论食品安全抽样微生物检测的质量控制

2022-09-20沈惠琴

食品安全导刊 2022年36期

沈惠琴

（江苏省苏州市吴江区疾病预防控制中心，江苏苏州 215200）

现代食品生产、运输等情况非常复杂，在这一过程中很可能受微生物影响导致食品安全水平不达标，若此类食品流通于市场，会严重威胁到我国社会人群的身体健康，还会增加医疗等行业的负担。因此，必须在食品进入市场之前对其进行抽样检测，判断食品所携带的微生物种类是否有害、有害微生物数量是否超标，由此排除所有安全水平不达标的食品，避免食品安全事故发生。因此，抽样微生物检测工作非常重要，其本身质量理应得到保障，故需要在检测工作中进行质量控制。

1 食品抽样微生物检测主要内容与基本流程

1.1 主要内容

（1）致病菌检测。致病菌是所有可能导致疾病发生的微生物的总称，如果某一种致病菌存在于食品中，被人食用后就大概率会引发各种食源性疾病，部分疾病甚至会造成终身性影响，严重威胁人体健康，因此致病菌检测是食品抽样微生物检测的主要内容之一。目前，检测中主要针对的致病菌有痢疾杆菌、霍乱弧菌等。通常情况下，致病菌检测不考虑致病菌数量，只要检测结果显示为阳性，或者微生物群异常，就会判断食品中存在致病菌，不允许进入市场。

（2）大肠杆菌检测。大肠杆菌是最为常见的有害微生物之一，被人体过度摄入，会对人体肠道系统造成影响，易引发肠道感染等各种问题，因此必须对大肠杆菌进行检测[1]。大肠杆菌检测需考虑其菌群数量，数量超标则不允许食品进入市场。值得一提的是，大肠杆菌本身有多种类型，其中部分类型大肠杆菌具有致病性，因此常被划分为致病菌，对其进行检测并不需要考虑数量。

（3）霉菌检测。霉菌的存在与食品过期有关，其本身具有很强的毒副作用，一旦进入人体，轻则上吐下泻，重则肠胃绞痛，严重威胁人体健康。霉菌同样是一个统称，包括曲霉菌属的烟曲霉、黄曲霉等，毛霉属的高大毛霉、总状毛霉等，还有青霉、根霉、交链孢霉等多种霉菌。霉菌检测一般也不考虑数量，只要发现就不允许食品进入市场。

1.2 基本流程

（1）前期准备工作。做足准备有助于后续食品抽样微生物检测顺利展开，也能为结果准确性提供保障。准备过程中，检测人员应当确认检测设备是否齐全，发现缺漏要及时补充，然后根据实际需求对设备进行测试与调试，确保设备处于正常检测状态，同步对培养基等材料进行检测。完成后对检测环境进行消杀，以免环境中病菌对检测结果造成影响，易引发误判，并检查检测过程、规范方案等是否合规。还要提出检测工作规范要求，如检测人员在工作之前要洗手消毒，必须穿戴无菌服进入检测室，同时明确自身负责范围，避免检测过程混乱。

（2）样品采集与处理。食品抽样微生物检测中食品的数量较多，无法逐一检测，故一般采用抽样法进行检测，原则上只要某个样品出现异常检测结果，则对应批次的食品全部不允许进入市场。样品采集过程中，检测人员应当按照随机性、普遍性与代表性3 个基本原则进行取样，根据食品数量、种类等确认每一批次抽样数量及抽样方法，通常建议选择二级或三级样品采集方法。正式采集工作需要在无菌条件下完成，以免样品被污染。采样结束后需要将其输送到实验室，输送过程必须尽可能短，同时用专业容器进行储存。进入实验室后应第一时间对样品进行稀释，稀释操作也需要在无菌条件下完成。稀释过程中应当对具体参数进行记录，建立样品稀释过程档案。

（3）记录检测过程与结果。按照《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB 4789.1—2016）等相关文件要求，检测中工作人员必须对微生物检验人员、环境、实验设备、检验用品、培养基和试剂等进行记录，以便后续对整个检测过程进行标准化判断，保障检测工作规范性与结果可靠性。记录期间，负责人员应当全面、客观进行记录，避免出现错记、漏记等现象。

2 食品抽样微生物检测工作质量影响因素

2.1 人员因素

食品抽样微生物检测工作需要专人负责，因此工作人员会对工作质量造成直接影响，影响力主要来源于3 个方面。①食品抽样微生物检测的专业性要求很高，因此人员应当具备良好的专业素养，对于相关理论与实践操作都有清楚的认知，如果人员专业素养不足，就可能导致检测发生问题。例如，某些人员因专业素养不足，检测中采取一些错误方法，就会导致最终结果出现一定误差[2]。②食品抽样微生物检测工作任务繁重，且要求细致入微，因此工作人员理应具备良好的职业素养，对于工作认真负责、一丝不苟。当工作人员存在职业素养问题时，在工作中就容易出现马虎大意，使工作可能出现纰漏，对检测结果质量造成影响。③一些比较复杂的食品抽样微生物检测工作需要多人配合完成，因此相关人员要自主配合其他人才能有条不紊地完成工作，也避免工作出现质量问题。但实际上，多人工作中经常会出现配合不当的情况，导致场面混乱，也对工作质量造成影响。例如，某工作人员在多人配合工作中没有对自身所得结果进行核实，而结果本身存在错误，因此后续所有步骤全部受到影响。

