画中滋味

魏子淇

四川自秦以来，一直有“天府之国”的称号，人类自古以来在此繁衍生息，直至今天，四川盆地都是我国农业生产较为发达的地区之一。资源丰富，气候适宜，有利于发展农业种植;江河纵横、平原山川、复杂多变的地形为四川带来了丰富的食物来源，时鲜蔬菜四季常青，农业生产迅速发展，极大地丰富了当地居民的食物资源。伴随秦始皇统一全国后，中原移民带来了先进的生产技术，也带来了中原的饮食习惯，与土著居民饮食习惯相互交融，促进了川菜的发展。一方沃土养育了蜀地特有的饮食风格，川菜历经千年，自迄今已有3000 多个品种，数百种名菜，而今川菜不仅走遍全国，更是响誉海内外。汉代留存至今的文献材料相对稀缺，因此考古出土的画像石、画像砖上的图像材料无疑显得弥足珍贵，为研究汉代饮食结构提供了十分宝贵的材料。从四川博物院藏汉代画像砖中，我们也能找到汉代蜀地先民对汉代食物构成、烹饪技法及饮食文化的具体展示与追求。

在四川博物院藏播种画像砖（图1）中，活灵活现地展现了汉代四川农业劳作的景象。画像砖背景是三棵树下的田畴，田中有六人正在劳作。前后四人正高举镰刀，或是在割草，或是在松土，四人动作非常统一。后面二人一手拿工具，另一手在进行播种。这幅画像砖再现了汉代四川先民田间劳作的场景，勾勒出繁忙的播种场面。四川农业的发展离不开水利灌溉，《华阳国志·蜀志》中記载：“冰乃雍江作堋，穿郫江，检江，别支流双过郡下……又灌溉三郡，开稻田。”①蜀郡太守李冰开凿都江堰，一方面为了控制四川当时的水患，同时修建大量支渠排水灌溉。灌溉之力，让四川的农业种植业迅速发展，为秦统一六国提供了强有力的经济保障，更是在汉高祖出三秦讨伐项羽时，将四川视为粮食供应的后方基地。“萧何发蜀、汉米万船而给助军粮”，饥民“就食蜀汉”②。汉景帝时期，四川物阜民丰，世道平顺，成都平原则“水旱从人，不知饥馑，时无荒年”③ ， 成为天府之国。《汜胜之书》中有记载：“种稻，春冻解，耕翻其土。种稻区不欲大，大则水深潜不适。”从馆藏画像砖及其他出土陶田中我们可以看出，在汉代四川种植时，将大块的田地分成小块，松土以保持土地平坦，水深也有一定的规范。稻田田埂开口，以调节水量来保证农作物的生长情况。文字与实物都说明了四川当时已经深得种植水稻的要领，四川在汉代水稻种植产量也十分相当。“绵与雒各出稻稼，亩收三十斛。”④根据汉代的计量单位与现今换算得知，产量可达每亩350 〜550 千克左右，而汉代当时的亩产为70 千克上下，可见四川稻作相当发达，产量十分惊人。

左思《蜀都赋》中，有这样一段描述，“其园有林檎，枇杷，橙柿， 桃函列。梅林罗生……朱樱春熟。素奈夏成……紫梨津润， 栗罅发，蒲陶乱溃，若榴竞裂”，“邛竹缘岭，菌桂临崖，旁挺龙目，侧生荔枝”。发达的水利和温暖湿润的气候，为四川果蔬生产造就了得天独厚的条件。农业的大发展，采集蔬果品种丰富，农业种植业已经成为汉代重要的产业，粮食的剩余也发展了汉代四川的酿酒业。无论是文献还是考古资料都有所反映，本文不赘述。

农业的发展，也为养殖业提供了有利条件。从汉代墓葬中出土的动物俑我们可以看出，汉代的养殖业也十分发达。四川墓葬中出土大量的陶猪模型（图2），形态多样丰富，有体型硕大肥美的，也有类似现在四川地区身形瘦弱的猪。从丰富的出土材料中，我们能看出汉代四川养猪业已经十分发达。不仅如此，聪敏的汉代先民发现，施肥对农作物的生产十分有利，对猪肥的利用是对种植业与养殖业的双赢。考古资料中，忠县崖墓内发现了陶猪圈，说明在当时已经开始对猪进行驯化养殖，这样的饲养方式，既保证了猪的食物来源，也有了农田中需要的肥料。

汉代墓葬中陶鸡（图3）的数量也十分丰富，陶俑的形状不仅有小鸡、公鸡、母鸡，还有子母鸡。这些陶俑的造型活灵活现。大量的出土材料印证了汉代四川对鸡的驯养已经十分常见，而且大量子母鸡造型的陶俑也让我们对汉代通过母鸡抱蛋孵化小鸡有了合理的猜测。除此以外，汉代先民在家畜饲养中还饲养鸭、鹅以补充肉质来源。

