杜宁杂种猪胴体和肉质性状的测定及相关性分析

朱 吉，陈 晨，任慧波，崔清明，刘莹莹，邓 缘，李华丽，胡雄贵，杨仕柳，彭英林

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；2.湖南省流沙河花猪生态牧业股份有限公司，湖南 宁乡 410000）

我国拥有着丰富的地方猪种资源，在世界猪种遗传资源中占有不可替代的地位。2021年，农业农村部启动了第三次全国畜禽遗传资源普查，旨在充分挖掘地方品种的优良品质特性，加强种质资源保护利用，实现种源自主可控，从种质资源大国迈向种质资源强国。近年来，动物遗传育种行业内的共识越来越趋于一致，地方猪种遗传资源的保护是前提，利用才是目的，利用是为了更好地促进保护。育种工作的立足点是“人”，即根据人的需求开展研究工作，用一句话概括就是培育符合市场需要的畜禽品种，为消费者提供健康、优质、低耗的畜产品。

宁乡猪是我国地方优良猪种之一，其历史悠久，种质优良，20世纪80年代就制定了国家标准，首批同获国家级保种场和保护区称号，具有早熟易肥、繁殖力高、适应性强、肉质细嫩、杂交配合力强等优良特性，实属宝贵的育种资源，以该猪种为母本的商品杂种猪在促进湖南养猪业发展的进程中发挥了重要作用[1-2]。杜洛克猪是美国古老猪种之一，属瘦肉型肉用品种，是当今国际养猪业的当家品种之一，具有生长速度快、饲料利用率高、瘦肉率高等优良特性，杜洛克猪对世界养猪生产的最大贡献是用作近代大宗商品猪的主要杂交亲本，尤其是终端父本。其杂交后代在多数场合中能表现出最优的日增重和料重比，其胴体品质和适应性亦名列前茅[3]。本研究以杜洛克与宁乡猪的杂交组合（杜宁杂种猪）为研究对象，对其胴体、肉质性状进行测定和相关性分析，旨在为宁乡猪的杂交组合效果提供科学依据，同时也为其他地方猪的杂交组合模式提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

在湖南省流沙河花猪生态牧业股份有限公司内选择日龄相近、健康的杜宁杂种猪21头，在相同的营养水平和饲养管理水平下饲养至体重100 kg左右时进行屠宰测定。

1.2 测定指标和时间

1.2.1 胴体性状 按照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004）中规定方法进行屠宰测定，测定指标包括宰前体重、胴体重、胴体直长、背膘厚、屠宰率、皮厚、眼肌面积、各组织器官质量等。

1.2.2 肉质性状 屠宰测定后取背最长肌按照《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2004）进行肉质性状测定，包括肉色、大理石纹评分、pH、失水率（压力法）、滴水损失、水分、肌内脂肪等；按照《肉嫩度的测定 剪切力测定法》（NY/T 1180—2006）测定肌肉嫩度；参照文献[4]测定肌肉肌苷酸含量；取腰大肌样品约100 g，称蒸前质量，置于蒸锅内加盖蒸30 min，取出肉样悬空吊挂于阴凉处，冷却至室温，称蒸后质量，计算熟肉率；取背最长肌和脂肪样品送至北京百奥思科生物医学技术有限公司测量肌纤维根数、直径和脂肪细胞直径。

1.2.3 脂肪酸、氨基酸、矿物质元素含量 取背最长肌根据《肉与肉制品脂肪酸测定》（GB/T 9695.2—2008）方法，采用气相色谱仪（安捷伦7890A）测定长链脂肪酸含量；参照《食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124—2003）采用全自动氨基酸分析仪（日立L8900）测定氨基酸含量；背最长肌经硝酸/高氯酸消煮法处理后，利用电感耦合等离子体原子发射光谱仪（安捷伦ICP-OES720）测定钙、镁、铜、锌含量，经硫酸/双氧水消煮法处理后，利用原子吸收仪（耶拿AS-350）测定钠、钾含量。

屠宰测定于2021年5月11—12日在湖南省流沙河花猪生态牧业股份有限公司进行，肉品成分分析于2021年5月11—18日在湖南省畜牧兽医研究所和中科院亚热带农业生态研究所重点实验室分别进行。

