甘蔗糖浆对啤酒理化性质及风味物质的影响

彭诗泳，李 洋，徐 嘉，卓经纬，李 凯，毛瑞丰

(广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530000)

0 前言

甘蔗是多年生草本，含有丰富的糖类，多酚类化合物，抗坏血酸等以及对人体有益的维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙等物质[1]。中国是种植甘蔗的大国，关于我国甘蔗的种植历史可以追溯到东周，在战国之后开始进行初步加工。广西位于我国的西南地区，具有甘蔗生长得天独厚的条件，甘蔗种植面积占比较大，自2010年起，每年甘蔗约有7000万t的产量，因此，广西被称为“糖都”[2]。目前，甘蔗主要用在制糖产业[3]，经过压榨[4]、澄清[5]、蒸发[6]、煮糖结晶[7]、脱色[8]等工艺制得主要产品白砂糖。

啤酒是最常饮用的酒精饮料之一[9]，其富含碳水化合物、氨基酸、矿物质、维生素以及多酚类物质[10-11]，适量饮用对人体有益[12]。近几年，90%的国产啤酒都添加了非麦芽成分，包括淀粉和糖浆。非麦芽辅料可以降低啤酒生产麦芽使用量，有利于降低成本[13-14]，并且添加非麦芽辅料对工业啤酒的品质影响不明显[15]。

目前，我国甘蔗糖厂澄清甘蔗汁大多使用亚硫酸法和碳酸法，这两种方法均需添加各种澄清剂或絮凝剂，制得的澄清蔗汁会残留较多化学助剂[16]。膜分离技术是一种物理分离方法，在澄清蔗汁过程不需添加化学助剂。膜法澄清甘蔗汁中保留了较为完全的营养成分及生化活性物质。因此膜法澄清的甘蔗汁作为食品开发原料独具价值。膜法澄清甘蔗汁的应用开发，能在甘蔗产业的创新发展、产品线拓展、产业链延伸方面发挥十分重要的作用[17]。

在前期研究中，针对甘蔗啤酒的基础发酵工艺条件进行了探索，得到其最优工艺条件如下：原麦汁浓度为10°P，添加0.04%酒花，发酵温度为12℃。关于甘蔗糖浆的处理方式、添加量与添加方式对啤酒的影响尚未进一步研究，基于此，本研究采用上述相关工艺酿造啤酒，探究甘蔗糖浆不同添加量与添加方式下所得最佳品质的甘蔗啤酒在基本理化指标、挥发性风味物质、醛酯含量和感官评价等方面与普通啤酒的差异，为甘蔗啤酒的生产提供理论和实践依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验所用麦芽汁、甘蔗啤酒均来自广西佳禾食品有限公司精酿啤酒厂；甘蔗糖浆采用产自广西崇左的甘蔗榨汁、浓缩成68°Bx的糖浆；市售啤酒1为10°P进口麦芽黄啤，酒精度大于4.0%（体积分数）；市售啤酒2为11.4°P全大麦黄啤，酒精度为4.9%（体积分数）；其他主要实验试剂见表1。

表1 主要实验试剂

1.2 主要仪器与设备

实验主要仪器设备参数如表2。

表2 主要仪器设备

1.3 试验方法

1.3.1 甘蔗啤酒发酵过程

与传统啤酒发酵不同，甘蔗啤酒发酵采用二次发酵，可促进主发酵阶段产生的双乙酰进一步被分解，利于啤酒的风味稳定[18]；并引入一种新的原料——甘蔗糖浆，赋予啤酒独特的甘蔗清香与较好的杀口感。

甘蔗啤酒发酵过程主要包括原料粉碎、糖化、煮沸、添加酒花、添加甘蔗糖浆、发酵等步骤，具体工艺流程见图1。

图1 甘蔗啤酒发酵工艺流程图

1.3.2 甘蔗糖浆果胶含量测定

初加工的甘蔗糖浆存在较多的粗果胶，其含量可达565 mg/100 mL，过多的果胶类物质会在啤酒酿造过程中带来不良影响。参与甘蔗啤酒发酵的微生物会与甘蔗糖浆中的果胶质作用产生甲醇。甲醇具有较强毒性，对人体消化系统和血液系统影响较大，摄入过量会损害人的视力，甚至导致失明。甘蔗糖浆中含有较多的果胶也会使甘蔗啤酒不够澄清，导致其形成分层和浑浊[19]。因此，对甘蔗糖浆进行降果胶处理是控制啤酒中甲醇含量及酒体澄清极为必要的手段。本研究中甘蔗糖浆的果胶参照国标GB 25533-2010《食品安全国家标准 食品添加剂 果胶》[20]中的方法进行测定。

