玫瑰花酱的研制

张永清,焦金瑾,张媛,王德国,肖付刚,杨晓露

(许昌学院 食品与药学院 河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室生物标识快检产品与装备河南省工程实验室, 河南 许昌 461000)

玫瑰花中既含有丰富的蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素、钾、钙、铁、锌等营养物质，又含有多酚类、黄酮类等抗氧化活性物质[1-2]。因此，玫瑰花具有很高的食用和药用价值，目前已被开发成多种食品，如玫瑰花酒、玫瑰花饮料、玫瑰花醋、玫瑰花茶、玫瑰花饼、玫瑰花果酱等[3-5]。草莓富含维生素，但是含水量高，难以保存，其深加工研究对于草莓产业的发展具有重要意义。目前草莓已被开发为复合果酱等产品[6-7]。

玫瑰花酱是新疆维吾尔族的传统特色食品，有助于消化，对人体有抗氧化作用[8]。本试验在新型玫瑰花酱基础配方的基础上，添加了草莓、百合和食盐，通过感官评分，在单因素试验基础上进行正交试验，确定玫瑰花酱的最佳制作配方，为草莓的精深加工以及玫瑰花酱的制备提供了一种新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

干玫瑰花、新鲜柠檬、新鲜草莓、盐、百合、蜂蜜：市售；瓜尔豆胶、果胶：食品级，市售。

DK-8D电热恒温水浴锅 常州普天仪器制造有限公司；FA2004N电子分析天平 上海菁海仪器有限公司；C21-RK2106电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；药匙、烧杯、玻璃棒、量筒、刀具、案板、锅、罐头瓶等由实验室提供。

1.2 基础配方

在孙军涛等的新型玫瑰花酱配方的基础上，经过预试验确定玫瑰花酱的基础配方：玫瑰花瓣1 g、柠檬2 g、蜂蜜6 g、草莓2 g、百合2 g、瓜尔豆胶0.8 g、果胶0.4 g、盐0.04 g、水50 mL。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料预处理

花瓣的挑选、清洗：选择颜色鲜艳、花朵饱满、没有霉变、没有病虫害的玫瑰花，将花瓣一层一层剥下，保留花瓣的完整性，用水洗净。

玫瑰花脱苦：将称量好的柠檬与蜂蜜混合，加入50 mL纯净水，搅拌均匀，加入洗净的花瓣，用玻璃棒轻轻搅拌浸压，浸泡10 min。

草莓预处理：将草莓用水洗净，用小刀给草莓去皮，去除草莓表皮颗粒。

1.3.2.2 水浴

将脱苦后的玫瑰花先在60 ℃的条件下水浴30 min，水浴过程中用玻璃棒将花瓣浸压至液面以下，然后在80 ℃的条件下继续水浴40 min，水浴过程中不断搅拌。

1.3.2.3 调配

将水浴后的玫瑰花样品在80 ℃的条件下先加入称量好的瓜尔豆胶、果胶，迅速搅拌均匀，再加入草莓、百合和盐，搅拌均匀。

1.3.2.4 罐装密封

将罐头瓶与瓶盖煮沸10 min，擦干，将调配好的玫瑰花酱装入，密封即可。

1.3.2.5 杀菌冷却

将装好的罐头瓶在100 ℃的条件下煮沸20 min后取出，冷却至室温，即为成品。

1.3.3 感官指标与评分标准

请8位食品专业学生对玫瑰花酱进行感官评定。感官评定采取百分制，结果取8人评分的平均值。感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.3.4 单因素试验

玫瑰花添加量、蜂蜜添加量、草莓添加量、瓜尔豆胶与果胶的添加比例都会对玫瑰花酱的品质造成影响，针对这4个影响因素做单因素试验，通过感官评定，研究这4个因素对玫瑰花酱品质的影响。

