普通高等院校“轻食营养餐”供给侧优化路径研究——基于多层次模糊综合评价

2022-09-28王佳慧路凤萍

高校后勤研究 2022年8期

王佳慧路凤萍

王佳慧路凤萍

[深圳大学]

“合理膳食行动”是《健康中国行动（2019-2030年）》所明确指出的重大行动之一，满足高校营养餐食供给需求是保障大学生合理营养、平衡膳食的物质条件基础，本研究旨在为高校营养餐食供给侧改革优化提供理论参考依据。本研究运用多层次模糊综合评价法、A型图解法、指标序号法等方法，对2019年后中国政府官方新闻机构通讯刊物所报道的6所提供“轻食营养餐”院校的大学生用餐满意度进行测评，结果显示大学生群体的高校“轻食营养餐”用餐满意度可达比较满意水平，对于餐食的卫生安全、新鲜程度、食材种类的满意度达到并超出总体满意度水平，但智能化、人性化用餐体验满意度水平较低。鉴于此，提出三方面建议：以保障高校“轻食营养餐”餐食供给品质为前提条件，逐步实现综合供给、科学供给、系统供给的高校全覆盖供给模式；持续探索新型食物加工方式，减少营养素损失，提升餐食口感，引导学生塑造个人健康饮食习惯；联系实际统筹校内外资源，优化外延服务、提升整体用餐体验。

大学生；轻食营养餐；健康中国；模糊综合评价

超重和肥胖是威胁健康的首要危险因素。2021年中国营养学会组织正式发布的《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》指出“新中国成立70多年来，我国的营养保障和供给能力显著增强，人民健康水平持续提升，居民营养不足与体格发育问题持续改善。但是，受不健康饮食生活方式等影响，我国仍亟待解决膳食失衡、肥胖率增加、营养素养有待提高等营养健康问题[1]。合理营养、平衡膳食是保证机体健康的关键因素[2]，是预防慢性疾病发生的有效手段[3]，至关国计民生大事[4]。

高校大学生是国家人才培养与科技创新的人力资源基础，其体质健康水平关系国家未来。基于“健康中国”国家战略实施计划，《“健康中国2030”规划纲要》简明扼要提出，“要加大学校健康教育力度，塑造自主自律的健康行为，引导合理膳食。”《健康中国行动（2019-2030年）》进一步将“合理膳食行动”列为重大行动之一；基于“营养健康”促进学生全面发展的理念，2019年4月1日起实施的《学校食品安全与营养健康管理规定》明文列出，“学校应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准，针对不同年龄段在校学生营养健康需求，因地制宜引导学生科学营养用餐。”[5]因此，2019年后多地高校持续推出经由简约烹饪方式加工适量食材，以此减轻营养摄入负担的健康饮食方式的“轻食营养餐”以引导学生塑造健康饮食的生活习惯。

高校作为培育人才的重要场所，亟需迎合国家发展方向，贯彻落实文件要求，实施营养改善工作，以加强“轻食营养餐”供给力度为发力点，为大学生群体提供饮食物质基础保障，正确引导其合理膳食行为，培养其塑造健康生活习惯，增强其身体素质，提高其健康水平，指导其全面发展。

鉴于此，文章将针对大学生关于高校“轻食营养餐”满意度进行调查评测，且囿于大学生群体是高校“轻食营养餐”餐食供给质量的评价数据重要来源，受复杂因素影响，具有模糊性、时变性等特征[6]，适用模糊综合评价方法实施评测。该方法的应用需建立在高校膳食供给满意度评价体系基础之上，可弥补尚且缺乏适合我国国情的高校大学生“轻食营养餐”满意度评价体系的这一罅隙。希冀为我国高等院校实施“合理营养、平衡膳食”行动、优化高校膳食供给侧结构、促进大学生体质健康水平，提供理论参考依据。

一、研究对象

以2019年后中国政府官方新闻机构此类通讯刊物所报道的6所提供“轻食营养餐”院校为调研样本取样范围（如表1所示），以大学生群体高校“轻食营养餐”用餐满意度为研究对象。

表1 中国政府官方类新闻机构所报道的6所提供“轻食营养餐”的院校

注：实施起始时间摘自媒体报道。

二、研究方法

（一）模糊综合评价方法

针对满意度进行评价的过程，就是通过构建合适的评价模型，将多个代表性指标值合成为整体性的综合评价值，以便于最终的综合比较。[7]模糊综合评价（fuzzy comprehensive evaluation）是以模糊数学为基础，应用模糊关系合成的原理，将一些边界不清楚、不易定量的因素定量化，从多个因素对被评价事物隶属度等级状况进行综合评价的一种方法。[7]大学生群体在年龄、专业、偏好等方面具有个体差异，大学生“轻食营养餐”满意度指标影响因素复杂多样，且具有不确定性和时变性，难以量化。故而，综合考虑到模糊综合评价模型的价值特点及高校大学生关于“轻食营养餐”用餐满意度评价整体情况后，慎重选定采取该研究方法以提高评价结果的精准度。

