产学研融合创新的发酵食品行业发展模式研究

李志阳，秦锡雨，张发英，简璀雯，田 馨，李翠芹，何腊平，朱秋劲

（1. 贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2. 贵州大学 管理学院，贵州 贵阳 550025；3. 贵州大学 化学与化工学院，贵州 贵阳 550025）

产学研合作是一种两方或多方以自身优势条件为基础，共同参与，为达成某一发展目的的合作，其中合作方主要为高校、企业、政府和研究所。目前，国内主要的产学研合作形式为单方主导型、共建型或基于某一目的而共同参与的产学研合作。产学研合作中的各方能够优劣互补，以较低的成本换取较大的发展或成果，能够有效促进参与各方的发展建设，共同为当地经济发展做出贡献[1]。

由于目前国内对产学研合作没有较为明确的分类界定，且没有针对发酵食品行业特点，基于发酵食品企业发展而提出的产学研合作模式[2]。为此，依据发酵食品行业特点，提出“政府+研究所+高校+企业”的“四位一体”的融合创新新型模式，该模式结合了国内主要产学研合作模式特点，对不同发展规模的发酵食品企业和发展所需均适用，能够为发酵食品企业发展提供思路和选择。

1 发酵食品行业的困境

1.1 企业前期投入高

由于发酵食品生产对环境要求较为严苛，生产周期较长，影响因素较多，从而导致对于企业的生产技术水平要求较高。且前期对于生产场地和生产技术的投入较大，当产品一旦出现染杂菌或进入噬菌体，则会导致同一批次的产品均不合格，造成极大浪费。由于发酵食品生产周期较长，从而出现生产一批次但售卖上一批次产品的现象，导致无法较快回笼资金，进一步加大企业前期投入。而作为发酵产品的核心——菌株，则是又一制约发酵食品企业发展的一大因素。企业若自主研发生产所需的菌株，不但要建立较好的实验室，招聘较高水平的科研人员，而且还要进行经费和时间的投入，远远超出企业发展预期，制约企业发展。

1.2 依赖进口菌株

由于发酵食品企业前期投入较大，自主研发菌株较难，为满足生产，选用已经成熟的发酵菌株和生产技术。目前，我国具有自主知识产权的产业化应用菌株极少，我国益生菌产业最核心的菌种对国外的依赖度超过90%。例如，在酸奶上，对国外的依赖度几乎100%。中国目前批准应用于婴幼儿食品的益生菌菌株有9 种，但大多都是国外的，且美国杜邦、丹麦科汉森几乎垄断了中国80%的益生菌原料供应。绝大多数生产发酵类食品的企业所用菌株依赖于从国外高价进口，这情况不但提高了生产成本，长此以往，还会制约发酵食品企业发展。

1.3 高校菌株成果转化率低

目前，国内发酵食品生产所用菌株大多来源于高价进口，这不但制约了发酵食品企业发展，还压缩了国产菌株的发展空间。虽然我国高校有较多的自主研发菌株，其中有些菌株性能远远高于国外进口菌株，但由于发酵食品生产对环境要求较为严苛、前期投入较大、一般为大批量生产，导致较多企业不愿与高校进行合作中试生产，担心后期技术风险，使许多菌株成果停留在实验室阶段，转化率极低[3]。

2 产学研合作助力发展

发酵食品企业产品研究开发，需要新的菌株、技术、创意和较为严苛的研发环境，且产品研发周期长，影响因素较多。学校主要进行教学科研活动，对研发成果的经济价值及菌株市场和发酵食品企业发展了解较少，科研经费有限且较多科研成果无法落地。而政府想要为当地中小型发酵食品企业保驾护航，对企业没有深入的了解，难以提供较为合适的政策来进行帮扶，从而无法对症下药。为此，发酵食品企业、高校、研究所和政府相互进行广泛且深入的沟通交流很有必要。

2.1 企业

在产学研合作过程中，发酵食品企业通过较低的成本，换取高校、研究所具备的技术动态信息、图书资源、先进的实验设施，以及较为成熟的科研成果和科技人才，为企业所遇技术难题或新型发酵成品研发提供技术和人员支持。由于发酵食品生产周期长，从而导致企业对新员工的培训周期长，而要实现专业流水线生产，则对专业素养具有较高要求。通过与高校深入合作，可以导向性的获取较高质量的新鲜血液，从而助力企业发展[4-5]。

