菊花枸杞复合茶饮料的研制

刘亮 汪立华 田永生

（1上海净健建设工程有限公司，上海 201605；2上海市农业科学院生物技术研究所，上海 201106）

菊花除具有极高的观赏价值外，还具有很高的药用价值和食用价值（《中国药典》2010版将菊花收录为药食同源植物[1]）。例如，菊花做成的药膳不仅能有效降低人的血压，还能去热降温，且对人的眼睛有益处，尤其是对治疗干眼病具有很好的效果[2]。与此同时，在当前社会，人们对茶饮料的消费需求越来越大，且人们对茶饮料的消费需求已经上升到以疗效、营养为目的，故人们多通过饮菊花茶进行养生。

菊花不仅可以单独泡茶，也可以和其他植物混合配制复合型饮料。而枸杞也是一种药食同源植物（具有明目、补肾等功效[3]），故可将菊花、枸杞混合，配制成复合型饮料。在此背景下，笔者拟利用菊花、枸杞的提取液，通过与白砂糖、柠檬酸、纯净水进行混合配比，研制出一种新的养生复合茶饮料，从而为菊花、枸杞的开发利用提供新途径。现将相关研究结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 实验设备与仪器

实验设备与仪器为：HH-4数显恒温水浴锅（常州荣华仪器制造有限公司）、JA2003电子分析天平（上海越平科学仪器有限公司）、灭菌锅、纱布。

1.2 实验材料

实验材料为：菊花、枸杞（大润发超市），白砂糖[太古糖业(中国)有限公司生产]，蜂蜜（上海冠生园食品有限公司生产），柠檬酸（山东英轩实业股份有限公司生产），以上材料均为市售。

1.3 实验设计

1.3.1 工艺流程

取一定量的菊花、枸杞，清洗干净，通过浸提、过滤得到菊花浸提液[将菊花加入100 mL、90 ℃的水浴锅中浸提20 min，加入0.01%的维生素（菊花干重的质量分数）护色，然后静置20 min，加入1%的蜂蜜（浸提液的质量分数），用纱布过滤，获得澄清液]、枸杞浸提液[将枸杞加入100 mL、90 ℃的水浴锅中浸提30 min，加入0.01%的维生素（枸杞干重的质量分数）护色，然后静置20 min，将枸杞捣碎，用纱布过滤，获得澄清液]，对浸提液进行调配，再通过灌装、消毒、降温、检验后，获得成品[4]。

值得注意的是，浸提时间的长短、水浴锅设置温度的高低，都会对浸提液的颜色、口感、气味等品质和浸提液是否会出现悬浮物、有无异味等产生较大影响。因此，一定要提前确定好最佳的浸提条件[5]。

1.3.2 单因素实验

分别选择菊花浸提液料水比[即菊花浸提液∶纯净水（质量比）分别为1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100]、枸杞浸提液料水比[即枸杞浸提液:纯净水（质量比）分别为1∶10、1∶30、1∶50、1∶70、1∶90]、白沙糖添加量[即白沙糖的添加量（质量百分浓度）分别为1%、2%、3%、4%、5%]、柠檬酸添加量[即柠檬酸的添加量（质量百分浓度）分别为0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%]4个主要因素，研究菊花浸提液料水比、枸杞浸提液料水比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响。

具体设计为：（1)菊花浸提液料水比对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响。即在柠檬酸添加量为0.06%、白砂糖添加量为3%、枸杞浸提液料水比为1∶70时，研究不同菊花浸提液料水比（因素水平分别为1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100）对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响。（2）枸杞浸提液料水比对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响。即在柠檬酸添加量为0.06%、白砂糖添加量为3%、菊花浸提液料水比为1∶80时，研究不同枸杞浸提液料水比(因素水平分别为1∶10、1∶30、1∶50、1∶70、1∶90) 对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响。（3）白沙糖添加量对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响。即在柠檬酸添加量为0.06%、菊花浸提液料水比为1∶80、枸杞浸提液料水比为1∶70时，研究不同白沙糖添加量（因素水平分别为1%、2%、3%、4%、5%）对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响。（4）柠檬酸添加量对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响。即在白砂糖添加量为3%、菊花浸提液料水比为1∶80、枸杞浸提液料水比为1∶70时，研究不同柠檬酸添加量（因素水平分别为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%）对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响。

1.3.3 正交试验

在单因素实验的基础上，对菊花浸提液料水比（因素A）、枸杞浸提液料水比（因素B）、白砂糖添加量（因素C）、柠檬酸添加量（因素D）4个因素，每个因素选出3个水平（依据单因素实验结果选取），进行正交实验，以确定菊花枸杞复合茶饮料配方的最优因素组合。各因素水平见表1。

表1 正交实验因素水平

1.3.4 菊花枸杞复合茶饮料品质的感官评价

以滋味、色泽、风味和组织状态为指标，对菊花枸杞复合茶饮料的品质进行感官评价，具体评分体系见表2[6]。

表2 菊花枸杞复合茶饮料品质感官评价的评分体系

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 菊花浸提液料水比对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响

