不同预冷方式对甜玉米储藏品质的影响

时文林，赵雅琦，闫志成，左进华，袁树枝，史君彦，王 清，封碧红

（1.广西大学农学院，广西 南宁 530000；2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，农业农村部蔬菜产后处理重点实验室，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业农村部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业农村部都市农业（北方）重点实验室，北京 100097）

甜玉米又称蔬菜玉米或水果玉米，原产于美洲，1962年我国开始甜玉米选育的研究，20世纪80年代大面积推广和应用。目前，我国鲜食玉米播种面积已超过120万 hm，甜玉米是最主要的鲜食玉米类型。甜玉米具有营养丰富、皮薄、多汁、质脆、甜嫩等特点，深受消费者青睐，被称为“黄金食品”。甜玉米的含糖量比普通玉米高1～7 倍，是最重要的品质指标，决定了甜玉米的商品价值。甜玉米中糖类物质主要为果糖、葡萄糖、蔗糖以及麦芽糖，以蔗糖含量为最高。然而，由于甜玉米采后呼吸代谢旺盛，水分和营养物质损耗快，易表现出苞叶变黄，新鲜度、嫩度、甜度和质量快速下降等现象，造成严重损耗。孙瑞的研究表明甜玉米在30 ℃下储藏时每天有60%的可溶性糖转化为淀粉，而在0 ℃条件下储藏时只有6%。因此，甜玉米采后及时快速预冷，降低品温，可有效保持甜玉米品质。

目前，已报道甜玉米预冷方法有冷水预冷、冷库预冷、压差预冷、流态冰预冷等。Vigneault等研究发现冷水预冷的速度比冷库预冷的速度快，预冷后的甜玉米储藏保鲜期长。Kader研究发现冷库预冷到预期温度耗时最长且冷却不均匀，预冷后的甜玉米失水黄化较为严重，但预冷结束后可以直接储藏，而压差预冷则能弥补冷库预冷的这些缺陷。但冷水预冷设备占用面积大、易感染病菌，压差预冷大批量处理时需要一定的码垛模式，造成存在前处理耗时较长，且存在较为明显的质量损失。刘瑶等研究发现流态冰预冷处理可以保持甜玉米较高的营养品质，减缓甜玉米气味和口感的变化。尽管关于流态冰、压差和冷库等预冷方式的研究较多，但目前没有比较3 种预冷方式对甜玉米采后品质影响的研究。因此，还需要进一步的研究来明确流态冰预冷、压差预冷和冷库预冷3 种不同的预冷方式对甜玉米储藏品质的影响。

本实验主要采用冷库预冷、压差预冷以及流态冰预冷3 种方式对甜玉米进行预冷实验，对储藏期甜玉米果穗呼吸速率、乙烯产生速率、色泽以及籽粒的可溶性固形物（total soluble solid，TSS）质量分数、可溶性糖含量、可溶性淀粉含量、皱缩率指标进行测定并分析，以期为甜玉米保鲜研究提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

‘金帅’甜玉米在成熟期采摘于北京顺义大孙各庄镇；泡沫箱（60 cm×45 cm×30 cm） 北京苑博时空装饰材料有限公司。

深井岩盐（纯度≥99.10%） 北京市中盐盐业公司；0.03 mm包装用聚乙烯保鲜袋 北京华盾雪花有限公司；蒽酮、乙酸乙酯、浓硫酸、蔗糖（均为分析纯）天津市光复科技发展有限公司；高氯酸、无水乙醇、酒石酸钾钠、氢氧化钠、结晶酚、亚硫酸钠（分析纯）西陇化工股份有限公司；葡萄糖、植物组织果糖以及植物蔗糖含量检测试剂盒 北京索莱宝科技有限公司。