1.3.4.1 玫瑰花添加量对玫瑰花酱品质的影响

按照1.2基础配方、1.3.1工艺流程和1.3.2操作要点，通过感官评定，研究玫瑰花添加量分别为0.1，0.5，1.0，1.5，2.0 g时对玫瑰花酱品质的影响。

1.3.4.2 蜂蜜添加量对玫瑰花酱品质的影响

按照1.2基础配方、1.3.1工艺流程和1.3.2操作要点，通过感官评定，研究蜂蜜添加量分别为4，5，6，7，8 g时对玫瑰花酱品质的影响。

1.3.4.3 草莓添加量对玫瑰花酱品质的影响

按照1.2基础配方、1.3.1工艺流程和1.3.2操作要点，通过感官评定，研究草莓添加量分别为1，2，3，4，5 g时对玫瑰花酱品质的影响。

1.3.4.4 瓜尔豆胶与果胶添加比例对玫瑰花酱品质的影响

按照1.2基础配方、1.3.1工艺流程和1.3.2操作要点，通过感官评定，研究瓜尔豆胶与果胶(共计1.2 g)添加比例分别为6∶6、7∶5、8∶4、9∶3、10∶2时对玫瑰花酱品质的影响。

1.3.5 正交试验

在单因素试验基础上，以感官评分为标准，对玫瑰花添加量、蜂蜜添加量、草莓添加量、瓜尔豆胶与果胶添加比例进行四因素三水平正交试验L9(34)，综合观察4个因素对玫瑰花酱品质的影响，确定玫瑰花酱的最优配方。正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.3.6 验证试验

由正交试验直接对比分析结果与直观分析结果分别得到两组最优组合，将两组最优组合分别进行试验，通过感官评定结果确定玫瑰花酱的最优配方。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 玫瑰花添加量对玫瑰花酱品质的影响

在柠檬2 g、蜂蜜6 g、草莓2 g、瓜尔豆胶0.8 g、果胶0.4 g的情况下，研究了玫瑰花添加量分别为0.1，0.5，1.0，1.5，2.0 g时对玫瑰花酱品质的影响，感官评定结果见表3。

表3 玫瑰花添加量对玫瑰花酱品质的影响

由表3可知，当玫瑰花添加量为1 g时，玫瑰花酱的感官评分最高。当玫瑰花添加量为0.1 g时，玫瑰花酱几乎没有玫瑰花的颜色和香味，酱体稀；当添加量为0.5 g时，玫瑰花酱颜色及香味淡，酱体偏稀；当添加量为1.0 g时，玫瑰花酱颜色为偏亮的玫瑰色，且玫瑰味适宜，酱体形态适宜；当添加量为1.5 g和2.0 g时，玫瑰花酱具有艳丽的玫瑰花颜色，且香味浓，有苦味甚至苦涩味，酱体偏稠。因此，玫瑰花酱的玫瑰花最佳添加量为1.0 g。

2.1.2 蜂蜜添加量对玫瑰花酱品质的影响

在玫瑰花1 g、柠檬2 g、草莓2 g、瓜尔豆胶0.8 g、果胶0.4 g的情况下，研究了蜂蜜添加量分别为4，5，6，7，8 g时对玫瑰花酱品质的影响，感官评定结果见表4。

表4 蜂蜜添加量对玫瑰花酱品质的影响

由表4可知，当蜂蜜添加量为6 g时，玫瑰花酱的感官评分最高。蜂蜜主要影响玫瑰花酱的风味以及口感。当蜂蜜添加量过少时，玫瑰花酱口味偏酸；蜂蜜添加量过多时，口味偏甜，会掩盖玫瑰花酱的玫瑰花香味。因此，玫瑰花酱的蜂蜜最佳添加量为6 g。

2.1.3 草莓添加量对玫瑰花酱品质的影响

在玫瑰花1 g、柠檬2 g、蜂蜜6 g、瓜尔豆胶0.8 g、果胶0.4 g的情况下，研究了草莓添加量分别为1，2，3，4，5 g时对玫瑰花酱品质的影响，感官评定结果见表5。