1.3.3 甘蔗糖浆添加方式的确定

以甘蔗啤酒最优基础发酵工艺为前提，分别在主发酵、后发酵及后贮期3个阶段添加甘蔗糖浆，并以基本理化指标与感官评价为评判指标，确定甘蔗糖浆的最优添加方式。

1.3.4 甘蔗糖浆添加量的确定

在确定甘蔗糖浆添加方式的基础上，设置如下系列添加量：0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、50%，确定最佳的添加量。

1.3.5 甘蔗啤酒试样制备

参考GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》[21]中试样制备的第二法，并稍作修改：取恒温15℃的酒样300 mL，于40 KHz条件下超声除气15 min后，15℃的恒温条件下密封保存，备用。

1.3.6 甘蔗啤酒理化性质测定

啤酒酒精度、总酸、苦味值、色度、泡持性按照GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》测定；pH采用pH计测定；残糖量采用3,5-二硝基水杨酸法测定[22]。

1.3.7 甘蔗啤酒风味物质的电子鼻与GC-MS测定

(1)电子鼻测定：取1 mL酒样于密封的100 mL锥形瓶中，加9 mL水，于25.0℃±0.5℃使挥发性组分挥发60 min。锥形瓶中挥发性气体以400 mL/min的速度被吸入传感器，记录150 s。每次测样前均需清洗120 s，除去残留挥发性气体，使响应值回到基线状态，每次选定145～150 s时的响应值，并计算其平均值，重复操作3次。

(2)GC-MS测定：采取顶空固相微萃取联合气相色谱质谱法。

样品准备：取10 mL啤酒样品于30 mL玻璃瓶中，加入正丁醇作为内标，转子，然后用带有PTFE垫层的盖子封闭直到分析。在40℃，300 r/min的磁力搅拌条件下预孵育10 min达到平衡。在40℃条件下，SPME纤维在样品的顶空中萃取40 min，然后转移到进样口(230℃)，停留5 min进行解吸，再进行检测。

GC条件：色谱柱为Agilent DB-Wax 毛细管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)；载气：氦气，99.999%；恒流模式：1.0 mL/min；色谱柱升温程序根据Molina-Calle[23]、Kang Xu[24]等的方法进一步修改：烤箱初始温度维持在35℃下4 min，3℃/min时升高到60℃，保温5 min，4℃/min升高至230℃，最后在230℃保持15 min。进样口温度230℃，采用不分流手动进样。

MS条件：电离方式：EI；电离能量：70 eV，离子源温度：230℃；四级杆温度：150℃；传输线温度：270℃；扫描模式：SCAN，质量扫描范围为：32～650 amu；无溶剂延迟。

1.3.8 甘蔗啤酒感官评价

随机邀请20位身体健康，且具有较灵敏嗅觉和味觉的专业学生(男∶女=1∶1)，按照以下评分细则表进行感官评定。

表3 甘蔗啤酒感官评分标准

1.4 数据处理分析

采用Origin 2019软件和IBM SPSS Statistics 23.0软件对实验数据进行整理作图和统计学分析，各组数据表示为平均值±标准差。组间均值比较使用单因素方差分析(One-way ANOVA)，P＜0.05表示差异具有显著性。

2 结果与分析

2.1 不同过滤方式对甘蔗糖浆果胶含量的影响

本研究分别采用过膜法和化学法(亚硫酸法)对甘蔗糖浆进行处理，测量2种处理方法后果胶的含量，结果如表4所示，经膜过滤处理的甘蔗糖浆果胶含量较化学法低，因此选用膜过滤法对甘蔗糖浆进行处理。

表4 不同处理方法对甘蔗糖浆果胶含量的影响

2.2 甘蔗糖浆添加方式对啤酒的影响

分别在主发酵、后发酵、后贮期添加甘蔗糖浆，研究不同添加方式对啤酒理化指标的影响，结果见表5。结果显示，甘蔗糖浆添加方式会影响啤酒的总酸与pH变化，但二者之间没有直接相关性；3种添加方式得到的啤酒色度在15.33～17.05 EBC之间，苦味值在19.3～20.3 IBU范围内，其中主酵与后贮期添加甘蔗糖浆的啤酒的色度与苦味均没有显著差异。此外，甘蔗糖浆添加方式对酒精度有显著的影响。主酵期添加甘蔗糖浆的酒精度最高，为7.1%；后发酵阶段的为6.2%，后贮期5.9%。这是因为甘蔗糖浆的添加会为酵母发酵提供更多的可发酵性浸出物，主酵期的酵母活力旺盛，能在最大程度上利用可发酵性糖，产生大量乙醇，导致成品酒的酒精度数高。当酵母最大程度上利用可发酵性糖时，会影响啤酒的醇厚感，使酒体淡薄。品评结果也表示主酵的醇厚感不及后酵与后贮期。

