模拟冷链温度条件下不同采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响

王子成，王娅飞，夏榕嵘，马世宇，杨 镇，刘 月，辛 广,*

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110161；2.葫芦岛农函大玄宇食用菌野驯繁育有限公司，辽宁 兴城 125100；3.沈阳师范大学附属学校，辽宁 沈阳 110034）

黑皮鸡枞菌（）又名长根金钱菌、露水鸡枞、长根小奥德蘑等，主要分布在澳大利亚、印度、日本等地区，在我国福建、江苏、四川、云南等地区也有分布。黑皮鸡枞菌肉质鲜嫩、口感独特，是一种高蛋白、低脂肪且鲜味氨基酸含量高的食用菌，此外还含有多酚等抗氧化活性成分。但黑皮鸡枞菌子实体水分含量较高且没有表皮保护，在采摘、运输、贮藏等环节中易受到机械损伤，极大地影响了黑皮鸡枞菌产业的发展。温度波动会引起果蔬汁液流失，导致褐变等劣变现象发生。冷链是为了保持新鲜食品的品质，使其从生产到消费的过程中始终处于低温状态并配有专门设备的物流网络，主要包括加工、运输、贮藏和销售4 个环节，能够减少温度波动造成的影响。冷链温度的选择需要适合该食用菌的贮藏温度和包装方式。本实验结合生产销售过程中食用菌实际运输温度考虑，选择10 ℃作为其冷链温度。

在生产实际中，黑皮鸡枞菌有切和拔两种采收方式，其中拔的方式省人工成本，但产品会带有泥沙，切的方式费时，但产品干净。食用菌的贮藏品质是对其质量的评估，包括外观、营养、风味等方面。有研究表明，切根处理会影响食用菌的采后品质和风味物质。也有研究报道，某些受到机械损伤的果蔬会激活自身防御机制，产生如酚类等抗氧化合物。Zhou Dandan等报道,经过切分后的菠萝相对于完整的菠萝可溶性糖含量升高，但随着贮藏时间的延长，其呈下降的趋势。游万里等研究也表明，哈密瓜因切分造成的机械损伤会导致品质下降，但促进了酚类化合物的积累。

目前，关于黑皮鸡枞菌的研究主要集中在栽培、化学成分分析等方面，关于冷链温度下不同采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响的研究还鲜见报道。本实验通过两种不同的采收方式，探究其对黑皮鸡枞菌感官、生理、营养和风味指标的影响，从而确定黑皮鸡枞菌在冷链温度条件下贮藏的最佳采收方式，以期为黑皮鸡枞菌采后贮藏、保鲜提供理论参考，促进食用菌产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

商业成熟期的黑皮鸡枞菌（）采自辽宁省葫芦岛农函大玄宇食用菌野驯繁育有限公司。选取大小、颜色、形状均一、成熟度一致且没有机械损伤的黑皮鸡枞菌。当日2 h内运抵沈阳农业大学食品学院实验室。

无水乙醇（分析纯） 中天精细化工有限公司；氢氧化钾（分析纯） 天津市瑞金特化学品有限公司；氢氧化钠、硝酸铝、考马斯亮蓝、苯酚、浓硫酸（分析纯） 天津市光复精细化工研究所；磷酸（分析纯）天津市恒兴化学试剂；福林-酚试剂 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

CR-2300d色差计 日本柯尼卡美能达公司；Centrifuge 5804 R型冷冻离心机 德国艾本德公司；YGA2100气体分析仪 北京阳光亿事达科技有限公司；7890A气相色谱仪、7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪美国Agilent公司；SA402B电子舌 北京盈生恒泰科技有限公司；30/50 μm（CAR/PDMS）纤维头 上海安谱实验科技股份有限公司；LGJ-12真空冷冻干燥机 北京松原华星科技发展有限公司；1525高效液相色谱系统 美国Waters公司；L-8900氨基酸分析仪 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 黑皮鸡枞菌处理

