罗布麻奶降压功能饮品生产工艺及感官评定

苏雯卓，孙海伦，张一诺，马林杉，王瀚飞，王裴*

陕西中医药大学（咸阳 712046）

罗布麻叶又名泽漆麻，为夹竹桃科植物罗布麻（Apocynum venetumL.）的干燥叶，味甘、苦，性凉，归肝经，具有平肝安神，清热利水作用。适用于肝阳眩晕，心悸失眠，浮肿尿少者[1]。《中国药典》将该中药用于治疗肝阳上亢型高血压。据大量研究表明，罗布麻叶中的黄酮化学结构系槲皮素和异槲皮素苷，有降血压、降血脂、增强冠状动脉血流、抗氧化、抗抑郁的作用[2]。山楂味酸、甘，微温，归脾，胃，肝经，有消食健胃、行气散瘀、化浊降脂之效。现代药理研究表明，山楂还有降血压、降血脂、强心、抗心律失常、抗菌、抗肿瘤等作用[3]。枸杞子具有滋补肝肾、益精明目的功效。药理学研究显示，枸杞子具有提高免疫力、清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、保肝、神经保护等多种药理作用[4]。

近年来，随着人们对生活需求的不断提高，人们对于饮食的营养和保健的观念不断增强，其中的一大表现就是奶制品的销量逐年递增。因此试验将中药提取物与羊奶粉相结合制备液态奶饮品，探索罗布麻奶降压功能饮品的最佳配比，为药膳食品的研发提供新方向。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

罗布麻叶（购自北京同仁堂）；山楂（购自咸阳市医药药材商场）；枸杞子（宁夏中宁甲级枸杞子，购自北京同仁堂）；羊奶粉（银桥秦俑纯羊奶粉）；纯净水（农夫山泉）。

1.1.2 试验仪器与设备

Meilen电子天平（深圳市美孚电子有限公司）；灶台（西安新赛德厨具工程有限公司）；电陶炉（浙江苏泊尔股份有限公司）；紫砂锅（陕西咸阳市售）。

1.2 罗布麻奶降压功能饮品的制备

1.2.1 罗布麻叶提取液的制备

称取50 g罗布麻叶，将药材放入500 mL水中浸泡30 min，在可调温电炉上进行熬制，待药液煮沸后，转到小火熬制5 min。将第1次制得的罗布麻叶药液滤出备用，在砂锅里倒入400 mL的水，按上述方法进行熬制，药液沸腾后，调到小火煎煮5 min，滤得第2次药液，将2次所得药液进行混合，过滤，浓缩，得到0.1 g生药/mL罗布麻叶提取液，密封，于4 ℃冷藏保存。

1.2.2 山楂提取液的制备

称取50 g的干品山楂，将药材放入500 mL的水中浸泡30 min后进行熬制，待药液煮沸之后，转到小火熬制30 min。将第1次制得的山楂药液滤出备用，在砂锅里倒入400 mL的水，按上述方法进行熬制，药液沸腾后，调到小火煎煮15 min，滤得第2次药液，将2次所得药液进行混合，过滤，浓缩，得到0.1 g生药/mL山楂提取液，密封，于4 ℃冷藏保存。

1.2.3 枸杞子提取液的制备

称取100 g枸杞子，将药材放入1 000 mL水中浸泡30 min后进行熬制，待药液煮沸后，转到小火熬制50 min。将第1次熬制的枸杞子药液滤出备用，在砂锅中倒入800 mL的水，按上述方法进行熬制，药液沸腾后，调到小火煎煮20 min，滤得第2次药液，将2次所得药液进行混合，过滤，浓缩，得到0.1 g生药/mL枸杞子提取液，密封，于4 ℃冷藏保存。

1.2.4 产品的制备

将罗布麻叶提取液、山楂提取液、枸杞子提取液、秦俑羊奶粉和纯净水按照一定比例进行混合制得200 mL饮品。通过单因素试验和正交试验进行感官优化，确定最终罗布麻叶、山楂、枸杞子和羊奶粉的添加量。

1.2.5 无菌包装

灌装前将玻璃容器高温沸水处理，将制得的饮品通过无菌操作盛入容器并迅速密封。将密封好的饮品高温沸水浴灭菌20～30 min，结束后放入冰箱冷藏保存。

1.3 罗布麻奶降压功能饮品的评定标准

根据GB/T 17321—2012《感官分析方法二一三点检验》[5]和GB/T 21172—2007《感官分析食品颜色评价的总则和检验方法》[6]制得《罗布麻奶降压功能饮品的评价标准》，将制得的饮品由10名感官评定人员（5名男性、5名女性）从饮品的色泽、组织状态、风味、口感4个方面对不同调配工艺的产品进行打分，为保证试验结果的准确性，要求每位感官评定者在品尝前1 h不喝酒、不吸烟、不食刺激性食物且每次品尝饮品前均用温水漱口。评价标准如表1所示，按照此标准，对饮品的4个层面进行打分。综合感官评价分值=20%×色泽评分+20%×组织状态+30%×风味评分+30%×口感评分[7]。