1.3 统计分析

采用SPSS 20.0软件对试验数据进行整理与分析，试验数据以“平均数±标准差”的形式表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性状

由表1可知，宰前体重为（99.00±7.32） kg的杜宁杂种猪进行屠宰，胴体重为（70.39±4.78） kg，屠宰率为（71.15±1.29）%，胴体直长、胴体斜长分别为（87.28±3.47） cm、（77.94±3.37） cm，皮厚、背膘厚和眼肌面积分别为（3.01±0.53） mm、（38.50±5.85） mm、（29.45±2.64） cm2，后腿比率为（29.38±1.41）%，瘦肉率、脂率、骨率、皮率分别为（50.96±1.57）%、（29.16±2.88）%、（11.43±0.54）%、（8.44±1.35）%，各组织器官质量范围在0.13～8.32 kg。

表1 杜宁杂种猪的胴体性状（n=21）

2.2 肉质性状

由表2可知，杜宁杂种猪的L（亮度）、a（红度）、b（黄度）分别为（44.95±1.94）、（7.42±1.37）、（5.57±0.71），大理石纹（3.04±0.3），pH1和pH24分别为（6.26±0.12）、（5.62±0.08），滴水损失为（1.77±0.41）%，失水率（15.23±2.56）%，熟肉率（67.68±4.14）%，嫩度（4.20±0.86） kgf。肌纤维直径和脂肪细胞直径分别为（92.98±21.01） μm、（217.10±21.42） μm。

表2 杜宁杂种猪的肉质性状（n=21）

2.3 肌肉常规成分、矿物质元素及肌苷酸含量

由表3可知，杜宁杂种猪的水分、粗蛋白质和肌内脂肪分别为（73.58±1.29）%、（20.14±0.60）%、（2.62±1.51）%，钾含量（0.39±0.01）%，钙、镁、锌、钠、铜含量范围为0.45～360.33 mg/kg，肌苷酸含量为（2.15±0.23） mg/g。

表3 杜宁杂种猪的肌肉常规成分及矿物质元素（n=21）

2.4 氨基酸、脂肪酸组成

从表4可以看出，所测的16种单一氨基酸含量范围为0.54%～1.96%，统计所得的必需氨基酸、鲜味氨基酸、总氨基酸含量分别为（8.99±0.39）%、（14.87±0.58）%、（19.56±0.80）%。

表4 杜宁杂种猪的氨基酸组成（n=21） %

从表5可以看出，在杜宁杂种猪背最长肌中检测到21种脂肪酸，其中10种饱和脂肪酸，所占比例范围为0.02%～26.88%，5种单不饱和脂肪酸所占比例范围为0.02%～38.71%、6种多不饱和脂肪酸所占比例范围分别为0.11%～10.83%。统计所得的杜宁杂种猪饱和脂肪酸含量为（43.15±1.26）%，总不饱和脂肪酸含量为（56.88±1.26）%，其中单不饱和脂肪酸含量为（42.96±2.40）%，多不饱和脂肪酸含量为（13.92±2.11）%。

表5 杜宁杂种猪的脂肪酸组成（n=21） %

2.5 胴体性状相关性分析

由表6结果可知，杜宁杂种猪宰前体重与胴体直长（r=0.618）、胴体斜长（r=0.563）、眼肌面积（r=0.736）极显著正相关（P＜0.01）；胴体直长与胴体斜长（r=0.840）、皮厚（r=0.590）、眼肌面积（r=0.589）极显著正相关（P＜0.01）；背膘厚与胴体直长（r=-0.438）、胴体斜长（r=-0.443）显著负相关（P＜0.05），与瘦肉率（r=-0.710）、骨率（r=-0.736）极显著负相关（P＜0.01），与脂率（r=0.833）极显著正相关（P＜0.01）；瘦肉率与后腿比率（r=0.450）显著正相关（P＜0.05），与脂率（r=-0.868）极显著负相关（P＜0.01）。