值得关注的一点，汉代陶狗（图4）数量非常庞大，而且当时狗的形象一般为立耳、长腿，大多呈站立状，十分强健有力。大部分陶狗的造型中，脖子处有拴绳的痕迹。当时对狗的饲养，多用于看家护院及狩猎采集，汉代也有食用狗肉的传统，因此对狗的饲养也有一部分提供肉食的原因。在《四民月令》中有“买大白犬养之，以供祖弥”的记载，当时的狗还有充当家族祖先祭祀贡品的作用。由此可知，狗的饲养在汉代十分重要。四川河湖水系发达，在许多墓葬中出土的水塘和水田及陶鱼俑中我们可以看出，汉代四川对鱼的养殖十分重视。《汉书·地理志》中有这样的记载：“巴蜀、广汉……民食稻鱼，亡凶年忧。”足见汉代四川先民对鱼的喜爱和重视。

基础农作物的种植、养殖业的繁荣提供了汉代四川人民更多的食物来源，汉代四川人口迅速增长，成为粮仓之一，为汉代先民追求饮食发展提供了物质基础。馆藏汉代忠县崖墓出土的一尊庖厨俑（图5），就充分体现了汉代饮食多样化的特点。“厨师”头戴方帽，脸上洋溢着幸福的笑容，前方案几上摆放着鸡、鸭、鱼、羊肉、生姜等做饭必备的各种食材，反映了汉代四川地区的发达与农畜业的兴盛。

中国饮食文化源远流长，在发展的过程中逐渐形成了“各有本位，自成一家”的标准，而食物的发展，离不开味道的变化。当人们拥有更多可被支配的食材和剩余食物后，开始不再局限于食物本身的味道而追寻更多调味让食物口感丰富，就有了“唯在火候，善均衡五味”的说法。火的使用让食物的制作方式变得多样，调味料的丰富让食材入口多变鲜香。“夫三群之虫，水居者腥，臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸之变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”⑤从这段文献中我们可以看出，自先秦时期开始，我们的先祖就已经开始通过调味手段对食材进行处理。中国传统文化中，“五味”一般由盐豉、葱、姜、花和橘皮组成，“三香”是花椒、姜和食茱萸，“五香”则为大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。五味之中，咸居于首位，因此盐是汉代最重要的调味料，直至现今，盐依然是川菜的灵魂。在四川博物院制盐画像砖（图6）中，形象地重现了东汉时期蜀地井盐生产的繁忙景象。画像砖左边，是一幅汲卤图案，底部有一口盐井，上面耸立着高架，两层高的木架上每层都站立两人，他们利用井架上的轮装置用木桶取卤水。井架的右侧是一个方形容器，里面盛装着取到的卤水。在容器和灶房之间，有一根管道相连。灶房中有人正在煮卤水取盐。画像砖整个画面以山林为背景，山林中有人砍柴，林中飞禽走兽，有人正在捕捉猎物。由此可见，早在汉代，四川的盐业已经形成了分工协作的模式，并使用了简单的机械装置。

在汉代，盐业是重要赋税之一，汉武帝时期实行官盐专售，除官府外，禁止私人制盐贩盐。政府在产盐地区设立盐官进行监管，盐的种类主要有海盐、井盐、岩盐和池盐，井盐主要产于川滇地区，尤以蜀地井盐而最为闻名，有诗赋称汉代四川“家有盐泉之井，户有桔柚之园”，足以反映四川盐业的发达。东汉制盐画像砖则反映出当时的一个缩影。“西蜀天下富，井盐天下丰。”四川作为汉代人口数量较多、经济发展较为发达的地区，盐业生产贸易繁盛，东汉政府在成都、临沂设置盐铁官，掌管盐铁交易。东汉四川庄园经济发达，豪强大族“往者豪强大家，得管山海之力，采铁石鼓铸，煮海为盐，一家聚众或至千余人”。

