从考古发现看北朝时期山西北中部饮食文化

2022-09-23陈汾霞

收藏家 2022年8期

陈汾霞

饮食，是自然和时代的馈赠，凝结了前人的经验和当下的创造，也折射出一个时代一个地区的社会发展和文化背景。

魏晋南北朝，中原扰攘，漠北各族相继崛起，雄据山西，驰骋中原。山西北通塞外草原，南临中原腹地，成为农耕社会与草原民族交汇的前沿地带和各民族文化交融的“大熔炉”。山西北朝时期的考古发现，反映出精彩纷呈的多民族文化交融的历史背景，受此影响饮食文化也呈现出鲜明的时代特色。本文以考古出土资料为基础，结合相关文献资料，对北朝时期山西北中部饮食文化的发展面貌进行初步的梳理和研究。

一、整体面貌

北朝时期，山西北中部传统的游牧经济依然发达。这一时期的考古资料中，能看到特色鲜明的游牧文化元素，如山西大同南郊北魏墓群M 2 2 9 号棺木上的射猎场景、山西大同智家堡北魏彩绘棺墓棺板画上的狩猎场景（图1），山西太原娄睿墓壁画、山西忻州九原岗北齐壁画墓狩猎图（图2）等考古发现，都显示出鲜明的游牧民族生活气息。

与此同时，在多民族融合的背景下，受中原地区农耕文化影响，农耕经济在这一地区得到逐步发展，并逐渐占据主导地位。在这一时期的考古发现中，游牧文化和农耕文化往往交织在一起，同时出现。山西大同迎宾大道北魏16 号墓南壁出现狩猎场景，而北壁出现仆侍牵着驭粮马的场景。山西大同沙岭7 号墓墓主为鲜卑人，南壁壁画为宰羊、饮酒、烧烤的游牧民族宴饮场景，同时也出现了粮仓;该墓彩棺左侧有狩猎场景，墓中的漆皮残片上又发现了扬场和庖厨场景。山西大同南郊仝家湾9号墓的东壁为大型狩猎图，西壁为农耕、舂米、庖厨等图像。研究人员通过对大同地区北魏时期考古发现的人和动物骨骼进行C、N 稳定同位素测定研究，认为该地区这一时期正处于狩猎、游牧经济不断萎缩，农耕经济逐渐占据主导地位的发展阶段。

这一时期，北魏首都平城（今山西大同）和北齐别都晋阳（今山西太原）相继成为国际性都市，城镇增多并日益繁荣，在多种因素的综合作用下，牧业经济同传统的农业经济相融合，大量胡食、胡饮与当地汉族饮食互相影响，出现了许多名馔佳肴。《齐民要术》《北堂书钞》《太平御览》等书中收录有涉及食物储藏及肴馔制作相关内容。《北齐书·元孝友传》中记载，北齐光禄大夫元孝友说：“今之富者弥奢，同牢之设，甚于祭盘。累鱼成山，山有林木，林木之上，鸾凤斯存。徒有烦劳，终成委弃。”当时上层社会的饮食奢华程度，由此可见一般。

二、坐姿的变化和家具的发展

汉唐之际，是中国古人从传统的席地跪坐向垂足而坐转变的时期。

两汉之前通行分餐制，随着胡床的使用，逐渐向今日通行的桌椅组合下的合餐制转变。胡床，俗称马扎，早在东汉后期已传入中原。胡床的广泛使用，促使了一定高度的家具随之出现，为合食制的出现创造了条件。在山西太原徐显秀北齐壁画墓的墓室壁画中就出现了胡床（图3）。

在这一时期的考古发现中，山西榆社北魏孙龙墓石椁正中有墓主人夫妇端坐于平台之上宴饮的画面，并能清晰地看到放置在平台之下的鞋履（图4.1、4.2）。山西大同智家堡北魏墓石椁北壁正中，墓主人夫妇并坐于榻上，榻高推测有25 〜30 厘米。头顶有帐顶，身后设围屏（图5）。