2.2 高校、研究所

高校及研究所通过与发酵食品企业进行产学研合作，不但能够获得科研经费，还能更好地了解食品发酵企业所需及菌株市场和发酵成品最新情况，能够更好地知道科研成果的经济价值，从而进一步和企业合作，把企业作为中试基地，实现菌株成果从实验室到工业化生产的转化。由于食品专业类学生较难找到合适的学习实践场所，而与企业合作不但能为食品学生提供理论与实践相结合的学习场所，提高学生专业素养和竞争力，还能够解决一部分学生的就业问题[4-5]。

2.3 政府

政府通过参与产学研合作，能够更好地了解当地中小型食品发酵企业目前所需，能够有针对性地出台相应的扶持政策，更好地为当地企业发展保驾护航。在产学研合作中充当合作维护者，不但能够划清企业、高校和研究所在产学研合作中应承担的责任和享有的利益，还能为产学研合作的顺利进行提供保障[4-5]。

因此，发酵食品企业、高校、研究所和政府通过产学研合作，不但能够为各自发展获取利益，弥补势差，还为推动地方经济发展做出各自的贡献[4-5]。

3 “四位一体”融合创新型模式

3.1 “四位一体”融合创新型模式的内涵

基于国内的主要产学研合作模式，结合发酵食品产业发展现状及行业特点，团队依据在产学研合作中各组分所承担的责任、影响力及合作目的，提出“四位一体”融合创新型模式。

“四位一体”融合创新型模式图见图1。

图1 “四位一体”融合创新型模式图

“四位一体”指的是以政府、高校、研究所、发酵食品企业4 个单位为一体，有机结合，弥补各自势差，各方依据所需而深入合作。该模式的根本在于创新人才，能够适应不同目地的合作形式和不同规模的食品发酵企业，能够有效为企业带来低成本的技术成果和人才，为高校和研究所带来合适的实践教学场所和经费，同时将企业、高校和研究所的利益最大化，为当地经济发展和发酵食品产业做出贡献。

3.2 “四位一体”融合创新型模式特点

由于“四位一体”融合创新型模式的根本在于创新人才，因此不仅能够兼具国内主要的产学研合作模式的优势特点，还可根据合作目的所需，依托创新人才来实施不同形式的产学研合作。基于“四位一体”融合创新型模式，可根据合作需要进行多主体融合合作；也可以培养创新人才为目的，进行多形式创新人才融合培养合作；还可为弥补势差，共同发展建设为目的，进行多渠道创新知识产权融合共建合作。因此，“四位—体”融合创新型模式对发酵食品企业规模没有限制，对产学研合作参与方数量、合作形式没有限制，具有极大的包容性，让企业、高校、研究所和政府可以依据自身情况来组织参与，选择进行和把控监督产学研合作。

3.2.1 多主体融合合作

政府主导合作形式见图2，企业主导合作形式见图3，高校主导合作形式见图4。

图2 政府主导合作形式

图3 企业主导合作形式

图4 高校主导合作形式

当政府主导时（如图2），推动地方相关企业和高校、研究所共同参与，解决地方特色发酵食品相关技术难题，提高产品质量，扶持中小型发酵食品企业发展，打造具有地方特色的食品产业园区，构建地方特色发酵食品技术基地等。该合作形式主要适合于具有地方特色发酵食品的地区，如贵州遵义的各类白酒工业园区[6-8]。

当企业主导时（如图3），以委托开发、联合开发等形式与高校和研究所合作，发酵食品企业提供项目所需经费，换取高校、研究所的技术支持、咨询和服务，同时主导合作过程中的利益分配，但也承担研发和成果转化风险，合作过程中由企业、高校、研究所、政府共同组成的监管小组对合作进行监督管理，其中企业占主导地位，并对合作中的各种意外给出解决方案[6-8]。

当高校和研究所主导时（如图4），依据自身科研能力和人才优势，直接参与食品发酵企业技术创新或依据已成熟的菌株成果与发酵食品企业达成合作。前者主要是依据发酵食品企业技术所需，提供相应技术研发支持，承担主要技术风险；后者是为实现菌株成果转化，直接以菌株转让、专利出售等与发酵食品企业短期合作，或将发酵食品企业作为中试基地，实现菌株科研成果从实验室到工厂化生产，并解决发酵成品后期相关技术问题的长期合作，合作过程中由高校或研究所、企业、政府共同组成的监管小组对合作进行监督管理，其中高校占主导地位，并对合作中的各种意外给出解决方案。该合作形式较适合刚发展的发酵食品企业，能够以较低的成本获取高校已经成熟的菌株和发酵技术，继而进行发酵食品的生产加工[6-8]。