2.2 样品因素

样品是食品抽样微生物检测工作的目标，对于工作质量同样有直接性影响。①在取样、运输等环节中导致样品受到环境污染，若不知情，就会误导检测人员，认为食品不安全，这对食品经济效益有重大影响，也可能错误认为食品安全，易造成社会性影响。②未按照基本原则取样，出现取样数量不足、取样不合规范、样品不具代表性等问题，导致检测结果可靠性不足。③运输环节时间过长，导致样品质量下降，如样品中微生物群发生变化、有害微生物消失，此时按照检测规则会认为食品整体安全，导致不安全食品进入市场。④检测人员对取样原则内涵理解不够透彻，导致随意取样的情况，这一点也要引起重视。

2.3 环境因素

食品抽样微生物检测的主要环境是实验室，环境中存在诸多可能对工作质量造成影响的因素。①实验室环境中存在其他微生物，或者是相关物质，因此在检测过程中样品中微生物群会受到干扰，发生不可预知的变化，使得检测结果出现误差，误导检测人员判断。②实验室环境的温湿度条件不合理，可能导致样品微生物群受到干扰而变化。例如，导致原本没有过期的食品发霉，微生物群中出现霉菌，导致检测结果发生误差[3]。

2.4 设备因素

食品抽样微生物检测工作需要设备支持来完成，因此当设备出现问题，检测结果的质量也会受到影响。①设备参数不正确，错误参数条件下无法得出准确结果。②设备清洁度不高，存在来源不明的其他微生物群，与样品接触后其他微生物群将误导检测。③设备老化程度比较严重，存在灵敏度等方面的缺陷，导致检测结果出现较大误差[4]。另外，食品抽样微生物检测工作中很多设备都需要配合各种耗材来使用，耗材对于设备检测结果也有影响，因此对于食品抽样微生物检测工作而言，耗材也是设备因素之一。耗材方面的问题主要为配置不当、不及时更换等，此类问题对于设备运作、技术实施都有影响，可能导致最终结果失准。

2.5 技术因素

技术因素对食品抽样微生物检测工作质量有直接影响，且影响力巨大，故技术因素是质控重点目标。相同微生物检测可采取不同方法，但不同方法之间存在适用条件、检测范围及检测效率、检测准确性等多方面的差异，因此一旦选错方法，就会导致食品抽样微生物检测出现质量问题。例如，所选择的方法检测效率比较慢，导致检测时间过长，而这段时间内样品很可能发生变化，导致检测结果出现误差[5]。除此以外，还存在技术选型错误、不合理套用技术标准等违规现象，应引起管理部门重视。

3 食品抽样微生物检测工作质量控制

3.1 提高人员管理力度

人员因素对食品抽样微生物检测工作质量的影响无法完全规避，但必须通过管理手段来降低影响作用，因此人员管理工作具有控制食品抽样微生物检测工作质量的重要意义。结合普遍案例，管理部门可以从3 个角度来提高人员管理力度。①管理部门应当完善食品抽样微生物检测工作制度，即管理部门需要对现有制度进行分析，找出其中漏洞予以补充，促使制度逐渐完善。同时要以检测工作高效、有序进行为目标，针对每个工作岗位规范要求，明确不同岗位职能、责任，强调工作行为规范，设立处罚制度，以加强人员本身对检测工作的重视程度，自主认真对待工作，积极与他人配合，为高质量食品抽样微生物检测工作奠定基础。②管理部门应当从检测人员入职开始把控其专业、职业素质，不仅要做到持证上岗，还要对其工作态度进行考察，如果发现素质问题，应当酌情处理。例如，素质问题比较轻微，则应当指出问题，要求改正，并鼓励其加强专业学习，努力提高专业水平，但如果问题比较严重，则应当考虑辞退处理。后续工作中，管理部门理应开展日常思想教育工作，巩固人员专业、职业素养水平，全过程保障食品抽样微生物检测工作质量。③管理部门可以在检测工作中建立团队协作机制，面对复杂工作时，由团队固定人员负责完成，利用团队内人员彼此熟悉的特点，避免检测工作混乱。针对新组建团队，管理人员应当让有经验团队向其提供一定帮助，如帮助新团队建立工作流程、提高新团队人员默契等。另外，团队协作机制有助于团队内每个人相互学习，这同样具有控制食品抽样微生物检测工作质量的作用。