（二）A型图解法

A型图解法又名KJ法、也称亲和图法，指将主题相关大量事实、意见或构思语言资料，根据它们相互间的关系分类综合的一种方法。[8]即把人们的不同意见、想法和经验，不加取舍地收集起来，利用这些资料间的相互关系予以归类整理。高校“轻食营养餐”大学生满意度评价指标体系的构建就是通过实地访谈、线上访谈、电子问卷等渠道，面向大学生群体收集关于高校“轻食营养餐”用餐的相关感性词汇。提供词汇的大学生需满足以下三个条件：一是全日制在校生，二是平均每日在校用餐数 ≥ 1次，三是对“轻食营养餐”具有一定的了解及需求。运用A型图解法，对所搜集的 124 个感性词汇反复整理、类别归类至显现其深层关联。由此，最终得出 24 项典型感性词汇。表2所示。

表2 典型感性词汇列表

在指标构建原则的基础上，运用层次分析法，着眼于总目标，按照满意度影响因素进行逐层分解[9]，直到确立以感性词汇为基础、数据可测的大学生群体高校“轻食营养餐”用餐满意度评价指标体系。该指标体系共分为四级，一级是目标层，即高校“轻食营养餐”大学生用餐满意度；二级是考虑24项感性词汇的潜在关联，而借鉴产品客户满意度评价指标体系[10]中的“品质、功能、外延”评价指标所构建的准则层，=｛1，2，3｝=｛品质，功能，外延｝。“品质”指高校“轻食营养餐”的餐食质量，即子准则层1=｛11，12，13｝=｛吸引人的，安全的，健康的｝，也就是餐食的口感成色、安全卫生、种类丰富、粗细搭配、新鲜程度等；“功能”指高校“轻食营养餐”在一定程度控制热量摄入、用餐份量的前提条件下，大学生餐后可消除饥饿感的状态，即子准则层2=｛21，22｝=｛瘦身的，饱腹的｝；“外延”指高校“轻食营养餐”的价格水平，购买方式、人性化服务等，即子准则层3=｛31，32｝=｛方便的，实惠的｝。四级则是子准则层的具体化，即所筛选得出的其余17项感性词汇作为细化评价因子，如图1所示。

图1 “高校营养餐食”用餐满意度评价指标体系

（三）满意度问卷调查法

根据大学生基本信息（性别、专业等）及24项感性感性词汇评价因子自行设计编制“普通高等院校‘轻食营养餐’大学生满意度调查”，问卷共29项条目，依据李克特量表法，以数字“5、4、3、2、1”分别代表“十分满意、比较满意、一般满意、比较不满意、不满意”的方式填写。

向中国农业大学、长春中医药大学、云南师范大学（呈贡校区）、河北师范大学、武汉科技大学（黄家湖校区）、扬州大学6所院校发放“普通高等院校‘轻食营养餐’大学生满意度调查”电子问卷进行调查，调查期间采取自由自主自愿方式填写。后期回收问卷181份，剔除无效问卷7份，实际有效问卷174份，有效问卷量达96.13%。最后，利用“IBM SPSS Statistics R26.0.0.0 64位”版本软件检测问卷Alpha值=0.861>0.75、KMO值=0.737>0.5，问卷内部一致性信度和结构效度较高，其数据结果具有统计学意义。

表3 问卷SPSS检验结果

注：a. 基于过程中所有变量的成列删除。

三、结果分析

（一）满意度模糊综合评价值的计算

1.满意度评价体系各指标权重的确定

指标权重是反应评价指标体系中某指标相对其他指标而言的重要程度，它即是决策者的主观评价也是指标物理属性的客观反映，是主客观综合度量的结果。[11]考虑到专家与大学生群体存在认知差异性，因此，本着获取更为客观真实满意度数据的原则，选择通过指标序号法[12]请6所调研范围高校内的大学生对各层级中的因素比较排序。

指标序号法是一种更为简便且可靠的计算“权重”的方法，它相较于传统百分比统计法更易衡量指标的重要程度，且便于填写。如：认为餐食“可打包的”这一指标对子准则层“方便的”影响程度排在第一位，则直接在该指标的排序栏填写1即可，以此类推。在得到174位同学的判断结果后，将每位同学的排序结果逐个登记在重要程度调查表内。全部排序结果统计完后，运用公式1计算F的数值，确定其权重。