表6 杜宁杂种猪主要胴体性状相关性分析（n=21）

2.6 肉质性状相关性分析

杜宁杂种猪肌肉pH24与pH1（r=0.583）、嫩度（r=0.817）、滴水损失（r=0.826）呈极显著正相关（P＜0.01）；嫩度与滴水损失（r=0.806）呈极显著正相关（P＜0.01），与熟肉率（r=-0.496）呈显著负相关（P＜0.05）；熟肉率与滴水损失（r=-0.552）呈极显著负相关（P＜0.01），见表7。

表7 杜宁杂种猪主要胴体性状相关性分析（n=21）

3 讨论

随着消费者们对猪肉品质及风味要求的日益提高，选用引进猪种与地方猪种进行杂交的黑毛猪成为了“优质猪”的代言，高端猪肉市场的代表，其中，红毛猪的杜洛克一直是杂交父本的宠儿。本试验旨在研究杜宁杂交组合的胴体、肉质性状表现，为宁乡猪及其杂交组合商业化、市场化提供一定的科学依据。

3.1 胴体性状

背膘厚反映胴体中脂肪的含量，眼肌面积与产肉量呈正相关，陈佳亿等[5]的研究结果表明，宰前体重为86 kg左右的宁乡猪背膘厚、眼肌面积、瘦肉率分别为49.75 mm、20.52 cm2、33.62%。本试验的杜宁杂种猪与之对比，背膘厚降低22.61%，眼肌面积增大43.52%，瘦肉率提高17.34个百分点，充分说明杜宁杂种猪在胴体重要经济性状上获得了良好的杂交改良效果。

3.2 肉质性状

肉色、pH、失水率、嫩度是猪肉的色泽、多汁性、风味的重要指标[6]。本试验结果表明，杜宁杂种猪的肉色、大理石纹评分好，滴水损失、失水率、剪切力低，说明该组合猪肌肉的色泽好，肉质细嫩且保水力强；肌内脂肪2.62%，处于猪肉最佳食用品质之肌内脂肪含量（2%～3%）[7]，与其他批次的杜宁猪肉质性状结果基本一致[8]。

脂肪酸是天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，如同蛋白质、氨基酸、维生素一样，是人体的必需营养素，其营养作用日益受到人们的广泛关注。本研究结果表明，杜宁杂种猪肌肉脂肪酸组成适合人体生长发育的需要，21种脂肪酸中，油酸所占比例最高（38.71±2.14）%。文献表明[9]，油酸作为单不饱和脂肪酸的代表，具有降低低密度脂蛋白胆固醇的效果，可以预防动脉硬化，且不降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇水平。

氨基酸数量、种类和比例是评价猪肉中蛋白质及猪肉品质的重要指标[10]，本试验研究结果表明，杜宁组合鲜味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸和必需氨基酸赖氨酸的含量较高，说明杜宁组合氨基酸营养价值丰富且富含鲜味物质；肌苷酸是产生肌肉鲜味主要的水溶性前体物质[11]，对猪肉口感和鲜味起着重要的作用，畜禽的品种是影响禽畜肌肉肌苷酸的重要影响因素之一[12]，本试验中，杜宁杂种猪肌苷酸含量2.15 mg/g，与青海八眉猪与甘肃长白猪和甘肃黑猪等猪种的研究结果基本一致，但与陈晨等[13]报道的杜宁杂交组合肌苷酸含量4.02 mg/g存在较大差异，分析其原因可能是由于屠宰体重、日龄、营养水平等不同引起的，后续需进行进一步试验验证。

3.3 性状相关性分析

性状间的相关关系可以用来指导猪的育种工作，胴体和肉质性状间的相关性分析，可为后续胴体和肉质性状间减少测定指标，节约测定成本提供一定的科学依据。本试验分析结果表明，杜宁杂种猪背膘厚与瘦肉率、脂率呈极显著相关，相关系数分别为-0.710和0.833，与关红民等[14]在合作猪中的研究结果一致，再次验证背膘厚与瘦肉率、脂率密切相关（相关系数绝对值在0.5以上）；胴体直长与背膘厚呈显著负相关，与储彬彬等[15]在巴鄂杂种猪的研究结果一致。pH24与pH1、滴水损失呈极显著正相关，熟肉率与滴水损失呈极显著负相关，与他人研究结果基本一致[15-16]。需要说明的是，本研究猪只数量偏少，应加大样本数进一步验证，并深入分析其遗传相关。