冲泡温度对蜂蜜品质影响分析（二）

李琪琪，李思忆，王小斐

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100193）

(接上期)

2.2 冲泡温度对蜂蜜水中还原糖含量的影响

糖类是蜂蜜中的主要物质，其中果糖和葡萄糖占总糖的85%～95%[32]，可被人体吸收利用，为生命活动提供能量。

三种水温冲泡组间还原糖含量皆出现了显著性差异（表3）。两种蜂蜜温水组还原糖含量均分别以10%、20%的比例高于冰水组和热水组（图4）。此结果与梁丽雅等人[33]以不同温度水浴处理蜂蜜15min，用斐林试剂法测定还原糖含量，在40～100℃内，还原糖含量随加热温度升高而降低，40～60℃含量变化不大，温度升高到70℃后含量明显下降的结果相同。推测认为：温水相比于冰水，蜂蜜中的蔗糖转化酶活性升高，将蔗糖分解为还原糖，而还原糖发生美拉德反应生成5-HMF速率较低，所以温水组中还原糖含量高。热水组蜂蜜中的还原糖生成5-HMF的消耗量大于蔗糖分解的还原糖增加量，所以还原糖含量低于初始值[34]。

图3 不同水温冲泡对蜂蜜水中还原糖含量的影响

图4 不同水温冲泡对蜂蜜水中5-HMF含量的影响

2.3 冲泡温度对蜂蜜水中5-HMF含量的影响

在热加工和储存过程中，蜂蜜中的还原糖会脱水，发生美拉德反应生成5-HMF。造成蜂蜜颜色加深和风味改变，且对人体有害[35]。

以标准品浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，作5-HMF的 标 准 曲 线：y=1622.54X-1.20971×106，R2=0.994877。

5-HMF含量随温度升高而增加，冰水组与热水组5-HMF含量存在显著性差异（见表3）；热水组含量以2.6%～6.5%的比例高于冰水组（见图7）。40℃及以上的温度冲泡即可产生5-HMF，85℃的水能造成5-HMF的显著增加。这与余林生的结果相似：[36]以不同温度和时间水浴处理蜂蜜，用紫外分光光度法测定5-HMF含量，在20℃～100℃内，5-HMF含量随温度升高和时间延长而增加，其中温度是主要影响因素，80℃以上，5-HMF含量增加速度较快。

2.4 冲泡温度对蜂蜜水感官评分的影响

根据感官评定标准（见表2）为参考进行评分，将槐花蜜和枣花蜜得分求平均数做出雷达图，结果见图5：热水组蜂蜜感官评分最高，温水组以微弱优势高于冰水。热水组酸味最淡，滋味评分远高于其他两组，根据刘新迎学者的研究可知蜂蜜中酸度值随温度升高而降低，与其中有机酸部分挥发有关[34]；且蜂蜜的花香性气味来源于其中可挥发的小分子物质，故热水冲泡气味最优、评价最好[37]；冰水组浮沫明显，造成感官的不良结果。

图5 不同水温冲泡对蜂蜜水感官评分的影响

3 讨论

3.1 不同温度冲泡对蜂蜜营养成分含量的影响

用冰水（0℃）、温水（40℃）、热水（85℃）冲泡蜂蜜后，测定淀粉酶、蔗糖转化酶、过氧化氢酶、还原糖、5-HMF含量，并做感官评价。温水冲泡组蜂蜜中的营养成分含量最高，5-HMF的生成较少，感官评价得分较低；冰水组营养成分含量居中，5-HMF含量最低，感官评价得分最低；热水组酶活力和还原糖含量最低，5-HMF生成最多，感官评价得分最高。综合所测数据认为温水冲泡能保留蜂蜜中的营养物质，热水冲泡对蜂蜜中营养成分损失严重但却拥有良好的感官价值。

3.2 蜂蜜中营养成分对蜂蜜水功效的影响推测

蜂蜜对便秘的改善效果可能与果糖和低聚糖有关。肠道吸收葡萄糖速率快，而果糖在小肠不易被完全吸收，葡萄糖能一定程度上帮助吸收[38]。当果糖在不完全吸收的情况下也能来到结肠，被细菌分解出低分子有机酸，使肠道pH降低，渗透压变大，粪便中水分增多，易于排便[39,40]。蜂蜜中除了果糖、葡萄糖、蔗糖三种主要糖类外，还含有少量低聚糖[41]。不易消化的低聚糖影来到结肠，促进肠道中双歧杆菌等益生菌的生长[42]。在解酒功效方面，目前接受度较高的是果糖能够在感应到酒精的存在并提供NADH的再氧化途径，从而降解乙醇[43,44]，进而推动酒精进一步代谢。同时因蜂蜜果糖含量大，可作为甜味剂，在某些研究中认为长期少量食用蜂蜜能够降低血糖[45]。蜂蜜中的淀粉酶、蔗糖转化酶还能帮助消化，提高能量利用率，过氧化氢酶有抗氧化、抗炎等功效。

3.3 不同温度冲泡蜂蜜对其营养物质发挥功效的影响

基于对蜂蜜中不同营养物质发挥功效的推测，认为冲泡温度会改变蜂蜜水中的营养成分含量、增加有害物质含量从而影响功效。

温水冲泡蜂蜜对酶类活性保留效果好，热水则不可逆地对酶活造成破坏，而冰水冲泡虽然也对酶类有一定程度的破坏，但能通过温度回升恢复部分活性；从而认为热水冲泡蜂蜜确实会导致因酶决定的部分功效丧失，起不到助消化等作用。

糖类在冰水组和热水组也出现了不同程度的下降，尤其在热水组中还原糖含量最低，可能会影响果糖作为功效分子所发挥的功效。而在温水组，果糖含量高，同时低pH有利于低聚糖的合成[46]，从而认为温水冲泡蜂蜜能有效发挥其通便解酒的功效。

5-HMF是对人体致癌的一类物质。蜂蜜经过加热，其还原性糖与部分氨基酸或蛋白质可能发生美拉德反应，导致5-HMF含量升高，影响蜂蜜的色泽口感[47]。同时美拉德反应会引起蛋白质、氨基酸、还原糖、不饱和脂肪酸等物质的损失，甚至引起其中矿质元素的利用率下降[48]。因此热水冲泡蜂蜜造成的美拉德反应速率上升会严重降低蜂蜜的食用价值。

综上所述，蜂蜜易用温水冲泡而不易用热水冲泡：因热水会通过破坏酶活，减少还原糖含量以及发生美拉德反应降低蜂蜜的营养价值从而影响功效的发挥；温水冲泡对蜂蜜营养成分保留度高，有害产物产量较低。但热水冲泡蜂蜜的感官评价最优，蜂蜜口感和营养之间的矛盾应该如何平衡，能否在40℃～85℃间找到更优的平衡点仍留待研究。

3.4 展望

蜂蜜中的黄酮类有抗氧化和护肝的效果[49]，酚类有抗氧化甚至和低聚糖存在协同作用[36]，两者同样对蜂蜜发挥功效起到很大作用。不同冲泡温度对于蜂蜜中黄酮类、酚类的影响笔者将在以后进行讨论。

（续完）