山西大同南郊仝家湾梁拔胡墓出土北魏壁画中，墓主人端坐于帷幕之下的围屏塌内。而发现于山西太原的隋代虞弘墓石椁正中的墓主人夫妇宴饮图中，则可以看到墓主人夫妇的坐榻有明显的增高趋势，并且男主人呈现出豪放的单腿下垂式的坐姿（图6）。

以上图像资料，不仅向我们揭示出中国古人从传统的席地跪坐向垂足而坐逐渐转变的过程，并形象直观地传递了这一转变时期的发展趋势，而这种转变和多民族文化融合的背景有着紧密的关系。通过这些考古发现还可以看出，这一时期高出地面的榻普遍流行，并与帐顶、围屏等相组合出现，形成了相对封闭的私人空间。

三、炊具及饮食器

这一时期与饮食器具相关的考古发现，为我们了解当时的经济、社会发展水平以及当时的饮食水平和发展面貌打开了一扇窗。

（一）炊具

1.陶磨

陶磨和随之而来的粉状主食出现，改变了秦汉之前古人粒食的传统，面粉进入人们的生活，大大丰富了食品（尤其是主食）的种类。在考古发现中，山西大同雁北师院北魏墓群M2、山西大同市大同县陈庄北魏墓、山西省大同市大同县湖东北魏墓、山西大同七里村北魏墓群、山西大同南郊区田村北魏墓等均有陶磨出土，可以看出陶磨在当时的普及程度。

2.陶灶

陶灶，是这一时期的考古发现中常见的另外一种炊具。虽多为明器，与实用器有一定差距，制作方面也相对粗糙，但是為我们了解当时的庖厨生活提供了直观的资料。

山西寿阳县厍狄廻洛墓出土的一件陶灶，灶上放置着一件手捏的灰陶甑，灶体前面呈梯形，灶门上装饰有火焰纹，是北朝时期考古发现中常见的陶灶器型。此外，山西太原北齐韩祖念墓、山西大同七里村北魏墓群、山西大同二电厂北魏墓M36、山西大同北魏宋绍祖墓、山西大同市大同县陈庄北魏墓、山西大同市大同县湖东北魏墓等均有陶灶出土，也均为单眼陶灶。山西大同北魏太安四年（458）解兴石堂前壁的壁画图案中还出现了使用陶灶的画面。

3.铜（铁）鍑

鍑，是中国古代北方草原地区游牧民族常用的一种典型炊具，也是古代东西方文化交流的重要物证。这一时期，山西北中部地区仍保留着游牧文化特色，铜（铁）鍑时有发现。

据不完全统计，山西地区共发现汉末至北朝时期的铜（铁）鍑9 件，分别发现于山西右玉县善家堡墓地、山西大同市南郊北魏墓群、山西大同智家堡北魏墓（图7）、山西大同南郊仝家湾北魏墓群M7、山西太原北齐厍狄业墓。此外，山西大同沙岭北魏墓群M7、山西太原娄睿墓的壁画中也出现了鍑，再现了游牧民族携带和使用这一炊具的场景。

（二）饮食器

从考古发现来看，北朝时期人们使用的饮食器具材质多样，种类丰富，既有传统陶器、漆器，也有贵族新宠瓷器，特别是一些异域文化特色鲜明的金属器、玻璃器、琉璃器也随着多民族文化交融进入了古代山西人的饮食生活。

1.陶器

陶器，是北朝饮食器具中的大宗。目前来看，这一时期考古发现的陶质饮食器主要以陶罐、陶壶为主，部分墓葬有陶碗、陶杯、陶盘出土。陶器因制作成本低廉，使用阶层比较普遍，考古发现中一些相对贫穷的墓葬中往往只有几件陶器出土。