表5 不同甘蔗糖浆添加方式发酵对于啤酒的理化指标影响

甘蔗糖浆添加方式的不同对残糖量的影响也较大。过高的残糖量表示啤酒中残留了较多的糖，使啤酒带有较重的甜味，影响啤酒杀口感。主酵与后酵加汁方式的残糖量均值分别为7.85和7.65 g/L，二者没有显著性差异，这表明甘蔗糖浆的添加，不会影响酵母的发酵性能。后贮加汁方式残糖量高达17.27 g/L，是由于后贮温度较低，酵母中酶活力降低，代谢减缓导致。感官品鉴也表示后贮的口感较甜，杀口感较差，而主酵与后酵啤酒酸甜适中，杀口感较强，且后酵较于主酵，色泽更明亮，香气、酒体也更协调。

综上所述，甘蔗糖浆在后酵阶段添加的方式是最优选。

2.3 甘蔗糖浆添加量对啤酒的影响

在甘蔗啤酒后发酵阶段，分别添加0%～50%的甘蔗糖浆对啤酒理化指标的影响见表6。结果显示，添加甘蔗糖浆的啤酒酒精度均高于普通全麦啤酒(5.6%)，这是因为甘蔗糖浆的添加，会以碳源的形式参与酵母后期发酵过程，且其含量的多少会影响酵母对可发酵性糖的利用率。当甘蔗糖浆添加量为20%时，其相应的残糖量为系列添加量中的最低值，且与普通全麦啤酒存在显著差异；而超过20%添加量时，残糖量随着甘蔗糖浆添加量的增加而增大，这是由于酵母后期发酵代谢能力有限，无法完全利用所有碳源，而造成碳源浪费，证明甘蔗糖浆的添加量应控制在25%范围内。

表6 不同蔗糖浆添加量对于啤酒的理化指标的影响

此外，添加甘蔗糖浆的啤酒苦味值均低于普通全麦啤酒(19.8 IBU)。添加5%～25%甘蔗糖浆的啤酒，相较于普通全麦啤酒，在色度上不存在显著差异，二者与甘蔗糖浆添加量不存在线性相关。添加20%与25%甘蔗糖浆的啤酒，感官品鉴总体评分均为88分，但品评结果表明，添加甘蔗糖浆的啤酒的果香味会随添加量的增加而浓郁，其口感也会越来越甜，相应的酒花香则会随之变淡，当添加量为20%时，所得成品的果香味与酒花香较协调。

综上理化指标和感官评定结果，20%的比例是甘蔗糖浆的最佳添加量。

2.4 添加甘蔗糖浆对啤酒理化性质的影响

基于上述研究，采用后发酵阶段添加20%甘蔗糖浆的方式酿造甘蔗啤酒，进一步对不同啤酒的理化性质进行检测，结果如表7所示。

表7 甘蔗糖浆对啤酒理化性质的影响

啤酒的苦味值和色值是衡量啤酒品质好坏的重要指标[25]。苦味值高低主要与酒花有关，少部分与氨基酸和苦味酚有关，苦味物质主要有聚酮类物质、聚查尔酮类物质以及这些物质在酿造和贮存过程的衍生物、异α-酸的还原制品等，其中异α-酸对啤酒苦味贡献最大，甘蔗啤酒苦味值低可能是因为甘蔗糖浆本身不含有苦味物质，且含有糖类、氨基酸、多酚等物质会影响发酵过程，导致pH下降，使麦汁中的蛋白络合物析出。添加甘蔗糖浆对啤酒的泡持性影响较大，原因可能是甘蔗糖浆的投料使泡沫蛋白含量减少；甘蔗汁的添加在外观光泽度和颜色上差异不大，可能是因为甘蔗糖浆与麦芽汁本身颜色接近；几种啤酒的总酸与pH值并不具差异性，因为总酸还包括啤酒中非游离状态的H+。

