咸味剂咸度分析研究方法进展

食盐（主要成分NaCl），作为咸味剂中最重要的成员，同时也是一种多功能的食品添加剂，是人体新陈代谢过程中必不可少的物质。但氯化钠的过量摄入会造成人体内钠含量的过量积累，进而降低人体免疫力并引发一些非传染性疾病[1-2]。随着人们健康意识的逐渐提高，开发新型咸味剂，“降盐不降咸”迫在眉睫。目前，“降盐不降咸”已成为众多专家学者的研究热点之一，如培养健康的生活习惯，建立低钠的饮食环境；改变食盐的用量或形态[3]；开发新型的代盐产品等（表1）[1]。然而，减少氯化钠使用的同时也会导致食品滋味寡淡，因此对咸味剂进行咸度分析变得尤为重要。目前，咸度分析的方法主要局限于感官分析，该分析方法是依据人的感觉器官对咸味剂的咸度强度及口感进行分析，具体包括等咸度分析、时间-强度分析、感官支配分析及恰好实验等[1]。由于感官分析以人为主体，存在很大的主观性，为克服这一缺点，近年来兴起的电子舌技术成为咸度分析方法的另一重要手段[4]。随着社会的不断进步，人们的生活水平有了质的飞跃，对健康也提出了更高的追求，而食用健康且口感佳的咸味剂已成为人们追求健康的方式之一。为此，本文主要阐述了咸度分析的主要方法，并简述了咸味剂的发展趋势，旨在为咸味剂的研究分析提供参考。

表1 氯化钠及其替代物分类表

1 咸度分析主要方法

开发新型的咸味剂需提高咸味剂的咸度、降低钠的含量，同时还要具有安全性高、水溶性好以及价格低廉的特点。通过咸度分析可以为开发出理想的新型代盐产品提供理论依据与数据支撑，而咸度分析主要是对咸味剂的咸度与口感进行“定性分析”与“定量分析”。“定性分析”用以分析咸度是否纯正，评价食盐及其替代物的感官属性。“定量分析”，则是对咸度予以数字量化，评价代盐产品的咸度。下文分别对咸度分析的感官分析和电子舌技术进行概括性介绍。

1.1 感官分析

目前，咸味剂的分析方法以感官分析为主。感官分析是指利用人类的感官作为分析评价手段，对样品进行评价分析，并对评价数据进行统计分析的方法。食品感官分析具有实用性强、灵敏度高的特点，同时还可评估通过常规理化分析难以量化的指标，在新产品的开发、食品质量评价、市场调查等方面得到了广泛的应用。感官分析在食品领域的应用可分为分析型感官评定和偏爱型感官评定。分析型感官评定是利用人的感觉器官作为分析仪器，来评定样品的特征及样品的差异；偏爱型感官评定是以食品为样本，来了解人的感官反应及倾向[8]。在具体实验的过程中，根据工作的目的和要求不同，感官分析又有着其他不同的分类（图1）[9]。建立在不同的分析方法之上，咸味剂的分析过程一般包括感官人员的筛选与培训、咸味剂咸度强度的分析、咸味剂感官剖面分析及感官可接受度评价等。下文将对感官分析实验方法进行系统性概述。

1.1.1 三点试验法与排序实验法

感官分析需要大量的数据统计支撑，因此实验前第一步就是筛选足够且合格的评估人员。筛选实验评估人员常用到的方法是三点试验法和排序实验法。三点检测法要求品评人员在3个样品中挑选出异于其他2个样品的样品；排序实验法需要品评人员将样品同一性质上的强弱顺序排列出来，以正确率来确定评估人员的能力。柳青等[10]通过三点试验法对蜂蜜的整体风味进行感官评定，确定了不同蜂蜜产品之间的口感差异，为蜂蜜产品的品控提供了支持。而ZHANG等[7]利用排序式实验法，筛选出合格的感官团队进行了天然提取物的成分鉴定及咸度分析实验。三点试验法的优势在于能够确定样品的差异性，但是对于差异的具体方面无法评价，因此只能应用于对产品间的整体差异进行粗略地评价。而排序实验法由于方法简单，从而更多地应用于评估样品感官特性差异。

图1 感官分析方法分类图

1.1.2 恰好实验

在新型产品的开发中，评估人员通常对不同产品的感官属性有着最佳适应点，而恰好实验即可测定感官分析评定过程中众多因素最合适的点。在实验的过程中，评估人员需要对样品进行感官评价，就产品的某一感官属性或者综合水平选出最能接受的产品。刘宏兰等[11]利用恰好实验手段初步发现了一种综合口感较佳的氨基酸低钠复配盐，为代盐的发展提供了参考。

