餐饮业，破局疫情下的生存之道

文/看鉴社 周天翔

作者单位 金柚网

餐饮业作为最活跃的消费业态之一，不仅见证了人民生活水平和消费能力的提升，也逐步成为扩内需、促消费、稳增长、惠民生的重要产业。然而，突如其来的疫情，使本就面临“三高一低”（高房租、高人力成本、高食材成本及低毛利）难题的餐饮业受到了前所未有的冲击。2021 年，餐饮业市场规模从市值上看似乎恢复至疫情前的水平，却不及2021 年GDP（8.1%）增速的二十分之一，增速极低的同时，2022 年疫情带来的问题依旧存在，餐饮市场面临较大的下行压力。

餐饮业依旧面临诸多调整

自2020 年开始，大众商品价格上涨，其中包括了各类农产品的价格。进入2022 年，国际局势云谲波诡，作为全球小麦和原油的重要出口国，俄罗斯、乌克兰两国持续不断的军事冲突必定导致小麦和国际原油价格持续上升。

今年2 月至今，国内油价已多次上调，大幅提升了餐饮经营过程中的供应链运输成本。农产品以及原油价格可能很长一段时间持续保持高位，将造成诸多行业成本上升，这其中就包括餐饮行业。

疫情的多点散发，导致客流量锐减，餐饮门店取消堂食，甚至停业，这对餐饮业造成较大影响。而中国城镇化增速的趋缓，Z 世代作为餐饮消费主力却面临严峻的就业问题，也导致了餐饮消费基础的不稳定。

综合来看，对于餐饮行业而言，经济增速放缓，原材料和运输成本上涨，客流量减少，因疫情防控需要而关闭堂食或者闭店等诸多外部因素带来的困境，可能更甚于2021 年。

资本化提升中国餐饮业连锁化率、拓店速度和存活率

2021 年是餐饮企业的资本大年，资本与餐饮业的联系更加紧密，从投融资数量来看，2017—2018 年均在170 笔左右，2019 年，投融资数量下降至91 笔。

2017 年至2021 年中国餐饮业市场规模（亿元）

2017 年至2021 年中国餐饮业投融资规模

2020 年受疫情影响，餐饮业实体经济受到重大冲击。然而在投融资市场上，投资者的热情并未大幅减退。2021 年，餐饮业全年投融资数再次突破100 笔，与疫情前的2019 年相比，大幅增长近1/3。从已披露金额来看，2021 年融资金额已超过2019 年及2020 年融资之和。在资本化的持续支持下，中国餐饮连锁品牌获得了充足的资金和资源，帮助其持续扩店，增强其门店的抗风险能力和经营管理能力。

国家统计局数据显示，2019—2021 年中国限额以上单位餐饮收入占餐饮行业总营收占比从20.2%上升至22.3%，连续三年上涨。美团发布的数据显示，2018—2021 年中国餐饮业连锁化率从12%上升至18%，连续4 年持续增长。但是餐饮连锁化率的提升，也表明了餐饮赛道的优质选手正在增多，赛道上的竞争压力也在不断增加。

餐饮业连锁化率提升也体现在餐企相关企业新注册数量上，企查查数据显示，2021 年餐饮相关企业新注册量达到了新高峰—334 万家，增长率达到34.8%。2021 年餐饮企业注销数量下降则反映出了连锁门店抗风险能力更强，经营管理水平更高，生命周期也长于个体餐饮经营户。

限额以上单位餐饮：年营收超过200 万的餐饮企业

（数据来源：企查查、红餐网）

（数据来源：各公司年报、招股书及其他公开渠道）

“数字化”将成为过难关的关键因素

●适当拓店+资本化

2021 年年底至2022 年年初，中国餐饮市场爆发上市热潮。从招股书和年报披露的信息来看，这些冲击股市的品牌和已经上市的餐饮品牌都给出了未来几年的扩张计划。虽然扩店是增加营收的主要方式，但在当前不稳定的大环境下，谨慎拓店、智能选址都是餐饮企业需前置考虑的，以保证ROI（投资回报率）符合预期。

