食品烹饪中雕刻工艺的应用分析

徐 航

（江苏省徐州市张集中等专业学校，江苏徐州 221114）

近年来，随着烹饪行业的发展，雕刻工艺的应用更加广泛，增加了宴席的艺术性，展现出旺盛的生命力，充分体现出厨师厨艺的高超，使人们享受到美味的食品。由此可见，对雕刻工艺在食品烹饪中的应用进行分析具有重要意义。

1 食品雕刻价值分析

食品烹饪中，食品雕刻是使食品达到完美风味的有效补充，其目的是促进食品视觉、味觉的进一步提升，食品雕刻特有的食用价值、营养价值及艺术价值等决定其目的实现的可能性。其食用价值是食物雕刻前或雕刻后可食用的价值，通过雕刻工艺的塑造加工可有效提升食材的食用价值，可对食客的视觉及食材口感等产生影响；艺术价值是指食品雕刻中所蕴含的技术工艺，利用这些工艺进行食品造型的改变及配色的优化，美化食品所带来的视觉冲击，增加食品魅力，提高食客的满意程度；营养价值是指食品雕刻过程中，操作者应掌握食材合理的烹饪方式、烹饪时间及品类搭配等，最大限度地利用食品具有的营养性[1]。

2 食品烹饪中雕刻工艺基本流程

2.1 明确主题

食品雕刻过程较复杂，为使雕刻作品拥有明确的思想、优美的形态、符合作品要求和促进食品雕刻有序实施，雕刻前需选择题材和确定题目，选题作为食品雕刻的首道工序，需有效统一题材、形状和意境，以作品用途为依据进行选题，作品主题、内容均应符合宴会的内容和氛围[2]。

2.2 科学选材

以作品题材和类型为依据进行原材料的选择，选择内容包括材料的尺寸、形状以及季节等。雕刻人员应清楚原材料的用处，尽量做到物尽其用，避免因使用不当而浪费材料。材料选择时，应对作品颜色的处理进行考虑，确保作品获得理想的质量要求和色彩要求[3]。

2.3 工艺设计

确定食品雕刻作品的形状、表现形式等，合理安排主题内容，设计作品尺寸比例，合理上色。为确保雕刻工作的有序实施，必要时可画草图，体现作品美观协调的整体形象和精巧细致的局部结构。此外，设计好每个雕刻部件的雕刻技法和形状。在完善的工艺设计的基础上，充分发挥雕刻者的技术功底。

2.4 操作过程

食品雕刻的关键环节是雕刻。食品雕刻的技艺可将其艺术价值体现出来。食品雕刻的工艺设计通过雕刻具体展示出来。雕刻过程中，应按照先进行整体雕刻，再进行局部雕刻的方法进行，先将作品的大致形体雕刻出来，再对具体部分进行细致雕刻[4]。

2.5 组装成形

为促进雕刻作品艺术效果的进一步提升，完成雕刻后，需组装、修饰、整理雕刻作品，如安装食雕配件、选择器皿、摆放构图整体效果等，通过实际应用完美展现食雕作品的最佳效果。

3 食品烹饪中雕刻工艺的实际应用

食品烹饪过程中，雕刻工艺的合理应用可有效促进宴席格调的优化及观感效果的提升，提高菜肴的档次，食品菜肴制作中雕刻工艺的应用范围主要包括以下几种。

3.1 原料的应用

利用雕刻工艺先将菜肴主要原料的形象展现出来，然后对菜肴进行装饰，食客在欣赏雕刻成品艺术性的同时能够清晰地辨别出菜肴制作的原料。可将雕刻作品设计成白菜、萝卜等蔬菜形状，制成“招‘菜’进宝”“冰爽萝卜”等；将雕刻作品设计成鱼、虾等水产形状，如“红烧鲤鱼”“清蒸鱿鱼”“香辣大虾”“油焖闸蟹”等[5]。

3.2 自然条件的应用

我国地域广阔，每个区域都有专属的文化特色、风土人情，通过食品雕刻可将地域气氛表现出来，如以四川食材为主的菜肴，可将其设计成具有四川少数民族特色的人物、故事传说、动物等形象，不仅提升了菜肴品位，还将当地历史文化展示出来。

3.3 制作形状的应用

用花刀将食品材料制作成玉米或麦穗等形状进行磨盘、粮仓、碾子等形状的菜肴设计，如“粮食满仓”“五谷丰登”等。可将丸子等圆形菜肴设计成“狮子滚绣球”“金龙戏珠”等形象，将花卉形菜肴设计成“凤戏牡丹”“百鸟朝凤”等形象。

3.4 食雕展台的应用

食雕作品的主题应富含吉祥和寓意。应以宴会主题和需求进行雕刻工艺的设计。例如，庆功、商务会议、开业庆典等宴席上可用“凯歌高奏”“马到成功”“大鹏展翅”等食雕作品；庆生宴席上可用“松鹤延年”“五福捧寿”“福寿双全”等食雕作品。食品雕刻中应根据宴会的含义选择合适的雕刻主体，在满足客户需求的同时，为客户创造更多的商机，展示出菜肴的精美。

3.5 食雕器皿的应用

为增加食品的寓意，提升食品烹饪的创新性，在烹饪丝、丁、粒等菜肴的过程中，可选择使用食雕器皿进行装饰，如“孜然田鸡”“麻辣牛蛙”的菜肴制作使用雕刻而成的青蛙罐等；“一品芙蟹”等菜肴的制作可使用螃蟹盅等雕刻作品；制作“彩虹鱼丁”等菜肴时，可使用雕刻而成的小船[6]。