3.2.2 多形式创新人才融合培养

多形式创新人才融合培养是以培养食品专业学生成为专业人才为目的，高校为实现理论与实践结合，提高学生专业能力，发酵食品企业和研究所为培养获取相关领域的应用型人才而产生的合作形式。

多形式创新人才培养图见图5。

图5 多形式创新人才培养图

如通过校企合作，浙江大学与企业合作创办“动物科学英才班”[9]；基于科研项目，学生在导师的指导下完成相应技术难题，提高学生创新创业能力[10]；与企业合作，在校内建立稳定的发酵食品实训基地等[11-12]。该模式不但提高了学生专业素养和核心竞争力，还导向性地为企业和研究所发展输送血液，解决了一部分食品学子就业问题，让学生离校后更能适应专业领域的相关工作[13]。

3.2.3 多渠道创新知识产权融合共建

多渠道创新知识产权融合共建是各方以利益为基础，以契约为约束，贡献自身优势，共同参与构建的长期联系、合作开发、共同经营管理的合作形式。

多渠道创新知识产权融合共建模式图见图6。

图6 多渠道创新知识产权融合共建模式图

合作中各方平等、风险共担、利益共享。高校和研究所提供科研力量、技术支持、菌株产品和人才参与，发酵食品企业提供项目所需资金和实践场所，政府以相应的政策法规来保障，共同为合作保驾护航。由于各方在合作前签订相应的合同书，明确所承担的工作、责任和享有的利益，且没有菌株成果转化环节，所以共建型模式是一种合作最紧密、较有成效的模式。该模式适合具有一定规模和技术储备的发酵食品企业，以此来建立第二生产基地或发展全新的发酵食品产品[6-7，10]。

4 “四位一体”模式在发酵食品行业的运用

“四位一体”融合创新型模式适用性强，具有一定的实践应用价值。例如，贵州大学和贵州永红食品有限公司进行的牛干巴发酵剂制备及产业研发，贵州传统牛干巴的现代化发酵生产技术示范与推广两项合作，皆是由政府主导、高校与企业共同参与的产学研合作，合作以发展推广发酵牛干巴为目的，同时培养企业的相关技术人才和食品类专业学生。其中，贵州省科学技术厅提供相应扶持政策，肩负着主导合作并进行监管和后期验收的工作；贵州大学教师承担牛干巴发酵菌株的筛选、高密度培养、生产工艺优化等，实现菌株成果从实验室阶段转为工业化应用，培养参与项目合作的学生、指导学生理论联系实践，将课本上所学的理论知识用于实际产品的研发中，提升学生的专业素养和写作能力等。学生通过项目的实施，既巩固了课本上所学习的理论知识，同时对本领域的研究有了更加深入的解读，达到在权威期刊上发表论文的水平，为贵州永红食品有限公司培养相关领域技术人才；贵州永红食品有限公司改造出一条年产百吨发酵牛干巴生产线，提供实践场所，并对相关养殖户提供经济帮扶。在这2 项合作中，各方依据自身优势为合作提供相应支持，提高生产效率，且由贵州大学负责解决在后期发酵牛干巴生产运行中所遇的技术问题，让企业没有后顾之忧。对此，“四位一体”融合创新型模式能够适应多种产学研合作形式，能有效增加合作主体之间的了解，延长产学研合作期限，提高产学研合作的效率，为各方更深入的合作提供可能。

5 结语

总之，基于“四位一体”融合创新型模式，一定程度上可以解决目前产学研合作中缺乏监督管理制度、合作期较短、政策扶持不给力等问题。为新成立的发酵食品企业提供发展思路及技术支持，还为具有一定规模的食品发酵企业建立第二生产基地、发展新产品、获取发酵食品专业人才；引入高校参与其中，以理论和实践相结合的形式培养学生，不但提高了食品类学生的专业素养和竞争力，而且一定程度上解决了学生就业、科研经费紧缺、菌株成果难以落地等问题；推动政府参与产学研合作，让政府更加了解企业所需和发展现状，行使政府的监督管理职能，能够维护合作的进行并带动企业、高校和研究所的积极性，为当地食品发酵企业发展保驾护航，提高当地经济发展水平。