1.2 仪器与设备

UV-1800紫外分光光度计 日本岛津公司；D-37520台式冷冻高速离心机 美国Thermo Fisher Scientific公司；HW·SY11-K型电热恒温水浴锅 北京市长风仪器仪表公司；A11 basic分析研磨机 德国IKA公司；GXH-3051型便携式气体分析仪 北京均方理化科技研究所；7820A气相色谱仪 美国安捷伦公司；WZY-1温度自记仪 北京天建华仪科技发展有限公司；海尔电冰箱 青岛海尔公司；CR-400全自动测色色差计日本柯尼卡-美能达公司；PAL-1手持式糖度计 南京晓晓仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 玉米预冷处理

甜玉米平均每根质量约400 g，采收当天运至实验室，挑选大小均一、无病虫害、成熟度一致的甜玉米为试材。将甜玉米分为3 组，分别为冷库预冷组、压差预冷组和流态冰预冷组，每组30 根甜玉米，初温24.5 ℃左右。冷库预冷组：将装有30 根甜玉米的网眼周转筐（60 cm×40 cm×30 cm）放入0 ℃冷库中，24 h后取出，放置在泡沫箱中于0 ℃冷库储藏。压差预冷组：将装有30 根甜玉米的压差预冷专用筐（60 cm×40 cm×20 cm）放入0 ℃压差预冷冷库中，待甜玉米温度降至0 ℃左右取出，放置在泡沫箱中于0 ℃冷库储藏。流态冰预冷组：将流态冰注入装有30 根甜玉米的泡沫箱中，利用流态冰进行预冷，待甜玉米温度降至0 ℃左右取出，放置在泡沫箱中储藏于0 ℃冷库。冷库相对湿度为85%～90%，泡沫箱中甜玉米装填率为75%左右。所有甜玉米于冷库储藏28 d，每7 d进行品质评价和指标测定。每组设置3 个平行，3 个重复。

1.3.2 预冷过程中温度曲线的测定

在开始预冷处理前，各组玉米初温24.5 ℃左右，每组随机选取3 根甜玉米，分别在甜玉米中心位置插入WZY-1温度自记仪，参照1.3.1节预冷方法进行处理，每隔5 min记录温度，待甜玉米温度降至0 ℃左右停止记录。绘制预冷降温过程中甜玉米温度曲线。

1.3.3 感官评价

6 位经培训的研究生（3男3女）对甜玉米的感官品质进行评分，评判标准如表1所示，总分12 分制，实验结果取平均值。其中9～12 分表示感官品质优良，5～8 分表示感官品质合格，1～4 分表示感官品质差。

表1 甜玉米感官评分标准[18]Table 1 Criteria for sensory evaluation of sweet corn[18]

1.3.4 色泽的测定

采用CR-400全自动测色色差计测定玉米苞叶（分别测定苞叶的上、中、下部后取平均值）以及籽粒的*、*、*值，测定前进行校准，每组处理重复3 次，取平均值。

1.3.5 皱缩率的测定

皱缩率为甜玉米中所有皱缩籽粒占全部籽粒数量的比例。随机从每组中取出6 根甜玉米计算皱缩率，结果取平均值。

1.3.6 呼吸速率和乙烯产生速率的测定

呼吸机预热30 min，将甜玉米放入封密性良好的呼吸室，置于（0±1）℃储藏库。30 min后采用GXH-3051型便携式气体分析仪参考文献[19]测定CO释放量，之后每隔10 min记录1 次，共记录3 次，结果取平均值。呼吸速率以单位时间内每千克玉米在呼吸过程中释放的CO的质量表示，单位为mg/（kg·h）。

乙烯产生速率参考文献[20]的方法采用气相色谱仪测定，将甜玉米放入密封盒中，置于（0±1）℃储藏库。1 h后利用气相色谱仪测定乙烯释放量，呼吸速率以单位时间内每千克玉米释放的乙烯体积表示，单位为μL/（kg·h）。

