大学生营养与健康公选课教学改革与实践

开桂青，黄程浩，彭惠

（安徽大学 生命科学学院，合肥 230601）

2019 年末新冠肺炎疫情全球爆发，很多人出现了焦虑、紧张等消极情绪，甚至不敢出门购买食物，三餐以方便面等食物凑合，其实在这种情况下，更加需要注意饮食营养，保持良好的抗病力，自身的免疫力才是最好的医生。良好的营养状况和恰当的营养支持是阻止轻型和普通型患者向重型和危重型转化的保障。2016 年中共中央政治局会议审议通过“健康中国2030”规划纲要，明确提出要把握营养健康发展规律，“吃得营养、吃得安全”是亟须解决的问题。安徽大学开设的营养与健康全校性公选课，向本科生普及营养与健康方面的知识，树立健康合理的饮食理念，引导学生注意一日三餐的营养搭配，以达到提高自身免疫力的目的，该课程受到全校不同专业学生的热烈欢迎。经过十多年的教学实践，构建了有效的公选课课堂，尤其该次新冠肺炎疫情的爆发，使笔者更加意识到日常营养搭配的必要性，在今后的教学过程仍需做出相应的教学改革与实践。

一、大学生开设营养与健康公选课的必要性

人体每天都在持续不断地进行自身结构成分的更新，每天都会制造新的肌肉、骨骼、皮肤和血液用于更新旧的组织，可以说，人体的成长是食物在身体的累积结果，以年龄为65 岁的人为例，他可能会吃过7 万多顿饭，神奇的身体需要处理掉50 多吨的食物，该个体的身体健康很大程度源于他的筷子伸到哪些碗里，选择吃什么将会对身体产生累加性的作用。最佳搭配的食物应该能制造并维持强健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮肤和充足的血液，也就是说食物不仅要提供能量，还要包含充足的营养素，即足够的水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质。《黄帝内经·素问》中云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”同时，还需饮食的均衡，《素问·五常政大论》中提到“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”。病已去其八九而有余未尽者，则当以谷肉果菜饮食之类培养正气而余邪自尽矣。如《藏气法时论》曰：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”然毒药虽有约制，而饮食亦贵得宜，皆不可使之太过，过则反伤其正也。

大学生正处于青春期到成年期的过渡阶段，这时期的学习任务较为繁重，脑力劳动耗费较多的能量，必须进行合理的营养素补充，以维持人体的正常需要，但当前大学生群体存在很多不良饮食习惯。笔者曾对本校部分大学生的减肥现状进行了问卷调查，发现有减肥意向的男同学占21%，女同学占79%；各年级中，大一同学占22%，大二同学占28%，大三同学占36%，大四同学占14%，且大多数同学都愿意采用节食减肥的方式进行。在问卷调查中，问及平时自己能否能够合理搭配饮食，只有34%的同学认为自己能够合理搭配膳食，大部分学生早餐凑合（有面包就啃点面包，或者起床晚了就不吃了）、中餐随缘（想吃什么就买什么），晚餐随兴（高兴吃什么就吃什么，或者因为控制体重节食减肥，吃一个水果或者干脆不吃晚饭）。这些饮食不规律、膳食搭配不合理和爱吃垃圾食品等行为，以及对身材过度管理，尝试节食减肥、手术减肥和药物减肥等不正确的减肥方式，长此以往，不仅会造成肥胖、枯瘦等外在问题，更为重要的是为许多慢性疾病埋下祸根，对未来的学习、工作和生活带来极其恶劣的影响。笔者就经常被女生咨询关于月经不正常的饮食调理，问及其日常饮食，多半都是错误的节食减肥造成连续几个月停经。针对这种健康状况，笔者建议她们立即停止节食减肥，最好到医院检查一下有没有器官问题，同时根据学生个人情况，拟出一段时间内的一日三餐食谱规划饮食。通过一段时间的规律饮食合理搭配，如果没有器官性问题，当恢复正常体重的85%以上，大部分学生就恢复了正常的生理周期。在问卷调查中，问及如果有机会了解如何合理搭配自己的一天三顿饭，有92%的同学表示想去了解如何合理搭配饮食，进行科学的健康减肥，可见，大学生在营养与健康方面的知识还是很欠缺的。

