青稞沙琪玛制作工艺研究

青稞，又称裸大麦（Hordeum valgereVar），一年生或越年生草本植物，是青藏高原高寒农业区主要粮食作物。其主要分布在我国西藏、青海、甘肃和四川阿坝等青藏高寒地区，是藏族人的主要食物和青稞酒等的主要原料[1-2]。青稞营养丰富，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖等特点，总指标符合现代营养学对新型功能食品提出的“三高两低”的要求[3-4]。

沙琪玛是中国的特色糕点，色泽米黄，口感酥软且入口即化，营养丰富，深受人们的喜爱[5]。随着人们消费水平的提升，人们对沙琪玛的营养与口味要求也不断提高。因此，利用青稞粉研制沙琪玛不仅可提高其营养品质，同时也符合当前消费者的需求。本文通过单因素试验和正交试验优化得到青稞沙琪玛的生产工艺，以期为开发低热量、高营养的新型保健沙琪玛休闲食品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

高筋小麦粉，五得利面粉集团；面筋粉，新乡良润全谷物食品有限公司；泡打粉，安琪酵母有限公司；新鲜鸡蛋，市售；白砂糖，安琪酵母有限公司；麦芽糖，汕头市多可食品实业有限公司；金龙鱼食用调和油，益海嘉里食品营销有限公司；青稞粉（青稞米粉碎后过80目筛），西藏春光食品有限公司；碳酸氢铵，食品级；高速粉碎机，温州顶历医疗器械有限公司；面包机、多功能电磁炉、蒸箱，广东美的生活电器制造有限公司；烘焙用电子秤。

1.2 工艺流程及操作要点

青稞沙琪玛的制作工艺流程为面粉混合→打蛋→和面→醒发→切条→醒发→炸条→制糖→裹糖→成型[6]。

青稞沙琪玛制作的操作要点[7-9]（按照试验基础工艺进行说明）如下。①面粉混合。按照一定比例加入青稞粉、面筋粉共50 g，高筋面粉50 g，1 g泡打粉后充分混合。②打蛋。称取60 g鸡蛋去壳后，加入1 g碳酸氢铵缓慢搅拌2 min。③和面。将鸡蛋与面粉放入和面机中缓慢搅拌，调制成光滑面团后取出，并在实验台上揉成光滑面团。④醒面。设定醒发箱温度为40 ℃，醒发时间2 h。⑤切条。将醒发后的面团压制成约2 mm厚面片，切成长5 cm、宽0.3 cm面条，玉米淀粉扑粉，在40 ℃醒发箱中醒发2 h。⑥炸条。炸条前去除多余淀粉，待油温加热到180 ℃左右时，将面条放入油锅油炸50 s，随后捞起沥油。⑦制糖。将白砂糖、麦芽糖和水按照4∶4∶2比例混合后放入锅中，待煮至糖浆黏稠，能拉出糖丝即可。⑧裹糖与成型。将炸好的面条放入熬好的糖浆中搅拌，翻炒均匀后，放入不锈钢模具压平，待完全冷却后，切块装盘，进行感官评价。

1.3 感官评价

参照《沙琪玛》（GB/T 22475—2008）[10]，表1为青稞沙琪玛感官评分标准。选择10名人员进行评定，每次评审实验保持10位品评者不变。

表1 青稞沙琪玛感官评分标准表

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验

（1）青稞粉添加量对青稞沙琪玛感官品质的影响。按照高筋面粉50%，青稞粉添加量分别为10%、20%、30%和40%，面筋粉添加量分别为40%、30%、20%和10%，配制成混合粉100 g，鸡蛋添加量（以面粉计）为60%，泡打粉与碳酸氢铵添加量为1 g+1 g，发酵温度40 ℃，醒发时间2 h+2 h，油炸时间为50 s，制得青稞沙琪玛，考察青稞粉添加量对成品感官评价的影响。

（2）鸡蛋添加量对青稞沙琪玛感官品质的影响。混合粉按照青稞粉添加量10%，面筋粉40%，高筋粉50%共100 g，鸡蛋添加量（以面粉计）分别为40%、50%、60%和70%，泡打粉与碳酸氢铵添加量为1 g+1 g，发酵温度40 ℃，醒发时间2 h+2 h，油炸时间为50 s，制得青稞沙琪玛，考察鸡蛋添加量对成品感官评价的影响。

（3）泡打粉与碳酸氢铵添加量对青稞沙琪玛感官品质的影响。混合粉按照青稞添加量10%，面筋粉40%，高筋粉50%，共100 g，鸡蛋添加量（以面粉计）为60%，泡打粉与碳酸氢铵添加量为0.4 g+0.4 g、0.7 g+0.7 g、1.0 g+1.0 g、1.3 g+1.3 g时，发酵温度40 ℃，醒发时间2 h+2 h，油炸时间为50 s，制得青稞沙琪玛，考察泡打粉与碳酸氢铵添加量对成品感官评价的影响。

（4）醒发时间对青稞沙琪玛感官品质的影响。混合粉按照青稞添加量10%，面筋粉40%，高筋粉50%，共100 g，鸡蛋添加量（以面粉计）为60%，泡打粉与碳酸氢铵添加量为1 g+1 g，发酵温度40 ℃，油炸时间为50 s，面条醒发时间分别为1 h+1 h、1.5 h+1.5 h、2 h+2 h和2.5 h+2.5 h，制得青稞沙琪玛，考察醒发时间对成品感官评价的影响。

