人文生态视域下凯里酸汤鱼制作技艺非遗传承途径研究

雷娇娇 雷国华

（1.贵州电子科技职业学院 2.贵州省黄平县第二中学）

一、凯里酸汤鱼人文生态建设的积极意义

在贵州省黔东南苗族侗族自治州境内，有一支以戴银色圆帽为重要特征的苗族，统称圆帽苗。其区域内风光秀丽，山高谷深，苗族同胞纯朴热情。酸汤鱼作为苗族同胞的特色美食，通常在秋收时节或一些重大节日中成为苗族同胞餐桌上的特色佳肴，也是当地苗族同胞的待客佳品。本研究建立在人文生态学理论基础上，系统分析凯里酸汤鱼的制作技艺，并探究凯里酸汤鱼文化的内涵，梳理酸汤鱼文化与各个文化系统的联系。通过此研究，旨在提高社会大众对凯里酸汤鱼制作技艺及其传承与保护的意识。同时，本课题的研究对深入挖掘酸汤鱼文化、发展酸汤鱼产业、打造酸汤鱼品牌、树立民族文化自信等诸多领域具有积极影响和现实意义。

二、凯里酸汤鱼的人文生态系统

（一）人文生态的内涵

人类学家斯图尔德在1954年提出了“文化生态学”概念。在他看来，人的生态行为不仅受到环境因素的影响，还受到社会文化因素的制约。

笔者认为，人文生态既包括客观存在的事物，如人类生活的空间，还包括主观存在的思想、精神等，也可以说是人类在改造客观事物的同时，从人的主体出发在实践中的过程中逐步形成的起决定作用的思想文化、精神实质等环境机制。是一种以人类为主体，在改造世界的过程中逐步形成的人类精神文化为主要内容的生态系统。简而言之，人文生态研究的主要内容是人类与生态之间的联系。

（二）凯里酸汤鱼人文生态系统

饮食文化是人的社会性的一种表现形式，同时也表现了人与自然的关系。酸汤鱼这一特色民族饮食方式，突显了苗族人民的一种生态理念。这一生态理念，既受到了苗族同胞社会文化环境的影响，也受到了自然环境的深刻制约。从苗族的社会文化环境来看，团结、热情、好客是苗族长期发展过程形成的社会文化品质，与其逃避战乱的流浪生活和身在异乡的“客居”心理有很大的关系，而在酸汤鱼这一饮食文化中显然具备了这些特点。从苗族迁移后长期定居的湿热山区自然环境来看，适应自然，生存下去显然是苗族先民们需要解决的核心问题。酸汤鱼的酸汤是苗族人民适应自然，与湿热环境进行斗争下的产物。而稻田鱼既能体现苗族先民的生存智慧，也体现了其与自然和谐相处自然生态观。结合酸汤与鱼两者，构建起了酸汤鱼这一饮食文化的人文生态内涵。

文明的发展需要适宜的环境机制来促进和推动，反之，会破坏或是阻碍文明发展。在人文生态系统视野下，笔者认为，凯里酸汤鱼技艺的传承和研究主要从以下三个方面研究。一是自然环境层面，主要指客观存在的物质实体改变带来的影响；二是人文环境层面，主要是价值观念、行为准则、文化底蕴、人文精神的改变带来的影响等；三是社会环境，泛指社会环境的各个环节变化带来的影响。这三个方面相互影响，相互渗透，构成了和谐、统一的凯里酸汤鱼文化生态系统。

1.自然环境改变带来的影响

黔东南苗族侗族自治州地区的苗族同胞身处苗岭山脉腹地，山高谷深、气候湿润。为缓解潮湿天气给身体带来的影响，聪慧的苗族同胞在长期的生产劳动中创造了生活的智慧。随着社会发展和民族融合，大山深处的生产、生活方式逐步受到影响。新的饮食文化元素不断地冲击单一的、原始的饮食结构，新的饮食结构逐步形成，导致传统的饮食文化占比额逐步减小。文明的发展、生活的需要、观念的转变等很大程度上都影响了凯里酸汤鱼技艺的传承和发展。这样的变化是把双刃剑，带来发展机遇的同时也给当地饮食文化带来了巨大变革和冲击，给当地民族饮食文化带来了前所未有的挑战。

2.人文环境改变带来的影响

苗族作为一个古老的民族，其迁徙和发展过程尤其艰辛和不苗族同胞生活在苗岭山脉腹地，长期以来生活封闭，以自给自足的生产方式为主。随着时代发展，社会文明的大门逐一向大山打开，文化交流呈井喷式发展。既有本民族的文化，又有其他民族的文化；古代、现代、东方、西方、民族、世界等多种文化轮番交融或是呈火山喷发式交融，都给长期封闭的苗乡人民带来了巨大的冲击，为苗族同胞打开了世界的窗口，看见了更多的可能。这些文化的传播和影响，逐步改变了当地苗族同胞的思想观念，并在潜移默化中改变着他们的生活习惯。