2.5 添加甘蔗糖浆对啤酒风味的影响

2.5.1 添加甘蔗糖浆的啤酒电子鼻结果分析

电子鼻是一种人工传感器，能够快速全面地检测气味的整体信息，被广泛地应用于食品风味领域。将具有一定相关性且数量较多的多变量指标转化为互不相干的综合指标，这种分析方法是电子鼻中最常用的主成分分析(PCA)。在PCA分析中，第一主成分(PC1)是方差贡献率最大的因素，第二主成分(PC2)则是贡献率第二的因素，方差贡献率越大，说明该主成分反映的指标信息越重要[26]。线性判别分析(LDA)是研究样品所属类型的一种统计方法，其方差大小代表样品在空间中的分布状态及彼此间的距离，与PCA分析相比，LDA的分类结果更能代表其差异性[27]。与PCA分析类似，LDA中方差贡献率最大的成分为第一主成分(LD1)，贡献率第二的成分为第二主成分(LD2)。

对4种酒样的电子鼻数据结果进行PCA分析，结果见图2，PC1和PC2的贡献率分别为73.51%和20.49%，总贡献率达94%。2款市售啤酒在PC1和PC2上均十分相似；全麦啤酒在PC1上接近2款市售啤酒，同时在PC2上存在明显区别；甘蔗啤酒在PC1和PC2上均明显区别于全麦啤酒及市售2款啤酒。这说明PCA分析能很好地将4种酒样区分开来。

图2 甘蔗啤酒、全麦啤酒与市售啤酒指纹图谱的主成分分析

图3是4种酒样的LDA分析图，作为PCA分析的优化，可以扩大差异更直观的表现气味区别，

图3 甘蔗啤酒、全麦啤酒与市售啤酒的LDA分析

其中椭圆是同类型啤酒在相同条件下的数据采集点，表示了该产品类型的指纹图谱，数据点越密集代表该样本的重复率越高。由图可知，LD1的贡献率为98.64%，LD2的贡献率为0.93%，总和为99.57%，能很好地表征4种酒样的全部特征信息。4种啤酒样分布在不同区域，两两之间无交叉重叠且距离较远，表明4种酒样的气味存在明显差异。这说明甘蔗啤酒与全麦啤酒及市售两款啤酒存在显著的风味品质差异。

将4种啤酒酒样的电子鼻数据进行雷达图分析，对比结果见图4。结果显示，W5S(氨氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(无机硫化合物)是所有啤酒样品响应值最高的3类传感器的。4种酒样对氨氧化合物响应值高，是因为该探测器本身灵敏度较高。对于无机硫化物响应值高，是因为酵母在发酵过程会生成SO2、H2S、RSH等代谢产物，其产生的量与麦芽、酒花品种、麦汁浓度与成分、酵母菌种及发 酵工艺等有关。此外，由于各类啤酒中会存在较高含量的2-甲基硫醚物质，使得酒样对甲基类感应器有较高的响应。相较于全麦啤酒，甘蔗啤酒在各个传感器的响应值都有所不同；甘蔗啤酒在W2W(芳香成分有机硫化物)、W2S(醇类醛酮类)、W3S(长链烷烃类)的响应值都高于其他啤酒，这是因为甘蔗糖浆自身所带香气物质所赋予啤酒的一种特性，由于甘蔗汁也参与了部分发酵过程，所以它的香气物质醇类、醛酮类和有机硫化物芳香成分在风味上的表现更加突出，即果香味更加浓郁。

图4 甘蔗啤酒、全麦啤酒与市售啤酒的电子鼻雷达图

2.5.2 甘蔗啤酒风味物质的GC-MS分析

GC-MS检测中，共检测出98种化合物，对比2款市售啤酒，甘蔗啤酒相同的化合物有45种，其中酯类21种，醇类15种，酚类3种，酮类3种，醛类1种，烯类1种，而酯类和醇类占了80%，说明醇和酯类是构成甘蔗啤酒的基本风味物质；其中4种啤酒共有的化合物有32种，酯类物质17种，醇类物质9种，酮类物质2种，酚类物质1种，醛类物质1种，烯类物质1种，醚类物质1种。甘蔗啤酒对比其他3种啤酒所特有的物质有11种，分别是氯甲酸正辛酯，肉豆蔻酸乙酯，反式-肉桂酸乙酯，己酸苯乙酯，棕榈酸乙酯，4-乙基苯甲醛，间苯二甲醛，樟脑，苯乙酮，环十二烷，4-乙基二苯甲酮。这些物质中除氯甲酸正辛酯是甘蔗汁本身所含有的，其余均是甘蔗汁被酵母利用后的代谢产物，可赋予甘蔗啤酒特殊风味[28]。