东晋常璩在《华阳国志·蜀志》中总结了当时四川饮食的特点：“其辰值未，故尚滋味;德在少昊，故好辛香。”证明了在汉代，四川先民的饮食特点就已经是喜好辛辣鲜香的食物。彼时，辣椒并没有传入中国，这里的“辛”指的是以花椒、姜、食茱萸这三类辛辣调料，除此以外还有葱、姜、胡椒、芥、蒟酱等，这其中最常用作香辛调料的是花椒。中国最著名的花椒产地是陕西和四川，因古称秦、蜀，因此前者为秦椒，后者为蜀椒。清朝吴其浚《植物名实图考》中有详细记载蜀椒“今处处有之，以蜀产赤色者佳”。⑦姜在四川使用时间也很早，《吕氏春秋》中记载了商汤与伊尹的对话“和之美者，阳朴之”。阳朴是蜀郡地名，以产姜而出名。《史记·货殖列传》中也有这样的记载：“巴蜀亦沃野，地饶、、丹沙、石、铜、铁、竹、木之器。”⑧足以见得姜在汉代四川遍布范围的广泛。茱萸种类大致分为三种：吴茱萸、山茱萸、食茱萸，前两者多入药发挥其药性，后者既可入药，又能食用。《本草纲目》记载，食茱萸“黄花绿子，丛簇枝上，味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。⑨明代辣椒传入中国前，食茱萸一直是川菜中辣味的来源之一。扬雄在《蜀都赋》中有这样的描写：“其浅湿则生苍葭蒋蒲，藿茅青苹，草叶蓮蒲，荣华菱根……尔乃五谷冯戎，瓜瓠饶多，卉以部麻，往往姜栀附子巨蒜，木艾椒篱，蔼酱酴清，众献储斯。”其中，“蒲”即香蒲，“藿”为藿香，“茱”则是食茱萸，说明汉晋时期的成都，茱萸已经被百姓普遍种植并使用。从上述材料中我们得知，花椒、姜和食茱萸的共同之处就是调味，三者皆能不同程度地除去异味，改善口感，为食物增香。四川在汉代就已经拥有如此丰富的调味植物，可以对肉制品进行进一步加工。东汉扬雄《蜀都赋》中描绘了当时成都贵族宴饮宾客的盛况“上乃使有伊之徒，调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊，汆米肥猪……五肉七菜，朦腥臊……莫不避陈”。《蜀都赋》作为汉代具有代表性的文章，为我们带来了一个绮丽多彩的汉代四川风貌。

在四川博物院东汉庖厨画像砖画面（图7）中，左侧有两人坐于案几后，正作切割食物状，身后架上悬挂肉腿，旁边有重叠的四案，案上放置食器若干，可能摆放着盛装已经制作好的食物的容器;右侧下方架上有一釜，一人跪坐于架前煽火，展示了汉代贵族厨房区域的真实场景。画像砖中最值得关注的，是架上悬挂的肉腿，这是汉代储存食物方式的一种，风干或酱腌以制作脯肉，与今天四川地区的腊肉十分相似。腊肉是四川、湖北、湖南、贵州、陕西等地的特产，已有几千年的历史，相传早在两千多年前，张鲁兵败南下走巴中途经汉中时，汉中人民用上等腊肉招待他。腊肉以鲜肉进行加工制作，这种制作方法保证肉质不变，长期保存香味。四川腊肉制作方法众多，根据口味不同，将宰杀的鲜猪肉加盐、白酒及各种香料进行腌制，在柴火灶台上置挂架，将腌制好的肉挂于架上，利用灶内的青烟上升去熏制而成。整个制作过程与庖厨画像砖中呈现出的画面十分类似。同时汉代四川有充分制作腊肉的材料储备，汉代四川的制盐业与酿酒业十分发达，香料种类丰富。从这样的历史背景中我们不难推断，腊肉在汉代已经是蜀地贵族常用的食物制作手段，东汉庖厨画像砖中的画面更是为我们对汉代腊制肉类提供了图像资料的参考。

由于许多烹饪技术需要当场制作和就近食用，所以先秦时代的厨房实际上与宴飧的餐厅是一体的，因此孟子才有了“君子远庖厨”的理论。蜀地筵席风俗从秦汉时期真正开始发展，东汉四川地区的大姓豪族不仅是当地的世家大族，更是所在地区的庄园地主，他们拥有着大批田林水塘，在庄园内过着十分富足的奢侈生活，宴饮享乐，富足安逸。《华阳国志·蜀志》中记载“家有盐铜之利，户专山川之才，居给人足，以富相尚。故工商致结驷连骑，豪族服王侯美衣，嫁娶设太牢之厨膳，归女有两百之徒车，送葬必高坟瓦椁，祭奠而羊豕夕牲。”⑩从大量画像砖材料中可以看出，汉代贵族拥有独立的厨房区域，与接待客人的厅堂分割开来，这样不仅可以保证食物的批量加工，在第一时间送到宾客口中，而且还能使厅堂中的宴饮不受食物制作的影响，这件画像砖就为我们还原了一个汉代厨房的构造，反应了汉代贵族生活日常的景象。

民以食为天，饮食文化自古以来反映了国家的经济状况和民族的生活方式、习俗等方面的问题。汉代四川出土的大量画像砖、陶俑资料是一种直观的视觉呈现，他们直接反映了汉代的食物构成、烹饪技法，是窥视汉代社会面貌的途径，为我们研究汉代生活方式、饮食文化、风俗民情提供了形象详实的资料。汉画像中的饮食文化对汉代的制度史、风俗志、艺术史等有重要的参考价值和学术意义。本文仅对四川博物院馆藏部分画像砖、陶俑进行初步解读，未来还将对其进行深入的研究。