高香型小品种乌龙茶的制作工艺和拼配技术
2022-08-12吴煜铭
吴煜铭
(厦门墨赞茶业有限公司,福建 厦门 361000)
我国上千年的茶叶历史积淀形成了丰富多样的茶叶品种,许多主流品种已形成了较为完善和成熟的制作工艺和理论体系。在主流的名优茶市场中,闽南乌龙以铁观音、本山为当家品种,然而例如金观音、黄玫瑰、金牡丹、黄观音等小品种出现的时间较晚,制作工艺较不完善,有待深入研究。这些闽南小品种香气高扬,在香气方面有点突出,在汤质方面普遍较为接近父本黄金桂,一般而言汤质都较为逊色,细腻度不够,因此合理的拼配至关重要。而且小品种乌龙茶种植面积较少、产量低且不稳定,把控制作工艺和落实品控概念对最终产品的稳定性十分重要,有利于促进企业标准化生产。
1 高香型小品种乌龙茶的品质要求
1.1 影响乌龙茶品质的重要因素
影响乌龙茶品质的重要因素之一首先是原料。为了产出品质优良的乌龙茶,一定要重视乌龙茶原材料的选择,在生产过程当中,不论是提青阶段还是烘烤阶段皆基于原材料的品质进一步进行生产优化,该原材料品质不良,最终会导致成品质量受限,无法达到最优质的生产要求。制作高香型乌龙茶产品对于原料的把控主要有四个层面,第一要优选品种,慎用黄金桂,通常来说黄金桂虽然高香,但是汤水容易苦涩,水质不够细腻,因此最好选用金观音、金牡丹、黄观音等原料进行合理拼配。第二,严格把控原料鲜叶培育生态环境与种植方法,小品种种植历史很短,体系不完善,必须对不同品种的生物特性进行生长环境的调整进行合理化种植,在种植过程中尽量使用有机化肥或熟化绿肥,保障植株茁壮生长。还可在茶园中穿插种植部分爬地兰等豆科植物,保障施肥均匀程度。第三,在茶叶收成前就充分做好虫害防控工作,保障植株生长。第四,在毛净原料收成后,要采用冷链运输及冻库储存,确保原料鲜度,防止毛净原料出现走味情况。同时避免与其他物质共同储存,防止窜味情况的出现,甚至其他类别如岩茶、花茶、红茶的也应避免共同储存。
影响乌龙茶品质的另一重要因素是初制工艺。乌龙茶在做青阶段,应把握“看天做青、看青做青”的原则,按照不同的品种、不同的品质选择最佳做青方法,把握特殊性和普遍性的辩证关系,避免一成不变的做青手法或者盲目标准化。应根据鲜叶品质及综合状况,调整摇青转数、凉青的时间、摊叶的厚度,结合环节差异灵活变通做青程度,塑造最佳品质。在晒青阶段,应根据品种、采摘当天气温和日照情况进行晒青时长及晒青程度把控,一般进行全日分批晒青,晒青率保持在4%—5%之间。摇青环节应在大方向上按照通用的乌龙茶制作方法进行摇青,再根据具体品种进行微调,应进行多次摇青,激发茶叶芳香类物质,提升茶香。进行摇青时,鲜叶出现青气时可以再次加强摇青力度,提高青气浓度,再次摇青应等待本次摇青产生的青气消退后再进行,薄摊可加速青气消退。多次摇青后,茶树鲜叶出现明显红边说明茶叶叶片边缘已充分破坏并且发酵,此时方可根据具体情况进行杀青。杀青后的揉捻也应注意揉捻时间和塑形情况。
影响乌龙茶品质的因素涉及精制焙火。摇青较重、发酵程度充足的乌龙茶原料在焙火环节采用低温慢焙的方式最佳,火候控制在轻火到中足火之间能够将茶叶的香气发挥到极致。为了防止成品在市场上流通时间不长就出现退火返青的现象,建议低温慢焙的方式下不要采取轻火的火候进行烘焙。
1.2 高香型小品种乌龙茶的品质要求
