黑蒜抹茶面包的研制

刘 建，覃 池，王姝婧，段升霞，王 波，赵贵红

（1. 菏泽学院 农业与生物工程学院，山东 菏泽 274000；2. 菏泽学院 化工学院，山东 菏泽 274000）

0 引言

黑蒜是新鲜大蒜经高温、高湿发酵后的产物，由于发酵后整个大蒜呈黑色，故称黑蒜。黑蒜无需进一步处理即可直接食用，口感又酸又甜，且不会对人体产生不良刺激[1-2]。黑蒜在加工过程中经过一系列酶解反应和美拉德反应，最后生成包括多糖、氨基酸、肽类、酶类、苷类、维生素、多酚及含硫化合物等多种营养成分[3]。黑蒜的水分、脂肪和硫化物含量远低于鲜蒜，而微量元素含量则远高于鲜蒜，其中以钾含量最高，其次是镁、钠、钙、铁、锌，在人体生命活动中扮演着非常重要的角色。黑蒜具有抗衰老、抗氧化、抑肿瘤、保肝、增强免疫力、抑制腹泻等保健食品的功能，得到了科学界和广大消费者的认可。因此，与普通大蒜相比，黑蒜营养丰富、生物活性强、使用方便，应用前景广阔[4-6]。

抹茶是碾磨成微粉状的绿茶，现代抹茶是在古代抹茶的基础上加工而成的天然茶粉。现代抹茶有碧绿的颜色、清香的风味和细腻的粉末，与古代抹茶相比，具有更高的营养价值和保健功能[7]。根据现有的科学证据，抹茶是一种非常有营养价值的自然食品，不仅具有清新的风味，而且还含有大量人体所必需的营养成分和微量元素。此外，抹茶还有多种保健功能，如除热、止渴、抗疲劳、减压、醒酒、通便、降压、助消化等[8-9]。

以感官评分为准，试验分别考查了黑蒜浆、抹茶、酵母、白砂糖等主要辅料添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响，从而确定具有良好感官特性的黑蒜抹茶面包的最佳工艺配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黑蒜，金乡县万康食品有限公司提供；抹茶，毫州市高鑫食品科技有限公司提供；白砂糖，奥都糖业有限公司提供；奶粉，内蒙古蒙牛乳业集团有限公司提供；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；黄油，泰安美加食品有限公司提供；面包粉、鸡蛋和食盐，均购于菏泽学院剑桥超市。

1.2 主要设备

RP11 型烤箱，河北科朝达食品机械有限公司产品；XLY 型醒发箱，邹平鑫乐源机械设备有限公司产品；C21-SCA833 型多功能电磁炉，九阳股份有限公司产品；BDS-DJ 型电子天平，深圳市北斗星衡器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原材料的预处理→称量→面团调制→1 次发酵→排气、分割、搓型→2 次发酵→装盘→烘烤→冷却→成品→感官评价。

1.3.2 操作要点

（1） 黑蒜浆的制备。将黑蒜去皮得到果仁，切成片后置于锅中并加入3 倍质量的水，小火熬制5 min左右，全部倒入榨汁机中打碎，得到黑蒜浆备用。

（2） 面团的调制与发酵。称取一定量的黑蒜浆、抹茶粉、酵母、白砂糖、面包粉、奶粉、食盐、黄油、鸡蛋液、水。首先，将所有材料（黄油除外）混合进行揉制，直到面团的整个质地变得柔软之后，再把经过融化后的黄油加入面团中，继续揉搓直到整个面团变得光滑为止。第1 次发酵：将揉制好的面团置于气温30 ℃，水温70 ℃条件下的醒发箱中发酵2 h 左右，当面团发酵到最大体积时，第1 次发酵完成；第2 次发酵：对1 次发酵后的面团进行排气、切块和揉搓成型，做成具有一定形状和大小的相同面坯，然后将面坯置于第1 次发酵的条件下（气温30 ℃，水温70 ℃） 再发酵45 min 左右，2 次发酵即可完成。

（3） 烘烤。提前20 min 对烤箱进行预热，再将烤箱的温度调至面火170 ℃，底火180 ℃。把2 次发酵结束后的面坯放入烤箱内，烘烤20 min 左右，待其表皮呈现出金黄颜色时，即可结束烘烤。