将采后的黑皮鸡枞菌（带根采摘，采收时手指拿牢菌柄下部轻轻往上拨起）按质量平均分为两部分，其中一部分在黑皮鸡枞菌菌柄4～5 cm处用剪刀进行去根处理（切），另一部分不进行处理（拔）。在外部尺寸530 mm×370 mm×270 mm、内部尺寸485 mm×330 mm×220 mm、厚度20 mm的泡沫箱中朝向一致的均匀平铺两层黑皮鸡枞菌，贮藏在10 ℃恒温恒湿箱中。采收当天作为贮藏的第0天，贮藏样品每隔24 h测定一次相关指标（质构特性、色泽、呼吸速率、乙烯释放量、可溶性糖质量分数、可溶性蛋白含量、味觉值取鲜样进行测定，其余指标取冷冻样品（黑皮鸡枞菌样品放入真空冷冻干燥机中冷冻干燥，得到水分质量分数为12%的黑皮鸡枞菌冷冻样品）进行测定），进行3 次重复实验并取平均值。当黑皮鸡枞菌失水皱缩明显、菌盖开伞、菌柄变软、出现严重的霉腐味时停止实验。

1.3.2 质构特性测定

质构特质测定参考Huang Qihui等的方法并稍作修改。质构仪采用P/0.5探头，测定参数：形变量70%，速率1.5 mm/s。测定部位为黑皮鸡枞菌菌盖。每组样品随机选取3 个黑皮鸡枞菌对其硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性进行3 次重复测定。

1.3.3 色泽测定

色泽测定参考叶爽等的方法并稍作修改。采用色差计测定黑皮鸡枞菌颜色，*值为亮度，*值为红/绿度，*值为黄/蓝度。每组样品随机选取7 个样品测定菌盖边缘部分。

1.3.4 呼吸速率和乙烯释放量测定

呼吸速率和乙烯释放量参考Xia Rongrong等的静态系统方法进行测定。将0.3 kg的黑皮鸡枞菌样品置于5 L密封罐中，在10 ℃下放置120 min。使用气体分析仪和气相色谱仪分别测定罐顶空气中CO含量/（mg/kg）和乙烯含量/（μL/kg）。呼吸速率表示为单位时间内单位质量的黑皮鸡枞菌呼吸产生的CO质量。乙烯释放量表示为单位时间内单位质量黑皮鸡枞菌产生的乙烯体积。

1.3.5 可溶性糖质量分数和可溶性蛋白含量测定

可溶性糖质量分数的测定参照曹建康等的方法并稍作改动。将0.3 g样品放入刻度试管中，加入10 mL蒸馏水，保鲜膜封口，沸水浴30 min，将提取液过滤于25 mL容量瓶中定容。在485 nm波长处测定吸光度。

可溶性蛋白含量的测定参照王鸿飞等的苯酚-硫酸法。

1.3.6 多酚、黄酮含量测定

多酚、黄酮含量测定参考Li Dong等的方法并稍作修改。将1.0 g黑皮鸡枞菌冷冻样品在液氮中研磨，加入6 mL的质量分数80%甲醇溶液避光匀浆12 h，12 000×离心12 min。取0.5 mL上清液、5 mL质量分数10%福林-酚试剂和1.5 mL质量浓度150 g/L NaCO的混合液进行多酚含量的测定，在765 nm波长处测定吸光度。测定黄酮含量时将2 mL上清液与1 mL质量浓度50 g/L的NaNO溶液混合，将混合液在25 ℃条件下加热5 min，然后加入1.0 mL质量浓度0.1 mg/mL的AlCl溶液，在25 ℃条件下加热5 min，最后再向混合物中加入4 mL 1 mol/L NaOH溶液，在510 nm波长处测定吸光度。多酚含量根据没食子酸标准品绘制的标准曲线计算得出，黄酮含量根据以芦丁标准品绘制的标准曲线计算得出，单位均为mg/g。

