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不同性别大约克猪胴体性能及肉品质比较

2022-10-14郭建凤赵雪艳

养猪 2022年5期
关键词:胴体肌纤维公猪

郭建凤,赵雪艳,武 英

(1.山东省农科院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东 济南 250100;2.农业农村部畜禽生物组学重点试验室,山东 济南 250100;3.山东省良种猪繁育工程技术研究中心,山东 济南 250100)

猪胴体性能和肉品质受多种因素的影响,为此养猪学者针对品种、营养、屠宰体重、年龄、屠宰技术及运输贮存条件等因素进行了大量研究,为我国养猪生产发展提供了良好的技术支持。本试验以大约克为研究对象,对不同性别大约克猪的胴体性能和肉品质进行了比较,旨在探讨性别对试验猪胴体性能及肉品质的影响,为大约克猪选育和在养猪生产中的推广应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2014月11月6日在山东八戒食品有限公司进行。

1.2 试验猪选择

选择健康、生长发育良好的90~100 kg体重的大约克10头和体重达100~110 kg大约克6头进行屠宰测定,测定胴体性状和肉质性状。屠宰前禁食24 h、自由饮水。屠宰、胴体组织分离和测定等方法均按照瘦肉型种猪性能测定技术规程GB 8467—1987执行。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 胴体性状 按常规屠宰方法进行分割,去头、蹄和内脏,取左半胴体称重,测量体直长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重,计算屠宰率、胴体瘦肉率,测定方法参照参考文献[1]。

1.3.2 肉质性状 屠宰时取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌,测定肉色、大理石纹、滴水损失、嫩度等常规指标,测定方法参照参考文献[2];肌内脂肪按猪肌肉品质测定技术规范(NY/T 821—2004)方法测定。

肌纤维直径的测定:猪屠宰后2 h内分别取左胴体背最长肌,然后沿肌纤维取0.2 cm×0.5 cm×3 cm样品各一块,固定于硬纸片上,并做好标记。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径,再乘以相应的系数即为该样品的肌纤维直径[2]。

1.3.3 肉成分测定 肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理,并用液相色谱测定,肌肉脂肪酸组成参照“肉与肉制品脂肪酸测定(GB 9695.2—1988)”,用气相色谱测定。

1.4 数据统计分析

采用IBM SPSS 19.0统计软件中的独立样本t检验程序对试验所得数据进行统计分析,结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 不同性别大约克猪胴体性能

由表1可知,大约克公猪组与母猪组相比,6~7肋背膘厚和皮脂率显著提高52.31%(P<0.05)、29.35%(P<0.01),眼肌面积和瘦肉率显著降低21.35%(P<0.01)、8.53%(P<0.01)。

表1 不同性别大约克猪胴体性能结果

2.2 不同性别大约克猪肉质性状

由表2可知,性别对大约克猪的a、b、肌纤维直径、b24、肌糖原含量影响显著,对其他肉质性状影响不显著。其中,a、b、b24都以公猪组较高,分别比母猪组提高12.43%(P<0.05)、19.11%(P<0.01)、10.80%(P<0.05);肌纤维直径和肌糖原含量以母猪组较高,分别比公猪组提高14.63%(P<0.05)、62.82%(P<0.05)。其它指标如背最长肌pH、pH2、肉色、L、大理石纹、滴水损失、剪切力、蛋白质、干物质含量等都在正常范围内,组间差异不显著。

表2 不同性别大约克猪肉质性状

2.3 不同性别大约克猪背最长肌氨基酸含量

由表3可见,除胱氨酸外,性别对大约克猪背最长肌17种氨基酸含量、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例、必需氨基酸占总氨基酸比例影响都不显著。其中,胱氨酸以公猪组较高,比母猪组提高9.09%(P<0.05),天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸11种氨基酸含量、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸比例都以母猪组稍高,但组间差异不显著。

表3 不同性别大约克猪背最长肌氨基酸含量

2.4 不同性别大约克猪背最长肌脂肪酸含量

由表4可见,除硬脂酸外,性别对大约克猪背最长肌脂肪酸含量影响显著。其中,棕榈酸、硬脂酸和油酸以大约克公猪组较高,分别比母猪组提高5.21%(P<0.05)、8.02%(P>0.05)、8.24%(P<0.05),亚油酸以母猪组较高,比公猪组提高45.38%(P<0.01)。

表4 不同性别大约克猪背最长肌脂肪酸含量

3 小结

性别对试验猪胴体性能及肉品质影响结果不完全一致。原因可能与品种、品系、屠宰体重、营养水平、屠宰工艺、屠宰头数等有较大关系。本次试验结果显示,性别显著影响大约克的胴体性能,与公猪组相比,母猪组的眼肌面积和胴体瘦肉率极显著提高,皮脂率极显著降低;对肉质性状中的a、b、肌纤维直径、肌糖原含量有显著影响,公猪组的肉色红度较高,肌纤维较细,肌糖原含量母猪组较高;背最长肌氨基酸含量,除公猪组的胱氨酸、丙氨酸和脯氨酸稍高外,其它指标都以母猪组稍高或二者相同,说明母猪组的肌肉鲜味和营养价值稍高些;不同性别的大约克背最长肌脂肪酸含量差异显著,棕榈酸和油酸公猪组显著高于母猪组,亚油酸母猪组极显著高于公猪组,亚油酸是人体不能合成必须从膳食中获取的一种脂肪酸,具有降低胆固醇和血液黏稠度的功效;饱和脂肪酸以公猪组较高为41.28%,说明其肌肉的嫩度、多汁性和风味较好。

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