1.3.7 可溶性固形物质量分数的测定

取甜玉米籽粒用研钵研磨，用纱布将汁液过滤后，采用PAL-1手持式糖度计测定TSS质量分数。

1.3.8 可溶性糖含量的测定

参考文献[21]采用蒽酮法测定甜玉米可溶性糖含量。

1.3.9 葡萄糖、果糖、蔗糖含量的测定

分别采用葡萄糖、植物组织果糖以及植物蔗糖含量检测试剂盒，按照说明书对甜玉米进行前处理并测定葡萄糖、果糖以及蔗糖含量。

1.3.10 淀粉含量的测定

参考文献[22]采用酸水解法测定甜玉米淀粉含量。

1.4 数据处理与分析

实验设置3 次重复，采用Excel 2019软件处理数据，结果以平均值±标准差表示。利用Origin 2019b软件作图，利用SPSS Statistics 22软件对数据进行最小显著性差异分析，＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同预冷方式甜玉米温度变化曲线

流态冰预冷可迅速将产品温度预冷到目标温度。从图1中可以看出，流态冰预冷的甜玉米从初温24.0 ℃降至1.0 ℃需要1.9 h；压差预冷处理的甜玉米从初温24.7 ℃降至1.0 ℃需要5.9 h；冷库预冷的甜玉米从初温24.5 ℃降至1.0 ℃则需要104.0 h。流态冰预冷处理的甜玉米可以使甜玉米快速降温至预期温度，甜玉米内部温度降至1.0 ℃时，相较于压差预冷和冷库预冷，流态冰预冷时间分别缩短了4.0 h和102.1 h。

图1 预冷降温过程中甜玉米温度曲线Fig. 1 Temperature curve of sweet corn during pre-cooling

2.2 不同预冷方式对甜玉米感官评分的影响

感官品质是影响消费者购买意向的关键因素，同时也可作为判定甜玉米新鲜度的最直观指标。如图2所示，随着储藏时间的延长，各组甜玉米的感官评分在整个储藏期间呈现逐渐下降的趋势。在整个储藏期间流态冰预冷组的感官评分始终显著高于其他预冷组（＜0.05），感官品质优良，且随储藏时间延长的下降速度较为平缓。储藏14～28 d时，压差预冷组与冷库预冷组感官评分差异不显著（＞0.05）。储藏第28天时冷库预冷和压差预冷处理的甜玉米籽粒缺水皱缩较明显，籽粒排列松散，感官评分仅为7.3 分，感官品质仅为合格；而此时流态冰预冷处理的甜玉米籽粒饱满，排列整齐，感官评分为9.3 分，感官品质优良。由此可知，流态冰预冷处理可以有效维持储藏期间甜玉米的感官品质，提高甜玉米储藏期间的商品价值。

图2 不同预冷方式对甜玉米感官评分的影响Fig. 2 Effect of different precooling methods on sensory score of sweet corn

2.3 不同预冷方式对甜玉米苞叶和籽粒色泽的影响

*、*、*值分别表示亮度、红绿度和黄蓝度，可以直观反映出蔬菜在储藏过程中颜色的变化，甜玉米苞叶采后会随着储藏时间的延长而脱绿黄化，因此采用*、*、*值来反映甜玉米的新鲜程度以及保绿程度。*值越大，表示颜色越偏向于明亮；*值越大，表示颜色越偏向于红色；*值越大，表示颜色越偏向于黄色。如图3A所示，整个储藏期间苞叶*值呈现缓慢下降再上升的趋势，表明储藏期间甜玉米苞叶先变暗再变亮。流态冰预冷组苞叶*值在整个储藏期间均明显高于其他组，压差预冷处理次之，冷库预冷处理玉米的苞叶*值最小。如图3B所示，甜玉米苞叶*值随着储藏时间延长显示逐渐上升的趋势，表明随着储藏时间的延长甜玉米苞叶逐渐失绿，流态冰预冷组*值除第14天和第21天外均显著低于其他组（＜0.05），压差预冷组除第21天外均显著低于冷库预冷处理（＜0.05），储藏第28天，冷库预冷组显示出最大的*值。如图3C所示，除压差预冷组第14天苞叶*值出现波动外，甜玉米苞叶*值随着储藏时间延长呈逐渐上升的趋势，这表明随着储藏时间的延长甜玉米苞叶逐渐变黄，除第14天外，流态冰预冷组苞叶*值显著低于其他组（＜0.05），压差预冷组苞叶*值略高于流态冰预冷组，冷库预冷组苞叶*值在储藏过程中最高，这表明冷库预冷组苞叶黄化最为明显，流态冰预冷组苞叶黄化程度最小。

