燕窝中铅含量及风险评估

2022-08-04白伟娟柳训才范群艳张晓婷徐敦明魏奇

食品工业 2022年7期

白伟娟，柳训才，范群艳，张晓婷，徐敦明，魏奇

1. 燕之屋丝浓食品有限公司燕窝技术中心（厦门 361100）；2. 厦门海关技术中心（厦门 3610262）；3. 宁德师范学院生命科学学院（宁德 352100）

燕窝（edible bird’s nest，EBN）由7种金丝燕属（Aerodramus）和侏金丝燕属（Collocalia）小型鸟组成，在繁殖过程中唾液腺分泌物与羽毛或草混合而成[1]。金丝雀的生长和繁殖需要具备充足的食物来源，还需要约90%湿度及28～30 ℃温度的适宜环境条件[2]。因此，金丝雀仅分布在条件适宜的地区，如印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南等。燕窝含有丰富的营养价值，具有提高婴儿智力和记忆力[3]、抗病毒[4-5]、抗氧化[6-7]、提高人体免疫力[8-11]等功能。

铅是一种持久性金属，在土壤、水、空气中都可以发现各种形式存在的铅，其被广泛应用于各行各业[12-15]，同时对环境造成极大污染，也对健康产生巨大危害。一旦进入体内，它们就会在组织中过多积聚，从而引起中毒，如腹部不适、呕吐、体重减轻、心肾衰竭、消化系统综合症、神经肌肉综合症（在成年人中更常见）、脑综合症、铅脑病、神经系统缺陷、精神病理性疾病同时使作为排毒主要器官之一的肝脏受损[16-19]。2017年10月27日，铅在IARC发布致癌物清单初步整理参考中定位在2B类致癌物清单中。

试验旨在对不同地区燕窝中的铅污染情况进行分析，并采用单因子指数法、非致癌性健康风险估算、非致癌性健康风险估算和美国食品安全法4种方法评估燕窝中铅的食用风险分析，给出燕窝中铅含量的限量建议，为燕窝产业健康发展提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验用水符GB/T 6682—2008《分析实验室用水规则和试验方法》中二级水的规定；65%硝酸（优级纯，国药集团化学试剂有限公司）；过氧化氢（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；铅标准溶液（100 mg/L，有证标准物质，安捷伦科技有限公司）；2%硝酸（取2 mL硝酸，用水定容到100 mL）。

铅标准储备溶液：取10 mL铅标准溶液置入100 mL容量瓶中，用2%硝酸稀释至刻度配成混合溶液，质量浓度10 mg/L，该溶液常温保存，3个月内有效。

内标溶液：按比例将铅标准溶液稀释至50 μg/L，最终介质为硝酸，该溶液现配现用。

1.2 主要仪器与设备

Agilent 7700X ICP-MS（美国Agilent）：雾化器为200 μL/min MiroMist；雾化室为石英双通道；Peltier半导体控温于2.0 ℃；石英一体化炬管中心通道（直径2.5 mm）；采样锥材料为镍合金；Millipore Mill-Q超纯水机（美国Millipore公司）；MARS5微波消解仪（CEM）。

1.3 供试燕窝样品

选购来自马来西亚、印度尼西亚、新加坡、香港、中国大陆等国家及地区的企业的燕窝共143个样品进行测定，燕窝样品均具有燕窝的特征。

1.4 测定方法

采用10 ng/mL的Li、Co、Y、Ce和T1调谐液对仪器的各项参数进行自动调谐，优化选择仪器测定铅和其他各必需元素的最佳条件，将RF功率、雾化气流量和采样深度等参数调至最佳，有效降低质谱干扰的程度，减少基体干扰，以便最大程度地满足试验需要。依据SN/T 0448—2011《进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法》要求。依据经调谐后的仪器参数设置如表1所示。

表1 仪器工作参数

1.5 试样前处理

按SN/T 0448—2011《进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法》，直接在微波消解管中称取0.500 g（精确至1 mg）样品，加入7 mL硝酸（65%）和1 mL过氧化氢，密闭后，放入密闭微波消解仪中。采用消解程序（见表2），保证最终消解液澄清。消解结束后，待冷，打开消解罐，将消解液移入25 mL容量瓶中，用水定容，混匀待测。