2.漆器

根据历史文献可知，魏晋南北朝时期漆器花色繁复、制作精细。曹操《上杂物疏》开列了许多漆器名称。但由于漆器受地下埋藏环境和自身材质的影响，考古发现的北朝时期的漆器饮食器并不多见。山西大同地区的南郊北魏墓群、沙岭北魏墓群、雁北师院北魏墓群、安留庄北魏墓群曾先后出土过漆案、漆盘、漆槅、漆碗、漆碟、漆耳杯、漆杯等漆质饮食器。大同沙岭北魏墓群M7 壁画墓出土的残漆片上还出现了使用漆器的图像。山西太原北齐徐显秀墓（图8）、山西朔州水泉梁墓室壁画均能看到墓主人夫妇使用漆饮食器的场景。

从考古发现来看，北魏漆饮食器使用相对较为普遍，漆饮食器的组合多见各式漆案（盘）上放置小型漆器，如耳杯、碗、碟等。其墓主人多有一定身份或一定经济实力。

3.瓷器

瓷器，是北朝时期贵族生活的新宠。山西太原东太堡村出土的北魏时期青釉托盏;山西太原北齐娄睿墓出土黄绿釉瓷碗（图9）、黄釉瓷杯、黄绿釉瓷盘等;山西省太原市北齐厍狄业墓出土的瓷盘、瓷碟等，都是这一时期出土的瓷质饮食器具的代表。

通过墓葬壁画中很少看到瓷器使用来看，这一时期瓷器还未普及到当时人们（甚至是高级贵族）的日常生活中。

4.金属器

金属质地的饮食器具，主要随葬于有一定身份的墓主人的墓中。种类有鎏金铜器、金银器等，如山西省大同市安留庄村出土北魏时期银碗、银耳杯;山西大同南郊北魏墓群出土铜罐、铜盘、鎏金刻花银碗、童子葡萄纹鎏金银高足杯（图10）、鎏金银高足杯、人物卷草纹鎏金刻花银碗、素面银钵、波斯刻花银杯等;山西大同封和突墓出土北魏时期狩猎纹鎏金银盘;山西寿阳县厍狄廻洛墓出土北魏时期鎏金铜碗;山西太原北齐韩祖念墓出土鎏金铜碗、鎏金铜托盏杯、银耳杯等。这些饮食器具中的一部分研究认为来自大夏或波斯萨珊王朝，他们反映出北朝时期上层社会饮食生活的奢华程度，也折射出当时繁荣的文化交流背景。

5.其他

这一时期，一些珍贵的琉璃、玻璃器皿通过丝绸之路传到中国，以晶莹剔透的美感赢得了贵族的青睐。如太原北齐韩祖念墓出土有一件琉璃高足杯、山西省大同市南郊出土北魏时期玻璃碗（图11）。

四、食材

魏晋南北朝时期，人们日常饮食以粮食和蔬菜为主，肉类食物供应种类繁多。随着中外文化交流，很多外来的食材进入中原人的饮食。

（一）主食

粟和麥是黄河中游的主粮。

这一时期，粟是黄河中游百姓的日常主食，粟有耐储藏的优点，被政府定为标准的食量，以衡量租税的多少。曹魏时，魏文帝曹丕的母亲卞太后常食粟饭，“太后左右，菜食粟饭，无鱼肉，其俭如此。”山西大同操场城北魏建筑遗址的二号遗址（又叫北魏太官仓储遗址）曾发现5 座粮窖，其中一座底部发现了残存约2.7 平方米的炭化粟。山西寿阳县厍狄廻洛墓的墓室也曾发现成堆炭化的粟粒。

由于石转磨等加工工具的进步，麦由粒食转为面食，口感大大改善，使得麦成为黄河中游地区仅次于粟的主粮。

这一时期，发酵技术已进入主食制作。北魏贾思勰的《齐民要术》载有《食经》“作饼酵法”介绍了利用发酵的米汤作为引子来发面，还介绍了用酒发酵法。由此，馒头、包子、面条、胡饼（类似于今天的烧饼）、馄饨、饺子等等也走上人们的餐桌，文献中多有记载。山西太原沙沟村斛律彻墓出土的一件骑驼俑的背上能看到一位深目高鼻的胡人正在享用一个圆形饼子，形象地反映出“胡饼”从丝绸之路传入中国的文化背景（图12）。