如图3D所示，在整个储藏过程中，流态冰预冷组甜玉米籽粒的*值最大，压差预冷组次之，冷库预冷组玉米籽粒的*值最小，这表明流态冰预冷可以较好地保持甜玉米籽粒亮度，压差预冷效果次之，冷库预冷效果最差。如图3E所示，在储藏第14天之前压差预冷组玉米籽粒显示最高的*值，而其他组差别较小；在第14天后流态冰预冷组玉米籽粒显示出较高的*值，其他组差异较小，这表明不同预冷方式对甜玉米籽粒*值影响较小。如图3F所示，除第28天压差预冷外，甜玉米籽粒*值随着储藏时间逐渐下降，这表明甜玉米籽粒随着储藏时间的延长黄色程度逐渐降低，在整个储藏期间流态冰预冷组籽粒*值除第28天略低于压差预冷组外，籽粒*值均高于其他组，而冷库预冷组在储藏期间籽粒*值均显著低于其他组（＜0.05），结果表明，流态冰预冷处理甜玉米可以较好地保持甜玉米籽粒黄色程度，从而提升其商品价值。

图3 不同预冷方式对甜玉米苞叶和籽粒色泽的影响Fig. 3 Effects of different precooling methods on color difference of bracts and grains of sweet corn

2.4 不同预冷方式对甜玉米籽粒皱缩率的影响

随着储藏时间的延长，甜玉米会出现失水现象，导致质量下降和籽粒皱缩，从而降低甜玉米的商品价值。甜玉米籽粒在储藏期间的皱缩率如图4所示，在整个储藏期间流态冰预冷组的甜玉米皱缩率均显著低于其他组（＜0.05），压差预冷组在储藏0～21 d期间显示出较高的皱缩率，但在储藏第28天，冷库预冷组甜玉米皱缩率明显增高，达到18.18%，压差预冷组甜玉米皱缩率为10.49%，储藏期间冷库预冷和压差预冷甜玉米籽粒皱缩率明显上升，导致商品性下降，而流态冰预冷组的甜玉米皱缩率仅为1.67%，显著低于其他组（＜0.05），仍然具有良好外观和较高的商品价值。可能流态冰中的水覆盖在甜玉米表面，延缓了水分的散失，因此经流态冰预冷的甜玉米失水较少，而压差预冷和冷库预冷处理甜玉米在储藏期间失水较为严重。

图4 不同预冷方式对甜玉米籽粒皱缩率的影响Fig. 4 Effect of different precooling methods on shrinkage rate of sweet corn

