复合香气中的泰式清新

出品/上海素凯泰酒店URBAN Café

上海素凯泰酒店URBAN Café泰餐主厨安雪莉（Anchalee Luadkham）

正如中国八大菜系各有千秋一样，泰国菜也因地域不同，而有风味上的差异。曼谷人的口味偏甜，比如咖喱中也常融入椰浆来缓解辣味，也因此味觉中多了份香醇浓厚。位于泰国北部的清迈则是完全不同的风格，很多人觉得清迈的菜式更辣，然而清迈的辣其实不及南方地区和东北那样重辣，清迈的辣是大多数人能接受的辣，而且辣其实是表象，清迈风味真正要强调的是味觉通透感。因此，清迈的辣还往往会配上些酸味，以此来烘托其口感清透，以薄荷叶、香菜、胡葱、柠檬草、青葱和甜椒等组合呈现出不同层次的辣与清新。来到上海素凯泰酒店URBAN Café，一席泰国菜，带给人们的正是这种复合口感的泰式清新。

URBAN Café 泰餐主厨安雪莉（Anchalee Luadkham）正是来自清迈，她曾多次为泰国王室及各界名流服务，国际影星查德威克·博斯曼（Chadwick Boseman）、皮尔斯·布鲁斯南（Pierce Brosnan）、成龙等，都对她的泰式料理赞不绝口。英国女王伊丽莎白二世访问泰国之时，安雪莉也曾为其烹饪美食。在安雪莉看来，复合风味是清迈菜的重要特色，而复合的香气少不了香料的渲染。天然的香料带着大自然的气息，融于食物中，能令人们深刻感知大自然的味道。

她的父亲种植了家中做菜烹饪所需的一些香料，她自己也曾经在酒店的菜园里种植酒店厨房所需的香料。新鲜采摘的香料直接拿到厨房，手工磨碎并熬制出来的酱汁带着食材原本的清新感，这正是清迈美食的灵魂所在。现磨现做的酱料同样能激发菜品中主要食材的味道能量，无论是甜辣、酸辣、酸甜等各种味觉组合都能给人留下深刻的印象。

虾肉打碎做成圆饼，质感很软嫩。经过香炸，外皮酥脆，更觉有余香。酸菜的搭配平衡了虾肉油炸后带来的腻感。

这是主厨眼中传统又复杂的一道菜，因为经典的冬阴功融汇了酸、甜、咸、辣等多种味型，一样也不能少，复合味型源自天然食材，而非使用复杂的调味料。鲜虾与青口贝是汤中的主要食材，海鲜的质感弹牙伴着鲜辣清透的汤汁，回味感十足。

罗望子酱中融入了咖啡，酸甜感中有了一丝浓重的回味，酱汁平衡了烤鸭肉的腻感，加上烤菠萝，有了酸酸甜甜的滋润感。

非常传统的泰式菜肴，将海鲜与鲜果拌在一起，水果的清甜伴着海虾的咸鲜，复合的风味平衡感强，口感清透爽润。

鸡肉经过烤制，散发出浓郁的香气。罗望子酱融汇了酸、甜、辣的复合口感，将烤鸡烘托得滋味更足。

鸡在烤制之前以大蒜、南姜等香料的碎末抹匀腌制，既去腥也浸入了香辛料的味道。经过烤制，整只鸡皮酥肉嫩，配上泰国糯米饭，更觉鲜香回味。

这是主厨结合中餐创作的炒米粉，米粉滑嫩有弹性，大蒜及罗勒等香料的融入又体现出泰式风情。

软壳蟹经过炸香，入口酥软，带着一丝甜味。黄咖喱酱的汤汁尤其适合拌米饭，与软壳蟹一起入口，鲜香有余韵。

清蒸的做法原汁原味地保留了鳕鱼的本味，鳕鱼肉质软嫩，薄荷及辣青柠汁增加了清新的口感。