1.3.7 味觉值测定

味觉值的测定参考Zhao Xiuhong等的方法并稍作修改。随机取两种采收方式下的黑皮鸡枞菌样品10 g打碎，分别加入30 mL蒸馏水，混匀，5 000 r/min离心15 min，取上清液进行电子舌分析。

1.3.8 呈味核苷酸含量测定

呈味核苷酸含量的测定参考Zhang Zhiyong等的方法并稍作修改。取不同处理冷冻干燥样品各5.0 g，分别向其中加入25 mL蒸馏水并煮沸1 min，经冷却后，4 500 r/min离心15 min，上清液测定前过0.45 μm微孔滤膜。使用高效液相色谱仪进行测定，选用LiChrospher RP-18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），检测波长254 nm，柱温为30 ℃，流动相为0.1 mol/L磷酸二氢钾缓冲溶液（pH 4.2），流速为1.0 mL/min，进样量为20 μL。以鸟苷酸（5’-guanosine monophosphate，5’-GMP）、肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP）、黄苷酸（5’-xanthosine monophosphate，5’-XMP）、腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，5’-AMP）为标准品。称取每种标准品5 mg，用蒸馏水定容至10 mL。混匀，进样一次，进样量为20 μL。

1.3.9 呈味氨基酸含量测定

参照Zhao Xiuhong等的方法，取不同采收方式的冷冻干燥样品0.3 g，分别加入50 mL 0.01 mol/L盐酸溶液，经搅拌、超声45 min、10 000 r/min离心15 min，取上清液5 mL，加入相同体积的质量分数8%磺基水杨酸溶液混匀，避光静置15 min后，10 000 r/min离心15 min，最后用0.22 μm微孔滤膜进行过滤，用氨基酸分析仪进行测定呈味氨基酸含量。

1.3.10 等效鲜味浓度测定

等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）是通过将核苷酸-二钠与谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）混合溶液所呈现的鲜味强度转化为等价谷氨酸钠的浓度，用于量化混合溶液的鲜味强度。EUC按下式计算。

式中：为EUC/（mg MSG/g）；12.18为协同作用常数；为鲜味氨基酸含量/（mg/g）；为鲜味核苷酸含量/（mg/g）；为鲜味氨基酸相对呈鲜系数（谷氨酸为1、天冬氨酸为0.077）；为鲜味核苷酸相对呈鲜系数（5’-IMP为1、5’-GMP为2.3、5’-XMP为0.61、5’-AMP为0.18）。

1.3.11 挥发性成分相对含量测定

参考Xia Rongrong等的方法并稍作改动。将黑皮鸡枞菌冻干样品研磨成粉末。准确称量1.00 g样品粉末，放入20 mL顶空瓶中。加入2 μL内标物（internal standard substances,IS）邻氯苯。选取30/50 μm CAR/PDMS纤维头在50 ℃条件下老化0.5 h后进行萃取。将纤维头插入气相色谱仪（gas chromatograph，GC）的进样口，在250 ℃下解析3 min。使用HP-5MS毛细管柱（30 m×25 mm×25 μm）分离挥发物。氮气用作载气，流速为1 mL/min，入口温度设定为250 ℃。烘箱温度最初保持在35 ℃（300 s），然后以3 ℃/min的速率升温至150 ℃，接着以10 ℃/min的速率升温至240 ℃（120 s）。电子电离源和界面温度分别保持在200 ℃和280 ℃。挥发物的含量通过将每个峰面积与内标物进行比较计算得出。

1.4 数据处理与分析

使用SPSS 20软件进行单因素方差分析，Duncan多重比较用于显著性分析（＜0.05），使用Origin软件作图。

2 结果与分析

2.1 采收方式对黑皮鸡枞菌感官品质的影响

2.1.1 质构特性分析

黑皮鸡枞菌菌盖的质构指标变化如表1所示，菌盖的质构特性指标中硬度、内聚性（第5天除外）、胶着性和咀嚼性最大的均为拔处理组。说明10 ℃条件下，拔的采收方式会使黑皮鸡枞菌保持更好的质地。