1.1.3 量值评估分析

量值评估法广泛应用于食盐及其替代物的定量分析以及甜味剂的甜度定量分析[12]。在实验中，给受试者标准参照物并赋予其一个数值如1分，若待测样品的某个感官性质比例是标准品的2倍，则记录为2分。SMITH等[13]通过量值评估法研究发现啮齿类动物在适应了0.1 mol·L-1NaCl溶液咸度后，会明显降低LiCl、NaNO3、NaAc等15种无机盐或有机盐的咸度感知，并提高苦味和酸味的感知能力。葛宝宝等[14]通过量值评估方法对几种不同的低钠复配盐进行咸度分析，从量值方面给予一定的标准，为新型咸味剂的产生提供了一定的参考依据。

1.1.4 感官支配分析

感官支配分析是一种快速描述方法，它提供了与传统描述分析方法不同的信息量，主要应用于产品的定性检测。该方法考虑了咸味剂的动态性质，评估了咸味剂在整个饮食过程中的感官感知变化[15]。FELTRIN等[5]基于TDS分析方法，研究水溶液中不同NaCl替代物的代盐理想程度，发现KCl是唯一一种表现出与NaCl相似口感的咸味剂；其他的NaCl替代物除了咸味，还有其他的苦味、酸味等不良味道。TDS方法的提出使得各种氯化钠替代物的口感与咸味强度都得到了分析，对新型咸味剂的开发具有重要的意义。

1.1.5 其他感官分析方法

感官分析方法还包括时间-强度分析、可接受度分析及阈值测定等[16]。这些分析方法广泛应用于食品制备过程的筛选、评价与检测，但不同的方法存在一定的差异（表2）。感官分析虽然以人为主体，简单直接，而且又存在一定的灵敏性，但受人为因素的影响较大，重复性较差，在数据处理方面较为复杂，会在一定程度上阻碍工业自动化的发展。

表2 不同感官分析方法的比较表

1.2 电子舌技术

电子舌技术是一种基于生物仿生原理的电子传感检测技术。近年来，在食品风味与检测的应用中发挥着重要的作用[17]。随着该技术的发展，电子舌技术目前不仅可以部分取代人们的客观评价，同时还可以与其他技术结合对不同物质进行定性或定量分析，并且电子舌技术还可对不同的溶液进行辨别。相比于以人为主体的感官评定方法，电子舌技术具有速度快、重现性较好、易于操作等特点（表3）。薛婉莹等[18]在传统的感官评价的基础上，运用电子舌技术，比较了不同掩味剂的效果，发现纽甜对银杏提取物的掩味效果最佳，同时对纽甜的掩味效果进行了定量分析。侯亚星等[19]发现电子舌能够准确辨别泡囊草炮制前后的有效味觉，并利用PCA分析方法分析了泡囊草炮制前后的味觉变化。吴仕敏等[20]将电子舌技术与感官分析、色差分析相结合，探究揉捻频率对功夫红茶综合品质的影响，发现功夫红茶最佳揉捻频率为 45 r·min-1。

表3 感官检测和电子舌技术分析特点的比较表

2 咸味剂的发展趋势

目前，为满足人们对健康可口的咸味剂的追求，咸味剂的发展趋势如下。①从寻找代盐产品出发，比如从天然动植物产品中提取呈现咸味的产物[21]或开发出口感咸度俱佳的复配盐，以氯化钠为载体，添加一定掺量的氯化钠替代物以降低其钠含量，再以相应的风味改良剂对其异味予以改善；或者直接以氯化钠替代物予以复配，以达到“降钠”的最终目的。②开发一些新兴技术，如超声波技术、超高压技术、脉冲电场技术或粉微化技术[22]。但是无论以哪种方式出发，安全、经济、口感都必须考虑。因此，建立于主客观分析之上，研发出一种口感与咸味俱佳的咸味剂已成为当代食品工业的一项重要挑战。

3 结语

咸味剂在人们的生产与生活中发挥着不可替代的作用，迫于健康的考虑，研发出一种健康、经济的咸味剂势不可挡。以人为主体的感官分析方法简单直接、实验结果灵敏度高，而且可以通过可接受度实验来判断人们的嗜好程度；而电子舌技术避免了感官分析的最大弊端即主观性太强，且实验结果重现性好、稳定性强。因此，感官分析与电子舌技术的结合会进一步促进新型低钠盐的开发。随着科研技术的发展和研究人员的不断努力，相信咸味剂的发展会越来越完善。