职业学校食堂菜肴质量调查及提升策略研究

2022-08-15秦长林

现代食品 2022年13期

◎ 秦长林

（江苏省阜宁中等专业学校，江苏阜宁 224400）

国务院于2016年10月发布了《“健康中国2030”规划纲要》，文件中要求各部门加强重视，配合国家宏观战略目标展开工作部署，以此全面提高国人的身体健康水平。其中职业学校学生作为国家未来的生产动力，为此学校与基层卫生部门更是应当积极响应国家营养与健康战略的号召，全面提高校园食堂的餐饮质量，以有效提高学生的身体素质。但就目前实际工作成果来看，职业学校的学生对于饮食健康问题普遍缺乏认识，为此便需要学校食堂尽快对菜肴的搭配结构进行调整，以确保能够有效改善学生的饮食习惯。

1 材料与方法

1.1 调查对象

本调查问卷采用随机抽样法，随机抽取某职业学校一、二年级学生共200人，每个年级各100人，男女生人数各50%，年龄分布为18～20岁。

1.2 调查方法

（1）问卷调查。主要采用线上问卷调查的方式，通过设置选择题采集学生的基本信息，包括性别、身高、年龄、体重以及学生家乡所在地、饮食习惯等，以此分析学生的膳食结构，并分析学生的营养摄入情况。其中学生的营养摄入情况将以《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的数据作为标准，判断学生的营养摄取是否均衡。

（2）膳食调查。以现场实地走访的形式记录学校食堂连续一周的主副食供应品类，并结合学生个人饮食习惯分析学校食堂的膳食结构是否合理。同时根据学校食堂供应的餐食品类，对学生的营养素摄入情况进行分析。

1.3 数据处理方法

使用Excel对学生问卷调查与膳食调查得到的数据结果进行汇总，随后采用对比分析的方式生成图表。

2 结果与分析

2.1 学校食堂连续一周的菜肴供应情况

①主食类型：馒头、面条、米饭。②水产食物：鲫鱼、黄花鱼、大头鱼。③蔬菜食物：茄子、生菜、胡萝卜、西兰花和土豆。④豆类：腐竹、豆腐、绿/黄豆芽、豆浆。⑤肉蛋食品：猪肉、鸡肉、鸡蛋、鸭肉和火腿。⑥奶制品类：牛奶。⑦油脂类：花生油、猪油。

以上为一周中学校食堂出现的食物类型。为调查食物中所含有的三大营养素，需要按照食物的不同特点对其进行实验检测。其中面条、土豆、西兰花、黄豆芽、茄子、黄花鱼、豆浆、鲫鱼和牛奶等食材可以利用食物营养成分表进行统计；而米饭、馒头、鸡肉、生菜、鸭肉、胡萝卜、大头鱼、猪肉、豆腐、鸡蛋、花生油和猪油等食材则需要借助凯氏定氮法等实验手段将其中的营养素提取出来，以此更加准确地测量其含有的营养成分。

2.2 学生营养物质摄入情况

结合问卷调查中了解到的学生饮食情况，将其与学校食堂的餐食供应进行对比分析，各类食物日均摄入量如表1所示。

表1 学生各类食物日均摄入情况表

由表1可知，该校学生在“豆制品”“奶制品”这两类食物的摄取中数据相对较低，因此学校食堂在下一阶段需要重点加强这两类食物的供给；“水果类”与“鱼虾类”这两种食物也需要适当上调比例，以保证学生各类营养物质的均衡；该校中职一年级学生、中职二年级学生在餐食摄入的过程中，明显存在油脂过多的现象，会对学生健康造成一定影响，因此需要适当增加一定的蒸煮、沙拉类寡素菜品进行调整。

3 学校食堂菜品优化

根据调查结果显示的学生营养物质摄入情况，现阶段职业学校首先需要采取科学的工作手段来对食堂膳食结构进行优化，以确保食堂供应的菜品能够满足学生各项营养物质摄入需求，为此食堂可根据以下方式进行设计。

3.1 计算学生单餐摄入的合理营养元素

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，按照学生在校学习期间产生的体力活动为中等进行计算，学生单日所需要的基本能量应为2 300 kcal[1]。以此为基础分配学生每一餐需要摄入的合理营养元素，如午餐负责供给学生单日所需能量的40%左右，则食堂在午饭阶段至少保证学生能够摄入2 300×40%=920 kcal的食物能量。

（1）主食。以米饭为主食，根据食物营养成分调查表可知，每100 g粳米中含有蛋白质7.6 g，其中按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》中要求午餐粳米摄入量为138÷76.8%=180 g，则学生需要摄入的蛋白质含量至少为180×7.6%=14 g。