表1 采收方式对黑皮鸡枞菌菌盖质构特性的影响Table 1 Effects of harvesting methods on texture properties of Oudemansiella raphanipes cap

2.1.2 色泽分析

食用菌的外观是决定消费者购买欲的重要因素之一，色度是反映食品品质好坏的重要外观指标，可以通过色度判定其色泽劣变情况。如表2所示，在10 ℃条件下，黑皮鸡枞菌菌盖的*值随贮藏时间的延长呈下降趋势，采收方式为切的黑皮鸡枞菌的色度变化范围更大，可能是因为切的采收方式更容易激活多酚氧化酶，导致褐变。综上，在冷链温度贮藏条件下，拔的采收方式可以减轻黑皮鸡枞菌菌盖的褐变。

表2 采收方式对黑皮鸡枞菌菌盖色泽的影响Table 2 Effects of harvesting methods on the surface color of Oudemansiella raphanipes cap

2.2 采收方式对黑皮鸡枞菌呼吸速率和乙烯释放量的影响

食用菌组织含水量较高，采后仍具有较强的呼吸作用。呼吸强度越大，食用菌的生理代谢越旺盛，贮藏期越短。贮藏第1天，切处理组的呼吸速率是拔处理组的1.5 倍（图1A）。切、拔两种采收方式样品的呼吸速率均在3 d时出现高峰，呼吸速率分别为391.87 mg/（kg·h）和385.23 mg/（kg·h）。切分之后的黑皮鸡枞菌呼吸强度增加了1.01～1.62 倍。

图1 采收方式对黑皮鸡枞菌呼吸速率和乙烯释放量的影响Fig. 1 Effects of harvesting methods on respiration rate and ethylene release of Oudemansiella raphanipes

黑皮鸡枞菌贮藏期间的乙烯释放量如图1B所示，贮藏第1天，拔处理组的乙烯释放量是切的4.5 倍，但切处理组的乙烯释放量增长速度大于拔处理组，可能是因为切造成的机械损伤使得黑皮鸡枞菌产生伤乙烯，导致乙烯释放量迅速增加。切、拔两种采收方式的乙烯释放量高峰与呼吸强度的高峰基本重合，是典型的呼吸跃变型。综上，切的采收方式使得黑皮鸡枞菌的初始呼吸强度维持在较高水平。

2.3 采收方式对黑皮鸡枞菌营养品质的影响

黑皮鸡枞菌的可溶性糖质量分数在贮藏期间整体呈先上升后下降的趋势，拔处理组在第7天达到峰值，切处理组在贮藏后期有更高的可溶性糖质量分数（图2A）。随着贮藏时间的延长，两种方式采收的黑皮鸡枞菌可溶性蛋白含量整体呈现上升趋势（图2B），5 d之后采收方式为切的黑皮鸡枞菌可溶性蛋白含量显著高于拔处理组（＜0.05），这可能是由于机械损伤使得氧透过性增强，黑皮鸡枞菌的呼吸代谢加快，产生更多的小分子可溶性蛋白。如图2C、D所示，10 ℃贮藏条件下，采收方式为切的黑皮鸡枞菌多酚与黄酮含量总体均显著高于拔处理组（＜0.05）。综上，切的采收方式更有利于增加黑皮鸡枞菌营养物质含量。

图2 采收方式对黑皮鸡枞菌可溶性糖、可溶性蛋白、多酚与黄酮含量的影响Fig. 2 Effects of harvesting methods on the contents of soluble sugars,soluble proteins, polyphenols and flavonoids in Oudemansiella raphanipes