4 食品烹饪中雕刻工艺应用的关键技法及其要领

零雕部件组装是雕刻工艺的关键操作技法。组装零雕部件时，应先将主题部件雕刻出来，再将次要部件及点缀装饰部分雕刻出来，组装过程中应以设计主题为中心。具体操作要点为对各部件上色、重视质地组合与搭配，积极协调各部件的比例关系。零雕组装的操作方法主要包括以下几种。

4.1 整体组合法

该组合装配方法自成整体又各自独立。“金鱼戏水”“群象嬉戏”等食雕作品均使用独立整雕的方法独立刻画出各种金鱼、大象的各种形态，然后以作品主题为依据搭配组合，再用水草、花卉、草木等陪衬雕刻进行点缀，大大增加了作品生动活泼、风趣自然的形象，给人心旷神怡的感受。

4.2 零雕组合法

4.2.1 综合组合法

综合组合法是综合运用整雕单雕进行组装。先进行零雕部件的小组合，然后进行整体部件大组合，最后组成整体，意境形象可完整地展现出来。例如，“百鸟朝凤”食雕作品具有较强的组合性，形态复杂多样，且与“朝凤”主题相对统一协调。该作品的创作既需要综合运用组装和整雕的技术方法，又要确保零雕小组装与主题大组装相互配合，先将“凤凰”形象雕刻组装起来，再分别将仙鹤、鹦鹉、天鹅等其他鸟禽利用小组装的方式雕刻出来，再进行点缀陪衬物的雕刻。中心位置摆放作品主体形象，然后将其他鸟禽及点缀陪衬物摆放到合适的位置，“朝凤”意境凸显出来。

4.2.2 组装添加法

组装添加法是整体部件上组装添加零雕部件的方法，该方法是在主体部件上添加尾羽、翅膀等进行成品组装。例如，雕刻作品“凤戏牡丹”时，先将凤凰形象整体雕刻出来，再取料进行翅膀雕刻，单独将牡丹花雕刻出来，对画面进行点缀，运用安插、对接等技巧进行组装。

4.2.3 组拼整装法

该方法综合利用安插、镶嵌、摆放和对接等方法进行整体拼装。例如，大型鸟禽的翅膀、羽毛、腿爪和丹冠等部件的安装可用安插的方法；整雕部件与零雕部件之间的连接处根据木楔原理在夹缝中直接插入进行整装，该方法为镶嵌，主要进行鸟禽腿爪、翅膀、羽毛的组装；摆放应按照主题意图将雕刻部件摆放在合适位置，体现出主题的统一性、协调性和艺术性，确保形体组合的比例自然协调。

5 食品烹饪中雕刻工艺应用注意事项及其局限性

5.1 雕刻工艺应用注意事项

①在确保食雕作品质量的前提下，要确保其安全性，在菜点和雕刻食品接触时，注重食品的清洁卫生，以免污染用餐环境和菜点。②食雕题材与内容应符合菜点或宴会主题，统一内容和形式，促进艺术效果的完美体现。例如，结婚庆典应选择鸳鸯、龙凤、百合等题材。③以食客风俗习惯为依据进行食雕形式及内容的选择，如回族忌讳食用猪肉，法国人不喜欢仙鹤等。④用食雕作品作点缀装饰时，避免出现喧宾夺主的情况，影响宴席的协调性和美观性，其形体不宜过大，其高度应低于15 cm，在盘中所占位置凉菜应低于1/5，热菜应低于1/3。⑤食雕作品用作看盘时，应合理控制其外形尺寸，为了不遮挡食客视线，妨碍交流，同时便于服务员搬运、操作，作品不宜过大、过高，其三维尺寸低于60 cm为宜。⑥食雕作品用作点缀、装饰时，为增加菜肴合理、协调的整体感觉，应有机结合菜点，如原材料为鱼的菜肴，可选择鱼篓、渔翁等食雕题材。⑦食雕作品用作器皿时，避免直接与菜点接触，造成交叉污染，可用锡纸或其他餐具进行铺垫，也可提前进行消毒杀菌再进行装盘。⑧食雕作品用于大型展台时，应以时事热点、历史文化、企业文化等作为主题进行制作，确保整体布局的层次化、合理化，注重色泽和谐性、美观性。

5.2 雕刻工艺运用的局限性

食品烹饪中应用雕刻工艺具有点缀宴席、美化菜肴的重要性，而这些重要性的体现需要操作者过硬的技艺和合适的食材。由食品雕刻实际可以看出，可供雕刻的菜品较少，通常为冬瓜、南瓜、辣椒和土豆等，大大缩小了烹饪中食品雕刻的应用范围及专业程度，因此深度挖掘可供雕刻的食材种类，使雕刻内容更丰富，合理搭配组合菜肴和雕刻食品，为食品烹饪中食品雕刻工艺的充分应用奠定基础。

6 结语

综上所述，食品烹饪与食品雕刻之间相辅相成，雕刻工艺在食品烹饪中发挥着重要的作用。食品烹饪不仅包含技术性，还具有艺术性，烹饪中不仅要确保食品的味道好、而且要确保食品的品相好。因此，相关工作人员在注重烹饪技能提高的同时，还要深入学习雕刻工艺，促进烹饪行业健康、稳步发展。