（2）蔬菜。根据“平衡膳食宝塔”中给出的建议，人每天至少需要摄入400～500 g的蔬菜。因此按午餐占据人体每天能量供应的40%进行计算，则食堂至少保证学生单餐摄入160～200 g蔬菜，同时可适当增加青椒、洋葱等蔬菜品类。

（3）生热营养素。学生单餐摄入碳水化合物的含量应为60%，蛋白质与脂肪分别为15%与25%。则在午餐中，学生需要摄入碳水化合物920 kcal×60%÷4=138 kcal；蛋白质920 kcal×15%÷4=35 kcal；脂肪920 kcal×25%÷4=26 kcal。

（4）动、植物蛋白。学生副食品中摄入的动、植物蛋白应分别为2/3与1/3，则其摄入副食品蛋白质比例以及数量可参照表2。

表2 副食品中蛋白质来源构成表

3.2 食堂菜品优化方案

职业学校单餐食品优化设计方案。如表3。

表3 单人午餐食谱供应表

4 提高职业学校食堂菜肴质量的工作手段

4.1 建立标准化菜谱

标准化菜谱是推进《国民营养计划（2017—2030年）》的关键前提，同时也是提升职业学校食堂菜品质量的重要保障[2]。通过标准化菜谱可以明确列出食堂每一道菜肴需要使用的材料、配料等，并对其用量比例进行明确，同时严格限制每一道菜品的制作工艺与流程。这样的菜谱形式能够更好地适应学校的生产工艺，不但能够保证学生单餐的营养摄入总量，同时也有助于食堂更加精确地控制用料成本，并对菜品做出合理定价。具体而言，工作人员可以参照以下方式进行生产。

（1）原材料遴选标准化。同一种农作物，不同的产地、种植方式、生长周期、季节等都会对菜肴的口感造成影响，因此标准化菜谱中需要根据菜品的烧制需求来严格限制动、植物原材料的来源以及质量。

（2）切配标准化。根据菜品特点对原材料的切配形状、大小、规格进行说明，确保工作人员能够严格按照标准进行制作，以便于更加精确控制学生单人单餐的进食总量。

（3）配料标准化。为保证菜品口感以及品质，在进行烧制过程中需要明确规定每一种配料的用量，如调味料、芡粉、搭配料等。

（4）工艺标准化。每一道菜品的烧制流程，如火候控制、油温、出锅时间、投放料顺序等都需要进行明确说明，确保工作人员能够按照标准工艺进行生产。

这种方式更容易被厨师所掌握，并且能够有效避免食堂在菜肴生产期间出现疏漏。此外相应的菜品内容还可以制作成卡片发放给员工，确保每一名后厨工作人员都能够准确掌握菜品工艺流程，进而能够不断提高食堂的菜品质量。

4.2 成立菜谱编制团队

为进一步提高职业学校学生群体对学校菜品的接受程度，并保证其理解并配合学校的健康饮食计划。食堂工作人员还可以通过“问卷星”等线上调查软件向全校师生征求食堂菜品意见，重点在于调查师生对现有菜品的满意度、社会餐饮市场当中较受师生欢迎的菜品样式等，根据第一手数据对学校食堂的菜式进行调整优化，并将其制作为标准化菜谱清单列入食堂数据系统当中[3]。

在此基础上，食堂还应当成立专门的菜谱编制团队，邀请餐饮企业家、营养师、美食评审等专业人士，共同进行线上线下的菜谱编制研讨，结合学校地方特色以及文化特色，专注于新菜品的开发以及研制，从而在保证菜品营养以及口感的同时，也根据学校食堂的实际情况来优化菜品加工流程，使其更加具有可行性与操作性。

4.3 定期开展厨艺交流及菜品研发活动

学校应重视人才培养，定期组织食堂后厨工作人员参与学习培训、技能大赛、菜品研发等相关活动，在增强人员业务能力的同时，也逐渐塑造良好的校园餐饮文化氛围。在此基础上，学校可通过线上评审活动，定期要求师生对食堂菜品进行评分，并提出相关的口味建议，以此帮助学校食堂工作人员不断提高自身的职业素养。同时鼓励员工进行菜品创新，定期推动新型菜品，对于现有菜品生产工艺做出改进优化且有突出贡献的员工，可以获得一定的物质奖励，以此全面提高食堂的服务质量[4]。

4.4 取得家长配合

学校食堂可以通过建立家长沟通群的方式，与学生家长进行沟通联系。①定期公布食堂菜品样式、食材搭配以及膳食结构等，帮助家长了解饮食对于学生成长的重要性，通过健康教育的辐射、带动作用，逐渐改善学生的饮食习惯。②征求家长建议，通过开展线上“厨艺展示”活动，了解学生原生家庭的饮食习惯以及口味，从而推出“家乡味”系列活动，确保学生能够更好地接受食堂推出的各式菜品[5]。