屠宰体重及性别对沂蒙黑猪胴体性能和肉品质影响

郭建凤，王军一，蔺海朝，沈自泉，董胜华，周 磊

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.临沂市畜牧站，山东 临沂 276000；3.山东华盛江泉农牧产业发展有限公司，山东 临沂 276000）

屠宰体重和性别是影响试验猪只宰后胴体性能和肉质的因素之一，且其对背最长肌氨基酸和脂肪酸含量的影响报道较少。为此，本试验以山东著名地方猪种沂蒙黑猪为研究对象，就去势公猪、未去势母猪的宰后胴体性能、常规肉质性状、背最长肌17种氨基酸、4种脂肪酸含量等肉品质进行了研究分析，旨在探讨不同屠宰体重和性别的沂蒙黑猪胴体性能及肉品质是否有明显差异，为沂蒙黑猪的保种和合理开发利用提供科学参考依据，为养猪生产和科研提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2015年12月在临沂江泉集团进行屠宰测定的10头沂蒙黑猪试验数据。

1.2 统计分析指标

沂蒙黑猪的胴体性能及肉质性状，包括屠前体重、胴体直长、胴体斜长、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮脂率、骨骼率；肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h pH、失水率、24 h滴水损失、肌纤维直径、剪切力、L、a、b、L24、a24、b24；背最长肌17种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸占总氨基酸的比例、4种脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质、干物质含量。其中，17种氨基酸包括：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸，4种脂肪酸包括：棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的独立样本t检验对试验所得数据进行统计分析[1]，结果以平均数±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重和性别对沂蒙黑猪胴体性能影响

由表1可见，屠宰体重对沂蒙黑猪的屠宰率、后腿比例、平均背膘厚和骨骼率影响显著，对其他指标影响不显著。屠宰率和平均背膘厚都以屠宰体重101～107 kg阶段较高，分别比95～98 kg体重阶段提高4.51%（P＜0.05）、44.44%（P＜0.05），后腿比例和骨骼率都以95～98 kg阶段较高，分别比101～107 kg阶段提高7.10%（P＜0.05）、27.32%（P＜0.05）。

表1 屠宰体重和性别对沂蒙黑猪胴体性能影响

性别对沂蒙黑猪的胴体性能没有显著影响。屠宰体重、屠宰率、眼肌面积、平均背膘厚、皮脂率都以公猪组稍高，胴体直长、胴体斜长、后腿比例、骨骼率和瘦肉率都以母猪组稍高，但二者没有明显的差异。

2.2 屠宰体重和性别对沂蒙黑猪肉质性状影响

由表2可见，屠宰体重对沂蒙黑猪的背最长肌蛋白质、干物质及肌内脂肪含量影响显著，对其他肉质性状指标影响不显著。其中，蛋白质、干物质和肌内脂肪含量都以101～107 kg体重阶段较高，分别比95～98 kg体重阶段提高2.47%（P＜0.05）、4.67%（P＜0.05）、48.48%（P＜0.05）。

表2 屠宰体重和性别对沂蒙黑猪肉质性状影响

性别对沂蒙黑猪的肉质性状没有显著影响。大理石纹、蛋白质、干物质、肌内脂肪都以公猪组稍高，分别比母猪组提高5.92%、1.05%、1.04%、13.91%，差异不明显。

2.3 屠宰体重和性别对沂蒙黑猪背最长肌氨基酸含量影响

研究表明，氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标[2-3]。由表3可见，屠宰体重对沂蒙黑猪每100 g背最长肌中丝氨酸、蛋氨酸和赖氨酸影响显著，对其他14种氨基酸、17种氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）、必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例及必需氨基酸占氨基酸总量比例影响都不显著。其中，丝氨酸、蛋氨酸和赖氨酸都以101～107 kg体重阶段较高，分别比95～98 kg阶段提高3.57%（P＜0.05）、5.77%（P＜0.05）、3.85%（P＜0.05）。

表3 屠宰体重和性别对沂蒙黑猪背最长肌氨基酸含量影响

性别对沂蒙黑猪背最长肌17种氨基酸含量、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例没有显著影响，除甘氨酸和组氨酸外，都以公猪组稍高，但与母猪组相比没有明显差异。性别对必需氨基酸占氨基酸总量比例影响显著，以公猪组较高，比母猪组提高0.41%（P＜0.05）。

2.4 屠宰体重和性别对沂蒙黑猪背最长肌脂肪酸含量影响

由表4可见，屠宰体重和性别对沂蒙黑猪背最长肌棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸4种脂肪酸含量都没有显著影响。其中，油酸含量以101～107 kg体重阶段较高，比95～98 kg阶段提高7.60%，亚油酸以95～98 kg阶段较高，比101～107 kg体重阶段提高22.37%。公猪组的亚油酸含量比母猪组提高2.56%，但差异不显著。

表4 屠宰体重和性别对沂蒙黑猪背最长肌脂肪酸含量影响

3 小结

屠宰体重和性别对试验猪的胴体性能及肉品质的影响研究报道较少，且结果不一致，原因应该与试验猪品种、屠宰体重、饲料营养水平、饲养方式及环境不同等有关。本研究表明：屠宰体重对沂蒙黑猪的屠宰率、后腿比例、平均背膘厚和骨骼率、背最长肌蛋白质、干物质、肌内脂肪、丝氨酸、蛋氨酸和赖氨酸含量有显著影响，对其他指标影响不明显。其中，在95～107 kg体重阶段，随着屠宰体重的增大，屠宰率、平均背膘厚和背最长肌蛋白质、丝氨酸、蛋氨酸、赖氨酸含量明显升高，干物质和肌内脂肪含量极显著升高，后腿比例和骨骼率明显下降；其他指标随着屠宰体重的增大升高或降低趋势不明显。

性别对沂蒙黑猪的胴体性能、肉质性状没有显著影响，除对必需氨基酸占氨基酸总量比例影响显著，公猪组比母猪组显著提高0.41%（P＜0.05）外，对背最长肌17种氨基酸含量、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸总量比例及棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸4种脂肪酸含量都没有显著影响。