川菜出川：何以“征服”世界？

文/张祖群（北京理工大学设计与艺术学院副教授、硕导），贺婷婷（硕士生） 图片来源/网络

在现代文化语境中，火锅、冒菜、伤心凉粉、腊肉与腊肠等四川饮食都被赋予一种文化隐喻，带有移民的文化印痕，呈现出当地人与外地人的文化融合、情景交融。川菜出川,以其独特的文化特质“征服”中国，乃至“征服”世界。

在融合共存、多元文化的聚集中，四川饮食熔铸了积极进取、开放包容的主观意识和奋进精神。

28 年前，基于当时全国的饮食菜系竞合态势，陈传康先生（1994）在《中国饮食文化的区域分化和发展趋势》中写到，早期各大菜系独霸一方，在博弈竞合之后总要推出一款大家公认的金牌菜系。明清时期，鲁菜传入京师，以京味鲁菜占据宫廷，成就辉煌。大陆改革开放之后，川菜出川、粤菜北伐、潮州菜悄然崛起、鲁菜节节败退、淮扬菜按兵不动，各路诸侯尽显神通。今天数据统计表明，在全国范围内，川菜餐馆的数量是粤菜的两倍以上，粤菜“北伐”不利，更多集中分布于广东和广西两省，而川菜遍布全国，席卷全世界。

5 年前，在世界中餐业联合会组织的全国餐饮类老字号非遗管理人员研修班上，我分享了“饮食非遗文化地图（认同）与传承模式”，提出一些思考：为什么饮食非遗地图（分布）如此盛行？为什么都盛行画美食地图？饮食非遗地图在“产业链+符号化+经济化”中扮演了怎样的角色？2021 年，四川省在各地（市、州）推出最有地方代表性的菜品、小吃809 道，进一步遴选出省级代表性菜品小吃100 道，绘制了天府美食地图，多项代表性菜品小吃入选省级非遗名录。世界中餐业联合会在2021 年组织了世界川菜烹饪技能大赛与世界中华火锅宴大赛，《餐饮世界》杂志推出“让双城经济圈中的川菜走向世界”“老少皆爱的回锅肉”“郫县豆瓣——川菜之魂”“让双城经济圈中的川菜走向世界”等文章。四川旅游学院设立四川省哲学社会科学重点研究基地（川菜发展研究中心），并在《四川旅游学院学报》成立征稿专栏，面向全国公开招标了多项校内外立项课题。这些都极大推动了川菜的学术进展。

四川饮食的文化隐喻

“火锅”“美女”是代名词

赵雷的《成都》描绘了青年人的淡淡忧伤与无限眷念。成都，那座在张艺谋的镜头下被描绘成“来了就不想走的城市”，也不知你是否去过那里。出生在那里的人，今生有幸，因为那是一座您来了不想走、走了就忘不了的城市。成都，在所有的外地人眼里似乎是“火锅”“美女”的代名词，它似乎变成了一种文化符号，与中国的很多城市迥然不同。成都像是个大杂烩，民族种类多样杂混，自然景观、人文景观互相融合，就连平时成都人的食物也是各种蔬菜一锅炖的冒菜，甚至城市的建筑也是东南西北不分朝向。就是这样一个有点混乱、不好归类和区分的城市，却成为大多数南方人眼中最宜居的城市。

冒菜是井盐卤出的传奇

冒菜的“冒”字做动词，其名生动形象。冒菜的历史起源有两说：第一种是懒人懒做。卤水卤菜、凉拌多菜，混合搭配，效果极佳。第二种是盐药调和。汉代四川地区井盐大量开采和使用，文化繁荣昌盛，初步形成“尚滋味，好辛香”之饮食口味。汉代伙夫在士兵饭菜中加入中药与井盐，既能防病、治病，又能增香、调味。将各种蔬菜在香料熬汤上直接烫，味道比之前的做菜方式更好、更受军中将士喜爱。后来伙夫年迈离开军队，于是冒菜口味与做法流入民间。

四川冒菜店就是典型的大排档与街边小吃店，一家比邻一家，不大的一张菜单上密密麻麻写着很多的原材料，有像藕片、莴笋、冬瓜这样常见的素菜，也有外地人不太能接受的鸭肠、猪肝、黄喉等下水。点好冒菜后，先上砂锅，里面盛着五花八门的各类食物，冒着腾腾的热气，伴有辣椒的香气引人胃口大开。吃冒菜，急不得，先是尝汤，“红白兼备”，红汤浓香辣重，白汤淡雅清新；然后尝菜，鸡翅的肉质鲜嫩可口，辣味渗入其中却又让人不感到冒犯，鸭血细嫩而又有韧劲儿，各类的豆制品也都极为入味。

伤心凉粉带有移民的文化印痕

伤心凉粉的历史文化传说有二解：第一种指该凉粉辣子过重，口味太辣，吃了凉粉的人都会被甩出眼泪，个个泪汪汪，外人不明事理还以为吃凉粉之人遇到了什么伤心事。

第二种则是“湖广填四川”的广东客家人多集中居住在成都市龙泉驿区洛带镇一带，这些广东客家人思念家乡而伤心落泪，故做此凉粉以解思乡之愁也。

第二种说法带有四川盆地典型的客家移民印记。

川菜体现本地人与外地人的融合

成都是美食的世界，是吃货的天堂。外地人去成都，多会去春熙路、锦里、宽窄巷子等网红打卡地，成都本地人表示不屑但也能理解。真正的本地人多去琴台故径，多去隐藏着的苍蝇馆子。琴台故径适合购买竹叶青和青城雪芽等名茶、适合品尝成都慢生活代表的盖碗茶。成都人对鸡公煲、钟水饺和龙抄手等并不特别感兴趣，反而极其喜爱蛋烘糕和冰粉。

