酱料渲染马来西亚味觉风光

出品/上海浦东嘉里酒店The BREW 酿餐厅

曾有许多在中国工作的马来西亚主厨对我说，中国与马来西亚的烹饪状况差异很大。中国有四季，要不断变换食材和菜单，而马来西亚四季如夏，简单很多。然而，终年只面对一季，也未必不是好事，主厨会把这一季的美味诠释得更透彻。终年如夏，不同的食材都能呈现出像夏天一样热情奔放、火辣畅快的美食风情，马来西亚人有自己的专注方式。东马的沙巴人爱酸辣；以吉隆坡为代表的很多西马人爱甜中带着微辣； 靠近印尼的地区，人们爱重辣。不同地域的风味各有风情，又融汇相通，少不了的联系是各地都喜欢用浓重的酱汁和汤汁。

在马来西亚这样多元民族文化的国家，历史上不同国家的移民带来不同的美食，历经时代更迭，那些带有原本各国民族文化特色的美食经过了马来西亚地域特色酱汁的渲染，被赋予了新的味觉特色。你也许不会觉得菜单上的白切鸡是粤菜，不会觉得裸条是潮汕美食，而是会注重它们烹制的过程加入了什么酱，体现了怎样的马来风味。

在马来西亚的酱料中，酸味要有力度和层次，要有配得上辣味的爽劲。马来西亚的野芒果很酸，通常无法直接吃，只用于烹饪，它和酸角都是凸显酸味的好食材，不同的酸味协同作用，会让一个简单的味型变得细腻而具体。辣也绝不是直接用辣椒酱，而是用圆葱、小胡葱、野姜、红椒、指天椒一起融合出口感层次变化的辣。咸辣味的桑巴酱，酸甜与辣融合的蒜蓉辣酱，香辣浓郁的金香酱……正是这些酱料赋予马来西亚味觉独一无二的魅力。

米饭中加入了黄姜、香茅、圆葱、椰浆和月桂叶等多种原料，比普通的米饭更有风味，香软中伴着一丝丝甜，但味道不浓重，十分适合搭配其他菜肴。

马来西亚流行的四种蔬菜组合的吃法。这一道菜中需要包含豆、瓜、绿叶菜等不同类型的蔬菜，加入桑巴酱炒香，咸中带辣。

金香酱以葱、香茅、蛋清、蒜、咖喱叶、酱油等原料制作，有着香辣的口感。以金香酱炒蛤蜊，海鲜的鲜气被烘托得更加浓郁。

这道菜源自粤菜的白切鸡，但因为加入了蒜蓉辣酱，而多了份鲜辣感，辣酱并非纯辣，而是伴着酸甜的清爽感。

马来西亚当地“马来风光”这道流行的菜式用的就是空心菜。空心菜加入桑巴酱来炒，桑巴酱中有虾米和咖喱粉，令蔬菜的风味变得十分浓郁。

排骨外层酱汁有着浓郁的香甜，酸酸甜甜的菠萝及新鲜的辣椒令整道菜口感平衡不腻。

源自中国潮汕地区的裸条，经过福建人将其风味改良，在马来西亚当地十分流行。裸条加入马来西亚特色的鱼饼，更为鲜香且口感丰富。

烤制前以盐腌制一晚，经过炭烤，皮变得香脆，并伴有一丝甜，配上蒜蓉辣椒酱，鸡肉的鲜香中透着热辣回味。