农产品中瘦肉精残留危害及其常用检测方法

刘乃榕

（乌鲁木齐市达坂城区农业农村局，新疆 乌鲁木齐 830039）

2011年3月15日，通过央视“3·15 特别行动”报道，“瘦肉精事件”震惊全国，其危害被人们熟知。顾名思义，瘦肉精的作用就是促进动物的瘦肉生长，它不是特指一种物质，而是一类由人工合成的化学物质。在20 世纪80年代初期，瘦肉精被美国一家公司发现并应用，到了90年代末期流入我国，最初作为“促进动物快速生长，有效提高瘦肉率”的重要科学成果在畜牧养殖业中广泛使用，但随着相关的瘦肉精中毒事件的发生，瘦肉精的使用安全逐渐被重视。据不完全数据统计，2002—2012年，国内有关瘦肉精事件百余起，近10年来，国内通报的相关瘦肉精事件也有几十起，每年都能在相关的农产品中检测出瘦肉精残留。随着人们对瘦肉精危害的广泛熟知，转变为现今的严格监管。

1 农产品中瘦肉精残留危害

1.1 瘦肉精的药用机理

瘦肉精是一种将几种或多种化学物质经人工处理而合成的化学物品，包括盐酸克伦特罗、盐酸多巴胺、硫酸沙丁胺醇等多种物质，其中盐酸克伦特罗是普遍使用的瘦肉精物质，同时也是副作用最大的物质[1]。它是一种拟肾上腺素类药物，对支气管炎、哮喘、支气管痉挛有很好的抑制作用；它可加快体内的脂肪分解，快速合成蛋白质，同时可有效地抑制蛋白质分解，因此它可有效地提高动物的瘦肉率。最重要的是，它具有较强的毒性，对心脏、神经系统、新陈代谢系统等有着较明显的刺激作用。

1.2 瘦肉精在动物体内的残留

为了有效提高动物的瘦肉率，瘦肉精在动物饲料中的添加剂量要比标准剂量高出10 倍以上，由于药物的浓度过大，在动物体内的代谢率降低，进而残留量增加。在代谢的过程中药物主要残留在动物的肝脏、肾脏、脂肪组织和肌肉组织等。

1.3 瘦肉精对人体造成的危害

实验证明，瘦肉精具有良好、稳定的物理性质和化学性质，如果要破坏瘦肉精结构，需要经过1 h以上的172 ℃持续加热。一旦人体摄入未被破坏的瘦肉精物质，便会引发不良反应，如头疼、口干、皮肤过敏、胸闷和肢体麻木等。如果长时间过量食用含有瘦肉精的产品，可能造成人体新陈代谢紊乱，引发中毒，甚至诱发恶性肿瘤病变或染色体畸形病变，严重时可导致心脏病、高血压等疾病患者直接休克或死亡。同时，瘦肉精对青少年的成长发育也有着严重的影响，如促进青少年性早熟等。

1.4 瘦肉精对畜牧业以及相关企业带来的危害

最初瘦肉精为畜牧养殖业带来发展利好，但如今带来的是发展创伤，同时严重危害了畜牧养殖业的健康稳定发展。例如，2011年某地区的瘦肉精事件，销毁瘦肉精生猪近千头，直接造成生猪养殖户的经济损失112.8 万元，间接造成的收入损失1.61 亿元[2]。与对畜牧养殖业以及相关企业造成的经济损失相比，对其健康发展造成的影响更为严重。

2 农产品中瘦肉精残留检测样本

2.1 动物饲料

瘦肉精自20 世纪80年代发现以来，就被广泛地添加到动物饲料中，动物饲料也成为了检测农产品中瘦肉精残留的重要检测样本。随着瘦肉精的广泛使用，研究者们对瘦肉精也进行了相关研究，实验结果证明，如果瘦肉精被过早地添加到动物饲料中，由于长时间与空气中的氧气接触，便会发生氧化反应，进而影响瘦肉精药效的发挥，瘦肉精的添加逐渐从饲料添加走向养殖添加。因此，在今后的瘦肉精添加监管工作中，不仅要监管动物饲料生产企业，更应该加大对动物养殖企业饲养环节的监管。

2.2 动物产品

瘦肉精主要通过动物产品直接进入人体，对人体造成极大的伤害，因此动物产品是瘦肉精残留检测的最直接且最佳的检测样本。瘦肉精的使用通常在动物的育肥周期，以有效地提高瘦肉率。因此，宜选取动物的肉品、内脏，通常以肝脏为佳，其中猪肉、羊肉、牛肉是每年相关部门瘦肉精残留检测的必检样品。同时，动物的血液、牛奶、鸡蛋等也可检测出瘦肉精残留，但在实际的日常检测中应用较少。

2.3 动物排泄物

当以动物的排泄物为检测样本时，一般选择动物的尿液对活体进行瘦肉精残留检测，选用尿液检测相对方便、有效、便捷及省时，但在动物尿液的采集上有一定难度。

3 农产品中瘦肉精残留常用的检测方法

随着相关部门对农产品中瘦肉精残留的重视，相关监管部门对瘦肉精残留的检测方法也越来越多。在检测的过程中，通常以动物饲料、动物产品、动物排泄物为样本，进行有效地检测。

3.1 感官识别法

感官识别法主要以动物产品为样本，通过肉眼观察肉质产品的颜色、脂肪和肌肉纤维，对肉质产品做初步的判断。①在颜色方面，含有瘦肉精的肉质产品颜色呈深红色，更加鲜艳，且肉质表面会渗出具有黏稠感的液体。②在脂肪方面，含有瘦肉精的肉质产品脂肪层很薄，且脂肪层与瘦肉层呈明显的分离状态。③在肌肉纤维方面，与正常的肉质产品相比，其肌肉纤维分布疏散松软，且肉质较为酥软。该方法只能做出粗略判断，对于无经验的人员来说，不能发挥出有效的作用。

