无核白与烟73葡萄不同配比对葡萄汁品质的影响

洪梅玲，布威艾洁尔古丽·阿卜力米提，吴建宏，唐 朋

（1.新疆昌吉回族自治州产品质量检验所，新疆昌吉 831100；2.新疆昌吉回族自治州特种设备检验所，新疆昌吉 831100）

无核白葡萄皮薄、肉嫩、味美且营养丰富，含糖量高，富含酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种有机酸，还含有多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分[1-2]。无核白葡萄在采收时受高温的影响，贮藏运输过程中易造成果粒机械损伤和腐烂。因此，大部分会用来加工成葡萄干[3]。但随着种植面积的不断增加、产量不断提高，市场上无核白葡萄干供应量越来越多，销量不断减少。因此，无核白葡萄急需由单一的制干模式向制汁、酿酒、鲜食等多方面转变[4]。

烟73葡萄果粒大小中等，果肉软而多汁，产量和含糖量比其他酿酒葡萄高，果实含有大量的生物活性物质，果皮含有丰富的花色苷，其色价高，色值优，果肉软而多汁，果汁呈深紫红色，染色能力极强，果香和口味满足葡萄汁的需要，为调色优良品种[5-6]。

本文研究以无核白和烟73葡萄为原料，按照不同的比例混合制备葡萄汁，以pH值、可溶性固形物含量、总酸和还原糖含量等为试验指标，对制备的葡萄汁品质进行测定，并结合感官评定，确定最佳的配比方式，为其生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

无核白葡萄，采摘于新疆吐鲁番；烟73葡萄，采摘于新疆乌鲁木齐五一农场；苯酚、硫酸、3-5-二硝基水杨酸、无水乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸、氢氧化钠和酚酞，天津盛通泰化工化学试剂有限公司；果胶酶（10000 U/mL），天津诺维信生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

BCD-229BSV型冰箱，青岛海尔集团有限公司；FA2104N型分析天平，上海民桥精密科学仪器有限公司；YP2002型电子天平，上海越平科学仪器有限公司；FE20型pH计，上海梅特勒-托利多仪器有限公司；TGL-16G型高速冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂；DZKW-S-4型电热恒温水浴锅，北京永光明医疗仪器有限公司；TU-1810型紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 试验方法

1.3.1 不同配比葡萄汁的制备

不同配比的无核白与烟73葡萄清洗、除梗、破碎，添加1.4%（m∶V）的果胶酶，置于4 ℃冰箱中酶解 8 h，经无菌纱布过滤，在8000 r/min的条件下离心20 min，得到不同配比的葡萄汁。

1.3.2 分析方法

可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）的测定：使用手持阿贝折光仪测定[7]。pH值的测定和褐变指数的测定：参照《酿酒分析与检测》[8]。总酸的测定：采用直接滴定法[7]。还原糖的测定：采用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法[7]。果汁澄清度的测定：采用分光光度法[7]。

试验数据采用Origin9.0处理并制图；用SPSS20.0 软件进行方差及显著性分析。

1.3.3 感官评价

品评组成员由30名具有葡萄汁感官评价知识和经验的人员组成，包括15男15女，分别对不同处理的葡萄汁感官特性指标进行评定并打分，讨论出能反映产品色泽、滋味、香气、杂质和组织形态等感官特征的不同参数，给出每个词汇的具体定义结果。整合品评小组的评定结果，取各项平均值绘制QDA蜘蛛网图，可直接反映葡萄汁的感官特性[9]。

2 结果与分析

2.1 无核白与烟73葡萄不同配比对葡萄汁理化指标的影响

由表1可知，不同配比的葡萄汁基本理化指标差异较大，当烟73葡萄比例一定时，随着无核白葡萄比例的增加，可溶性固形物、还原糖、pH值和固酸比值均有不同程度的增加，呈现上升的趋势，总酸含量呈现下降的趋势，经方差分析，各比例之间均具有显著性差异(P＜0.05)。无核白与烟73葡萄配比为1∶1和2∶1制备的葡萄汁基本理化指标数值在两种单一配比的葡萄汁数值之间。无核白与烟73葡萄配比为3∶1制备的葡萄汁基本理化指标数值高于无核白葡萄汁的数值，如继续增加无核白葡萄的配比不仅造成原料的浪费，而且制备的葡萄汁各项指标平衡性较差。

表1 不同配比葡萄汁理化指标

2.2 无核白与烟73葡萄不同配比对出汁率的影响

由图1可知，当烟73葡萄比例一定时，随着无核白葡萄比例的增加出汁率呈上升的趋势。当无核白与烟73葡萄配比为2∶1时，出汁率为78%，继续增加无核白的配比，出汁率增长较缓慢。这是因为无核白葡萄果粒小、果汁少，出汁率低。当出汁率逐渐趋于稳定时，继续增加无核白的量，会造成原料的浪费和成本的增加。

图1 无核白与烟73葡萄不同配比 对出汁率的影响

2.3 无核白与烟73葡萄不同配比对褐变指数、澄清度的影响

由图2可知，当烟73葡萄比例一定时，褐变指数随着无核白葡萄比例的增加呈现上升的趋势，澄清度呈下降的趋势。无核白与烟73葡萄配比为1∶1的葡萄汁的澄清度为78.67%，褐变指数为0.221；无核白与烟73葡萄配比为2∶1时，葡萄汁的澄清度值为77.37%，褐变指数为0.244，数值较为接近。无核白葡萄易发生氧化，随着配比量的增加，褐变程度越大。

图2 无核白与烟73葡萄不同配比对褐变指数、 澄清度的影响

2.4 无核白与烟73葡萄不同配比葡萄汁的感官分析

由图3可知，5种葡萄汁的感官特征评价差异明显，无核白与烟73配比为2∶1的葡萄汁呈紫红色，澄清透亮，酸甜适中，留味时间长，风味强度高。配比为3∶1的葡萄汁呈微红色，澄清度较好，酸度与风味强度低，葡萄汁质感粗糙。配比为1∶1的葡萄汁呈紫色，有光泽，酸甜可口，后感不足，风味强度中等。QDA统计结果表明，无核白与烟73葡萄以2∶1配比的葡萄汁风味协调性较好，最受喜爱。

图3 不同配比葡萄汁QDA数据的蜘蛛网图

3 结论

本研究通过对无核白与烟73葡萄不同配比方式制备的葡萄汁品质进行综合评价。结果表明，无核白与烟73葡萄以2∶1配比制备的葡萄汁品质最佳，其固形物为21.36°Brix，pH值为4.05，总酸含量为0.84 mg/mL，还原糖含量为16.731 mg/mL，固酸比为25.43%，出汁率为78%，褐变指数为0.244，澄清度为77.37%，制备出的葡萄汁呈紫红色，澄清透亮，酸甜适中，留味时间长，风味强度高，口感柔滑，品质最佳。