闽南乌龙茶具有多种香味,常见香味为花香、果香、蜜糖香以及乳香。在进行香味评定前应先确认香味是否正常,进而根据香味的类别进行香味浓淡、高低、维持时长、清浊等方面的评定。优质的闽南乌龙花香显著、香气馥郁持久、汤色金黄明亮、回甘明显、韵感极显,而香气粗短、带火味和杂味、滋味苦涩者为低品质特征;高香型小品种乌龙茶品质还可以从叶底的嫩度、匀整度、色泽均匀度等进行考究。
1.3 高香型小品种乌龙茶的标准化要求
产品的标准化理念最重要的核心即品质稳定,标准化产品既不能出现新批次劣于上一批次的情况,也不能出现新批次优于上一批次的情况,应在各个维度保持长期稳定在同一水平,然而茶叶作为初级农产品,其风味与品质受诸多自然因素影响,乌龙茶的制作工艺复杂,风味与品质又受诸多人为因素进一步影响,因此应落实种植到初制到精制的全方位品控以外,还应进行毛净原料的拼配,防止原料来源过于单一造成无力应对自然因素的变化。
2 高香型小品种乌龙茶的制作工艺
2.1 优养茶青鲜叶
优质的茶青能够为最终产品奠定良好的基础,因此要重视对茶株根系的养护,针对种植过程中的具体需求,重视水肥管理,营造良好的生长环境促进根系健康发育。并且做好茶树叶片的养护和管理,促进叶片中的叶绿素吸收阳光和氧份转化为营养供给根系,再由扎实茁壮的根系再度促进新叶生长,形成植物体内的良性循环。同时应注意日常虫害管控。
2.2 科学的采青时间和采青技术
在采摘、处理茶青时,需要掌握一定的技术技巧,才能促进乌龙茶品质的提升。
最佳采青阶段:在新梢顶叶开始对夹后的三到五天内根据茶青的适摘时间进行分批采摘。
最佳采青时间:通常在上午8时至12时左右,以及下午1时到4时左右的两个时间段。
最佳采青天气:晴朗、阳光充足的天气情况。
最佳采青协作:应确保工序协同,团队同时开采同时手工,才能保证同一批茶叶其他工序能够同时开展,避免时间节点的冲突影响批次制作。
乌龙茶的采青技术主要体现在以下几个方面:首先,在采摘手法上,要注重手法技巧,注重食指和拇指指尖配合程度,以指尖捏住茶枝,不手握叶子,最好将叶子自然分散,接着轻力向上,利落折断,以精准手法技术减少采摘时候对茶叶的损伤。其次,要看准要采的茶青,一般采摘标准在一梢两道三个叶片,或者一梢一对同等嫩度的对夹叶为最适宜。
2.3 晒青技术
要根据当批茶叶的自身情况,综合考量茶青含水、厚薄,还要根据采摘时段不同、季节情况来进行综合的评估,立足于评估,以一定的经验或者标准,科学合理决定晒青时间。通常情况下厚叶、光照弱则晒青要适当延长,确保晒除过多的含水量;如果情况相反,可以适当缩短晒青时间。通常情况下早茶春茶晒青时间会比午茶、夏茶晒的时间更长。其次,对于晒青的温度也要根据不同情况进行相应的控制,比如当室内温度在25℃~28℃时,要保障大概20分钟至30分钟的晒青时间,以保证晒青足够适度。再者,晒青还需要注重技巧和手法,为了保障乌龙茶晒青的均匀程度,需要掌握薄摊勤翻的晒青技巧,并翻动三到四次,以保证晒青均匀,避免不足或者过度。判断茶叶是否晒青适时适度的标准是观察茶青的颜色从青绿转变为暗绿,从充满光泽转变为暗淡。
2.4 做青技术
鲜叶在晒青后就要进行精细做青进一步激发茶叶的色、香、味,做青是一个摇青和静置交叉反复的过程,其技术要领众多,既要立足做青的理论体系和科学原理,又要依据主观的经验判断,及时进行调整。通常情况下,前两次摇青的动作以抖筛茶青为主,用双手在竹筛上进行摇青增强醒茶促活的作用。第二阶段的摇青主要是不断上下波浪式摇晃茶青,促进茶叶之间以及茶叶与茶筛之间的摩擦与碰撞,破坏叶缘细胞促进茶青出现红边,再进行一段时间的静置发酵,这个阶段主要促进香味激发。第三阶段主要是定量定速地进行摇青,主要促进果香甜味的激发。通常情况下,要进行7到9次的摇青,确保毛净的品质。
