菊杞功能保健饮料工艺

宋巧，童红梅，尚萌萌，赵瓒，翟瑞英，史钰

甘肃医学院（平凉 744000）

甜叶菊（Stevia rebaudiandBertoni）又名甜菊、甜茶，是原产于南美洲巴拉圭的一种菊科多年生植物[1]，主要富含甜菊糖苷、黄酮类、萜类和多糖类等生理活性成分，其甜度为蔗糖甜度的150～450倍[2]。研究表明，甜叶菊具有抗心脑血管病、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、抗过敏、免疫调节等多种生理功能，药用价值极高，被广泛应用到食品、医药和保健品等领域[3-6]。用甜菊糖苷替代蔗糖，开发适合糖尿病等需糖人群的功能饮料，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甜叶菊干叶（甘肃省酒泉肃州区农业合作社）；柠檬酸（食品级，北京化学试剂厂）；食盐（中盐长江盐化有限公司）；蜂蜜（九蜂堂公司）；茉莉花、玫瑰花、金银花、桂花等（当地超市）；枸杞（宁夏中宁）。

1.2 仪器与设备

101-2型A数显电热恒温鼓风干燥箱（上海锦屏仪器仪表有限公司）；HZK-JA 210电子天平（福州华志科学仪器有限公司）；SHHW-600三用电热恒温水箱水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）；WYT型手持糖量计（成都泰华光学有限责任公司）；SX-610酸度计笔式PH计（上海三信有限公司）；微孔过滤器（天津双吉实验材料经营部）。

1.3 工艺流程

1.4 试验方法

1.4.1 甜叶菊（枸杞）浸提液的制备

在查阅大量文献与前期预试验的基础上，甜叶菊、枸杞在100 ℃、3 h烘干，研磨用0.075 0 mm（200目）筛子过筛，称取5.000 g甜叶菊粉末，用温水浸提取得母液，用滤膜过滤器0.3 μm过滤制得母液备用，枸杞母液制备方法相同。按照表1进行单因素试验，以可溶性固形物为检测指标，筛选甜叶菊与枸杞浸提液制备的最适条件。

表1 甜叶菊（枸杞）浸提液单因素试验

1.4.2 菊杞功能保健饮料配方确定

以食盐、柠檬酸、甜叶菊提取液、枸杞提取液四因素四水平进行正交试验（见表2），以感官评分为检测指标，确定菊杞功能保健饮料最佳配方。

表2 菊杞功能保健饮料的正交试验L16(44)设计表

1.4.3 辅料制备

选择新鲜、色泽与香味优质的茉莉花、桂花、玫瑰花、枸杞、山楂、金银花等辅料，挑拣冲洗干净，用温水浸泡，得到最佳香型。

1.4.4 产品灭菌

玻璃瓶灌装后，在121 ℃高温高压灭菌15 min，低温保存。

1.4.5 感官评价

邀请10～20人品尝饮品，按照感官评价标准对饮品进行打分，感官综合评分标准[6]见表3。

表3 感官评分标准

1.4.6 微生物指标

大肠菌群、致病菌均不得检出[7]。

2 结果与分析

2.1 甜叶菊（枸杞）浸提液提取单因素试验结果

由图1可知，在温度80 ℃、料液比1∶30（g/mL）、浸提时间15～60 min不等的条件下，60 min时可溶性固形物含量达到最高值，由此可以确定甜叶菊溶液浸提时间为60 min。

图1 浸提时间与对甜菊糖苷可溶性固形物含量影响

由图2可知，在浸提时间60 min、温度80 ℃、料液比1∶20，1∶30，1∶40和1∶50（g/mL）的条件下，甜叶菊浸提液的可溶性固形物含量的最高点在1∶20（g/mL）时出现，因此，甜叶菊溶液最佳料液比为1∶20（g/mL）。

图2 料液比与对甜菊糖苷可溶性固形物含量影响

由图3可知，浸提时间60 min，料液比1∶20（g/mL），在50～80 ℃范围内，甜叶菊浸提液的可溶性固形物含量的最高点在80 ℃时出现，因此甜叶菊溶液加热的最佳温度为80 ℃。

图3 温度与对甜菊糖苷可溶性固形物含量影响

综上所述，甜叶菊（枸杞）浸提液提取单因素试验结果表明，浸提温度80 ℃、浸提时间60 min、料液比1∶20（g/mL）为优化提取条件。

2.2 菊杞功能保健饮料配方正交试验结果表

由表4可知，主次因素为B＞A＞C＞D，即影响菊杞功能保健饮料配方的主次因素依次为甜叶菊提取液、柠檬酸、食盐、枸杞提取液的添加量。根据K值大小，理论最优水平为A3B1C3D2，经过3次重复试验，最终配方调整为A4B1C3D2，即柠檬酸0.4 g（A4）、甜叶菊母液提取液50 mL（B1）、食盐0.04 g（C3）、枸杞提取液4 mL（D2），增加0.25%蜂蜜，色泽口感更佳。

表4 菊杞功能保健饮料配方正交试验结果

2.3 辅料添加

经过多次单因素试验所得最佳辅料添加量为茉莉花0.05%、玫瑰花0.04%、山楂0.05%、金银花0.03%，按浸提温度50 ℃，浸提时间40 min制备浸提液，添加后饮品进行总糖测定（GB/T 5009.3—2016）和总酸度测定（HI-98128手持式酸度计）。结果显示，最佳糖酸比例22.3∶1，辅料添加按照个人喜好确定佳香型与保健系列。

3 产品质量评价

3.1 感官指标

产品呈清亮的琥珀色，酸甜爽口的透明液体。

3.2 风味指标

清香绵长、酸甜爽口。

4 结论

试验以甜叶菊为原料，添加各种辅料研制成独具风味的复合保健饮料。通过单因素试验和正交试验结果表明，甜叶菊浸提液的最佳条件为料液比1∶20（g/mL）、提取温度80 ℃、提取时间60 min。最佳饮料主配方为甜叶菊提取液50 mL、柠檬酸0.4 g、食盐0.04 g、枸杞提取液4 mL，另加0.25%（体积比）蜂蜜。其他辅料，如茉莉花0.05%、玫瑰花0.04%、山楂0.05%、金银花0.03%（体积比）等。产品最佳糖酸比为22.34∶1，饮料呈清亮的琥珀色酸甜味透明液体，清香绵长、酸甜爽口，且符合国家食品生产卫生标准[8]。