●多元化融合创新+全时段经营

Z世代逐渐成为消费领域的主力，其多元化的需求、对体验感受的重视，以及城镇工作者消费频次增加，使得餐饮企业想获得更多的营收，就需要通过融合创新以及全时段经营，来满足当前的多元化需求，如产品元素融合，即中餐西做、菜系融合、口味融合、食材融合等；还有不同餐饮业态融合，即火锅+奶茶、烤肉+酒吧、自助餐+小酒馆等。全时段运营为消费者提供从早到晚多时段的用餐服务，如连锁酒馆海伦司计划通过全时段经营来增加营收、分摊成本。

●预制菜或成餐企第二增长曲线

伴随着外卖市场的崛起，疫情催化下的线上消费习惯的养成，专业的行业标准的制定，资本的持续注入，预制菜行业正在稳定持续地健康发展。在当下餐饮“三店一体”（堂食+外卖+电商）的大趋势下，预制菜标准化程度高，成本可控，毛利更为可观，餐企或可将预制菜作为营收增长的第二曲线，同时预制菜本身的特性也满足了餐企降本增效的需求。

●供应链数字化助力餐企提效降损

对于餐饮企业来说，自建供应链或与优秀的供应链企业合作能有效助力连锁布局、提升产品力、降低成本费用。通过大数据进行原材料采购的实时比价，保证采购的透明化和成本控制；利用区块链技术和5G 技术实现食材来源可溯源、运输链路可视化；利用RFID 技术实现货物的批量出入库，减少人工成本；扩大标准化原材料的使用，降低损耗成本；实现供应链责任到个人，出现问题无须层层反馈，形成从问题反馈人到问题负责人的最小问题处理闭环。

●劳动力管理SaaS+弹性的用工配置

餐饮行业特别是连锁餐饮，在人力资源层面存在诸多问题，包括招聘难、考勤排班复杂、跨店调度困难、员工留存率低等。劳动力管理SaaS，通过监视硬件和AI 算法帮助餐企预测业务量，测算出所需的劳动力，根据员工和业务的实际情况进行智能排班，合理安排全职和非全职员工比例。支持多样化打卡方式，员工可通过移动端进行请假、打卡、反映问题、在线学习培训、抢班，这样可以提升员工体验，进一步提高员工留存率。在餐饮连锁化率不断提升，餐企门店密度变大的情况下，劳动力管理SaaS 可以帮助门店实现员工跨店调度，并且保证考勤、排班、结薪算薪的准确高效。

弹性的用工配置也是餐饮品牌控制人力成本和用工风险的有效手段。在疫情期间，房租成本作为固定成本很难改变，而全职+兼职的用工方式可以将用工成本变为弹性成本，帮助企业在闭店或者关闭堂食的情况下，尽可能地降低人力成本。在当前的大环境下，外包、兼职和劳务派遣不失为餐企应对诸多用工问题的解决方案。

●取消不必要的菜品

房租物业、人工、食材三大成本高，是餐饮行业从业者面临的普遍问题，在疫情的影响下，这些痛点被持续放大。而不合理的产品结构，会直接加重食材和人工两方面的成本。一家餐厅的菜品，少则几十个，多则一两百。疫情期间，门店经营弹性大，如果产品线太长，则会分散菜品的点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本相应增加。所以，餐厅需要综合当下就餐消费的人流量以及食材成本、用人成本等情况，适当精简菜品。

在餐饮行业“匍匐”前进的当下，数字化发挥的作用越发重要：拓店过程中的智能选址，前期的营销及私域流量的获取；根据大数据进行多元化升级以及产品结构优化；菜品从产地到餐桌的供应链管控保证食品安全、减少损耗；从经营层面提高效率，减少不必要的劳动力损耗，减少一线管理者事务性工作，提升员工体验、降低流失率。

金柚网作为人力资源数字化服务商，在餐饮行业深耕多年，为解决餐饮行业用工成本高、员工留存低、人效利用率低、招聘难、用工风险大等问题，提供多元化的人力资源数字化解决方案。在生存为王的当下，金柚网将竭尽所能助力餐企降本增效，共克时艰。