柳州传统无盐发酵酸笋加工技术标准研究

2022-08-09冯丹丹黄姿梅韦尉宁

食品安全导刊 2022年15期

冯丹丹，黄姿梅，韦尉宁

（柳州职业技术学院，广西柳州 545006）

酸笋是柳州螺蛳粉特色风味的重要“灵魂”配料，“小米粉、大产业”引发螺蛳粉上游原料供不应求，制造商不得不退而求其次，采用非传统无盐发酵酸笋。现行标准中DBS 45/034—2018[1]适用于螺蛳粉的混合检验，对酸笋要求符合GB 2714—2015[2]的规定，且现行标准均为产品安全标准，没有生产标准，无法有效规范、指导酸笋工业化生产。

通过制定柳州传统无盐发酵酸笋加工技术地方标准，实现过程标准化、生产规范化，为柳州螺蛳粉上游产业的健康发展提供标准支持。编制小组在接到修制订任务后，调研走访柳州螺蛳粉生产企业及其上游供应商中具有代表性的传统无盐发酵酸笋制造商，确认工艺步骤及发酵条件，按照《标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》（GB/T 1.1—2020），参考现行地方标准、国家标准、行业标准制定[3]。

1 标准现状

1.1 酸笋生产现状

柳州螺蛳粉特色风味关键在于酸笋的发酵酸臭味，生产工艺和发酵过程决定了酸笋的气味、色泽、口感和形态等最终的产品品质。由于传统无盐工艺对发酵环境和气候有严格要求，发酵过程中环境污染或密封不当都可能引起腐败变质，因此传统酸笋的产品质量已成为柳州螺蛳粉上游产业的核心竞争。此外，出笋季节短、发酵周期长的制约，导致柳州螺蛳粉原料酸笋紧缺，部分厂商为满足生产需求，不得不采用非传统工艺生产的酸笋，对产品口感影响较大。

1.2 酸笋标准现状

目前与酸笋相关的标准主要有DBS 45/034—2018，该标准属于安全标准，仅适用于预包装螺蛳粉成品的混合检验[1]。螺蛳粉中酸笋原料的检验，要求符合GB 2714—2015 的规定，该标准适用于所有以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品[2]。由于没有针对柳州酸笋的生产规范，无法通过标准要求指导柳州螺蛳粉专用酸笋的生产，导致传统酸笋加工技术无法得到有效推广应用，势必会影响柳州螺蛳粉的品牌和风味。

1.3 标准制定意义

通过制定柳州传统无盐发酵酸笋生产标准，可以有效规范柳州螺蛳粉上游产业生产，提高上游产业的产品品质。采用柳州传统发酵工艺制作的酸笋市场售价为8 元/kg，非传统发酵工艺制作的酸笋市场售价为4 元/kg，按照柳州袋装螺蛳粉日销量80 万包计算，一天消耗40 t 酸笋，市场需求总量是12 000 t/年。采用传统发酵工艺生产酸笋，仅柳州市辖区的麻竹笋经济效益可提高1 344 万元/年。

2 标准主要内容及制定依据

标准制定过程中主要参考《四川泡菜生产规范》（DB51/T 1069—2010）的编制框架，并在国内公开发表的文献资料基础上，结合柳州市预包装螺蛳粉生产企业对酸笋的品质要求和螺蛳粉受众对酸笋风味的感官评价信息，依据传统酸笋生产工艺以及传统酸笋加工企业的生产调研情况，确定了原辅料要求、生产工艺、设施及工具、生产加工卫生要求等生产标准内容[4]。

2.1 酸笋的定义

酸笋是广西境内特色竹笋腌制品，以新鲜竹笋为原料，经剥壳、洗净、切块（片或丝）后，经不同制作工艺发酵而成。酸笋作为柳州螺蛳粉的重要配料，其工艺特点主要体现在加工用笋以新鲜成熟期的麻竹笋为主，经去壳、清洗后，采用山泉水或井水浸泡，不添加食盐，密封自然发酵制成。

2.2 原辅料要求

加工用笋参考GB/T 30762—2014[5]中竹笋的质量规定，加工用水指定采用山泉水和地下井水，并应符合GB 5749—2006[6]的规定。目前，柳州市酸笋生产以麻竹笋为主，其单株笋体质量可达5 kg 左右，口感脆、嫩，产量高，经济效益显著。随着柳州螺蛳粉产业对酸笋需求量的逐步增加，已扩充来自广西桂平、百色等地的酸笋以及福建、四川、广东等地的麻竹笋原料。除麻竹笋外，也有采用大头甜竹、吊丝球竹等原料制作，但由于其他种属竹笋单株重量轻、产量低等各种因素，影响种植意愿，作为补充性的酸笋原料使用。