2.5 不同预冷方式对甜玉米呼吸速率和乙烯产生速率的影响

呼吸速率、乙烯产生速率是反映甜玉米储藏品质变化的重要机制性指标，甜玉米采后呼吸强度大、营养成分的变化迅速，直接影响甜玉米鲜食果穗的加工保鲜及其加工保鲜产品的食味品质，严重阻碍甜玉米产业的发展。由图5A可知，经3 种方式低温预冷后甜玉米的呼吸速率明显降低，在储藏14～28 d期间流态冰预冷组呼吸速率明显低于其他两组，冷库预冷组在整个储藏过程中呼吸速率均显著高于其他组（＜0.05）。在储藏第28天流态冰预冷组呼吸速率比压差预冷组低38.8%，比冷库预冷组低64.6%。由此可知流态冰预冷处理抑制甜玉米呼吸作用的效果最好，其次是压差预冷。由图5B可知，流态冰预冷组和压差预冷组甜玉米乙烯产生速率整体呈现先轻微下降再逐渐上升的趋势，这可能是因为甜玉米的成熟度、机械损伤和微生物等因素逐渐处于主导地位。在整个储藏过程中流态冰预冷组甜玉米的乙烯产生速率均低于其他两组处理，而冷库预冷组在整个储藏过程表现出较高的乙烯产生速率，这表明流态冰预冷处理可以使甜玉米在储藏过程中维持较低的乙烯产生速率，从而提升甜玉米的储藏品质，压差预冷效果次于流态冰预冷但优于冷库预冷。

图5 不同预冷方式对甜玉米呼吸速率（A）和乙烯产生速率（B）的影响Fig. 5 Effects of different pre-cooling methods on the respiration rate (A)and ethylene production rate (B) of sweet corn

2.6 不同预冷方式对甜玉米可溶性固形物质量分数和可溶性糖含量的影响

TSS是指甜玉米籽粒浆液中能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等，其含量是甜玉米品质的检测指标之一。由图6A可知，流态冰预冷组的TSS质量分数呈现下降-上升-下降的趋势，而另外两组在整个储藏期间均呈逐渐下降的趋势，这可能是由于甜玉米呼吸强度高，自身营养物质被大量消耗；而在第21天流态冰预冷组TSS质量分数显著高于其他组，推测原因为甜玉米失水造成。流态冰预冷组除第14天时TSS质量分数低于压差预冷组，其他储藏时期TSS质量分数显著大于其他组（＜0.05）。储藏7～14 d压差预冷组TSS质量分数显著高于冷库预冷组，储藏21～28 d，两组TSS质量分数差异不显著（＞0.05）。在储藏第28天时流态冰预冷组TSS质量分数为13.8%，而压差预冷组为13.4%，冷库预冷组为13.1%，流态冰预冷TSS质量分数显著高于其他两组（＜0.05），而压差预冷和冷库预冷的TSS质量分数差异不显著（＞0.05）。结果表明，流态冰预冷处理延缓TSS质量分数下降的效果最好。

可溶性糖含量是衡量甜玉米滋味品质的重要指标，直接决定了鲜食玉米的甜度。随着储藏时间的延长，籽粒中可溶性糖的含量逐渐下降，原因在于鲜食玉米果穗采收离体后将不再获得由叶片转运供给的蔗糖，呼吸作用占据主导地位，采后甜玉米中蔗糖、可溶性糖含量逐渐下降。3 组甜玉米储藏期间可溶性糖含量的变化如图6B所示。各组可溶性糖含量整体变化趋势为先升高后降低，是因为在储藏前期甜玉米应对外界环境的变化而产生多种糖类维持甜玉米的各种生理活动，而后期因为甜玉米的呼吸作用和向淀粉转化等原因可溶性糖含量逐渐下降。储藏期间流态冰预冷组的可溶性糖含量显著高于另外两组处理（＜0.05），而压差预冷组除第7天和第28天时与冷库预冷组差异不显著，在其他储藏时间可溶性糖含量均显著高于冷库预冷组（＜0.05）。在储藏第7天，3 组可溶性糖含量出现峰值，流态冰预冷、压差预冷、冷库预冷组可溶性糖含量分别为48.05、40.21、39.10 mg/g。结果表明，与其他组相比，流态冰预冷组可以明显延缓可溶性糖含量的降低。

图6 不同预冷方式对甜玉米TSS质量分数（A）和可溶性糖含量（B）的影响Fig. 6 Effects of different pre-cooling methods on the TSS (A) and soluble sugar (B) contents of sweet corn