2.5 杀青技术
摇青静置后,通过对茶青发酵程度的观察确定茶青已经达到半发酵水平即可进行杀青。杀青应严格把控温度,通常情况下杀青容器内的温度应保持在210℃—220℃左右,如果茶青在容器内翻炒的声音密集,可能存在温度过高需要降温的情况,如果翻炒的声音过于疏松应采取升温措施,这个过程对于制作者的经验依赖度较高,对于新手宜用学徒制模式跟学。此外,投青量和翻炒时间也应充分把控,每次投叶量约为15—20千克,5—10分钟为宜。杀青后应重点观察叶片的色泽均匀与否、皱卷程度,还应用手揉捏茶胚观察水分流失情况是否合理,最后再细闻茶胚,考察是否带有乌龙茶独特的清香味,严防焦味及苦味。杀青结束后应及时去除部分焦叶及翻炒过度或不足的茶胚,以防影响整体品质。在杀青环节存在一定的耗损是合理的,但是必须通过杀青技术的熟练与提升,充分控制耗损量,避免最终生产成本过度上升。
2.6 揉捻技术
杀青完成并筛捡后应将茶胚摊开散热,通常情况下,待翻炒的温度退至约30℃左右方可进入揉捻环节,将茶叶揉捻成条或成卷曲状,时间控制在5分钟左右,并根据茶叶的老嫩程度,来进行适当的调整,直至茶胚揉捻成型。
2.7 焙火技术
闽南乌龙茶成品主要分为清香型和浓香型,其核心区别在于是否焙火。焙火后的浓香型乌龙茶香气较为强烈,储存时间更为长久。闽南乌龙的焙火分为初焙和复焙,一般使用大型烘干机进行焙火,通常情况下温度的控制主要在90℃—130℃,茶叶放入机台的焙笼时要均匀地摊开,烘干六成左右;再次焙火时温度的控制主要在80℃—90℃,茶叶摊放越薄越有利于焙火程度的均匀,并进行适度搅拌翻动;再次复焙时宜采用30℃—40℃的温度,并观察茶叶的状况。大批量焙火时,每个机台的投放量控制在25公斤为宜,不宜过多避免造成摊放过厚影响焙火匀度,而且应注意多个机台的成品进行多次抽检并进行审评检查,确保焙火品质达标方可进行成品匀堆。
3 高香型小品种乌龙茶的拼配技术
3.1 小品种乌龙茶拼配的品控理念
茶叶作为初级农产品受自然因素影响较大,小品种的乌龙茶本身产量就小,更加具备不确定性,因此要进行拼配落实品控。因此,拼配茶品要立足于充分的市场调查,找到消费者的市场需求,并综合企业效益,丰富茶叶拼配的可能性。市场上的消费者在接触到企业某款产品后,通过品鉴一旦产生认可,会有对同样水准产品的复购需求,此时如果不能确保产品的稳定性,会造成消费者在复购后的不满意,从而流失消费者;对于工业用途的原料采购者,更是看重产品的稳定性,一旦产品发生变化,工业用途的采购方会面临一系列生产调整,代价巨大,因此如果没有落实充分的品控理念打造稳定性强的产品,企业便无法在市场上立足,无法以标准化拓展客源。如果脱离标准化品控仅仅进行一些小规模的零售是无法扩大企业市场份额的。
3.2 明确小品种乌龙茶的拼配目标
拼配作为生产的核心环节,具有提高品质、打造风味、降低成本、确保原料流通量等综合作用。在制定拼配方案之前应该先明确拼配目标,例如如果为了降低成本,乌龙茶产品的拼配应选用一些成本降低、品质水准趋同的原料进行拼配,而非一味追求高香进行拼配;如果为了确保原料流通量和可供应量应选择多产地、同季多批次、不同季节批次的原料进行拼堆匀堆;如果为了打造产品差异化和高香化,可多采用金观音、黄观音、金牡丹、白芽奇兰等进行拼配;如果拼配目标较综合,应拟定风味方向、确定指导价下的成本价格,以这两大因素为主导进行拼配方案制定。因此,制定方案应明确拼配目标,企业应协调财务部门、生产部门、销售部门等多部门进行充分沟通。