（二）肉食

这一时期，人们食用的肉食既有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等家畜家禽，也会捕捞鱼虾，以及射猎鹿、獐、野猪、雁等飞禽走兽，品种丰富。

这一时期的墓葬随葬品，反映出当时人饲养家畜家禽的情况。山西寿阳县厍狄廻洛墓、山西大同七里村北魏墓群、山西太原北齐厍狄业墓、山西太原北齐韩祖念墓等均有陶（骨）质羊、猪、狗、鸡、马等家畜家禽明器出土。

这一时期发现的墓葬壁画中，有精彩的射猎场面，反映了山西北中部地区的狩猎文化传统。山西太原王郭村娄睿墓出土的一件陶驮马的鞍前两侧挂着两只野兔、鞍后捆着一头野猪，俨然一幅狩猎结束、满载而归的景象（图13）。

在肉食的选择上，中原特别是靠近草原地区的北方人更喜欢用牛羊肉。炙、炮、煎、炸、蒸、煮、炖都是当时常用的烹饪方法。山西大同沙岭北魏壁画墓M7 南壁壁画中就出现了杀羊和烤肉串的图像（图14）。对于吃不完的食物，常制成腊脯、糟肉、肉酱或腌制后保存。《齐民要术》即有“肉酱法”及利用盐腌或风干的方法制作脯腊的相关介绍。

（三）果蔬茶饮

两汉以后，菜蔬得到人们的重视。南北朝时期有“春韭秋菘（白菜）”之称。魏晋南北朝时期，在黄河中游栽培的蔬菜有葵、蔓菁、韭等30 多种，茄子也随着佛教流入中国。房玄龄《晋书·石崇传》中记载了西晋人石崇在冬季宴客时用麦苗拌以韭菜根榨出的汁液冒充韭菜。

北魏政府推行均田制时，曾强令农民种植枣树，每户不得少于5 株，否则收回土地，反映出政府对以枣充粮用于救荒的重视。山西大同南郊北魏墓群M107 曾出土核桃、红枣、松籽和果核。

这一时期，乳及乳制品较快普及，茶饮在北方出现。北齐武成帝高湛喜饮一种产于汾州的名酒“汾清”。《齐民要术》记载的“河东神曲方”“作桑落酒法”“河东颐白酒法”等，反映出北魏时期山西地区制曲和酿酒技术的成熟。

（四）调味

两汉以后，植物油逐渐取代了动物脂肪的地位，成为主要的导热介质和调味起香的佐料。带酸味的醋，开始进入人们的饮食生活。

山西大同发现的宋绍祖墓石椁顶板中排从西向东第3块仿木瓦垄内，阴刻题记1 行15 字“太和元年五十人用公三千盐豉卅斛”。太和元年为公元477 年，“豉”在当时的烹饪中应用广泛，与盐并称“盐豉”，《齐民要术》中有专门的制作豆豉、豆酱的方法介绍。

五、小结

通过已有的考古发现，借助相关文献资料，我们可以梳理出北朝时期山西北中部饮食文化的以下信息：

1.这一时期，山西北中部传统的游牧经济依然发达，在多民族融合的背景下，农耕经济得到逐步发展，并逐渐占据主导地位。贵族饮食生活精致奢华，呈现出多元的文化因素。

2.当时正处于古人从传统的席地跪坐向垂足而坐转变的阶段，高出地面的榻在贵族宴享中普遍流行，并与帐顶、围屏等组合出现，初步形成了相对封闭的私人空间。

3.传统农耕文化中的陶磨、陶灶、陶碓等进入当时人们的生活，带有鲜明游牧文化特色的铜（铁）鍑在这一时期的游牧民族中仍有使用。