表8 甘蔗啤酒、全麦啤酒与市售啤酒的挥发性成分组成

分类 序号 挥发性化合物 风味描述 RT(min) 分子量(amu) 相对含量(%) 全麦啤酒 甘蔗啤酒 市售1 市售2 酯类 18 辛酸乙酯 杏子、花香 35.438 172.146 19.674 19.791 17.016 15.357 19 醋酸辛酯 花香、脂蜡香 37.253 172.146 0.197 0.217 0.414 0.687 20 壬酸乙酯 果香、玫瑰、酒香 39.989 186.162 0.269 0.321 0.098 0.054 21 辛酸异丁酯 NF 40.701 200.178 0.017 0.035 NQ NQ 22 氯甲酸正辛酯 果香 41.134 192.092 NQ 0.586 NQ NQ 23 癸酸乙酯 葡萄、梨香 44.38 200.178 6.257 4.795 1.401 2.275 24 辛酸异戊酯 青草、果香 45.176 214.193 0.101 0.302 NQ 0.015 25 反式-4-癸烯酸乙酯 花香 45.483 198.162 0.372 NQ NQ NQ 26 安息香酸乙酯 果香 45.602 150.068 0.082 0.091 0.056 0.064 27 乙酸癸酯 甜橙、玫瑰、菠萝果香 46.042 200.178 0.036 NQ NQ 0.057 28 乙基9-癸烯酸酯 果味、脂香味 46.509 198.162 4.062 3.96 0.369 0.725 29 香叶酸甲酯 NF 46.663 182.131 0.617 0.386 0.127 0.325 30 9-癸烯基乙酸酯 NF 48.184 198.162 NQ NQ NQ 0.03 31 乙酸香叶酯 花香、果香 49.036 196.146 0.031 0.029 0.034 0.03 32 苯乙酸乙酯 蜂蜜、玫瑰香 50.237 164.084 0.027 0.049 0.029 0.036 33 乙酸苯乙酯 蜂蜜、玫瑰、苹果香，伴有可可和威士忌香 51.382 164.084 2.611 8.201 6.086 9.984 34 月桂酸乙酯 树叶、青涩果实香 52.345 228.209 0.159 0.219 0.019 NQ 35 2,2,4-三甲基戊二醇异丁酯 愉快酮香 53.608 286.214 NQ 0.077 0.039 NQ 36 3-苯丙酸乙酯 蜂蜜香、果香、花香 53.881 178.099 0.07 0.108 0.072 0.068 37 异丁酸苯乙酯 果香 56.652 192.115 0.057 NQ NQ NQ 38 肉豆蔻酸乙酯 花香 59.472 256.24 NQ 0.031 NQ NQ 39 反式-肉桂酸乙酯 轻微桂皮香 62.258 176.084 NQ 0.035 NQ NQ 40 己酸苯乙酯 蜂蜜香、果香、花香、木香、蜡香 63.444 220.146 NQ 0.087 NQ NQ 41 棕榈酸乙酯 蜡香、果爵和奶油香气 66.034 284.272 NQ 0.052 NQ NQ 醇类 42 乙醇 白酒味 8.793 46.042 14.774 12.073 18.836 13.821 43 正丙醇 乙醇气味 12.514 60.058 0.08 0.0656 0.083 0.09 44 异丁醇 特殊气味 15.418 74.073 0.506 0.62 0.504 0.632 45 异戊醇 草香、果香 23.026 88.089 13.623 11.607 13.146 11.17 46 正己醇 青草香 31.368 102.104 0.059 0.039 0.037 NQ 47 2-壬醇 水果清香 39.361 144.151 0.14 0.056 0.034 NQ 48 苯甲醇 芳香 39.578 106.042 0.033 0.077 0.117 NQ 49 芳樟醇 花香,柑橘 40.527 154.136 0.539 0.453 0.474 0.68 50 正辛醇 柑橘、木质 41.085 130.136 0.895 NQ 0.791 0.867 51 月桂烯醇 NF 43.298 154.136 NQ NQ NQ 0.035 52 2-癸醇 NF 43.682 158.167 0.03 0.017 NQ 0.051 53 α-松油醇 果香 46.782 154.136 0.043 0.02 0.038 0.095 54 3-甲硫基丙醇 圆葱、肉臭味，伴有酱油气味 47.661 106.045 NQ NQ 0.047 NQ 55 2-十二醇 NF 47.696 186.198 0.205 0.139 NQ NQ 56 1-癸醇 脂蜡味 49.399 158.167 NQ 0.678 NQ 0.488 57 香茅醇 天竺葵、玫瑰、青草味 49.511 156.151 0.508 0.346 0.352 0.174 58 橙花醇 玫瑰、橙花香，微带柠檬香 50.802 154.136 0.028 0.032 NQ 0.009 59 香叶醇 花香 52.506 154.136 0.103 0.054 0.066 0.095 60 苯乙醇 甜，玫瑰味 54.928 122.073 9.061 12.49 9.913 10.503

