木糖醇奇异果风味蛋挞的研制

◎ 王恩胜

（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000）

木糖醇可用作糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂，是人体糖类代谢的中间体。其既是健康人群日常甜味剂的选择之一，也是最适合糖尿病患者食用的营养性糖类代替品[1]。奇异果含有多种营养成分，但热量非常低，是一种健康的减肥水果。它所含的微量元素铬，有治疗糖尿病的潜在价值；还能刺激胰岛细胞分泌胰岛素，从而降低血糖[2]。本文选用木糖醇代替白砂糖，并在蛋挞中添加奇异果，使成品具有低糖低脂肪的特点且更易被肥胖人群和糖尿病患者接受。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与设备

纯牛奶、鸡蛋、奇异果、低筋面粉和黄油：信阳西亚超市；木糖醇：南京甘汁园糖业有限公司；酒石酸钾钠、硫酸铜、葡萄糖、酚酞、次甲基蓝、氢氧化钠和无水乙醚：分析纯；烤箱：广州红菱电热设备有限公司；电子分析天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：北京科伟永兴仪器有限公司；脂肪测定仪：意大利VELP公司。

1.2 试验方法

根据预试验确定基础配方为纯牛奶200 mL，低筋面粉90 g，黄油78 g，水45 mL，盐1.5 g。烤箱烘烤温度为上下火200℃，烘烤时间为25 min。

1.2.1 工艺流程

蛋挞皮：称取原料→混合→醒发→擀制折叠→冷藏→制成蛋挞坯；蛋挞液：称取原料→混合搅拌→蛋挞液；蛋挞：蛋挞皮→倒入蛋挞液→加入奇异果丁→烘烤→成品[3]。

1.2.2 操作步骤

①黄油融化后加入低筋面粉中，再依次加入水、木糖醇、盐，然后揉制成面团醒发冷藏。②将黄油用吸油纸包裹，擀成长方形的黄油片后冷藏。③将醒发好的面团擀制成长方形的面皮，面皮的长度是黄油片宽的3倍左右。④将黄油片放入面皮中，折叠4次。⑤将面皮压成大小均匀的圆片，反方向放入蛋挞托，按压制成蛋挞坯。⑥纯牛奶、鸡蛋液、木糖醇混合搅打均匀后倒入蛋挞坯。⑦奇异果去皮切成小丁，均匀放入蛋挞。⑧烤箱上下火温均为200 ℃，烘烤时间 为25 min。

1.2.3 单因素试验

单因素试验分别探究了木糖醇（25 g、30 g、35 g、40 g和45 g）、奇异果（12 g、24 g、36 g、48 g和 60 g）和鸡蛋液（90 g、120 g、150 g、180 g和210 g）的添加量对蛋挞感官品质的影响。

1.2.4 正交试验

以木糖醇、鸡蛋液和奇异果添加量为影响因素，以感官评分为评价指标，进行正交试验设计（见表1），确定木糖醇奇异果风味蛋挞的最佳工艺配方。

表1 正交试验因素水平表

1.2.5 感官评价

试验邀请10位具有食品方面专业知识的老师和同学进行评分，满分100分，评分标准见表2[3]。

表2 感官品质评分标准表

1.2.6 理化指标

水分含量的测定采用《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法；总糖含量的测定采用《糕点通则》（GB/T 20977—2007） 中的斐林氏容量法；粗脂肪含量的测定采用《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）中的索式抽提法[4-5]。

2 结果与分析

2.1 木糖醇添加量对蛋挞品质的影响

由表3可知，木糖醇的添加量过少，蛋挞甜味不 足；随着添加量的增加，蛋挞的香甜口味逐渐明显；当添加量超过35 g后，品质及口感开始逐渐下降，口感略腻；添加量为35 g时，感官评分最高，口感甜而不腻，因此确定木糖醇的最佳添加量为35 g。

表3 木糖醇添加量对蛋挞品质的影响表

2.2 鸡蛋添加量对蛋挞品质的影响

由表4可知，鸡蛋添加量过少，蛋挞无蛋香味，色泽较浅；随着添加量的增加，蛋挞颜色逐渐金黄；当添加量超过150 g后，蛋挞口感开始下降，蛋腥味逐渐明显；添加量为150 g时，感官评分最高，色泽金黄，有浓郁的奶香味和蛋香味，因此确定鸡蛋的最佳添加量为150 g。

表4 鸡蛋添加量对蛋挞品质的影响表

2.3 奇异果添加量对蛋挞品质的影响

由表5可知，奇异果添加量过少，无奇异果风味；随着添加量的增加，奇异果风味越来越浓郁，酸甜可口；当添加量超过36 g后，成品酸味越来越重，掩盖了蛋挞本身的味道；添加量为36 g时，感官评分最高，酸甜适中，有奇异果特有的风味，因此确定奇异果的最佳添加量为36 g。

表5 奇异果添加量对蛋挞品质的影响表

2.4 正交试验优化蛋挞工艺

正交试验结果见表6。

表6 正交试验结果分析表

由表6中极差R值可知，影响木糖醇奇异果风味蛋挞的因素依次为木糖醇＞鸡蛋液＞奇异果，从k值分析中可得到最佳配方为A2B2C2，不在试验设计组合内，需进行验证试验。将正交试验所得的最佳工艺进行 3次重复试验，取其平均值，得到感官评分为91.33分，高于正交试验设计中的所有组合，验证有效。确定木糖醇奇异果风味蛋挞最佳配方为木糖醇添加量为35 g，鸡蛋液添加量为150 g，奇异果添加量为36 g。

2.5 理化指标分析

通过蛋挞的干燥失重、粗脂肪和总糖的测定，将木糖醇奇异果风味蛋挞与市售葡式蛋挞对比，其理化指标均满足《糕点通则》（GB/T 20977—2007）规定，质量可靠，并且木糖醇奇异果风味蛋挞的粗脂肪和总糖的含量更低，如表7所示。

表7 蛋挞的理化指标对比表

3 结论

本文通过单因素和正交试验，确定出木糖醇奇异果风味蛋挞的最佳配方和工艺是以200 mL纯牛奶为基准，添加蛋液150 g、低筋面粉90 g、黄油78 g、木糖醇35 g、水45 mL、奇异果36 g和盐1.5 g，烘烤温度为200 ℃，烘烤时间为25 min。本试验中研制的木糖醇奇异果风味蛋挞丰富了蛋挞的风味和品种，增加了蛋挞的营养价值和食用价值，符合大众口味。