蜂蜜凉粽长安香

◎张同武

粽子，早已是国人皆喜的大众食物，翠绿的粽叶、洁白的糯米，再裹之以鲜红的大枣、金色的蛋黄乃至各色肉类等等，模样俊秀、卖相吸睛，甜咸皆具、滋味诱人。

“谁不说俺家乡好”，敝帚自珍，在粽子这个小吃上，东西南北的人们都认为自己那一口最好吃，从小吃到大，必以为最佳，尤其是在“南咸北甜”这个有趣的问题上，还会友好地形成个“鄙视链”。其实，还是“北麦南稻”饮食习俗的成因，北方人以麦子为主食，以大米为主要食材的“粽子”为点心，而南方人则把主食链延伸到“粽子”上，一定意义上也拿“粽子”当主食一般。主食的调和以咸为根本，点心则绝大多数为甜味，故此，在“粽子”的口味上便“南咸北甜”，这是饮食习惯使然，应该如此理解，进而互相尊重。在这个前提下，粽子的“南咸北甜”的鄙视链也就消解了。

陕西的“粽子”当然是“北甜”的范畴。一般的陕西粽子，就是糯米大枣，陕西南部盛产大米，即令关中乃至陕北也有，大红枣更是不缺，于是糯米红枣甜口的粽子便是主打。但还有一味粽子，十分特别，除过糯米之外，不夹杂任何馅料，就是晶莹洁白的米粽，而且吃的时候不是“趁热”，反而要冰凉了吃，并且要再浇上蜂蜜等一应“佐料”，这就是“蜂蜜凉粽子”。

前面不是说过有大量优质的红枣么，为什么不包裹进去？就这么单一纯粹的“米”粽？

是的，这个“蜂蜜凉粽”的本身，就是这么的单一、纯粹，不包裹不添加，直白地展露出白玉般的纯色，恰似文学作品里的“白描”手法。

之所以要这么做，绝非清贫寒碜，也不是忆苦思甜，更多的考量可能是为了一种清香与天然。不加入任何馅料的粽子，所有的滋味就来自于被鲜粽叶浸染的糯米的植物清香，这是一种简单直白，更是一种良苦用心，最简单的也许就是最难的，“高端的食材往往只需要最简单的烹饪办法”。就如许多肉蔬，敢于清蒸、白灼、清炒的，一定是新鲜的。那这粽子里的糯米也是如此，没有了其他馅料的烘托，考验的才是它本身的品质。所以，上好的糯米才敢于成就这个不加任何馅料的“白粽子”，这是因由之一。

因由之二，一张白纸，好画最美的图画。正如陕西人擅于做面食一般的考量，一碗白面条、一个白馒头、一张白吉饼，天然的麦香蕴含其里，之后再油泼、臊子、夹肉、夹菜，等等，只有纯粹的没有任何佐料在先的“恬口”的食物，才更有利于之后的调味，进而成就上升一个层次的美味。“蜂蜜粽子”也是如此，一个清香的“白粽子”，之后的“调味”是这个粽子的升华。

把出锅的粽子放凉，待吃的时候，切成薄片，再浇上蜂蜜、黄桂酱、玫瑰酱等，一个“蜂蜜凉粽子”方成。

售卖“蜂蜜凉粽子”的店家，在操作过程里，展现的是一幅对食物精心妆扮的景象：一个三面有玻璃罩着的木头橱窗，里面置放着粽子及各色佐料。有生意了，店家一声唱喏，便手脚麻利地剥开绿色的粽衣，洁白无瑕的粽身显露出来，白生生的煞是喜人。之后，变戏法一般的景象出现了，店家从橱窗的顶端扯下挂在上面的细细的洁白的棉线，之后左手轻轻拿起粽子，右手将棉线缠绕在粽子上，稍一用力，粽子便被切削成薄片。这个切割粽子的手法不知道始于何时何人所创，实在是此时最佳的方式，棉线洁净无味、不会洇染粽子，棉线细如毫发，不会粘连粽子，而且连切割食物的案板都省却了，实在是高明巧妙。

被切割薄片的粽子，此时被盛放在盘中或盒中，店家将精心调制：枣花蜜一勺洒上去，蜂蜜与糯米亲密接触，徐徐地覆盖在粽身，再缓缓渗入粽子里层，恰似包裹上半透亮的外衣，粽子的裸白的身段立即有了被呵护的感觉。再浇上漂浮着黄桂花的糖酱，又好似罩上淡黄色的马甲。再等那淡紫红色的玫瑰酱洒上，则是有笼罩了轻柔的纱巾一般。如此这般，这原本温润如玉的白色的粽子，此刻便有了引人怜惜的靓丽的外表。

接过这经过精心妆扮的“蜂蜜凉粽”，先是一股沁人心脾的淡淡的混合着的温馨的香气扑鼻而来，这香气里有糯米的清香、黄桂的桂花香，还有那玫瑰酱的玫瑰香，这几样香气此刻已经和谐地交织在一起，已经让你鼻翼翕动、不能自已。那就慢慢地夹取一小片，轻轻地沾润唇齿，倏忽便有了被温柔润泽的感觉，那是一种多么美妙的令人陶醉的滋味哟，生命的甘甜、甜蜜的生活大抵如此吧！待你从迷醉中缓过神来，柔柔地开动咀嚼时，那口腔之中立刻进入盛宴的高潮，糯软鲜香、甜蜜温润，那清香淡雅、那甜味适口，虽甜香交织重叠，但不齁不腻，恰到好处。

蜂蜜凉粽

看起来十分简单的“蜂蜜凉粽子”，似乎人人可为，用料易得、制作不繁。但是，越是简单越考验功力，越是看似简单的食物，越是对食材和手艺都有着挑剔的要求。就如这“蜂蜜凉粽子”，那糯米就得是上等优质的，不然不敢赤面对青天。就如那黄桂酱、玫瑰酱，最是要用心选材，再赋之以精心细致，再加之以多年经验窍道，方能成就上好滋味。当然，就包括那丝线作刀的分割过程，也是重要的环节呢。

这一道“蜂蜜凉粽子”，有人考据说在唐朝就有，并言称其属于著名的“烧尾宴”的菜单之中，并列出一些文人的诗作，藉以证明它的出身，这是喜乐的好事，愿意为一种食物翻找历史找寻出处，一定是对这种食物的喜爱，当然更是对饮食文化的丰美。其实不管它的创制及延展，只说它今日的模样，就足够引人入胜、勾人馋虫。

倒是觉得有一点可以说说，不是牵强附会，那就是陕西饮食中的“蘸食”习惯：无论是水饺蒸饺，皆要精心准备“蘸汁”进而蘸食。即令是面条之中，也有“摆汤面”“蘸水面”的吃法，把白面条在汤汁里蘸食。甚至在一些地方的凉菜，也是在吃的时候再把原味的菜蔬在“醋汤”里蘸食。这种“蘸食”之法的考量应该有二，一是进一步增加食物的滋味，二是先保证食物的原汁原味不被早早洇染浸润，之后再现场调味式地蘸食，这样更可以两全其美。于是乎，这现场调制的“蜂蜜凉粽子”就显现出陕西饮食的传统特色了。

夏天似乎一下子就到了，端午也不远了，吃粽子这件事，在陕西是丰富多彩的，除过传统的红枣粽子等等，更有这在盛夏时分最应景最清凉的“蜂蜜凉粽子”。尝一尝吧，感受一下这粽子家族里独一份的，色泽艳丽、口感柔润、清香甜蜜、沁人心脾的“蜂蜜凉粽子”的美好。