3.3 拼配技术的实际应用
高香型小品种乌龙茶的拼配技术应注意诸多事项,主要有以下几个拼配理念:
3.3.1 同产地不同批次的原料拼配。乌龙茶制作工艺复杂,对原料要求较高,因此为了避免原料过度单一、过度依赖某一批次的小批量原料,不可只采用同产地同一日收成的茶青及其初制原料,针对同一产地的原料,应该根据计划销售量来采购多日、甚至全季多批次的原料进行拼配以供后续制作。
3.3.2 不同产地的原料拼配。乌龙茶的产地自然条件的差异对乌龙茶最终品质影响极大,不同海拔、不同山头、乃至同一山头的阴坡和阳坡采制的茶叶内质都有着许多差异。何况本身产量就低、种植历史较短的金观音、黄玫瑰、金牡丹、丹桂等高香型小品种。因此在原料做堆时应将不同产地的小品种原料进行拼配,以确保后续可供应量和风味稳定。
3.3.3 不同季节的原料拼配。通常情况下,闽南乌龙茶一年有春茶、夏暑、秋茶、冬片。各个季节的茶叶原料各具特点,春茶条肥、砂绿明、乌润、汤水细腻、甘醇鲜爽;夏暑茶条形小、晦暗、香气粗短、汤水苦涩;秋茶叶底软亮、香气高扬、韵感显著;冬片品质与夏暑茶接近。当然也要根据当季具体气候状况与茶园管理等因素综合考量,但是一般而言都符合上述规律,因此闽南乌龙茶以春、秋两季为佳。因此为了贯彻本文所提及的标准化理念、确保全年供应的茶叶品质水准趋同,应对常规流通的产品制定全年原料补给规划,进行不同季节的原料合理化拼配。夏暑茶的拼配应放至苦涩味渐退后使用。
3.3.4 新旧交替拼配。通常情况下,闽南乌龙茶的保质期可长达两年以上,但是作为品鉴型产品,在保质期以外还有着赏味期的概念,一般赏味期为半年,因此在常规全年销售过程中,应注意新旧交替拼配。而且新制的茶叶香气一般较高,但是滋味较淡,制作成品一段时间的旧茶一般较为醇和,因此新旧交替拼配也有利于取长补短、进一步贯彻标准化理念,确保全年供应的茶叶品质水准趋同。
3.3.5 塑造风味的拼配技术。应在拼配目标的基础上进行风味的塑造。选料时应明确目标下的基底茶、调配茶和辅助茶。例如以铁观音为基底茶的产品,可以适度拼配高香型的金观音提升香气,又不影响水质,再辅助以高品质的本山控制整体成本;以黄金桂为基底茶的高香型产品,可以适度拼配黄观音和金观音,在不减弱香气的同时改善整体水质、制约黄金桂的涩感;以金观音为基底茶的产品,可以适度拼配黄金桂,但不宜过多以防茶汤苦涩,在不影响茶汤品质的同时又降低成本,再辅助以秋茶铁观音控制整体茶汤滋味和韵感。在塑造风味的时候应充分考虑发酵度等各种拼配的协调性;若是焙火型乌龙的拼配应考量焙火程度是否趋同,不同火候的乌龙茶拼配容易导致风味的违和感浮现,如果是拼配后再进行统一焙火是比较理想的方式,但是选择清料时应充分审评,考察不同原料的耐火程度,再合理地制定焙火方案。
总而言之,乌龙茶的制作工艺和拼配技术十分复杂,变化性极强,需要考虑的综合因素众多,因此要深入研究乌龙茶制作工艺的理论体系,找到实际生产体系和植物科学角度理论体系的契合点,综合研究,形成标准化的理论体系,在立足理论体系的基础上尊重主观经验的判断,及时调整,做到理论与实践充分结合,做到随机应变、万变不离科学理论的方式。并且要贯彻标准化和品控理念,才能促进企业规范化生产、扩大生产规模、促进茶产业的整体良性发展。