2.4 采收方式对黑皮鸡枞菌风味品质的影响

2.4.1 呈味氨基酸含量变化分析

天冬氨酸和谷氨酸是一种与味精相似的成分，是主要的鲜味贡献者。两种采收方式的黑皮鸡枞菌天冬氨酸含量呈先下降后上升趋势，谷氨酸含量呈现上升趋势（表3、4）。其中谷氨酸含量明显高于天冬氨酸含量，切、拔处理组的谷氨酸含量分别是天冬氨酸含量的11.1～61.0 倍和8.6～31.0 倍。采收方式为切的黑皮鸡枞菌总鲜味氨基酸含量明显高于拔处理组，可能是切的采收方式使得黑皮鸡枞菌蛋白质降解速率高于氨基酸转变为挥发性物质的速率。综上，切的采收方式使得黑皮鸡枞菌有更高的鲜味氨基酸含量。

表3 采收方式为拔的黑皮鸡枞菌呈味氨基酸含量变化Table 3 Changes of free amino acids in Oudemansiella raphanipes harvested by pulling

表4 采收方式为切的黑皮鸡枞菌呈味氨基酸含量变化Table 4 Changes of free amino acids in Oudemansiella raphanipes harvested by cutting

2.4.2 味觉值变化分析

如图3所示，10 ℃贮藏温度下，拔和切两种方式采收的黑皮鸡枞菌鲜味值随着贮藏时间的延长整体呈下降的趋势，并均在贮藏9 d时达到最小值，分别为14.54、10.87。采收方式为拔的黑皮鸡枞菌鲜味值显著高于切处理组（＜0.05），其苦味值与鲜味值变化相反，但采收方式为切的黑皮鸡枞菌苦味值与鲜味值的变化没有明显的关系，说明切的采收方式对味觉值的影响较大。综上，采收方式为拔的黑皮鸡枞菌鲜味值较大。

图3 采收方式对黑皮鸡枞菌电子舌味觉值的影响Fig. 3 Effects of harvesting methods on taste value of Oudemansiella raphanipes evaluated by electronic tongue

2.4.3 呈味核苷酸、EUC变化分析

5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP、5’-XMP是食用菌鲜味的主要贡献者。如图4所示，采收方式为切的黑皮鸡枞菌5’-IMP含量显著高于拔处理组（＜0.05），采收方式为拔的黑皮鸡枞菌5’-XMP含量显著高于切处理组（差异为1.20～1.36 倍）。而两种方式采收的黑皮鸡枞菌5’-AMP、5’-GMP的含量差异大部分不显著（＞0.05），但两者的含量在整个贮藏过程中相对最多，说明5’-AMP、5’-GMP是黑皮鸡枞菌鲜味的主要贡献者。4 种核苷酸总含量如图4E所示，在第3天和第5天时，拔处理组总核苷酸含量高于切处理组，5 d之后切处理组高于拔处理组，尤其是在第9天两组差异显著（＜0.05），达到1.1 倍。综上，采收方式为切的黑皮鸡枞菌总核苷酸含量相对较高。

图4 采收方式对黑皮鸡枞菌核苷酸含量的影响Fig. 4 Effects of harvesting methods on the content of 5’-nucleotide and EUC in Oudemansiella raphanipes

EUC是等效鲜味浓度，反映了味精和总核苷酸混合物的鲜味强度。如图4F所示，除第9天外，切处理组EUC显著高于拔处理组（＜0.05），切、拔两种方式采收的黑皮鸡枞菌EUC范围分别在5.9～18.2、5.9～15.6。在贮藏后期，两种采收方式均有较大的EUC，表明黑皮鸡枞菌在贮藏后期有更高的鲜味值。综上，切的采收方式使得黑皮鸡枞菌的鲜味值更高。

2.4.4 C挥发性化合物相对含量变化分析

食用菌最明显的特征是具有丰富的鲜味和香味，C化合物被认为是食用菌挥发性化合物的主要来源。如图5所示，除了第5、13天，采收方式为切的黑皮鸡枞菌C挥发性化合物的相对含量均大于拔处理组，尤其在第7天，两组差异最大，达到1.27 倍。这可能和呼吸强度有关，因为较低的呼吸强度能使黑皮鸡枞菌保持较高的香气。如图1所示，在第7天，拔处理组呼吸强度显著低于切处理组，而在图5中，第7天切处理组的C挥发性化合物总含量高于拔处理组。综上，采收方式为切的黑皮鸡枞菌挥发性化合物含量相对较高。

