让一种味道成为经典永流传

文、摄/Autumn 出品/上海Entrecôte 法式牛扒馆

上海Entrecote 法式牛扒馆创始人 廖光荣

不做选择丰富的主菜单，而是只凭一道核心主菜牛扒吸引客人，让客人爱上这道菜，把它当作念念不忘的家的味道，可以为了这道菜持续光顾餐厅，这是一种法国当地餐厅的经营理念。2017 年Entrecôte法式牛扒馆在上海起步的时候，创始人廖光荣就想好了要采用这样的理念。上海品质卓越且概念新颖的西餐厅不在少数，但鲜见有人能这样运作餐厅，在大多人的饮食概念中，餐厅的菜品应该是越丰富越让人喜欢，而廖光荣的想法不同，比起广度，他更想做好深度，也为此一直实践至今。

最开始人们并不理解为何主菜只有一道牛扒，酱汁也只有一种，而慢慢地越来越多的客人开始了解、接受并认可，新客人变成老客人，变成那一道牛扒的忠实食客。培养这样的消费人群是需要花时间的，然而廖光荣认为很值得，他不为迎合大众，只想通过一道牛扒把Entrecôte 做成经典，当客人真正爱上这道菜，便与餐厅一起历经岁月，相伴时光。来到上海之前，他也曾在中国香港经营过一样理念的餐厅，他记得那家店在20 世纪90 年代开张时就有一对年轻夫妻带着孩子来用餐，后来成为常客，再后来孩子长大带了女朋友来吃饭，令他感到非常有情感温度。客人一代一代，会伴着一家餐厅成为百年老店。

在上海Entrecôte 法式牛扒馆经营了近5 年后，餐厅的前菜、小食和配菜等有了部分更新和增加，然而核心产品依旧是牛扒，套餐中的主菜同样也只有这一种选择。一道牛扒能吸引人反复来吃，是从选材到制作都花足了心思。餐厅选用产自新西兰的牛扒，肉中不那么多油脂，让客人吃起来减少腻感，酱汁又将油润度和香气提升。熬制酱汁也是极其讲究经验技术的，黄油从固体加温融化的过程中，还没变成透明的油时是制作酱汁的最佳状态，如何把握好这个状态瞬间，考验了厨师对火候与温度的拿捏。搭配的薯条制作也同样耗时，在呈上桌之前，要冷冻两次，炸三次，才能保证外脆里糯的口感。

从理念情怀到食物口感，再到餐厅设计风格，Entrecôte 法式牛扒馆都是非常专注于法式传统的。走进Entrecôte 法式牛扒馆就瞬间融入了法式餐饮美学的氛围，地上是马赛克风格的小地砖，天花板上是专门定做的法式黄铜吊灯。桌椅圆滑流畅的线条诠释着法式优雅，墙上复古的挂画呈现了19世纪法国经济文化繁盛时期的林林总总，汽车、夜总会、食物、酒水……让人真切地置身于法式的情调中。开业5 年来，已经有20 部影视剧的拍摄来此取景，包括《我的莫格利男孩》《完美关系》《妈妈的战争》《带着爸爸去留学》《若你安好便是晴天》等等。上海的高端西餐厅那么多，Entrecôte 法式牛扒馆之所以能尤其受到影视艺术界的青睐，就是因为它对经典的法式餐饮美学贴切到位的呈现吧。

选用新西兰草饲牛肉，肉质鲜嫩又不乏韧度。牛油加入十多种香料一同熬制，融入还未完全融化的黄油，最终所得的酱汁滋味醇厚浓郁。制作薯条的土豆糖分较低，经过反复炸香和冷冻后呈现给客人，香脆感更加突出。

这道用上火山石来烹制的牛扒是餐厅近期希望带给客人的一种新体验，一成熟的牛扒以350 度高温的火山石呈上，客人根据自己对牛扒嫩度的喜好继续稍加煎制，自主决定牛扒最终几分熟。牛腹裙扒是比较特别的部位，它在牛身上只有一块，而不是像大多牛扒部位一样有对称的两块。牛腹裙扒非常嫩，但外表筋膜多，切掉筋膜十分耗时，同样体现了餐厅对食材处理的用心。

经典法式小食，以面包片托起鲜滑的金枪鱼、牛油果和番茄，芝麻油的香气醇厚，做成酱汁淋在小食上，既软滑了面包，也将多种食材的味道融汇贯通。

千层酥皮既是菜品的一部分，也是食材的容器，盛起海带子、鲜虾等海鲜食材。浓厚的奶油汁伴着蘑菇，回味香浓且不腻口，也将千层酥皮盒晕染得更有风味。

布里欧吐司是一种法式传统面包，奶油与糖的比例较高，甜香气浓厚。提子酱代替了传统搭配的苹果酱，以甜润感烘托鲜滑软嫩的鹅肝。

惠灵顿做成小食，酥皮之内包裹的银鳕鱼，蘸上香草蛋黄酱，一口一只，吃起来风味足又很方便。

煮宽面的过程中加入了3 种芝士，将奶香气烘托得非常浓郁浑厚。新鲜的带子口感弹牙，与宽面和浓厚的奶汁一同入口，十分有满足感。

酒渍的樱桃透着迷人的香气，将香软的巧克力蛋糕烘托起十足的韵味，余韵悠长。