（1）公式

F = ∑ [（ n＋1－i）fi ]

其中 n 为指标数；

i 为序号；

fi 为序号i内的频数。

如：子准则层“方便的”共有4个指标，则n = 4：

F智能的= 100×4＋15×3＋20×2＋39×1=524

F即食的= 25×4＋104×3＋8×2＋37×1=465

F人性化的= 18×4＋49×3＋51×2＋56×1 =377

F可打包的= 31×4＋6×3＋95×2＋42×1=374

表4 “方便的”各指标权重计算表

表5 各项指标因子权重分布

2. 满意度评价体系各指标隶属度的确定

首先，根据满意度评价指标体系，运用李克特量表法确定评价等级分为5个等级。因此，评语集={1，2，3，4，5}={十分满意，满意，一般满意，比较不满意，不满意}，整理得出174名大学生满意度问卷评价结果，其次，依照评价结果，采用模糊统计法，运用公式2 确定其隶属度，即需根据满意度指标体系中最后一级指标对被评对象属于某一评价等级的程度。

（2）公式

其中， A 为某单一评价因子

a 为某一评价等级

m 为选择某一评价等级属于A的次数

n 为调查总人数

例如，“智能的”是一项评价因子，174名大学生其中有108位同学对于高校“轻食营养餐”智能化感觉十分满意，则关于评价因子“智能的”“十分满意”的这一项评价等级比表示为智能的（十分满意） == 0.621。同理可得其他评价因子隶属于各等级的程度（表6）。

表6 满意度评价因子隶属于各等级的程度 n=174

3. 建立评价矩阵，进行模糊合成，得到模糊综合评价向量

首先，根据隶属度建立7项子准则层的评价矩阵。如：隶属于子准则层“方便的”包含智能的、即食的、人性化的、可打包的这4个评价指标，这4个评价指标的单指标评价向量（如表6所示），可构建对“方便的”这一子准则层进行评价的评价矩阵方便的。

综上可知“方便的”所包含的4个指标及其权重（如表5所示），则可构建对子准则层“方便的”进行评价的权重向量方便的：

方便的=（0.301 0.267 0.217 0.215）

其次，采用模糊合成算子M（ ·，⊕）运算法则对评价矩阵方便的与权重向量方便的进行合成，以此来计算属于各满意层级的程度。进而，将准则层看作是评价目标，通过同样的方法利用上述7项子准则层的各项模糊综合评价向量构建评价矩阵、模糊合成、可得到准则层各项及高校“轻食营养餐”大学生用餐满意度的模糊综合评价向量。结果如下：

表7 各指标的综合评价向量

最后，按照评价等级5、4、3、2、1形式赋分，代入公式3（如下所示），

（3）公式

满意度=1×1+2×2+ ··· +b×n

如：满意度= 0.677 × 5 + 0.230 × 4 + 0.030 × 3 + 0.011 × 2 + 0.006 × 1 = 4.423

计算得出高校“轻食营养餐”大学生用餐满意度综合评价值为4.423。其中，大学生群体关于高校“轻食营养餐”品质满意度为4.608；功能性满意度为4.719；外延性满意度为3.390。

（二）满意度模糊综合评价值分析

经模糊综合评价计算，大学生关于高校“轻食营养餐”用餐满意度达4.423，处于“比较满意”与“十分满意”区间，表明大学生群体总体满意度为比较满意，同时较高的整体满意度评分意味着大学生对于“合理营养、平衡膳食”存在强烈需求。

图2 普通高等院校“轻食营养餐”大学生满意度评价

餐食品质满意度达4.608，此项满意度评分处于“比较满意”水平，且高出总体满意度。餐食品质满意度主要是针对“轻食营养餐”食材采购、贮存、加工、销售环节[13]中所涉及的卫生安全问题，食物种类丰富程度及餐食菜品成色、口感的受众性进行评价。其中，“吸引人的”“安全的”“健康的”满意度评分分别达4.513、4.617、4.644，隶属于“比较满意”接近“十分满意”区间，表明普通高等院校“轻食营养餐”供给的食品卫生监管工作及安全风险防控工作具有一定成效。另外，餐食供给符合食物多样性且粗细粮、荤素餐食搭配趋于均衡，食材综合供给较为丰富。“吸引力”综合评价值较低可能是囿于“轻食营养餐”低盐低糖低脂的制作工艺，接近无味的口感体验从而影响到餐食“吸引力”满意度评分。因此，探索新型餐食制作工艺，提升餐食感官品质，拓展餐食口味受众人群是必要的。

