辣椒到底有多辣

雷炳新

在日常用餐时，我们经常会说“这个菜有点辣”“那个菜特别辣”，至于到底有多辣，却说不清楚。而在科学界，对“辣椒有多辣”这个问题是有一套严密的体系与测试办法的。

在科学界，有一个专门用来测试辣椒辣度的单位——斯科维尔。早在1912年，美国药剂师韦尔伯·斯科维尔就提出了用来表示辣椒辣度的单位，于是人们用他的名字来命名这个单位。

当时，斯科维尔设计出了一套被称为“斯科维尔感官测试”的试验方法，用来测量辣椒素的含量：将被测物一个单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水的总和即为被测物的斯科维尔单位数。如甜椒，即使生吃也没有辣味，因此其斯科维尔单位数为0;多香果的斯科维尔单位数则在100到500之间，代表着一个单位的多香果辣椒素需要100至500倍的糖水来中和;斯科维尔单位数值高的物质，其辣度单位数通常会超过1000000。

由于這个试验方法有数人参与，受人的影响较大，现在科学界通常用“高效液相色谱”的方法来测量，测量结果也相应地运用简单级别法来表述，两者对应范围如下：

一级：0～500

二级：500～1000

三级：1000～1500

四级：1500～2500

五级：2500～5000

六级：5000～15000

七级：15000～30000

八级：30000～50000

九级：50000～100000

十级：100000+

我们平常吃的火锅辣度一般在1000斯科维尔左右（二级和三级之间）;我国海南朝天椒的辣度为70000斯科维尔（九级）;世界上特别有名的印度“魔鬼椒”，其辣度大约1000000斯科维尔（十级），堪称死亡辣椒。英国“无垠”辣椒的辣度已获得吉尼斯纪录认证，大约是1170000斯科维尔，这就意味着，要把这种辣椒汁稀释1170000倍，才能彻底中和其辣味。