北方中高温包包曲不同季节制曲关键控制点范围探讨

不同季节下，环境中的微生物菌群分布有很大的差别，如春秋季酵母含量较多，夏季霉菌较多、冬季细菌较多。因此，春末夏初至中秋前后是制曲的合适时间，这段时间内，环境中的微生物含量较多，气温度和湿度都较适宜，曲室内的湿度和温度都比较容易控制，易为大曲培养提供所需的温度和湿度[1-2]。制曲的特点之一是季节性较强，地域性较强。

传统制曲要求的关键控制点多以感官为判定标准，例如，润麦要求表面收汗，混合均匀，粉碎度要求烂心不烂皮的梅花瓣状，因此传统制曲工艺所制大曲质量优劣不定，稳定性较差，不易被酿酒所使用。为了制造出适合北方地区酿酒使用的大曲，本文对具体关键控制点的范围进行研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

当地产半软质麦，软质率达到70%，颗粒饱满，种皮白或土黄色，新鲜有光泽，无霉变，无虫蛀，气味正常，干净少皮壳、尘土、砖石颗粒等杂质（小于0.5%）；自来水；生活饮用水；压曲机IQJ特大，河南省商丘市睢阳区城北轻工机械厂；磨面机FMFD2560，中国汉中衮雪实业有限公司；水箱自制；皮带送料机4 m，河南省商丘市睢阳区城北轻工机械厂；20目筛。

1.2 北方包包曲制作关键控制点范围

北方包包曲制作关键控制点范围见表1。

表1 北方包包曲制作关键控制点范围表

1.3 方法

1.3.1 北方包包曲生产工艺流程

北方包包曲生产工艺流程为小麦润料→曲磨磨粉→加水拌料→机制压块→保温晾汗→入室安曲→低温培菌→上高翻曲→高温堆烧→收拢并房→入库贮存[3]。

1.3.2 操作步骤

（1）小麦润料。将小麦拌和均匀，麦粒表面柔润收汗。润料水分要按要求调整。

（2）曲磨磨粉。粉碎小麦符合烂心不烂皮，呈栀子、梅花瓣的感观要求，且粉碎度符合过20目筛要求。

（3）加水拌料。小麦磨粉以后的曲坯原料，需要曲粉在绞龙运输过程中按照要求适量加水。拌料水温度为30～40 ℃（冷季），常温水（热季）；拌料水分需按要求调整。

（4）机制压块。将加水拌料后的曲坯原料压制成中间鼓包的包包曲，曲坯要求松紧一致，厚薄均匀，表面光滑，曲坯厚度要求在5.8～6.0 cm。

（5）保温晾汗。将曲坯转移至平板推车，输送至阴凉处晾汗；晾汗时间达到要求后转入曲室。

（6）入室安曲。将晾汗后的曲坯分若干次转入发酵室安放。若夏季温度过高，在入室时预留60 cm的通道，利于通风和操作。

（7）低温培菌。通过开闭门窗调节温度、湿度，给曲坯发酵创造良好条件。

（8）上高翻曲。取开草帘，将曲垒堆，将底翻面，硬度大的放在下面，四周翻中间，上块曲对准下层空隙，形成“品”字型，再覆盖草帘，关闭门窗，进入第二阶段发酵[4]。

（9）高温堆烧。堆烧品温度不得超过62 ℃；转堆后必须搭盖草帘保温。

（10）收拢并房。把曲胚靠拢，不留间隙，层数≥7。

（11）入库贮存。将验收合格的曲坯从发酵室转运到曲库；将曲堆码整齐；按照分级标准对成品曲进行分区域贮存管理，曲块之间留有间隙，通风条件好，防止反潮发烧，杜绝二次产菌，保证陈曲质量。

1.3.3 理化检测方法

依据《酿酒大曲通用分析方法》（QB/T 4257—2011）方法检测。

1.3.4 感官检测依据

（1）香味。将块曲折断后用鼻嗅之，曲香浓郁，有正常发酵的粮食香气，无其他异味。

（2）外表颜色。曲的表皮应有灰白色的斑点或菌落，不应光滑无衣或存在絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣是物料拌和时加水不够或放置时间过长，入房后曲坯水分流失太快，或小麦粉碎后20目筛上物过多，面粉过粗，在曲坯未穿衣前水分流失过快，曲坯表面已经干燥，微生物不能生长繁殖所致。而若存在絮状的灰黑色菌丛，则是因为曲坯间隙太小，升温过程中水分聚集不宜散失且翻曲不及时。

（3）曲皮厚度。曲皮越薄越好。曲皮厚是因为曲坯入室后曲心升温过猛，水分蒸发太快，或晾汗时间过长，使曲坯表面水分散发过快，不能使环境中的微生物附着在曲坯表面提供合适的湿度，故而曲坯表面微生物附着少，不能形成良好的穿衣，故而曲皮较厚。

（4）断面颜色。曲的横断面菌丝生长丰满、健壮，泡气无生心、窝潮现象，且断面整齐，有火圈，色泽灰白色或有少许黄点和红点。黄色斑点为酯化菌菌落，红色斑点是蛋白质分解菌菌落，曲块断面不应有其他颜色[5]。

2 结果与分析

通过对北方包包曲不同季节、不同制曲关键控制点的研究发现，制曲关键控制点对于成品包包曲的质量有着至关重要的作用，不同关键控制点对于包包曲曲坯升温状况影响较大，对于全年温湿度差别大的北方地区尤为重要。由表2知，方法1春秋季的关键控制点范围易使中高温包包曲曲坯升温缓慢，进而导致成品曲穿衣差，长霉少，发酵力低，断面异杂色重，无曲香，且水圈较大，达不到中高温大曲使用要求；方法1夏季的关键控制点范围易使中高温包包曲曲坯升温过快，没有为酵母附着提供合适的时间，进而导致成品曲发酵力过低，但夏季北方温度较高，易排潮，故断面整齐，干净，少异杂色，但无曲香，仍达不到中高温大曲使用要求；方法1冬季的关键控制点范围易使中高温包包曲曲坯升温过慢，虽发酵力较高，但升温过慢导致后期排潮困难，造成后火期杂菌感染，断面异杂色重，异杂味重，曲皮较厚，故达不到中高温大曲使用要求。而方法2中不同季节中不同的关键控制点范围所制曲坯升温符合“前缓中挺后缓落”的培菌要求，且所出成品曲感官表面穿衣整齐、断面清晰菌丝粗壮，曲香突出，少异杂色、异杂味。

表2 成品大曲理化、感官检测记录表

3 结论

北方包包曲在春秋季将关键控制点范围控制在润麦水16.5%～17.5%，润料水37%～38%，粉碎度37%～39%；夏 季 润 麦 水16.5%～17.5%，润料水38%～39%，粉碎度37%～38%；冬季润麦水16.5%～17.5%，润料水36.5%～37.5%，粉碎度37.5%～38.5%；不同季节中不同的关键控制点范围所制曲坯升温符合“前缓中挺后缓落”的培菌要求，且所出成品曲感官表面穿衣整齐、断面清晰、菌丝粗壮，曲香突出，少异杂色、异杂味。理化检测中糖化、发酵力较高，符合北方环境中微生物数量少、微生物附着能力差的酿酒要求，理化指标与感官指标所呈现所制大曲一致率高，大曲质量较好且稳定性高，为酿酒提供了优质的浓香型大曲。