3.2 加强样品管理

（1）管理部门必须针对样品取样、运输两个环节提出规范要求，即两个环节的相关工作必须严格按照基本原则进行，若违反原则，相关人员应接受处罚。同时着眼于两个环节中的常见问题，采取相关措施做出应对。例如，取样、运输过程中，要事前检测取样环境、容器的清洁度，发现异常要及时处理，尽可能在无菌、无污染环境下完成取样，运输环节也不例外。

（2）管理部门应当要求取样人员正确理解工作基本原则。以代表性原则为例，其是指从每个批次中均匀抽取样品，保障样品在总体上分布均匀，这样才能结合科学检测方法得到准确检测结果。与此同时，还要提出取样数量等方面的要求，确保整个取样过程有据可依，能按规进行。

（3）管理部门必须根据食品种类对运输时间提出要求。现代食品类型繁多，不同种类食品中所包含的物质不同，因此涉及的微生物群、微生物群变化时长等都存在差异，故管理部门应当要求取样后第一时间进行运输，运输具体时长取决于食品中最快发生变化的物质。另外，因为现实情况比较复杂，有时候难以避免地会出现运输时间过长的现象，所以当发生这种现象后管理人员应当要求运输人员采取针对性方法进行储存，如冷藏。在检测时进行无菌化消杀处理，尽可能在样品原封不动的情况下进行检测。

3.3 做好检测实验室环境管理

（1）应当要求检测人员定期对实验室环境进行微生物消杀工作，尽可能保持无菌环境，同时在检测工作之前必须进行一次消杀，并且在消杀药物作用消失后进行检测，以免消杀药物干扰样品上的微生物群。

（2）应当要求检测人员把控实验室环境的温湿度，要求温湿度条件贴近外部常态环境，这样能更好地模拟食品常态储存环境，以便得出准确结果。出于这一目的，实验室内应当安装温湿度检测装置，便于检测人员对环境条件进行把控。

（3）检测工作对于实验室环境的清洁度要求更高，因此人员在进出实验室环境中必须做好自身清洁工作，并穿戴无菌服进出，避免外部环境中的微生物进入实验室内部环境。

3.4 明确设备管理规范

（1）管理部门要向检测人员强调，不同食品所包含的物质、微生物群不同，因此检测之前必须合理调试设备参数，以保障设备参数正确，进而保障检测结果的准确性。同时，如果检测工作需要使用到多种设备，则建议在检测之前设定参数方案，由专人审批后再进行调试。

（2）管理部门要提出设备清洁要求，具体内容就是在每次检测之后用杀菌液、无菌布等清洁工具对设备进行消杀，使设备处于无菌状态，然后才可以进行下一次检测。检测期间要注意设备上杂物残留，发现残留要及时清除、消杀。

（3）管理部门要提出设备维护要求。①所有检测用设备必须定期送检，发现问题应及时处理，若无法处理则直接更换，不可继续使用。②所有设备在每日检测工作完毕之后必须按原样放置，不允许随意摆放。③所有检测人员在检测过程中发现设备异常应当立刻停止检测，然后对设备进行检查，若没有发现问题，或能够自行快速解决问题，则继续检测，反之按规范保存样品后报备，待专人负责维修，或者直接使用备用设备进行检测，以保障检测工作质量。

（4）考虑到不同设备的个体差异，管理部门需要在设备管理规范中提出设备选择要求，即检测人员应当按照技术规范、检测目标合理选择设备，应保障设备能够执行技术方法，可对目标进行检测。同时按要求配置检测耗材，做好耗材更换等工作。

3.5 强化技术管理

（1）管理部门应当要求检测人员根据检测目标科学选择检测技术，并严格按照所选技术的执行标准及相关规范开展检测工作。例如，针对肠球菌，可以选择平板计数法进行检测，使用10 倍稀释液预处理后按标准取样放入培养皿，再加入检测试剂等待结果，若呈阳性代表存在肠球菌，此时继续记录菌落数量，得到最终报告。技术方法选择中，普遍存在多种方法均可对目标进行检测的情况，此时建议优先选择检测结果准确性更高的方法，而后再考虑检测效率等方面的问题。

（2）科学选择检测技术之后，还要根据实际情况设计技术实施方案，确认技术实施所需要的设备、设备具体参数标准、检测中耗材要求等。着眼于此，管理部门应当要求检测人员严格按照技术实施方案开展检测工作，每次检测完毕后都应当给出过程化的检测报告，报告中所有信息必须准确。给出报告后要进行检查，如果发现技术实施存在问题，则检测结果作废，需重新检测。

（3）技术实施过程当中要时刻关注检测情况变化，如果发现异常情况应停止检测，考虑是否更换技术方法，若更换则循环以上步骤，不可继续套用。