杏鲍菇袋装休闲食品加工工艺研究

2022-10-20孙青山

现代食品 2022年17期

杏鲍菇是一种营养丰富的食用菌，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素[1]，同时具有一定的药用价值[2]。新采收的杏鲍菇含水量高，组织较脆嫩，因此保藏时间较短，极易腐败变质。为了防止新采摘的杏鲍菇在常温下发生变色、腐烂、失水和变形等问题，采收后的及时处理显得尤为重要。目前在国内，杏鲍菇以鲜食为主，初加工产品种类很少，主要将其加工成干制品、盐渍品和罐头制品。但有关杏鲍菇袋装休闲食品深加工的研究仍不多见。袋装休闲食品有重量轻、体积小、易携带、易开启和食用方便，产品色、香、味好，营养成分损失较少等优点，适用于旅游、出差、野外作业等。本试验进行杏鲍菇袋装休闲食品的研制，旨在为杏鲍菇的开发和利用开辟一条新途径，为杏鲍菇这一新兴产业的发展提供一些动力，也为消费者提供更新、更好的食品种类。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料及辅料

原料：鲜杏鲍菇，市售；辅料：食盐、白砂糖、红辣椒、大豆油、鸡精和花椒等，均为市售。

1.1.2 试剂

试剂：无水氯化钙、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和蒸馏水。

1.1.3 仪器与设备

101-0 S型电热恒温干燥箱，恒温培养箱，力辰科技有限公司；数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；500型真空包装机，双丰凯驰；JA2003型电子天平，上海精密仪器有限公司；XFH-50CA高压蒸汽灭菌器，浙江新丰；美的微波炉；超声波清洗器，宁波新芝生物科技股份有限公司；洗涤用具，常规。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

根据杏鲍菇的原料特点及产品要求，制定出该研究的工艺流程[3-4]为原料→挑选、清洗→切片→硬化→护色→烫漂→料水浸煮→风味调配（一）→脱水→风味调配（二）→装袋→真空封口→杀菌→冷却→保温检查→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料的挑选、清洗、切片。选择菇体新鲜、菇形完整、色泽正常的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，在水中清洗干净后将菇体切成约5 mm厚的规则的矩形方片状。

（2）硬化。将切好的矩形片状杏鲍菇置于一定浓度的氯化钙和0.1%的氯化钠溶液中，浸泡一段时间，进行硬化处理，溶液用量以完全浸没菇片为准。

（3）护色。为防止菇片发生褐变，将硬化处理后的菇片及时捞出，并用0.01%抗坏血酸、0.05%柠檬酸、0.6%氯化钠的护色液处理10 min，使其达到较好的护色效果。

（4）烫漂。烫漂之前，先用清水洗去菇片表面残留的护色液，然后将菇片放入事先煮沸的水中烫漂5 min，目的是钝化其中的酶，防止酶促褐变。水量将菇片完全浸没为宜。

（5）料水浸煮。烫漂5 min后，立即将菇片捞出，并置于事先煮沸的料水中，煮置5 min，再浸泡5 min，使其口感和色泽达到最佳。料水的组分为花椒1.3%、红辣椒1.5%、小茴香1.0%、良姜4.0%、白芷1.0%、大料1.0%及适量的水。

（6）风味调配（一）。将料水浸煮过的杏鲍菇片及时捞出、沥干，并与按一定比例调配好的食盐、白砂糖、鸡精搅拌均匀。

（7）脱水。将一组杏鲍菇片放入电热恒温干燥箱，置于60 ℃下干燥，使菇片含水量达到40%。在烘干过程中，每隔20 min将菇片翻动一次，使其受热均匀。

（8）风味调配（二）。当菇片达到40%含水量时，按照最佳调味配方中的比例，向菇片中加入辣椒油，并与菇片搅拌均匀。制作辣椒油的方法是选取一定量的红辣椒，在烘箱中干燥完全后，保留完整的辣椒籽，并将辣椒皮碾碎，使二者与120 ℃左右的热大豆油混合而成。

