酵母加工制品的应用研究进展

酵母加工制品是以食品加工用酵母为原料，在酵母自身的酶作用下或外加酶酶解，再经分离或不分离、干燥或不干燥等工艺制成的产品。酵母加工制品一经问世，被广泛应用到食品、养殖业中。为了规范酵母加工制品的生产和使用，国家先后发布了《酵母抽提物》（QB 2582—2003）、《酵母抽提物》（GB/T 23530—2009）、《酵母产品质量要求 第2部分酵母加工制品》（GB/T 20886.2—2021）3个标准。

2017年国务院发布的《国民营养计划（2017—2030年）》行动要求，计划到2030年实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标[1]。于是，食品领域各行业在努力探究减盐的策略。酵母抽提物是酵母加工制品中的一种，它具有营养丰富、增香提鲜的作用。

1 分类和定义

酵母抽提物属于其他食品类，在国家强制性标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）附录E食品分类系统中，明确酵母抽提物属于其他类食品，位于其他类中16.04酵母及酵母类制品。国家推荐性标准《酵母产品质量要求第2部分酵母加工制品》（GB/T 20886.2—2021），明确了酵母加工制品的分类和定义，详见表1。

表1 酵母加工制品的分类和定义表

2 应用研究

培养基用酵母加工制品，主要用作微生物培养营养源。酵母水解物、酵母细胞壁目前在食品领域的应用研究较少，在鱼类、禽类、畜类养殖方面的研究比较多。不过近年有国外研究者用酵母水解物处理起泡葡萄酒，获得较好的起泡性和泡沫稳定性[2]。而酵母抽提物在食品领域的应用研究较多。

2.1 酵母抽提物在肉制品中的应用

酵母抽提物含有大量的呈味物质，具有提鲜提香、柔和辛酸苦味的作用，被广泛应用于肉制品的研究。酵母抽提物可以作为调味基底，从而减少部分调味香料，达到降低生产成本又提高成品品质的效果，可作为一种新型的肉类制品调味料和品质改良剂[3]。黎彩平等[4]发现酵母抽提物能显著提升广式腊肠的感官品质。PAULO等[5]利用KCl替换一半的NaCl，同时添加2%酵母抽提物制备少盐的香肠，结果显示酵母抽提物中的氨基酸和碳水化合物能够减少KCl带来的感官质量缺陷，从而使盐含量减少一半的香肠具备可接受的感官质量。PANCRAZIO等[6]发现添加1%的啤酒酵母提取物可以提高不同成熟时期火腿的颜色、质地和感官特征，起到延长保存期的作用。PANCRAZIO等[7]将啤酒酵母抽提物应用于熟火腿中，提升风味的同时还能提高熟火腿的硬度。DELGADOPANDO等[8]研究发现添加甘氨酸和酵母抽提物，盐含量减少20%的火腿获得消费者的认可。VIDALA等[9]研究结果表明加入赖氨酸和酵母抽提物，可以改善低盐腌肉的感官特性。由此可见，酵母抽提物在肉类加工中具有减盐增味的作用。

在鱼肉加工方面，酵母抽提物主要起到抑制腥味、提升肉香滋味的作用[10-15]。刘念等[16]的研究也证明了酵母抽提物对黑鱼片有显著的增味抑腥效果，明显改善了调理鱼片的感官品质。

2.2 酵母抽提物在调味品中的应用

酵母抽提物在火锅底料、鸡精[17]、食醋[18-19]、料酒[20]、黄豆酱[21]、酱油[22-23]和复合调味料等方面也有很多的应用研究。王培杰等[24]发现加入纯品型酵母抽提物的火锅底料，风味获得明显的提升。郑英亮等[25]发现添加浓厚味酵母抽提物的鸡精鲜味柔和协调，延续性好，综合口感得到提升。酵母抽提物在高汤粉调味料中具有协助减盐、增强鲜味和浓厚味、提升整体协调感的作用[26]。酵母抽提物对白醋和香醋的水果香、陈醋的坚果香有明显的提升效果[27]。在原酿黄豆酱中使用I+G型酵母抽提物，呈现出提鲜、淡咸、抑苦、增厚和协调整体口感等应用效果[28]。

周朝晖等[29]研究发现酵母抽提物添加量为0.5%～1.0%，不仅可赋予酱油醇厚底味，增强其鲜香味，还可去除酱油中的豆腥味和其他杂味。同时使用谷氨酰胺酶和酵母抽提物，对无添加酱油的品质有极大的提升作用[30]。酱香型酵母抽提物协助减盐20%和30%后，酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量可达减盐前的95%以上，以实现酱油的减盐不减味[31]。酵母抽提物中的氨基酸可以改善成品酱油的风味[32]。

2.3 酵母抽提物在其他食品的应用

早期的酵母抽提物常被应用于膨化食品[33]和休闲食品[34]中。方便面在中国销售量很大，郭辉等[35]发现酱类酵母抽提物能显著提升方便面调味酱料风味。随着茶饮料行业的发展，最近也有学者将酵母抽提物应用于茶饮料中，并取得良好效果。酵母抽提物不仅能改善果汁的酸味、涩味和苦味，提升饮料风味；还能掩盖甜菊糖苷的干草后味[36-37]。0.03%的饮料专用酵母抽提物不仅能降低水果原料的涩味等不良风味，还能有效降低酸味果汁的强烈酸味，从而突出果汁甜味，达到降糖效果[38]。许琦等[39]发现酵母抽提物能提升奶茶的浓郁口感，降低红茶多酚类物质涩味、四季春茶和抹茶的苦味，增强红茶、可可及咖啡的原有风味。因此，饮料专用酵母抽提物是一款非常适合作为奶茶风味增强剂的食品配料。

3 结语

酵母加工制品种类多样，目前只对酵母抽提物的应用研究较多，而酵母水解物、酵母细胞壁在食品领域中的应用研究较少。酵母细胞壁含有丰富的葡聚糖和甘露聚糖，具有益生元的作用，若将酵母细胞壁应用到面点中，可提升面点的持水性和营养价值。酵母水解物是同时含有酵母抽提物和酵母细胞壁的成分，在食品领域中的应用有待进一步研究。

芬兰从1979年开始实施减盐计划，英国从2003年开始实施减盐行动，日本在20世纪60年代开始减盐行动[40]。随着生活水平的提高，人们对健康美食提出了更高的要求，2017年国务院发布了《国民营养计划（2017—2030年）》。2018年4月18日，在北京召开《中国食品工业减盐指南》研讨会，首次公布了食品工业减盐策略。国内外早在2011年就有学者利用酵母抽提物开展减盐创新研究[41]，并且减盐减糖的相关研究还在持续中。利用酵母抽提物协助减盐增鲜的特点，或可在现代餐饮业菜品创新中发挥重要作用。将酵母抽提物应用于非遗美食中，将可以实现饮食类非物质文化遗产的活态化保护和创新发展。