凯里酸汤鱼是苗族同胞重要节假日中的必备菜肴，是重大节日中家家户户餐桌上不可或缺的，是苗族同胞朴素的民族文化的具体呈现，代表年年有余，五谷丰登。随着各民族文化交融的日益深入，更多饮食元素走上苗族同胞的餐桌，天南海北的饮食元素让人们乐此不疲、应接不暇，酸汤鱼的绝对地位逐步减弱。酸汤鱼技艺制作，无论是形式和内容上均已不能满足现代社会生活的需求。

3.社会环境改变带来的影响

苗族的发展是在不断地迁徙和躲避战争中延续。大自然作为最自然、安全的屏障的同时也隔绝了外界的文明。随着社会的发展和进步，大山的大门逐渐被打开。越来越多的人打破故步自封的状态，接收新知识、新思想、新理念。

文明的冲击让当地人民看见了生活的更多可能。经济体制的改变让物质生活变得越来越富有。经济建设逐渐吸引人们投入其建设当中，市场经济体制的建立推动着社会市场的转型，带动当地经济的快速发展，人们价值观念趋向多元化。在中国特色社会主义新时代的今天，我国处于文化交流的活跃时期，尤其是“一带一路”的发展，各种东西方文化的交融带来了西方的观念和思维方式，这些思维观念都在潜移默化地影响着我们的思想。

西方思想价值体系为我们带来不一样的思想同时也对我们的经济和文化进行输入，不可否认，对我们传统文化带来了冲击和影响，也直接影响传统文化的社会生态环境。对西方的文化和生活方式的宣扬，使人们逐步疏离了与本土传统文化和民族文化的紧密性。越来越多的人逐渐走出大山、走向外面的社会。外出谋生、出国留学、经济至上的观念等让人们逐步打开自给自足的经济特征，各种文化的交融让更多人忽略了本民族文化。苗族饮食文化的传承、酸汤鱼技艺的制作等文化主要以家族作坊、口耳相传为主，当地人口的流动导致本土文化传承有很大的不确定性，对民族文化的发展和人才的储备带来了挑战。随着老一辈相继退出历史舞台，酸汤鱼制作技艺面临巨大挑战，只有普及才得以更好地延续。

三、人文生态视域下凯里酸汤鱼制作技艺的传承途径

饮食文化体系囊括了多方面的内容，充分体现了人与社会的关系。本文从酸汤鱼的生态体系出发，力求构建起酸汤鱼饮食文化的体系。在凯里周边的苗族聚居区，有“会喝水就会喝酒”的说法，其宴客文化既是亲友、邻里关系联系的纽带，也是展示民族性格中热情、质朴成分的重要窗口。酸汤鱼在酒桌上是主客之间相互祝福的寄托，互赠鱼头成为大家表达祝福的一种重要方式。在节日文化中的酸汤鱼，充当着渲染节日氛围的重要角色。在重要的节日里，家庭成员们团聚在一起，酸汤鱼承载着人们浓浓的“乡愁”，承载着“家”的味道。主要食材中的“鱼”，承载着相互之间的节日祝福，也寄托了人们对富足生活的一种追求。在苗族民歌文化、故事文化等民俗文化中，酸汤鱼具有深刻的民族特性。一般认为，白酸汤是苗族同胞酿酒过程中发酵不当的衍生物，在苗族古歌中多有提及。而关于“鲤鱼”，苗族古歌或者苗族民间故事中多有提及，象征着吉祥如意和祝福。酸汤鱼在民歌文化和民间故事文化中，承载着苗族厚重的历史。

综上所述，酸汤鱼饮食文化发展是苗族文化的重要组成部分，一定程度上反映了苗族同胞朴素的科学生态观、民族饮食特性等，对我们建设文化强省具有重要意义。近年来，贵州省、黔东南苗族侗族自治州相关部门逐步重视苗族文化的保护与传承，其中包括成立了凯里酸汤鱼文化节。酸汤鱼制作技艺的传承与保护等，已逐步落实到了实处。