（9）装袋、真空封口。将调配、搅拌均匀的杏鲍菇片及时装入包装袋内，用真空包装机抽气并密封。

（10）杀菌、冷却。采用100 ℃进行杀菌15 min后冷却。

（11）保温检查。将杀菌后的产品置于37 ℃的培养箱中保存。7 d后进行检查，若无胀袋现象，即为合格。

1.2.3 硬化工艺条件的筛选

由于氯化钙溶液的浓度及浸泡时间对杏鲍菇的硬化程度不同，所以采用0.1%氯化钠加0.1%、0.2%、0.3%无水氯化钙，浸泡20 min、30 min、40 min，选择10名鉴评员对产品进行评分检验[5]，确定最佳硬化工艺。杏鲍菇硬化感观评定标准见表1。

表1 杏鲍菇硬化感观评定标准表

1.2.4 调味料配比的筛选

（1）单因素试验。选取食盐、白砂糖、鸡精和辣椒油用量进行单因素对比试验，以感官评定结果确定调配汁中的配料比例，感官评定标准见表2。食盐用量分别选取0%、1.0%、2.0%、3.0%和4.0%；白砂糖用量分别选取0%、0.3%、0.6%、0.9%和1.2%；鸡精用量分别选取0%、0.2%、0.4%、0.6%和0.8%；辣椒油用量分别选取0%、1.5%、3.0%、4.5%和6.0%。

（2）正交试验。在单因素试验的基础上，以食盐、白砂糖、鸡精和辣椒油用量为因素，采用4因素3水平正交试验设计[6]优化杏鲍菇的调味配方，通过10名鉴评员对产品进行感官评分，选出最佳配料比。

1.2.5 产品质量评价标准

感官评定标准如表2所示。

表2 产品感官评定标准表

2 结果与分析

2.1 不同硬化处理对产品质量的影响

杏鲍菇硬化处理的感官评定结果见表3。由表3可知，6号得分最高，所以用0.3%的无水氯化钙和0.1%的氯化钠溶液浸泡30 min为最佳方案。

表3 杏鲍菇硬化处理的感官评定结果表

2.2 单因素试验结果分析

（1）食盐用量对杏鲍菇品质的影响。由表4可知，在白砂糖用量为0.6%、鸡精用量为0.2%、辣椒油用量为3.0%条件下，随着食盐用量的增加，产品咸度随之加大。当食盐用量为1.0%时，菇体咸度适宜，风味较好，产品感官评分为88分；当食盐用量超过1.0%时，菇体过咸，风味较差。

（2）白砂糖用量对杏鲍菇品质的影响。由表4可知，在食盐用量为1.0%、鸡精用量为0.2%、辣椒油用量为3.0%条件下，随着白砂糖用量的增加，产品甜度随之加大。当白砂糖用量为0.6%时，菇体甜度适宜，风味较好，产品感官评分为92分；当白砂糖用量过低或过高时，菇体甜味较淡或过甜，风味都较差。

（3）鸡精用量对杏鲍菇品质的影响。由表4可知，在食盐用量为1.0%、白砂糖用量为0.6%、辣椒油用量为3.0%条件下，随着鸡精用量的增加，产品鲜度随之加大。当鸡精用量为0.2%时，菇体鲜度适宜，且有菇的香味，风味较好，产品感官评分为90分；当鸡精用量超过0.2%时，鸡精味较浓、菇香味不明显，风味较差。

（4）辣椒油用量对杏鲍菇品质的影响。由表4可知，在食盐用量为1.0%、白砂糖用量为0.6%、鸡精用量为0.2%条件下，随着辣椒油用量的增加，产品辣味随之加大。当辣椒油用量为3.0%时，菇体辣味适宜，风味较好，产品感官评分为89分；当辣椒油用量过低或过高时，菇体不辣或过辣，风味都较差。

表4 单因素试验结果表

2.3 调味配方优化的正交试验

根据单因素试验结果确定调味配方试验设计的因素和水平见表5，正交试验结果见表6。

表5 杏鲍菇调味配方的L9(34)正交试验因素与水平表

表6 调味配方的L9(34)正交试验结果表

结果表明，各因子对产品风味质量影响的主次顺序为A＞D＞C＞B，即食盐用量＞辣椒油用量＞鸡精用量＞白砂糖用量。产品配方的最佳组合为A2B2C2D3，即1.0%食盐、0.6%白砂糖、0.2%鸡精、4.0%辣椒油所调配而成的杏鲍菇即食产品的风味最佳。在此条件下通过验证实验测得其感官评分为97分，说明A2B2C2D3确实为最佳配料比。