2.3 关键加工工艺

2.3.1 加工工艺流程

柳州传统无盐发酵酸笋加工工艺流程见图1。

图1 加工工艺流程图

2.3.2 原料预处理

原料预处理主要是指对采摘后的竹笋原料的检验、剥壳和清洗。要求使用新鲜、饱满、肥嫩的成熟竹笋，切口平整，笋体无腐烂、无霉变、笋壳鲜亮、无干瘪和无病虫害斑点等。原料去除笋壳、笋头后，应在24 h 内完成清洗、切割，避免笋体暴露于空气中造成纤维老化。清洗后竹笋表面应无泥沙等污物附着，并立即浸泡在山泉水或井水中，以防止笋肉老化。

2.3.3 分切

分切是指按产品最终形态进行的切块（或片、或丝），分切形态的差异直接影响发酵周期和产品风味。柳州市市面销售的酸笋有整个笋体或块状、丝状，可根据产品需求，确定是否分切。切块一般将笋体从上至下平均分割为1/2 或1/4，依据笋体大小和发酵时间确定，规格越大，发酵时间越长。切丝依据市场需求的规格有长度3 ～8 cm、（10±2） cm、3 ～6 cm，直径1 mm、2 mm、5 mm 等，切割完成后立即放入山泉水或井水中浸泡。

2.3.4 浸泡

浸泡液可以是山泉水或地下井水，也可以适当加入上一批次的发酵液加快发酵进程。采用发酵液时应确认其未受杂菌污染，密封保存良好，无霉花白膜。浸泡液应漫过原料，避免笋体暴露于空气中引发褐变、老化、腐化变质等风险。本次制定标准明确柳州酸笋加工过程中未添加食盐或食盐水，也无需漂烫冷却后再浸泡发酵，区别于其他地区酸笋生产工艺，这种无盐发酵工艺是保持柳州螺蛳粉原料酸笋传统口味的关键，对地方农业发展和柳州螺蛳粉产业高质量发展都具有重大意义。

2.3.5 发酵

发酵过程中只进行感官检查，确认其外观、气味，不进行理化检验。感官检查重点关注酸笋浸透情况，确认其外观和气味是否处于正常发酵阶段，是否有软烂变质的笋体，确保液面无“霉花浮膜”。

标准起草组调研发现发酵周期受竹笋原料、切割类型、环境温湿度、生产量和发酵液配比等因素影响，具体表现为竹笋原料影响发酵周期和发酵液色泽，块状比丝状的发酵周期长。生产计划根据市场需求、原料供应量、生产设施结合环境温湿度情况调整。发酵液与新鲜水的调配比例需依据储存的发酵液总量、计划生产量、产品出厂时间、竹笋供应量和环境温湿度等因素调整。各企业制定的发酵周期差异较大，发酵液储存年份对发酵进程的影响显著。因此，本标准对发酵时间、发酵液与新鲜水的比例不作规定。

2.3.6 酸笋成品

市场对酸笋的酸度要求不一。因此，本次制定标准不进行酸度、总酸指标规定，但要求酸笋加工企业确认亚硝酸盐含量符合GB 2762—2017 的规定后方可终止发酵[7]。成品检验要求符合GB 2714—2015 的规定，并按批次开展出厂检验，按年度开展型式检验[2]。终止发酵手段可采用加入或不加入食品添加剂的方式，添加的品种和含量符合GB 2760—2014 的规定，目前采用的食品添加剂主要有焦亚硫酸钠、亚硫酸钠[8]。成品酸笋要求始终浸泡在发酵液中进行贮存、运输，避免因暴露于空气引发笋体褐变、变质。

2.3.7 包装

酸笋在柳州螺蛳粉生产环节，还需进一步炒制或漂烫处理。因此，针对酸笋成品的包装主要采用25 kg 或50 kg 的分包桶，并使用食品级内套塑料袋密封销售，避免运输和贮存期间接触空气引发杂菌污染或变质。

2.4 设施及工具

设施及工具主要参考依据GB 14881—2013 的规定，要求生产设施及工具使用的材质应符合相关卫生标准要求，生产前进行规范的清洗、消毒[9]。目前年产万t 以上的酸笋生产企业，主要选用口径2 m 以上的塑料制品作为发酵容器，也有部分企业采用混凝土构筑方式，或采用陶瓷制品作为发酵容器以适应生产调整。因此，对酸笋发酵容器以陶坛、塑料制品、混凝土构筑这3 种方式作具体规定。