二、公选课教学过程中存在的普遍问题

当前，文学、美术和养生等各种类型的素质公选课相继在各大学开设，基本能有效地拓宽学生的知识面，很多学校也开设了营养与健康这门课，为学生了解这方面的知识、提高自身的健康力起到了很大的作用，但相对于必修课来说，公共选修课的考核较为边缘化，学生和校方对素质选修课的重视度不够，存在以下方面的问题：由于学生公共课程和专业课程学时安排较多，课业繁重，对素质选修课的重视度不够，学生仅为修满学分，而非真正想要拓展自己的知识，因而选而不读，“混学分”现象严重，加之教师宽松“给学分”，造成了学生心目中产生了公选课“学分好混”的错觉；在教学方式和教学内容方面，很多教师习惯于“灌输式”教学方式，这种教育确实可以让学生掌握一定的知识，但按部就班地讲解课件，很容易让学生产生厌烦心理，难以长久地吸引学生的注意力；另外，营养与健康方面的研究成果层出不穷，尤其生命相关研究领域的不断深入，人们对身体营养的需求越来越了解，研发出很多更加科学、个性化的饮食搭配，这需要教师及时更新教学课件，实现教学内容上的与时俱进。然而，有些教师由于教学任务繁重，没有精力及时更新课件，采用的教材较为久远，教学内容老套，不利于吸引学生的听课兴趣，导致学生上课打瞌睡、刷手机等现象。

三、营养与健康公选课教学改革的探索

（一）教学方式的合理改革

营养与健康是一门交叉性的分支学科，合理营养是指供给机体种类齐全、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。食物与阳光、空气和土壤一样，是人们赖以生存不可缺少的物质，是重要的外环境因素之一。教师在授课过程中，结合多媒体灵活多变的展示方式，尽量减少按部就班的课件讲解。利用Adobe Photoshop、Adobe Illustrator 等多种信息化技术制作各类图片（立体、动画、彩色图片），采用动态模拟、图表结合等方式，图文并茂，融直观性和生动性为一体，让学生明白营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要过程，人体每日必须摄取一定数量的食物，并利用这些食物，以获取各种营养素，保证正常生活与劳动，维持生命与健康。结合通俗易懂、贴近生活的音频材料对这些内容进行解析，充分激发学生的学习兴趣。

（二）教学内容的探究

营养与健康的授课内容主要以七大类营养素为主线展开讲授，因为是全校性公选课，考虑到学生营养学知识背景参差不齐，单纯理论知识部分的学习积极性不高，本着密切联系生活，笔者对教学内容进行了删减、整合和补充，增加授课过程的趣味性。

1.在刚开始的两次教学中，尽量不讲授理论知识，而是以学生比较感兴趣的话题展开讲述，例如：梨型身材、苹果型身材和沙漏型身材的区别、健康危害，以及如何避免和重塑；代餐食品的优缺点、如何挑选和合理食用；“人如其食”是真的吗？一份红烧肉是怎么成为“我”的一部分？

2.营养与健康这门课是全校性的公选课，文科类的学生比较多，他们对“多少克”没有直观的感觉，比如，“营养平衡膳食宝塔”中建议控盐少油，每天的盐5 g，油25～30 g，中国厨房里很少备有称量的设备，这“5 g、25～30 g”看上去到底是多少？经常有美食大咖在做美食视频的时候，边加佐料边说这个适量那种适量，这“适量”二字让国外的美食者抓狂。因此“营养平衡膳食宝塔”这部分内容设计成理论和实践相结合的教学模式。首先将该班的学生分组，课前准备好几台厨房电子秤，油、盐、几种蔬菜、几种肉类和几种水果，请每组的学生各设计一天的食谱，然后每组学生自学称量食材搭配，将膳食宝塔的虚拟图形转化到现实的食物上。当代大学生会炒菜烧饭的不多，尤其有些学生不屑于下厨房，觉得有这时间不如打一局游戏。通过食谱设计，一方面让他们学习如何科学地喂饱自己，以提高自身的抵抗力；另一方面也意识到离开虚拟的网络世界，现实中的烟火气息也很有趣。学生们通过称量每样食材，对多少克的食材大约是多大的体积有了直观的感觉（见图1—图3），知道了一天应该摄入的食物大约是多少，哪些是平时吃多了，哪些是吃少了，这样在今后的生活中才能真正去实现饮食平衡，改变不良的饮食习惯。每次请学生做这一环节时，学生们都非常感兴趣，几乎每次都会听到学生惊叹“原来每天可以吃这么多的肉啊”“原来我菜吃得太少了”“水喝得太少了”“我水果吃得好像有点多”等等。如果时间充裕，还可以请各组同学汇报后相互比较，指出对方食谱搭配的缺点和可以改进的地方，以活跃课堂气氛。在指导学生进行食谱设计时，提醒食谱中的肉必须有2 种以上，油也必须有2 种以上，元素蔬菜必须有3 种以上，水果2 种。每次说到这里，学生们都觉得很麻烦，抱怨说“同样补充蛋白质，我喜欢吃猪肉，就烧一份红烧肉好了，干嘛要分畜禽肉类、鱼虾类，建议要搭配着吃，不都是补充蛋白质，在体内不都是酶解为氨基酸吗？”学生有这样的抱怨，很理解，因为我国居民多以摄入猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，一不小心就会脂肪超标、发胖，很多慢性病会找上门来，古人也曾云，“宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤”，因此对于那些吃肉偏多的人，特别摄入猪肉过多的，应注意调整，尽量多吃鸡、鸭和鱼肉。但红肉具有的营养价值也是值得肯定的，其氨基酸的构成非常好，另外还含有V、V等多种维生素和Ca、Zn、Fe 等矿物质，鉴于目前我国居民常见缺铁性贫血，V、V、V的摄入量不足等问题，红肉的营养价值更不容小觑。