2.7 不同预冷方式对甜玉米蔗糖、果糖和葡萄糖含量的影响

鲜玉米穗含糖量高，采收后的糖代谢途径主要是蔗糖和淀粉之间的相互转化，蔗糖含量和淀粉含量的高低决定了甜玉米的口感，从而影响其商品价值。各组在储藏期间蔗糖含量的变化如图7A所示，蔗糖含量整体呈现先下降再上升然后缓慢下降的趋势，主要原因为甜玉米在储藏前期大量蔗糖转化为淀粉以抵御外界环境的胁迫，但在储藏中后期各项生理活动消耗使甜玉米中的淀粉转化为蔗糖并逐步消耗。在整个储藏期间流态冰预冷组的蔗糖含量均处于较高的状态，除第28天外蔗糖含量均显著高于其他两个处理组（＜0.05）；压差预冷组的甜玉米蔗糖含量显著高于冷库预冷处理的甜玉米（＜0.05）。储藏第28天流态冰预冷、压差预冷、冷库预冷组的蔗糖含量分别为120.4、118.0、92.3 mg/g，流态冰预冷处理甜玉米蔗糖含量优于其他两种处理，压差预处理冷次之，冷库预冷处理蔗糖含量在储藏末期较低。蔗糖含量直接影响了甜玉米的甜度，流态冰预冷处理可以较好地保持甜玉米蔗糖含量，从而延缓甜玉米营养品质的下降，压差预冷效果次之，冷库预冷不能很好地保持甜玉米的蔗糖含量。

果糖在甜玉米的汁液中含量较高，其含量是影响甜玉米品质的重要指标。甜玉米储藏期间果糖含量的变化如图7B所示。流态冰预冷和压差预冷处理后甜玉米的果糖含量整体呈现先上升再下降的趋势，只有冷库预冷组果糖含量在整个储藏期间逐渐下降。推测其原因是在储藏前期甜玉米应对外界环境变化而产生较多果糖进行相关生理活动，之后随着储藏时间的延长营养物质不断消耗导致果糖含量下降；在整个储藏过程中，流态冰预冷组和压差预冷组的果糖含量均显著高于冷库预冷组（＜0.05）；储藏第14天，流态冰预冷组与压差预冷组的果糖含量差异不显著（＞0.05），在第28天压差预冷组果糖含量高于流态冰预冷组，其余时期流态冰预冷组果糖含量均显著高于压差预冷处理组（＜0.05）。在储藏第7天流态冰预冷组和压差预冷组出现峰值，分别为60.4 mg/g和50.0 mg/g，而冷库预冷处理只有38.4 mg/g。由此可知，流态冰预冷处理可以延缓玉米中蔗糖、果糖含量的降低。

葡萄糖是甜玉米中常见的糖类物质之一，其含量也是判定甜玉米品质变化的重要指标。甜玉米储藏期间葡萄糖含量的变化如图7C所示，葡萄糖含量大体呈现先下降后上升最后下降的趋势。葡萄糖在植物生理活动中用途广泛，出现这种变化趋势的可能原因与果糖含量变化原因相似，在储藏前期玉米籽粒没有植株提供养分，因而葡萄糖含量呈下降趋势，在储藏中期甜玉米抵御外界环境变化进行相关生理活动而产生较多的葡萄糖，从而使葡萄糖含量升高，在储藏末期甜玉米的营养物质持续消耗导致葡萄糖含量呈现下降趋势。而冷库预冷组在储藏末期葡萄糖含量升高的可能原因为甜玉米失水严重，质量损失明显。储藏第7～21天，流态冰预冷组葡萄糖含量均显著高于其他两处理组（＜0.05），在储藏末期流态冰预冷组葡萄糖含量低于冷库预冷组但仍高于压差预冷组。对于压差预冷组和冷库预冷组，除第14天两者没有明显差异外，冷库预冷组葡萄糖含量均显著高于压差预冷组（＜0.05）。在第14天各组的葡萄糖含量均达到峰值，此时流态冰预冷组、压差预冷组、冷库预冷组葡萄糖含量分别为56.33、42.77、42.57 μmol/g。由此可知，流态冰预冷组甜玉米在整个储藏时期均可以较好地保持其葡萄糖的含量，而冷库预冷对葡萄糖含量的保持作用不明显，压差预冷更为次之。

