连锁餐饮企业新生代农民工主体性探析——以哈尔滨市为例

邓永辉，缑文慧

(哈尔滨商业大学,黑龙江 哈尔滨 150028)

1 前言

近些年来，当特色餐饮业发展到具有稳定的产品需求和成熟的管理模式时，可以出售特许经营权的连锁餐饮企业逐渐增多。在这个过程中，连锁餐饮企业的新生代农民工也逐渐增多，具有受教育程度高、职业预期高、工作耐受力低等特征，也具有“为自己而活”的自我价值、责任伦理和实践自由的文化标识。

主体性是个体在职业劳动中所具备的能自主行动性，常与时代性、自主性、主动同意以及互联网平台劳动的外在性、异己性相关。在劳动环境和经营管理都是行业标杆的连锁餐饮企业中，主体性使个体依据自身能力寻求流动的机会，可以归纳为显性的主体性研究和隐性的主体性研究。显性的主体性研究主要体现在跳槽和创业等劳动力流动中，流动原因及路径常常与经济诉求、工作认可度、劳动时间、情绪劳动、职业预期以及网络工具偏好相关；隐性的主体性研究体现为学徒制等形式的“干中学”。即主体性不同使新生代农民工在制度性社会中勾画“自主”性和“选择”性的个体生命轨迹。

为此，笔者基于哈尔滨市连锁餐饮企业中“仍在连锁餐饮企业就业”和“已经离开连锁餐饮企业”两类新生代农民工的访谈资料，运用扎根理论，构建餐饮企业场域中新生代农民工主体性表现的影响因素模型。针对个体职业发展的主体性需要和行为表现，提出助力连锁餐饮企业新生代农民工主体性和向上流动的对策，具有现实意义。

2 研究方法

2.1 访谈法

通过制定访谈大纲，以参与式劳动的方式，对哈尔滨市连锁餐饮企业新生代农民工进行深度访谈，获得研究对象的实际感受和个人想法等第一手信息，也会在工作空闲时间倾听他们的故事，所以研究方法既包括面对面访谈法和观察法，也包括口述史，能够得到问卷调查无法得到的细节资料。

2.2 扎根理论

扎根理论是通过自下而上建构理论的一种方法，是基于第一手信息资料的推演，提炼出事物本质的一种研究方法。通过对第一手信息资料进行分类、编码，发现有价值的或者值得关注的关键事件和本土概念；分析本土概念和经验事实背后的问题和疑惑，通过本土概念与学理的内在联系，形成餐饮业新生代农民工主体性的规律模型。

2.3 研究对象

在连锁餐饮企业劳动场景中选取访谈对象，分别是5位服务生、2位厨师、1位店长和1位转行零售业的杂工。

表1 研究对象信息

续表

3 资料统计与分析结果

3.1 分类并编码

一般来说，编码常常分为三次编码。第一次编码也称为开放式编码，是将访谈对象的原始文本资料，经过打散、分解、范畴化、同类合并的方式，形成13个初始概念；然后对初始概念进行重新整合，形成更有概括性的上位范畴，形成二次编码(也称轴心式登录)和三次编码(也称核心式登录)，形成关键事件和核心概念，如二次编码中的个人主观感知包括对自我的感知和对组织环境的感知，构成了餐饮业新生代农民工的主体性思维，引致了餐饮业新生代农民工的主体性行动——跳槽、“干中学”和创业。

3.2 寻找关键事件和核心概念

在品牌连锁餐饮饭店，人均4000元以上的月工资吸纳了大量的大专毕业生从事服务生岗位，品牌餐饮对本科生提供每月1200元的学历补助，提供时间为半年，本科毕业的服务生比例也在提高；年轻的大学毕业生的精神样貌也受企业青睐。在实践中，经济收入和入职门槛仍然是餐饮业新生代农民工入职的主要动机；同时，餐饮业新生代农民工对组织环境的感知不一致。可见，新生代农民工的主体性思维集中在个人因素感知和组织环境感知两个方面。