由表3可知，随着菊花浸提液添加浓度的降低，菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分呈现出先增大后减小的趋势，其中，以菊花浸提液料水比为1∶20的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分最低，以菊花浸提液料水比为1∶80的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分最高。同时，当菊花浸提液的添加浓度较高时，菊花枸杞复合茶饮料的味道较浓，口感较为苦涩，而当菊花浸提液的添加浓度较低时，菊花枸杞复合茶饮料的口感较好。经综合考虑，菊花枸杞复合茶饮料的菊花浸提液料水比以1∶80较为适宜。

表3 不同菊花浸提液料水比的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价 （单位：分）

2.1.2 枸杞浸提液料水比对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响

由表4可知，随着枸杞浸提液添加浓度的降低，菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分呈现出先增大后减小的趋势，其中，以枸杞浸提液料水比为1∶10的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分最低，以枸杞浸提液料水比为1∶70的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分最高。同时，当枸杞浸提液的添加浓度较高时，菊花枸杞复合茶饮料表现为浑浊、透明度下降，且气味不协调（枸杞的味道掩盖了菊花的味道）。经综合考虑，菊花枸杞复合茶饮料的枸杞浸提液料水比以1∶70较为适宜。

表4 不同枸杞浸提液料水比的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价 （单位：分）

2.1.3 白砂糖添加量对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响

由表5可知，随着白砂糖添加量的增加，菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分呈现出先增大后减小的趋势，其中，以白砂糖添加量为1%的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分最低，以白砂糖添加量为3%的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分最高。同时，当白砂糖的添加量较低时，菊花枸杞复合茶饮料的苦涩口感突出，当白砂糖的添加量较高时，菊花枸杞复合茶饮料的口感酸甜不适中。此外，菊花枸杞复合茶饮料定位为养生茶饮料，其含糖量不宜过高。经综合考虑，菊花枸杞复合茶饮料的白砂糖添加量以3%较为适宜。

表5 不同白砂糖添加量的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价 （单位：分）

2.1.4 柠檬酸添加量对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响

由表6可知，随着柠檬酸添加量的增加，菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分呈现出先增大后减小的趋势，其中，以柠檬酸添加量为0.10%的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分最低，以柠檬酸添加量为0.06%的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价总分最高。同时，当柠檬酸的添加量较低时，菊花枸杞复合茶饮料的口感偏甜、不适，当柠檬酸的添加量较高时，菊花枸杞复合茶饮料的整体口感受到严重影响，且风味不正。经综合考虑，菊花枸杞复合茶饮料的柠檬酸添加量以0.06%较为适宜。

表6 不同柠檬酸添加量的菊花枸杞复合茶饮料的品质感官评价 （单位：分）

2.2 正交实验

由表7可知，4个因素中，对菊花枸杞复合茶饮料品质的影响从大到小排序为菊花浸提液料水比、枸杞浸提液料水比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量，正交试验得出的菊花枸杞复合茶饮料的最优因素组合为菊花浸提液料水比为1∶80、枸杞浸提液料水比为1∶70、白砂糖添加量为3%、柠檬酸添加量为0.06%，与单因素试验得出的每个因素的最佳水平相符。

表7 正交试验结果

3 结论与讨论

为促进菊花、枸杞的开发利用，本实验对菊花枸杞复合茶饮料的原料配比进行了研究。结果表明，制作菊花枸杞复合茶饮料的最佳配方是菊花浸提液料水比为1∶80（浸提过程中需加1%的蜂蜜）、枸杞浸提液料水比为1∶70、柠檬酸添加量为0.06%、白砂糖添加量为3%，该配方研制出的菊花枸杞复合茶饮料，既具有菊花的主体香味，又具有枸杞的淡香味，且色泽透亮、呈淡黄色，口感酸甜适中，特别适合养生。

同时，笔者在实验期间发现，存放温度对菊花枸杞复合茶饮料的品质具有较大影响。笔者将制成的菊花枸杞复合茶饮料分别密封存放在0、4、15、30℃的温度条件下，存放2 d后发现，存放温度为15、30 ℃的菊花枸杞复合茶饮料，出现悬浮物且口感不好；而存放温度为0、4 ℃的菊花枸杞复合茶饮料，没有出现明显的悬浮物且透明度高，在存放7 d后才开始出现悬浮物。因此，低温存放有利于维持菊花枸杞复合茶饮料的品质。

此外，在制作菊花枸杞复合茶饮料过程中，需注意：（1）原材料要新鲜，尤其是枸杞，不宜选用不新鲜、颜色暗的枸杞，以免影响菊花枸杞复合茶饮料的色泽和透明度。（2）水的质量是保障菊花枸杞复合茶饮料品质的关键，需使用纯净水。（3）为避免菊花枸杞复合茶饮料在高温杀菌和储藏运输时发生褐变，在浸提时一定要加入0.01%的维生素进行护色。（4）菊花枸杞复合茶饮料在装罐后，需进行高压杀菌或超高温瞬时杀菌，以延长其储藏时间。