注：NF=未找到，不易描述；NQ=未检出，不可以量化；选择匹配度＞70%；检测2-乙酰基吡咯在2个时间段出峰，因此共检出物质为98种。

2.5.3 添加甘蔗糖浆对醛类和酯类的影响

醛类物质中对啤酒风味影响最大与占比最高的是乙醛，挥发性极强，由丙酮酸脱羧形成，是酵母进行乙醇发酵的中间代谢产物，主要在啤酒发酵前期形成，其风味阈值为10 mg/L[24]。乙醛含量过高的啤酒，饮用起来有辛辣的香草味，风味不柔和不协调。如图5所示，4种啤酒乙醇含量皆未超过阈值(对照组)，且甘蔗啤酒中未检测出乙醛。这可能是因为甘蔗啤酒采用二次发酵的工艺，添加甘蔗糖浆为主酵后仍保有较高活性的少量酵母提供养分，促使部分乙醛被酵母继续还原。此外，甘蔗富含多种具抗氧化生物活性的物质，酵母在利用甘蔗糖浆后会产生较多的SO2，SO2可与乙醛发生化学反应生成复合物，从而减少甘蔗啤酒中游离乙醛的含量[29]。

酯类可以赋予啤酒果香和花香，使其口味丰满协调，由有机酸和醇的酶促缩合而形成。若含量过高，则会加重啤酒的苦味，过低会使其寡淡。啤酒中酯类总量一般范围为15～50 mg/L，由图5知，甘蔗啤酒比其他3种啤酒酯类含量更高，且在正常范围内(低于对照组)，其酯香味更为浓郁，口感更佳。

图5 甘蔗啤酒、全麦啤酒与市售啤酒中醛酯含量

2.5.4 不同啤酒的感官评价

从色泽、口味、香气、泡沫和澄清度5个方面对不同啤酒样品进行感官评价，如图6所示，色泽和澄清度差异不明显(P＞0.05)；泡沫评价方面，市售啤酒2得分较高，为18.7分；甘蔗啤酒的香味较其他3种啤酒更受喜欢，得分最高，为19.7分，其次为市售啤酒，得分为18.6；甘蔗啤酒和市售啤酒1的口感得分较高，分别为38.1和36.6分。综合以上结果，可见甘蔗啤酒总体评分较高，是一种较佳的酿造品种。

图6 甘蔗啤酒、全麦啤酒与市售啤酒感官评价剖析图

3 总结

本实验选择了果胶含量较低的膜法澄清甘蔗糖浆为实验原料，分析了甘蔗糖浆添加方式及添加量对发酵啤酒理化性质的影响，对比分析了甘蔗啤酒与其他啤酒风味的差异。结果表明，添加甘蔗糖浆可以改善啤酒品质。采用后发酵添加甘蔗糖浆的方式，添加量为20%时，所得甘蔗啤酒品质最佳。电子鼻分析结果表明，甘蔗啤酒与市售啤酒及普通全麦啤酒在气味上有明显差异，有机硫化物芳香成分更加突出。与其他啤酒相比，甘蔗啤酒所特有的11种风味物质与其特殊风味相关。醇和酯类构成了甘蔗啤酒的基本风味，酯类赋予甘蔗啤酒以果香和花香，使其口味丰满协调。感官评价综合分最高。成品啤酒纯正协调，杀口力强，泡沫细腻，具有特征甘蔗风味。甘蔗啤酒的醛类和酯类含量均在正常范围内，且不含乙醛。研究结果为甘蔗啤酒后续工业化生产和下一步研究提供了理论和实践依据。添加甘蔗糖浆对于啤酒泡沫稳定性及营养价值亟需进一步研究。