在主体性行动方面，跨行业跳槽或者连锁店内部跳槽的现象比较普遍。如在工作场所与服装品牌销售员等了解到对方工作内容和薪资范围，将对方的工作条件与现岗位比较，就可能出现餐饮业员工跨行业的跳槽现象；同时，高学历服务生一旦感觉自己受委屈，也会转店或跳槽。另外，同一地区连锁餐饮企业有多个独立核算的分店，会有一些学习能力比较强或者追求经济绩效的新生代农民工内部跳槽，连锁餐饮的内部空间也为内部流动和职业发展提供了可行性；也有厨师考虑将会创业。

但是，更多的新生代农民工会 “干中学”，在岗位劳动中学习隐性知识，钻研技能，如厨师可以改良菜品的口味、健康和出菜速度；服务生熟练销售菜品、清洁卫生、快速翻台等技能，做到眼里有活、动作迅速、口齿伶俐，熟记特色菜品、招牌菜品和后厨库存菜品，起到店铺“润滑剂”作用；店长和厨师长等基层管理者具有独立招聘、管理店铺的权力，能够综合运用目标激励、榜样激励等激励手段使员工目标逐渐与企业发展目标一致。

3.3 从场域视角建构餐饮业新生代农民工主体性的扎根理论

从个人因素和组织环境因素综合分析个体行为的经典理论是场域理论，德国心理学家勒温(Kurt Lewin)将特定时间内的个体所在的空间为场，并将能动性个体的行为表现归因为个人因素和组织环境因素。

图1 餐饮企业中新生代农民工主体性的影响模型

对于新生代农民工来说，连锁餐饮企业就是一个生活和工作的场域，场域内的主要关系包括个体与自我的关系、管理者和劳动者的劳动关系和相对平等的同事关系。体现在表2中，就是混杂在个人自我感知和组织环境感知中的关系网络，引致了个体的主体性行为选择，例如在就业动机、职业归属和收入不足的自我感知中，劳动者会选择跳槽或者创业，就是在权衡劳动力市场和自身情况后，选择终结自己和原餐饮企业之间形成的劳动关系；但在“干中学”仍是多数餐饮业新生代农民工的选择，是将自己与餐饮企业的劳动关系导向持续性合作和共赢的方向。在这一过程中，同事关系对个体的行为选择起到了促进或阻碍的作用，例如同事关系和谐会有愉快的工作体验，助力和谐劳动关系；同事关系有矛盾可能导致一方离职，进而引起劳动关系终结。即餐饮企业场域中的力量、权力、合作和冲突的总和，决定着餐饮业新生代农民工在企业中的主体性行为。

表2 三次编码

4 研究结论与启示

4.1 理论启示

研究丰富了餐饮企业新生代农民工的主体性研究，从场域的视角构建了主体性影响因素模型。从微观视角发现了同事中的合作、冲突、力量和权力关系能够影响餐饮业新生代农民工思考职业预期，引致新生代农民工产生主体性行为。

4.2 实践启示

当前，连锁餐饮企业的服务生中大专生和本科生占比增多。一方面，连锁餐饮企业规模越大，越青睐招聘高学历员工，也能为员工的职业发展提供空间；另一方面，大学生就业难、职业内卷化为连锁餐饮企业吸纳高学历服务生提供便利。而连锁餐饮企业在高工资提供、工作环境、培训机会和职业前景方面的表现，使其具有一级劳动力市场的部分特征，将带动餐饮业的系统性、结构性优化。餐饮业新生代农民工对经济收入、组织归属和职业发展的主体性需求有差异，将导致不同的主体性行为。从个案来看，只有少数被访谈者实现经济收入和社会阶层的跃迁，也是“幸福是奋斗出来的”的生动诠释。

为此，基于连锁餐饮企业新生代农民工的主体性需求，社会保障部门要拓展人力资源开发的途径，连锁餐饮企业要完善员工激励机制，新生代农民工要提升工作责任感，在做事中历练能力，以榜样案例来赋能自我。