（一）创立民族品牌，深挖文化内涵

民族品牌是民族文化的象征，它凝聚的是本民族深刻而丰富的文化内涵。民族品牌的创立，目的是将民族文化得到传承和发展。尤其要强调的是，品牌文化和民族传统文化是紧紧联系在一起的。品牌文化一旦在消费者心中建立，那优秀的民族文化就很容易在消费者心中产生共鸣。品牌影响势必会成为消费者亲近、认可品牌文化的一种重要途径。所以，塑造酸汤鱼品牌文化，是将苗族文化得以更好传播的重要途径之一。酸汤鱼不仅仅是一道佳肴，还是民族文化的一张名片、一个窗口。对民族文化进行系统性的梳理和总结、全面深入地进行研究，才能理解民族的文化内涵，建立本民族的文化自信，为中华民族的文化自信献力。

在理解民族文化的基础上建立民族品牌，打造民族品牌，让消费者理解文化、亲近文化。如政府组织开展“酸汤鱼文化节”，组织同胞们制作酸汤鱼技艺比拼，赛技的同时进行苗族文化的输出，比如苗族银饰、苗族刺绣、苗族山歌等，多种文化元素交相辉映，相得益彰。通过多渠道、多维度地传播，带动更多的人、更多的产业，通过酸汤鱼文化交融，形成良性循环。可借助新时代蓬勃发展的VR、VA等产业，力求多渠道使得非物质文化遗产酸汤鱼的制作技艺多点、多面的传播，自然而然带动酸汤鱼品牌生态链，如原材料生产、供应销售、品牌宣传及其文创品等，其影响力自然得到提升。

（二）发挥区域优势，依托旅游业发展

凯里，其所属地位于黔东南苗族侗族自治州，这里有着丰富的旅游资源。这里有美丽的自然生态，多彩的文化奇观，浓郁的民族风情。在凯里市雷山县有国家重点文物保护单位“郎德上寨”、苗族第一寨“西江千户苗寨”等是体验苗族同胞民俗最佳地、凯里市黄平县谷陇镇，素有“天下第一银镇”的美誉，每日往返的游客络绎不绝，其周边就是历代兵家必争之地的历史文化名城的“镇远古镇”……除了民族风情，这里还有着独有的自然风光，其周边有坐落在雷山县的“雷公山国家森林公园”，雷公山素有“雷公山，离天三尺三”的美誉；坐落在施秉县的“云台山”是世界自然遗产之一，其典型的喀斯特地貌让每个到过的游客流连忘返……黔东南境内还有这丰富的人文景观，如黄平县谷陇镇的“芦笙节”、施秉县的“摸鱼节”、周溪镇的“荷花节”、镇远的“龙舟赛”，以上种种旅游文化资源，种类繁多、各有精彩。其最大的共性就是同处苗族同胞聚居区，在旅游业发展的同时输出酸汤鱼民族文化，让更多的人领略风光、感受风情、共鸣文化。

（三）保障传承人的社会地位，助力乡村振兴战略

文化是思想，需要传承人去传播才得以传承和创新，传承人是非物质文化遗产中最重要的传播载体。传承人很大程度上影响着传播成效的高低。也就是说，传播的次数、种类越多，意味着非物质文化遗产的影响就越大，传播机会和传播影响成正比。所以，只有保障传承人政治、经济地位的提升，通过其技能使他们能够养家糊口,他们才能主动地、自觉地承担起传承责任，安心从事技艺的传授,非物文化遗产才能代代相传、得以延续。更者，传承人还可以通过其技能，带动就业、带动产业，带动乡邻。通过一项技能实现乡村振兴。也就是说，要保障酸汤鱼制作技艺传承人的社会地位，使其不再为谋生而奔波，他才能带动更多的人去学习酸汤鱼制作技艺,开辟酸汤鱼销售市场，建立酸汤鱼民族文化品牌，带动他们脱贫致富，才能更近一步激发广大苗族同胞对自己的民族饮食的热爱、激发自豪感，并自觉地学习、保护、传承和发展，酸汤鱼制作技艺的保护才能落到实处。

民以食为天，饮食作为人类社会赖以生存和发展的物质基础，为民族文化的发展提供滋养的土壤。贵州的自然环境和社会环境对苗族传统饮食文化产生了不可磨灭的影响，其气候因素、地理环境、经济发展水平等为苗族传统饮食文化提供了物质前提。于此同时，苗族传统饮食文化的发展创新与人文生态有密不可分的联系。但目前，酸汤鱼文化在发展过程中仍存在一定的问题，尤其是酸汤鱼文化未能跟上时代饮食文化的快车，加之市场发育不成熟。针对这些问题，有必要科学、系统的对其文化资源进行挖掘、整理、加大舆论宣传、加强与旅游业结合，打造民族文化品牌等策略，为弘扬苗族餐饮文化、繁荣地方经济服务，助力乡村振兴。