餐食功能性满意度达4.719，超出总体满意度评分，处“比较满意”水平。餐食的功能性满意度主要是对于在一定程度控制“轻食营养餐”餐食热量、用餐份量的前提条件下，大学生餐后饱腹感的主观评价。其中，代表用餐热量的指标“瘦身的”与代表用餐份量的指标“饱腹的”满意度评分分别达4.696、4.737。表明大学生群体的餐后饱腹感与低热量餐食供给比较满意，高校应继续秉持还原食物本质的供给态度，按需择优提供适合学生的轻食营养餐食。

餐食外延性满意度为3.390，介于“一般满意”与“比较满意”区间，仅达到“一般满意”评分，处于满意度最低水平。它主要是关于普通高等院校“轻食营养餐”的购买方式是否便捷、餐食配餐是否人性化、定价水平是否实惠等服务方面的评价。其中，“方便的”满意度评分达4.624，隶属于“比较满意”与“十分满意”区间，“实惠的”满意度评分仅2.272，隶属于“比较不满意”与“一般满意”区间。这表明普通高等院校“轻食营养餐”供给的价格定价策略是目前亟待解决的问题，其次是要持续完善购买方式智能化、提高餐食配餐指导人性化等各项措施。

（三）优化路径

1. 保质保量供给营养餐食、逐步实现高校全覆盖

较高的满意度评价结果表明大学生群体对于“轻食营养餐”餐食供给存在强烈且客观的现实需求。因此，逐步实现高校“轻食营养餐”餐食综合供给、科学供给、系统供给，保障餐食供给品质是调节大学生饮食结构，促进大学生营养健康，践行“合理膳食行动”的第一要义。

综合供给不仅是要求持续增加国内普通高等院校开设“轻食营养餐”餐食的高校数量，同样要求增加有效促进身体健康的多种类食物供给。“健康中国行动之合理膳食行动” 明确标注平均每日摄入食物种类应不少于12种，每周25种以上[14]，减少摄入高盐、油炸、烟熏、腌制及控制添加糖的摄入量。但实际上对比大学生食堂膳食原材料与《中国居民膳食指南》可发现大豆坚果类、蔬菜类以及谷薯类相比油、盐类、肉、蛋类明显低于指南要求，结合考虑大学生日常活动量来看，优质蛋白质摄入不足[15]问题尤其值得注意。因此，建议量化每日食物种类供应量，将食物多样性供给纳入工作考核内容。

科学供给即要求充分考虑大学生群体不断变化的营养与健康状况，以运动营养学科学理论为指引，以大学生突出的营养健康问题为导向，以合理营养、平衡膳食、促进健康理念为核心，全方位考虑膳食结构调节对大学生体质健康水平的影响，科学调整各类食物供给量。

因此，建议适当降低以饱和脂肪酸为主的畜禽肉类所占比例, 相应增加富含不饱和脂肪酸的水产品，以此降低心血管疾病患病风险；针对优质蛋白缺失问题，加大奶制品、大豆坚果类、蔬菜类以及谷薯类的供给力度。

系统供给即响应《健康中国行动（2019-2030年）》文件号召，在食堂和餐厅配备专兼职营养师，提前在显著位置公布食谱，标注餐食单位份量和营养素含量并简要描述营养成分等多项举措。因此，建议制定实施集体供餐单位营养操作规范，开展示范性、趣味性、多样性的健康食堂和健康餐厅创建活动，加强学校健康餐饮工程建设，保质保量完成文件任务要求，加快国家“全民健康”行动节奏。

2. 健全安全风险防控体系、严控校园食物卫生

实现高校综合供给、科学供给、系统供给的同时严抓严防卫生安全问题，重视食物卫生状况，做好食品质量及安全管理，备案记录食物食材的来源地、入库日期、保鲜期，生产销售符合卫生标准且新鲜的食物。高校后勤保障部餐饮服务中心监督工作应落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责“四个最严”要求。[16]实施供餐体系全程监控、明确相关责任、强化预防为主、风险管理，属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。[5]

3. 探索新型餐食制作方式、质享健康膳食生活

《美国居民膳食指南（2020-2025）》指出：设计与发布《膳食指南》的根本要义在于为大众提供一个膳食模式框架，按食物组和亚组提供建议（而不是特定的食物和饮料），旨在便于大众依据个人需求、膳食偏好、成本预算和文化传统进行健康膳食模式的定制。任何人都具有平等的享受健康膳食生活模式的权利。而且，健康的膳食模式应是让人享受和愉悦的，并非负担与压力。因此，健康膳食模型只是为确保人们可以根据自己的需要和喜好选择健康食品、饮料、正餐和零食的参考依据，重点在于帮助人们享受属于自己的健康膳食。[17]为此，改良“轻食营养餐”口感，开发相应的口味丰富、低盐、低油、低糖菜肴[15]以满足大学生群体快乐用餐的需求，也是引导大学生塑造自律自主健康饮食习惯的重要干预措施之一。