（5）油炸时间对青稞沙琪玛感官品质的影响。混合粉按照青稞添加量10%，面筋粉40%，高筋粉50%，共100 g，鸡蛋添加量（以面粉计）为60%，泡打粉与碳酸氢铵添加量为1 g+1 g，发酵温度40 ℃，醒发时间2 h+2 h，油炸时间分别为40 s、50 s、60 s和70 s时，制得青稞沙琪玛，考察油炸时间对成品感官评价的影响。

1.4.2 正交试验

由单因素试验的基础上，以青稞粉添加量、鸡蛋添加量、泡打粉+碳酸氢铵添加量为考察因素，设计正交因素水平表（见表2），每个因素设计3个水平，以感官评价为指标，得出最佳生产工艺配方。

表2 因素水平表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 青稞粉添加量对青稞沙琪玛感官评价的影响

由图1可以知，青稞粉添加量为10%～20%时，青稞沙琪玛综合评分较高，当青稞粉添加量为30%时，油炸后面条的膨胀度变小，面条发硬且松软度下降，同时青稞沙琪玛的色泽逐渐变暗。但当青稞添加量为10%时沙琪玛的青稞风味较淡，因此试验选择20%～40%进行正交试验。

图1 青稞粉添加量对青稞沙琪玛感官评价的影响图

2.1.2 泡打粉与碳酸氢铵添加量对青稞沙琪玛感官评价的影响

由图2可知，随着泡打粉与碳酸氢铵添加量的逐渐增大，青稞沙琪玛的面条经油炸后膨胀得越来越大；但当泡打粉与碳酸氢铵添加量均达到1.3 g时，面条油炸后出现表皮部分破碎。根据感官评价，选择泡打粉和碳酸氢铵添加量均为0.7～1.3 g进行正交试验。

图2 泡打粉与碳酸氢铵添加量对青稞沙琪玛感官评价的影响图

2.1.3 鸡蛋添加量对青稞沙琪玛感官评价的影响

由图3可知，当鸡蛋添加量为40%，青稞沙琪玛面条较硬，膨胀度不高，但随着鸡蛋添加量的逐渐增大，青稞沙琪玛面条膨胀增大，面条经油炸后膨胀得越大，口感越好，但当鸡蛋添加量过高后面团黏合性较差，且随着鸡蛋添加量的增大，青稞沙琪玛颜色有细微变化，鸡蛋的加入可使面团呈现蓬松多孔的结构，也可使面团在油炸后柔软酥松。综合考虑，选择鸡蛋添加量50%～70%作为后续正交试验条件。

图3 鸡蛋添加量对青稞沙琪玛感官评价的影响图

2.1.4 醒发时间对青稞沙琪玛感官评价的影响

由图4可知，随着发酵时间的延长，面团变得越来越软，面条经过油炸后的膨胀性越也越来越好，气孔逐渐变大，青稞沙琪玛的感官评分逐渐升高并趋于平稳，但考虑时间成本，选择醒发时间1.5 h+1.5 h作为最佳试验条件。

图4 醒发时间对青稞沙琪玛感官评价的影响图

2.1.5 油炸时间对青稞沙琪玛感官评价的影响

由图5可知，油炸时间在40～70 s时，青稞沙琪玛的感官评分变化不大。当油炸时间为70 s，青稞沙琪玛面条颜色变深，表面会变硬。综合感官评分，青稞沙琪玛油炸时间选择60 s为宜，由于各水平之间差异较小，在进行正交试验设计时暂不考虑此因素。

图5 醒发时间对青稞沙琪玛感官评价的影响图

2.2 正交试验

由表3正交结果极差R可知，各因素对青稞沙琪玛的感官品质影响顺序为添加量A（青稞粉添加量）＞C（泡打粉+碳酸氢铵添加量）＞B（鸡蛋添加量）。通过感官评分得到青稞沙琪玛的最佳配方为A2B1C3，根据K值其最优配方为A1B1C3，但当青稞粉添加较少时，泡打粉与碳酸氢铵所占比例较高，会导致面条破裂，因此确定青稞沙琪玛的最佳制作配方为A2B1C3，即青稞粉添加量为30%，鸡蛋添加量50%，泡打粉与碳酸氢铵添加量1.3 g+1.3 g，醒发时间为1.5 h+1.5 h，油炸时间为60 s，由此制作的青稞沙琪玛有较好的色泽，松软不油腻，入口即化，且具有特殊营养价值，风味口感较好。

表3 正交试验结果表

3 结论

本研究以青稞粉、高筋粉、鸡蛋等为原料，经和面、面团醒发、压条切条和油炸等工艺，制得青稞沙琪玛。通过单因素试验和正交试验得出各因素影响顺序为青稞粉添加量＞泡打粉与碳酸氢铵添加量＞鸡蛋添加量；确定了青稞沙琪玛制作的最佳工艺参数为青稞粉添加量30%，鸡蛋添加量50%，泡打粉及碳酸氢铵添加量1.3 g+1.3 g，在40 ℃条件下第1次与第2次醒发时间均为1.5 h，油炸温度170 ℃，油炸时间为60 s，在此工艺条件下制作的沙琪玛，不仅松软不油腻，入口即化，还具有青稞香味和特殊的营养价值，适合大众口味。