几乎每一个人对成都的理解里都有一盆红油火锅在不停的沸腾，让人口水直流。确实，成都的美食若是屈居第二的话，那在中国这片土地上便没有任何一个地区敢于稳居首位。如果您与成都朋友一起吃火锅，他点鸳鸯锅绝对是对外地人最大的身份尊重，四川人自己聚会从来都没有鸳鸯锅之说。这种尊重就像东北姑娘给一个大老爷们敬酒允许对方喝一半一样，尊重里带着不解，也带着一种对这片土地的优越感。

腊肉与腊肠永远充满年味

成都的味道里，大多数的美食都深得人心，但是腊肠的味道总让人纠结。说不上喜欢但也不至于讨厌，最中肯的评价即是“吃不惯”。每年寒假之际，腊肠腊肉是春节后出现最频繁的成都特产之一。奔赴外地求学的学子，抑或外出经商做官之人，塞满行李箱的仍然是大包大包的腊肉与腊肠。仔细想来也无可厚非，那大块大块的腊肉本也是成都人逢年过节才上桌的菜品，如今即将离乡的人将其打包带走，也将这满满的成都年味儿带回了家中。

事实上，这腊肠的做法并不复杂，只是将肉用各种调味料腌制好，然后挂在通风的地方风干便成了。如果不喜欢外面卖的所谓的“特产”，可以去菜市场找专门卖肉的摊位，告诉老板自己要买肉做腊肠，老板就会称好肉之后主动把调味、灌肠的事情一并完成，当然在肉钱基础上再收取少量的加工费。此时再带着灌好的肉回来，找个地方晾晒和管理就行了。

北京理工大学（良乡校区）男女生宿舍楼里，时不时可以看到宿舍小阳台上挂起了长短不一的腊肠，或者兔子肉、牛肉的时候，宿舍里一定有来自四川的同学。春节过后，游子在外奔波，又即将度过一整个春秋。

四川饮食文化符号与传播

今天，翻开文化地图，从遍布青藏高原国道、高铁沿线的川味旅店，到喜马拉雅山南麓尼泊尔、印度的川菜馆子；从腌熏蒸炸的“樟茶鸭”，到大道至简的“开水白菜”；从沿街叫卖、养家糊口的“担担面”，到老板娘坑洼脸相却有一身好手艺的“麻婆豆腐”；从东坡肘子、汉源坛子肉，到从天舟二号带入太空的航天员粮草，尽是川味航天餐。满族“跳神肉”到了四川演化为“回锅肉”与“蒜泥白肉”，北方“溜菜”到了四川就变成滑嫩爽口的“小酥肉”。在山东为官的丁宝桢家厨改良鲁菜，回到四川成就了“宫保鸡丁”的华丽转身。川菜“一菜一格，百菜百味”，成为平民化程度最高、影响力最广阔的菜系，席卷全球数十亿人的生活。

川菜食材易获得、保存、运输、加工，火锅底料便携易购易处理。“落地生根”，水开即食，满世界开花。只要有人想吃，就有川菜餐馆；只要配方不错，就有纯正川味。在纽约，许多美国人总爱提起位于曼哈顿的荣乐园川菜馆。这个创立于1980 年的中国菜馆，是美国第一家中美合作经营，专营川菜的菜馆（曹虹，史春东，1987）在纽约华人界，颇有名气。1998 年，芝加哥唐人街“老四川”第一家门店营业，胡晓军背着豆瓣酱与锅勺，在美国中餐界掀起四川口味“辣旋风”（高乔，2022）。现年73 岁的美籍华人陈戴维（David R.Chan）用了40 年时间已吃遍全美7812 家中餐厅（裘雯涵，2021），一场始于“寻根”的美食之旅记录了中餐文化在美近半个世纪的变迁史。而今，川菜成为超越民族身份与国界，攻克所有人味蕾的“国际菜”（陈碧红，2021）。

从西北丝绸之路的外来物种引进，到西南丝绸之路的食材交换，从青藏高原到内地（四川）的双向文化交流，从蚕丛及鱼凫的开国何茫然，到李冰父子治蜀成就天府之国；从刘备入川，到湖广填四川、江西填湖广……近代中国，上河帮、下河帮、小河帮、大河帮、自内帮，五大菜系，分庭抗礼，各有千秋。现代中国，新派川菜成就了全民的肠胃狂欢。分量大、口味重，一种菜品便可独撑门面；上菜神速、价格公道，几平方米的小门面，暗藏玄机的同时也门庭若市。这些躲避在街巷犄角旮旯的“苍蝇馆子”征服了四川人的胃；随着高铁时代汹涌澎湃的移民潮，川人出川，也征服了全中国，乃至全世界。从带有移民伤痕的伤心凉粉，到专门为外地人点的鸳鸯火锅；从井盐与中药卤出的冒菜，到永远充满年味的腊肉与腊肠……四川以特有的包容平和，海纳百川，承载着百千年的文化长河。

在文化的碰撞与吸纳中，带来的不一定是征服和消亡，更多的是文化的融合共存。多元文化的聚集，也熔铸了积极进取、开放包容的主观意识和奋进精神。积蓄着上下五千年荣光的川菜终于跨越上古、中古、近古时代风云成为中国传统菜系中影响力最大的菜系，这就是川菜麻辣、川菜百味中深藏的逍遥多元与中和达观。川菜凝聚四川这片神奇土地所孕育的千千万万种生命，体现千千万万种闲适安逸的生活哲学观。