表1 罗布麻奶降压功能饮品的评定标准

1.4 罗布麻降压功能饮品单因素试验

1.4.1 罗布麻叶提取液添加量对饮品感官评分的影响

在初配方基础上，对罗布麻叶提取物添加量进行多次调整（2.0，2.5，3.0，3.5和4.0 g），保持其余成分的添加量不变，制得200 mL样品，对其产品进行感官评分，上述步骤每个重复3次。以感官评分为标准，确定最佳罗布麻叶添加量。

1.4.2 山楂提取液添加量对饮品感官评分的影响

在初配方基础上，对山楂提取物添加量进行多次调整（2.0，2.5，3.0，3.5和4.0 g），保持其余成分的添加量不变，与上述步骤相同，确定最佳山楂添加量。

1.4.3 枸杞子提取液添加量对饮品感官评分的影响

在初配方基础上，对枸杞子提取物添加量进行多次调整（5.0，5.5，6.0，6.5和7.0 g），保持其余成分的添加量不变，与上述步骤相同，确定最佳枸杞子添加量。

1.4.4 羊奶粉添加量对饮品感官评分的影响

在初配方基础上，保持3种中药成分添加量的恒定，多次改变奶粉的添加量（12.5，13.5，14.5，15.5和16.5 g），与上述步骤相同，确定最佳奶粉添加量。

1.5 罗布麻奶降压功能饮品正交试验设计

在单因素试验基础上，以罗布麻叶、山楂、枸杞子、奶粉的添加量为主要因素，进行L9(34)正交试验，使得产品在发挥作用的范围内口感达到最佳水平，正交试验因素与水平见表2。

表2 正交试验因素与水平设计 单位：g

1.6 数据统计分析

通过SPSS分析软件对试验结果进行处理。

2 结果与分析

2.1 罗布麻奶降压功能饮品单因素试验

2.1.1 罗布麻叶对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响

在罗布麻奶降压功能饮品的制作过程中，罗布麻叶添加量对产品的口感、色泽的影响较大，少量的罗布麻叶提取液的口感甘甜，后味微苦，色泽较浅，过量则导致口感偏苦，色泽加深。根据图1可得，在其他因素不变的条件下，随着罗布麻叶提取物添加量在一定范围内的不断增加，感官评分呈先上升再下降趋势，添加量3.0 g时出现最高峰，此时感官评分最高，并且各添加量之间存在显著差异。故而，最佳罗布麻叶添加量为3.0 g。

图1 罗布麻叶对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响

2.1.2 山楂提取物对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响

山楂提取液味偏酸，颜色透亮、偏红，在发挥疗效的同时调和口味。根据图2可得，随着山楂提取物添加量在一定范围内不断增加，感官评分呈先上升再下降趋势，添加量3.0 g时出现最高峰，此时感官评分最高，并且各添加量之间存在显著差异。故而，最佳山楂提取物添加量为3.0 g。

图2 山楂提取物对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响

2.1.3 枸杞子提取物对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响

枸杞子的添加能够改善产品的口感，其自身的香甜能够中和罗布麻叶的苦和山楂的酸味，使产品整体口味协调、柔和。根据图3可得，随着枸杞子提取物添加量在一定范围内的不断增加，感官评分呈现先上升再下降趋势，添加量5.5 g时出现最高峰，此时感官评分最高，并且各添加量之间存在显著差异。故而，最佳枸杞子添加量为5.5 g。

图3 枸杞子提取物对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响

2.1.4 羊奶粉对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响

根据图4可得，随着羊奶粉添加量在一定范围内不断增加，感官评分呈现先上升再下降趋势，添加量14.5 g时出现最高峰，此时感官评分最高，并且各添加量之间存在显著差异。故而，最佳羊奶粉添加量14.5 g。

图4 羊奶粉对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响

2.2 罗布麻奶降压功能饮品正交试验

通过单因素试验发现影响产品口感的主要因素为罗布麻叶、山楂、枸杞子及羊奶粉的添加量。因此，根据单因素试验结果，进行L9(34)正交试验，以感官评分为指标，分值最高的一组则为最终的产品配方。

由表3可得，影响罗布麻奶降压功能饮品感官评分的因素顺序为A＞B＞C＞D。第一组比较试验数据结果，感官评分最高组A2B1C2D3是最优提取方法组。第二组按照各因素最好水平选取A、B、C、D的最优组合A2B1C1D3。两组进行验证试验，最优组合为第一组A2B1C2D3，即罗布麻叶3.0 g、山楂2.5 g、枸杞子5.5 g、奶粉15.5 g。

表3 正交试验结果

3 结论

试验通过选取药食同源名录里具有降压作用的罗布麻叶、山楂、枸杞子，利用水提法提取各自提取液，以此为原料，以一定的比例与羊奶粉相融合制得饮品。在此基础上，通过单因素试验和正交试验，对饮品进行感官优化，使饮品在发挥降压保健作用的同时口感达到最佳水平，最终确定每200 mL的饮品中，添加3.0 g罗布麻叶提取液、2.5 g山楂提取液、5.5 g枸杞子提取液和15.5 g奶粉提取液。产品为淡黄色、均匀一致的液体，无分层，具有奶香风味，口感香醇，绵密，方便携带，适合广大人民群众，具有很大的开发价值和市场前景。