南越多元开放思想与粤菜特点的形成

李妍

食在广州闻名于世，粤菜享誉内外。粤菜，是我国众多菜系中较为独特的，其食物原料、烹饪技法、调料运用都有区别于其他地区之处，其中最显著的特点便是其开放兼容性。粤菜以食材选料广博闻名，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花、蛇鼠雀虫等均可作为食材。在烹饪制作方式上，讲究继承与创新，不仅保留本地饮食文化，同时博采众长，在继承其他地区烹饪技法的基础上，又吸收了西餐的菜肴烹制法，并加以改造创新，成为具有粤菜独特性的烹饪法。

广东地处岭南，依山面海，水系发达，有着特殊的地理环境，这种介于大陆和海洋文明的文化，使人们具有广阔的视野，善于吸收，同时具有敢想敢干的创新精神。粤菜开放兼容的特点，正是多元开放思想在饮食风格上的反映。

粤菜起源，可追溯到秦汉时期。秦汉以前，地处东南一隅的岭南，古为百越民族所居，与经济、文化已相当发达的中原联系较少，饮食比较简单粗糙，直到赵佗建立南越国。赵佗统治南越国达67 年之久，在此期间，他推行“合辑百越”的民族政策，大力推动了汉越融合。赵佗任龙川令时就曾向秦始皇“求无夫家者，三万人，以为士卒补衣，秦皇帝可其五千”。随着与中原地区交流的频繁，大批中原汉人南迁，中原文化逐渐传入岭南，带来了中原先進的生产技术和科学文化知识，对传播先进中原文化，促进汉越民族融合起了巨大作用。同时，也带来了中原的烹调技术，大大促进了岭南饮食文化的发展。南越国统治者开放的政治思想，使岭南地区经济、文化等方面都得到了极大发展。

1983 年，广州象岗山发现的南越国第二代王赵眜墓（图1），是南越多元开放思想的集中体现。这是岭南迄今发现规模最大、随葬品最丰富、墓主人等级最高的汉代彩绘石室墓，且保存完好，未受盗扰。墓中出土的1000 多件（套）文物全面、真实地展示了两千多年前岭南地区的政治、经济、文化等多方面情况。

南越王墓中出土了多种文化因素的器物，是南越多元文化思想的直接见证。圆雕玉舞人（图2），形象生动地展示了一名越族女子身穿着汉服跳楚舞的形象，是汉越楚三种文化融合的精绝之作。漆木屏风（图3），屏风顶由独具汉文化色彩的双面兽形饰和朱雀作装饰，底座有一条龙、两条蛇、三只青蛙集于一体的蟠龙托座（图4），充分显示出越文化的特色。从屏风残存漆片可知屏风以黑漆为底，饰红黑卷云纹图案，极具楚文化色彩，是汉代岭南地区多元文化融合的另一典型实证。

南越王墓出土的包含多种文化因素的饮食器及食材更是岭南饮食文化开放兼容的直接反映。

南越王墓出土炊具有鼎、铜鍪、釜甑、烤炉、煎炉等，他们不仅代表了不同的烹饪方式，也体现了不同的文化特色，反映了南越多元开放的思想，也是现今粤菜在烹饪制作方式博采众长的起源。

鼎，为煮食用器，墓中出土的鼎数量众多，共有51 件。其中有汉式鼎、越式鼎、楚式鼎，分别体现了中原汉文化、南越文化和楚文化，他们明显区别在于足部：汉式鼎（图5），矮蹄足;越式鼎（图6），直足;楚式鼎（图7），高蹄足。同一种烹饪方式的器具，在墓中却有三种文化特征的展现。

铜鍪，用于烧煮食物，放在铁三角架上使用，出土的时候，还发现装有青蚶、龟足和鸡骨等食物残骸。铜鍪是巴蜀地区常用的煮食用器，也是岭南和巴蜀地区饮食交流的证明。

釜甑，下面的叫釜，上面的叫甑。釜相当于今天使用的锅，甑放在釜上，甑底有箅子，可利用烧煮时釜中冒出的蒸汽来蒸熟食物（图8）。

烤炉（图9），用于烤制食物，墓中出土三件大小不一的烤炉，做工设计考究，其中一件烤炉造型特别，四足为鸮形，鸮两足着地，脊背顶负炉盘。炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，中空，是用于插放烧烤工具的，这也发现最早的烤乳猪实物形象。

煎炉（图10），煎炉有两层，下层放炭火，上层煎烤食物。在上层底部发现有烟熏的痕迹，说明他是一件实用器。

南越王墓中出土的这些炊具，展示了当时岭南地区的烹饪方式有煮、蒸、烤、煎等，是在本地饮食的基础上，继承了中原地区的饮食烹饪方式。

粤菜受西方烹饪文化影响，形成了独特的烹饪方式和菜式。如“焗”原本是西方烹饪法，而粤菜将其加以创新改造，成为独特的烹饪法“盐焗”。粤菜的创新思维，也可从两千多年前找到其源头。

岭南先民很早就开启了海外探索之路，1975 年发掘的广州秦代造船工厂遗址，证实秦汉之际，广州已经拥有相当规模的造船能力和先进的技术水平。南越王墓中发现的船纹铜提筒（图11），筒身上有越人海战凯旋的场景，可知当时已经可以制造大型海船，为远洋航海提供了条件。墓中还发现多件舶来品：来自波斯的银盒（图12）、非洲原支大象牙以及阿拉伯半岛的乳香等，是广州作为中国海外贸易的最早港口，海上丝绸之路发源地的重要物证，也是广东人面向海洋，有着敢想敢干的创新精神的体现。

粤菜饮食文化中保留了不少古越人和中原的饮食习俗，从南越王墓出土的食材也可窥见。

南越王墓中出土了大量食物残骸，其中数量最多的是海产品（图13）。14 种水产品，贝类、鱼类、龟鳖等，其中龟足和青蚶都是不易捕捉的海鲜，但墓中却有大量出土，这说明了岭南先民由于长期采集、捕捞鱼类等水产动物，捕捞技术已相当娴熟。

墓中还出土有家猪、家牛、家鸡等禽畜类，同时还有竹鼠、禾花雀（图14）等野味以及大量蔬果，有柑桔、桃、李、荔枝、橄榄、杨梅等植物类，体现了越人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”的饮食喜好。

蛇肴，最能体现粤菜食材博杂的特点，而广东人吃蛇已有几千年历史。《淮南子》有记载：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得而弃之无用。”南越王墓中出土的人操蛇屏风托座（图15），就形象生动地再现了越人抓蛇的情景。他身穿短衣短裤，赤着双脚，双手抓蛇，双腿夹蛇，口中还衔着一条两头蛇。这是越人抓蛇、吃蛇的直接体现。

岭南地区自两千多年前的南越国时期就开辟了广泛的食源，对现今粤菜食材选材之广博有着直接影响。

在南越多元开放思想的影响下，粤菜形成了开放兼容的风格，经历了两千多年的发展，到了晚清时期已逐渐成熟，而今更是成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。