除此，合理的膳食应该是易于消化吸收的。合理的加工与烹饪可以提高机体对食物营养的吸收，促进食物的消化，将食物加工过程中所产生的营养素损失问题纳入新型食物加工方式的研究范畴是至关重要的。

诸多学者针对口味感官不佳、营养损失等问题进行研究并提出有效解决方案，可分为三类。一类是科学技术改良——利用食品感官与分层加工技术提升膳食品质。运用现代先进的食品加工手段，提高产品不同区域成味分子的分布和密度，实现少摄入、强体感的效果，同时，利用预调理食品技术和中央厨房订单采购模式，精准控制各种调味料使用量。[15]二类是中医理论创新——依据“药食同源”中医理论，借鉴传统食养方法，推进传统食养产品研发。三类是烹调方式选择——清蒸方式烹调鱼类可最大保留其营养价值，且功效明显高于微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高压[18];野生蔬菜在食用方法上以微波进行烹调后所保留的营养成分高于油炒、漂烫[19]；油煎、低温烹饪和水煮三种不同的烹饪方式烹调牛肉，其中，低温烹煮后牛肉相比油煎、水煮的营养质量损失率最低，且感官品质较高[20]；新鲜鹅肝以真空低温烹饪造成的营养损失最少[21]等。合理选择适宜食材本身的烹调手段，避免因不宜的烹调方式而造成的营养流失，提升高校“轻食营养餐”餐食感官品质，满足大学生群体口味需求，营造健康快乐的饮食氛围是引导大学生合理营养、质享健康膳食生活的重要途径。

4. 联系实际优化外延服务、提升智能用餐体验

正确的膳食制度与各种营养素的摄人应满足机体的生理需求，使摄入的食物能够被消耗吸收利用。膳食制度是根据不同人群的劳动情况及生理状态而制订的[1]。建立合理的膳食制度，能充分发挥食物对人体的有益作用，促进工作劳动能力，利于人体健康。

因人而异的制订与发布适宜年龄、地域、体况的平衡膳食指导意见是项必行良措。整合学校相关学科专业优质资源，联合高校后勤保障部餐饮服务中心同食品安全、食品营养、运动营养、电子信息技术等多学科背景的科研团队，共同研发适合当地高校“轻食营养餐”餐食“安全—健康—便捷”且科学规范、开放包容、运行高效的膳食供给结构体系，承载大学生创新创业孵化项目，聚焦高校食堂、餐厅此类场所，针对不同营养状况的大学生个体推荐相应食谱，制作设计与悬挂营养标识，实现强有力的营养供给和膳食指导。如：可以建设“智慧点餐系统”[22]，将点餐基础服务延伸至校内师生营养大数据分析，从而实现了校园餐厅的信息化，也可尝试设置体成分分析服务周，开展大学生体质健康水平周期性检测，提供针对性强的个人膳食指导意见，或在校内资源有限的情况下，可采取服务外包模式，同有实力的企业、单位合作发展。联合研究，授权生产。多效并举、联系地区实际情况，依照学生需求优化外延服务，提供人性化、智能化服务。

四、结论

综上所述，大学生群体关于普通高等院校“轻食营养餐”满意度综合评价值为4.423，处于“比较满意”程度。餐食的卫生安全问题、食物种类丰富程度、粗细荤素的搭配均保有较高评分，餐食成色、口感、购买途径、价格水平等有待提升。因而，立足普通高等院校供给侧改革角度提升大学生“轻食营养餐”用餐综合满意度水平，可从以下四点着手：一是保质保量的提供综合性、科学性、系统性的“轻食营养餐”餐食供给，逐步实现高校供给全覆盖，筑牢“轻食营养餐食”供给基础；二是落实“四个最严”要求，做好卫生监管，健全安全风险防控体系，保障校园食品安全；三是利用分层加工技术、借鉴中医“药膳”理论、选择适宜烹调方式等多元化方式提升食物的感官，打造健康膳食强劲引擎；四是因地制宜制订具有针对性的平衡膳食指导意见，联合校内外优质资源，构建科学规范、开放包容、运行高效的膳食供给结构体系，提升用餐体验，多方合力浇筑“合理膳食行动”坚实基座，提高其健康水平。

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