图1 动物性食品

图2 蔬菜类食材

图3 水果类食品

3.在讲授七大类营养素理论知识时，或以常见疾病为引子，或以学生关心的话题开始，将专业知识点融入到学生感兴趣的内容中。以营养素蛋白质和碳水化合物授课为例：

（1）以2019 年的新型冠状病毒肺炎疫情介绍人体免疫力的重要性，引出营养素——蛋白质，及其对人体的重要性；以有争议的话题“素食者长寿还是肉食者长寿”介绍蛋白质互补理论知识；以网络名词“瓶装肌肉”介绍蛋白质在人体的消化和吸收历程，不能期望通过“葛优躺”服用高蛋白质补品就可以获得肌肉组织或良好的运动成绩；以“肾病”引出蛋白质缺乏与过剩对机体的影响。

（2）在准备讲解营养素碳水化合物之前，提问有哪些同学早上喝牛奶，喝牛奶后有没有出现恶心、腹痛及腹泻等症状？承上启下，引出碳水化合物的概念及其家族成员；《西游记》很多人都耳熟能详，提问“猪八戒在取经路上不是在走路就是忙着打妖怪，每天运动量满满，为什么还是那么胖？”在学生的讨论中，讲解碳水化合物在体内的消化吸收历程，低碳水化合物减肥法给身体带来的影响，指出食物中富含膳食纤维的重要性，希望减肥、维持苗条身材并保持健康的最好办法是注意控制食量和热量摄入，合理的膳食计划中应有富含膳食纤维的全谷物食物、蔬菜和水果，以及需要的其他营养素和有益的植物化学物质；设问“两餐之间是否感觉头晕、心慌？”，请有症状的学生举手，借机讲解身体是怎样调节葡萄糖水平，介绍1 型糖尿病、2 型糖尿病、糖尿病前期和低血糖，着重讲授2 型糖尿病的营养治疗，提醒体育活动在预防和控制糖尿病的重要性。

4.联系热点新闻话题，吸引学生的注意力和兴趣点。例如，在讲解一天的饮食搭配时，以“复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏的一段关于吃早餐的视频引起热议”为引子，张文宏医生在视频中称小孩子“早上不许吃粥”，表达的是早餐像“春雨”一样金贵，小孩子的胃口较小，粥喝饱了就吃不下别的食物了。合理的早餐应该选择营养密集型食物，比如鸡蛋、牛奶和肉等高蛋白质食物，也应该有蔬菜、水果等。

四、结束语

食物与阳光、空气和土壤一样，是人们赖以生存不可缺少的物质，如果食物中某一种营养素过剩或不足，当下就会对健康造成一些不良影响，若日复一日、年复一年持续下去，年龄较大时就会给健康造成严重影响，甚至会患上严重的疾病。大学生是国家科技兴国的中坚力量，具备良好的身体素质才能实现服务社会、改造世界的梦想。同时大学生也是营养健康知识向家庭、向社会传播的主力军，为增进人类健康贡献力量。作为教师，只有突破传统教学模式束缚，在保证课堂教学的有效性下，应激发学生课堂听课兴趣，为学生提供更好的教学服务，培养厚基础、身体健的社会需要人才。