3.2 免疫检测法

免疫检测法是当前使用最为广泛的农产品瘦肉精残留检测法，主要以免疫标记技术为主，当前常用的免疫检测法有免疫胶体金检测法、酶联免疫吸附法、毛细管电泳免疫分析法等。近年来，随着免疫标记技术的发展，荧光素、酶标记等技术逐渐成熟，且广泛使用，以下列举3 种免疫检测法。

3.2.1 免疫胶体金检测法

免疫胶体金检测法是当前应用最广泛的瘦肉精快速筛查法，通常用在动物宰杀前对其进行初步筛查，主要以动物的尿液、血液、组织液等为样本，借助胶体金层析技术对盐酸克伦特罗抗原做出快速检测，其优势在于不需要借助任何仪器设备，操作简单，检测灵敏快速，结果更加直观，适用于大量样本检测。但当前盐酸克伦特罗检测试纸品类繁多，其质量良莠不齐，利用该方法检测时假阳性现象较多。因此，针对阳性样本需要利用其他检测方法进行复验。

3.2.2 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法是当前的瘦肉精检测法中最灵敏的检测法，其原理与免疫胶体金检测法类似，适用于大批量样本检测，具有操作便捷、检验快速、检测成本低等特点，是当前常用的瘦肉精残留检测法，相较于免疫胶体金检测法只对盐酸克伦特罗抗原检测，该方法可检测出样本中是否存在瘦肉精或同类物质，但无法确定是哪一种物质。当前国内的试剂盒灵敏度、稳定性、检出率等性能与国外产品相比存在一定差距，有较大的提升空间。

3.2.3 毛细管电泳免疫分析法-激光诱导荧光检测法

该技术是当前主要的免疫分析技术之一，通常利用牛血清蛋白与瘦肉精的主要成分盐酸克伦特罗发生偶合反应，利用荧光剂进行荧光标记；利用内径较小的空心毛细管进行电泳分离，进而完成瘦肉精残留的检测[3]。使用该方法进行检测时，通常以动物尿液为样本，对样本的需求量较小，具有操作简单，检测流程灵活、用时短，检测全程自动化性能高，检测过程中的误差相对较小，检测结果的准确性更高等优点，且最低检测限为0.5 mg·mL-1，检测成本较低，适用于大规模推广使用。

3.3 化学分析法

化学分析法是以物质的化学反应和变化为基础的分析方法，在农产品瘦肉精残留检测中，常用的化学分析法有酸碱度分析法和分光光度计法，其主要是根据瘦肉精物质的酸碱度变化和定量定性进行分析检测，以下对两种方法进行简要介绍。

3.3.1 酸碱度分析法

酸碱度分析法是通过对比检测样本的酸碱度判断检测样本中瘦肉精的残留情况，通常以动物的鲜肉为检测样本。不含瘦肉精的新鲜肉品通常呈弱碱性，随着存放时间的不断延长，其酸碱性逐渐向中性转移。例如，屠宰过后1 h 之内，鲜肉的pH 值在6.2 ～6.3，经过6 h 以上的自然存放后，pH 值下降到5.6 ～6.0[4]。但含有瘦肉精残余的鲜肉样本呈弱酸性，pH 值明显低于此范围。

3.3.2 分光光度计法

分光光度计法的原理是基于瘦肉精具有溶水性，可利用水溶提取法直接将瘦肉精物质提取出来，再利用分光光度计对瘦肉精物质进行定性和定量分析。该法操作简单、成本较低、灵敏度高且用时较短，但由于水溶提取时，容易掺入杂质，在进行分光光度计操作时，对检测结果有一定的干扰，导致灵敏度降低，重现较差。

3.4 色谱检测法

色谱检测法利用相关的色谱仪器对瘦肉精进行定量分析，是一种确证的方法，当前高效液相色谱法是使用较为广泛的一种色谱检测法。该方法是当前我国实验室对瘦肉精残留进行检测的常用方法，借助相关检测仪器对样本进行检测，检测限可达到 0.5 μg·kg-1，样本的选用可以是动物的血液、尿液或脏器，也可以是鲜肉、冷藏肉等，还可以是动物的饲料，其优点是检测结果精准、样本选择性强、假阳性低等，其缺点是检测成本高、检测步骤繁多、耗时长、无法检测大批量样本，同时由于相关检测仪器设备成本较大，无法全面性地在基层推广 使用。

3.5 免疫生物传感器检测法

免疫生物传感器检测法是当前较为先进的瘦肉精检测法，主要依托与生物技术和微电子技术的有效融合，进而设计出免疫生物传感器，借助免疫生物传感器对检测样本进行检测，进而判断是否有瘦肉精及与其相同的物质。该检测法的样本选择更加多样，如各类动物产品、动物的排泄物和组织液，还有各类饲料，包括单一饲料、混合饲料、添加料和浓缩料等[5]。同时检测操作简单、结果精准、实用性强，既符合当前的检测需求，又有很大的基层推广空间。

4 结语

随着对农产品瘦肉精残留危害的认识程度加深，人们对瘦肉精的检测也越来越重视，当前已有众多检测方法应用到实际的检测中。同时，为了有效地提高我国农产品质量安全，既要加强畜牧养殖人员的食品安全意识，又要加强瘦肉精检测力度，建立瘦肉精监管体系，使畜牧养殖业彻底远离瘦肉精，促进我国畜牧养殖业健康、稳定、持续地发展。