表5 草莓添加量对玫瑰花酱品质的影响

由表5可知，当草莓添加量为2 g时，玫瑰花酱的感官评分最高。草莓的添加对花酱的黏稠度和风味影响较大。当草莓添加量为2 g时，花酱最黏稠，草莓和玫瑰花的味道比较协调，口味最优。因此，玫瑰花酱的草莓最佳添加量为2 g。

2.1.4 瓜尔豆胶与果胶添加比例对玫瑰花酱品质的影响

在玫瑰花1 g、柠檬2 g、蜂蜜6 g、草莓2 g的情况下，研究了瓜尔豆胶与果胶(共计1.2 g)添加比例分别为6∶6、7∶5、8∶4、9∶3、10∶2时对玫瑰花酱品质的影响，感官评定结果见表6。

表6 瓜尔豆胶与果胶添加比例对玫瑰花酱品质的影响

由表6可知，当瓜尔豆胶与果胶添加比例为8∶4时，玫瑰花酱的感官评分最高。瓜尔豆胶与果胶添加比例不同，酱体的黏稠程度不同。随着瓜尔豆胶量的增加，玫瑰花酱的黏稠度逐渐上升，当瓜尔豆胶与果胶添加比例为8∶4时，玫瑰花酱的组织形态、香气和风味最优。因此，玫瑰花酱的瓜尔豆胶与果胶最佳添加比例为8∶4。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上对玫瑰花添加量(A)、蜂蜜添加量(B)、草莓添加量(C)、瓜尔豆胶与果胶添加比例(D)4个因素进行四因素三水平正交试验，结果见表7。

表7 正交试验结果

2.2.1 直接对比分析

由表7可知，组合A2B2C3D1得分最高，为84.75分，即玫瑰花添加量1 g，蜂蜜添加量6 g，草莓添加量3 g，瓜尔豆胶与果胶添加比例7∶5，所制得的玫瑰花酱品质最优。

2.2.2 直观分析

由表7正交试验结果中极差R可知，影响玫瑰花酱品质的因素主次顺序为A>B>C>D，即玫瑰花添加量>蜂蜜添加量>草莓添加量>瓜尔豆胶与果胶添加比例。由各因素k值可知，最优配方为A2B3C3D2，即玫瑰花添加量1 g，蜂蜜添加量7 g，草莓添加量3 g，瓜尔豆胶与果胶添加比例为8∶4。

2.3 验证试验

正交试验直接对比分析结果最优配方为A2B2C3D1，与直观分析的最优结果A2B3C3D2不一致，为了确定试验的最优配方，对A2B2C3D1和A2B3C3D2进行验证，每个组合做3个重复，验证试验结果见表8。

表8 验证试验结果

由表8可知，玫瑰花酱的最优配方为A2B3C3D2，即玫瑰花添加量1 g，蜂蜜添加量7 g，草莓添加量3 g，瓜尔豆胶与果胶添加比例为8∶4，柠檬添加量2 g，盐添加量0.04 g，百合添加量2 g，水添加量50 mL。

3 结论

以玫瑰花、草莓等为主要原料，通过感官评定，在单因素试验的基础上进行正交试验研发玫瑰花酱，确定其最优配方。结果显示，影响玫瑰花酱品质的因素主次顺序为：玫瑰花添加量(A)>蜂蜜添加量(B)>草莓添加量(C)>瓜尔豆胶与果胶添加比例(D)；最佳配方为：玫瑰花1 g，蜂蜜7 g，草莓3 g，瓜尔豆胶0.8 g，果胶0.4 g，柠檬2 g，盐0.04 g，百合2 g，水50 mL。此配方制得的玫瑰花酱呈现鲜艳的玫瑰色，有浓郁的玫瑰香气，黏稠程度适宜，且口感酸甜可口。