图5 采收方式对黑皮鸡枞菌C8挥发性化合物相对含量的影响Fig. 5 Effects of harvesting methods on the contents of C8 volatile compounds in Oudemansiella raphanipes

3 讨 论

不同的采收方式对黑皮鸡枞菌营养有不同的影响。在本实验中，黑皮鸡枞菌的多酚、黄酮含量均是切处理组优于拔处理组，这可能是因为受到机械损伤的黑皮鸡枞菌，通过苯丙烷代谢途径提高了苯丙氨酸解氨酶活力，开启了自身的防御系统，使得产生酚类等次生代谢化合物。而达到峰值后，多酚含量明显下降，也许是因为黑皮鸡枞菌在贮藏后期酚类物质的合成速度小于其氧化速度，这与游万里等在哈密瓜上的研究结果一致。王佳宇和Guan Yuge等的研究结果也显示，切分处理会显著提高花椰菜和西兰花的总酚含量和抗氧化活性。抗氧化性的强弱与酚类物质的高低直接相关，因此该实验结果可为提高黑皮鸡枞菌抗氧化能力提供理论参考。但在邵洋洋等的研究中，不切根的处理方式更有利于双孢菇营养物质的保持，这和本研究结果不一致，可能是因为食用菌种类不同或是由于温度的不同而造成的差异，温度越高，损伤防御反应越强，产生的酚类等物质越多；也可能是因为切根处理后，在运往实验室途中因温度波动等条件而造成差异。

不同的采收方式对黑皮鸡枞菌鲜味有不同的影响。在本研究中，共检测到17 种氨基酸，这和安晓雯等的研究结果一致。切的采收方式在贮藏中有更高的鲜味值，而鲜味物质和能量物质之间具有显著正相关性，所以可能在贮藏过程中，切的能量物质高于拔，使其鲜味值较大。采收方式为切的黑皮鸡枞菌测得氨基酸含量普遍偏高，这可能是机械损伤加速黑皮鸡枞菌采后生理活动，导致大分子的蛋白更多的分解为氨基酸。而在后期谷氨酸和天冬氨酸均呈现上升的趋势，这可能是因为呼吸强度的升高，产生了更多的-酮戊二酸和草酰乙酸，因为-酮戊二酸在转氨酶催化下可以转化为谷氨酸，草酰乙酸可以在谷草转氨酶催化下转化为天冬氨酸。Sun Libin等总结了蘑菇种类、栽培条件、成熟度、加工和贮藏是影响蘑菇鲜味的重要因素，而通过研究发现，采收方式的不同也会对鲜味有重要的影响，具体影响机制需要进一步进行研究。

生理生化方面，黑皮鸡枞菌经切分之后，可以引起乙烯含量的增加。乙烯为植物生长的调节剂，大部分的植物组织均能够产生乙烯，当果蔬受到伤害时，乙烯（伤乙烯）产量会增加，导致出现软化等现象；经过切分之后的黑皮鸡枞菌还会导致呼吸强度增加，其强度增加量在1.01～1.62 倍之间，这可能是因为切分之后的黑皮鸡枞菌暴露在空气中的面积增加，导致氧气迅速进入细胞内部，使得损伤部分的组织代谢旺盛。黑皮鸡枞菌有明显的呼吸高峰，可知其为呼吸跃变型食用菌，呼吸跃变型的食用菌会因乙烯高峰的产生而出现呼吸高峰。

4 结 论

本实验研究了在冷链温度条件下不同采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响。结果表明，切的采收方式更有利于保持黑皮鸡枞菌的营养及风味品质，拔处理组在前期的呼吸强度更低、感官贮藏品质更好。因此，切采收的黑皮鸡枞菌适合即食，而拔采收的黑皮鸡枞菌适合贮藏。使用何种采收方式需要结合不同的需求进行选择。