不同性别大约克猪胴体性能及肉品质比较

郭建凤，赵雪艳，武 英

（1.山东省农科院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.农业农村部畜禽生物组学重点试验室，山东 济南 250100；3.山东省良种猪繁育工程技术研究中心，山东 济南 250100）

猪胴体性能和肉品质受多种因素的影响，为此养猪学者针对品种、营养、屠宰体重、年龄、屠宰技术及运输贮存条件等因素进行了大量研究，为我国养猪生产发展提供了良好的技术支持。本试验以大约克为研究对象，对不同性别大约克猪的胴体性能和肉品质进行了比较，旨在探讨性别对试验猪胴体性能及肉品质的影响，为大约克猪选育和在养猪生产中的推广应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2014月11月6日在山东八戒食品有限公司进行。

1.2 试验猪选择

选择健康、生长发育良好的90～100 kg体重的大约克10头和体重达100～110 kg大约克6头进行屠宰测定，测定胴体性状和肉质性状。屠宰前禁食24 h、自由饮水。屠宰、胴体组织分离和测定等方法均按照瘦肉型种猪性能测定技术规程GB 8467—1987执行。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 胴体性状 按常规屠宰方法进行分割，去头、蹄和内脏，取左半胴体称重，测量体直长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算屠宰率、胴体瘦肉率，测定方法参照参考文献[1]。

1.3.2 肉质性状 屠宰时取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、滴水损失、嫩度等常规指标，测定方法参照参考文献[2]；肌内脂肪按猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）方法测定。

肌纤维直径的测定：猪屠宰后2 h内分别取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维取0.2 cm×0.5 cm×3 cm样品各一块，固定于硬纸片上，并做好标记。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，再乘以相应的系数即为该样品的肌纤维直径[2]。

1.3.3 肉成分测定 肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定，肌肉脂肪酸组成参照“肉与肉制品脂肪酸测定（GB 9695.2—1988）”，用气相色谱测定。

1.4 数据统计分析

采用IBM SPSS 19.0统计软件中的独立样本t检验程序对试验所得数据进行统计分析，结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 不同性别大约克猪胴体性能

由表1可知，大约克公猪组与母猪组相比，6～7肋背膘厚和皮脂率显著提高52.31%（P＜0.05）、29.35%（P＜0.01），眼肌面积和瘦肉率显著降低21.35%（P＜0.01）、8.53%（P＜0.01）。

表1 不同性别大约克猪胴体性能结果

2.2 不同性别大约克猪肉质性状

由表2可知，性别对大约克猪的a、b、肌纤维直径、b24、肌糖原含量影响显著，对其他肉质性状影响不显著。其中，a、b、b24都以公猪组较高，分别比母猪组提高12.43%（P＜0.05）、19.11%（P＜0.01）、10.80%（P＜0.05）；肌纤维直径和肌糖原含量以母猪组较高，分别比公猪组提高14.63%（P＜0.05）、62.82%（P＜0.05）。其它指标如背最长肌pH、pH2、肉色、L、大理石纹、滴水损失、剪切力、蛋白质、干物质含量等都在正常范围内，组间差异不显著。

表2 不同性别大约克猪肉质性状

2.3 不同性别大约克猪背最长肌氨基酸含量

由表3可见，除胱氨酸外，性别对大约克猪背最长肌17种氨基酸含量、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例、必需氨基酸占总氨基酸比例影响都不显著。其中，胱氨酸以公猪组较高，比母猪组提高9.09%（P＜0.05），天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸11种氨基酸含量、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸比例都以母猪组稍高，但组间差异不显著。

表3 不同性别大约克猪背最长肌氨基酸含量

2.4 不同性别大约克猪背最长肌脂肪酸含量

由表4可见，除硬脂酸外，性别对大约克猪背最长肌脂肪酸含量影响显著。其中，棕榈酸、硬脂酸和油酸以大约克公猪组较高，分别比母猪组提高5.21%（P＜0.05）、8.02%（P＞0.05）、8.24%（P＜0.05），亚油酸以母猪组较高，比公猪组提高45.38%（P＜0.01）。

表4 不同性别大约克猪背最长肌脂肪酸含量

3 小结

性别对试验猪胴体性能及肉品质影响结果不完全一致。原因可能与品种、品系、屠宰体重、营养水平、屠宰工艺、屠宰头数等有较大关系。本次试验结果显示，性别显著影响大约克的胴体性能，与公猪组相比，母猪组的眼肌面积和胴体瘦肉率极显著提高，皮脂率极显著降低；对肉质性状中的a、b、肌纤维直径、肌糖原含量有显著影响，公猪组的肉色红度较高，肌纤维较细，肌糖原含量母猪组较高；背最长肌氨基酸含量，除公猪组的胱氨酸、丙氨酸和脯氨酸稍高外，其它指标都以母猪组稍高或二者相同，说明母猪组的肌肉鲜味和营养价值稍高些；不同性别的大约克背最长肌脂肪酸含量差异显著，棕榈酸和油酸公猪组显著高于母猪组，亚油酸母猪组极显著高于公猪组，亚油酸是人体不能合成必须从膳食中获取的一种脂肪酸，具有降低胆固醇和血液黏稠度的功效；饱和脂肪酸以公猪组较高为41.28%，说明其肌肉的嫩度、多汁性和风味较好。