表2 微波消解程序

1.6 质量控制方法

燕窝中重金属铅含量按照SN/T 0448—2011《进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法》检测，在测试过程中插入中国地质科学学院地球物理地球化学勘查研究所的标准物质绿茶粉GBW10052进行质量控制。铅的标准物质认定值为1.6±0.2 mg/kg，检测值为1.61 mg/kg。

1.7 风险评价方法

采用单因子污染指数法、暴露评估点评估、非致癌性健康风险估算、美国食品安全法（ADI法）4种不同方法进行风险评价，不同评价方法见表3。

表3 不同风险评价方法及公式

2 结果与分析

2.1 燕窝中的铅含量

试验共测试143个燕窝样品，其中铅残留量最大值为2.8 mg/kg。仅有9个样品有检出，检出率是6.3%，燕窝样品中仅有4个样品检出铅含量大于0.5 mg/kg，占全部样品的2.8%，其中2个样品大于2 mg/kg，其余样品均小于0.5 mg/kg。具体含量分布见图1和图2。

图1 燕窝中铅的不同含量样品百分比

图2 燕窝中铅含量分布图

2.2 评价方法及评价结果

2.2.1 单因子污染指数法评价结果

按表1中公式计算燕窝中铅含量的单因子污染指数，143个燕窝样品的铅含量平均值C为0.050 9 mg/kg。由于当下关于燕窝及其制品中铅限量的相关标准尚未出台，观察97.2%的燕窝样品Pb含量＜0.5 mg/kg，因此P值为0.5，得出Pi为0.102，属于安全水平（质量分级标准见表4）。

表4 单因子指数质量分级标准

2.2.2 暴露评估点评估法

采用联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）2010年前食品中铅的每周耐受摄入量（PTWI）暂定为25 μg/（kg·bw·w），以此作为每铅元素的健康指导值。根据所测得的燕窝中铅含量和燕窝平均消费数量计算得到每人每周膳食暴露量。依据我国食用燕窝的习惯，每人每周食用2～3次，每次3～5 g，推算出每人每日燕窝的摄入量为2.2 g，因此每人每周膳食暴露量为0.784 μg。根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020）》公布的数据[22]，中国男性平均体重为66 kg，女性为59 kg，人均体重为63 kg。据公式计算得MOS值为2 050，远大于1，因此表明经燕窝膳食暴露于有毒铅元素的健康风险较低。

2010年，JECFA根据研究结果认为食品中铅的每周耐受摄入量（PTWI）暂定值25 μg/kg会引起儿童智商下降，会导致成人收缩压升高，因此撤销该PTWI值，并建议各成员国采取措施尽可能降低铅暴露。依据我国食用燕窝的习惯，推算出每人每日燕窝的摄入量为2.2 g，以及国家统计局发布的2009年社会统计数据城乡居民每人每日食物摄入量为1 037 g，燕窝在每日膳食中所占比例为0.21%，同样表明经燕窝膳食暴露于有毒铅元素的健康风险较低。

2.2.3 非致癌性健康风险估算

根据公式对燕窝中的铅的非致癌风险危害商数（HQ）进行计算，得到HQ值为0.001 04，远小于1。因此，结合成人膳食结构，由燕窝这单一途径带来的重金属铅暴露不会引起明显的致癌健康风险。

2.2.4 美国食品安全法

从相关资料查得，人均铅的ADI值为0.22 mg。日人均摄入燕窝量为2.2 g，燕窝中铅平均含量为0.050 9 mg/kg。因此，居民每天经燕窝摄入重金属铅的量为0.11 μg。经公式计算得到，ADI的值是0.05%，慢性风险非常小，几乎可以忽略不计。

2.3 燕窝中铅的推荐限量

按照JECFA将铅的每周耐摄入量取消，建议各个成员国尽量减少膳食中铅摄入。但是考虑尚未出台新的限量要求及消费者健康，还是选择根据2010年前JECFA暂定食品中铅的每周耐受摄入量为25 μg/（kg·bw·w），以此作为铅元素的健康指导值。成人平均体重以63 kg计，则每人每日铅的摄入量不应超过225 μg。依据我国膳食构成（表5），估算出每人每日从其他12类食品中铅的摄入量为81.1 μg。依据我国食用燕窝的习惯，每人每周食用2～3次，每次3～5 g，推算出每人每日燕窝摄入量为2.2 g。除去每人每日从其他12类食品中铅的摄入量，其余摄入量（143.9 μg）均从燕窝中来，可计算出燕窝中铅允许量可为65.4 mg/kg。