图7 不同预冷方式对甜玉米蔗糖（A）、果糖（B）和葡萄糖（C）含量的影响Fig. 7 Effects of different pre-cooling methods on the contents of sucrose (A), fructose (B) and glucose (C) in sweet corn

2.8 不同预冷方式对甜玉米淀粉含量的影响

甜玉米是玉米的一个或几个基因（、、、等）发生突变，这些基因能阻止合成淀粉，从而在胚乳中大量积累果糖、蔗糖和其他还原糖。甜玉米淀粉含量过高会影响其口感从而降低商品价值，如图8所示，3 种预冷方式处理甜玉米后，其淀粉含量呈现先下降后上升的趋势，这是因为在储藏前期甜玉米脱离植株后各项生命活动消耗了淀粉，而在储藏后期甜玉米相关物质向淀粉转化以适应胁迫环境，导致淀粉含量逐渐升高。在整个储藏期间流态冰预冷组淀粉含量显著低于冷库预冷处理组（＜0.05），在第7天和第28天流态冰预冷组淀粉含量与压差预冷组差异不显著（＞0.05），但均显著低于冷库预冷（＜0.05）。压差预冷组淀粉含量稍高于流态冰预冷组，除第14天和冷库预冷组淀粉含量差异不显著（＞0.05）外，在其他储藏时间均显著低于冷库预冷处理（＜0.05）。流态冰预冷组、压差预冷组、冷库预冷组在储藏第14天均出现了最低淀粉含量，分别为12.7、17.9、17.6 mg/g。综上，流态冰预冷处理可以明显抑制甜玉米在储藏过程中淀粉的合成，提高其果糖、蔗糖、还原糖等重要糖类物质的含量，从而提升其商品价值，压差预冷处理效果次之但优于冷库预冷处理。

图8 不同预冷方式对甜玉米淀粉含量的影响Fig. 8 Effects of different pre-cooling methods on the starch content of sweet corn

3 结 论

本研究表明，流态冰预冷处理可以快速降低甜玉米温度，使用流态冰预冷到预期温度仅需1.9 h，压差预冷需要5.9 h，而冷库预冷则需要104.0 h，流态冰预冷极大地缩短了甜玉米的降温时间。本实验通过测定3 种预冷方式处理甜玉米在储藏期间感官评分、皱缩率、苞叶色泽和籽粒色泽的变化趋势发现，流态冰预冷能够有效地延缓甜玉米苞叶黄化、失绿以及籽粒的失水萎缩，流态冰预冷处理后的甜玉米在储藏第28天仍感官品质优良。尽管压差预冷处理甜玉米较流态冰和冷库预冷处理的失水皱缩现象更为明显，但在降低甜玉米呼吸速率和乙烯产生速率，维持甜玉米TSS、可溶性糖、果糖和蔗糖水平方面仍优于冷库预冷组。综上，实验通过比较3 种预冷方式对甜玉米储藏品质的影响发现：流态冰预冷可以快速降低甜玉米呼吸作用和乙烯产生速率，有效地减少甜玉米营养物质的消耗，延缓甜玉米苞叶黄化、干枯以及籽粒的皱缩，从而保持甜玉米的感官品质；同时流态冰预冷可以有效保持甜玉米TSS、可溶性糖、葡萄糖、果糖和蔗糖水平。研究结果对延长甜玉米的储藏期和保持其储藏品质具有实际的应用价值。