（4） 冷却、感官评价。面包从烤箱中取出后，使其中心温度自然冷却到30 ℃左右后，即可进行感官评价。

1.4 面包配方的试验设计

1.4.1 黑蒜抹茶面包的单因素试验

通过黑蒜抹茶面包的单因素试验，研究了黑蒜浆、抹茶、酵母和白砂糖的添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响。在预试验的基础上，确定各个配方里的基本配料（以100 g 面粉为基质量，各成分添加量为鸡蛋22%，食盐1%，水25%，黄油14%，奶粉4%） 相同，并对黑蒜浆、抹茶、酵母、白砂糖4 个因素的添加量进行改变，判断各因素对黑蒜抹茶面包产品感官品质的影响，从而确定正交水平。

1.4.2 黑蒜抹茶面包配方的优化

以面包的感官评分作为评价指标，在单因素试验基础上，采用L9（34）四因素三水平进行正交试验，从而优化出黑蒜抹茶面包的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.5 感官评价方法

根据GB/T 20981—2007 有关规定，制定黑蒜抹茶面包的感官评价标准[10]。选择出的10 名经过感官评定训练的优秀人员组成评分组，以盲标法分别对产品的形态、色、香、味、组织进行评价和评分，从而探讨4 个因素对黑蒜抹茶面包品质的影响。

黑蒜抹茶面包感官评定评分标准见表2。

表2 黑蒜抹茶面包感官评定评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素对黑蒜抹茶面包品质的影响

2.1.1 黑蒜浆添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响

分别将10%，15%，20%，25%，30%的黑蒜浆加入到100 g 的面包粉中，按各添加量为抹茶7.5%，酵母1.5%，白砂糖10%制作面包，通过在面包中加入不同比例的黑蒜浆来评价面包的品质。

黑蒜浆添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响见图1。

由图1 可在，黑蒜浆添加量逐渐增加，感官评分先下降后上升再逐渐下降。由此可见，黑蒜抹茶面包的品质直接受到了黑蒜浆添加量的影响，且黑蒜是黑色的，会影响面包的外观。当加入10%的黑蒜浆后，面包表面呈暗黄色，比较均匀，黑蒜味不明显，对面包品质影响不大；当添加15%的黑蒜浆时，面包颜色为浅棕色，有黑蒜味，但色泽和气味不佳；当添加20%的黑蒜浆后，面包外形饱满，表面呈金黄色有光泽，此时不仅有良好的黑蒜香味，还有抹茶和面包的香味，内部组织结构完好，质地纹理清晰，口感达到最好的状态，感官评分最高。随着黑蒜浆的加入，添加量为30%时，面包的色泽、质感、气味、外观、组织结构明显下降，黑蒜味明显，硬度也增加。这主要是由于加入了黑蒜浆使面包内部的颜色发生了变化，由金黄色变成褐色，甚至深褐色。此外，由于黑蒜中的蛋白质和糖的含量是普通大蒜的2 倍[11-12]，面包中糖分含量过高会抑制酵母发酵，使面包出现干燥和结构粗糙的现象，影响面包的感官品质。因此，选用黑蒜浆添加量15%～25%进行正交试验。

图1 黑蒜浆添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响

2.1.2 抹茶添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响

分别将添加量为6.5%，7.0%，7.5%，8.0%，8.5%的抹茶加入到100 g 的面包粉中，按各添加量为黑蒜浆20%，酵母1.5%，白砂糖10%制作面包，通过在面包中添加不同比例的抹茶，对面包品质进行评价。抹茶中富含大量的茶多酚，它可以改善面包品质，使其口感丰富、独特且富有弹性[13]。

抹茶添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响见图2。

图2 抹茶添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响

由图2 可知，随着抹茶添加量的增加，感官评分逐渐提高，这主要是由于抹茶的增加可能会在一定程度抑制黑蒜香气的释放。随着抹茶添加量由6.5%增加到7.5%时，面包的形态、色、香、味及组织结构逐渐增加；当抹茶添加量达到7.5%时，此时面包的形态最好，香气适中，面包不仅柔软而且富有弹性和咀嚼性。面包中心呈青绿色，其口感细密，孔径均匀，带有轻微的茶香味和黑蒜的蒜香味，感官评价得分最高。然而随着抹茶的继续添加，抹茶香味逐渐覆盖了黑蒜的香气，当抹茶添加量为8.0%时，颜色、香气、口感逐渐下降，当抹茶添加量为8.5%时，面包主要以抹茶风味为主。因此，选用抹茶添加量7.0%～8.0%进行正交试验。

2.1.3 酵母添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响

分别将添加量为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的酵母加入到100 g 的面包粉中，按各添加量为黑蒜浆20%，抹茶7.5%，白砂糖10%制作面包，通过在面包中加入不同比例的酵母来评价面包的品质。酵母主要影响面包的质地、气孔的数量及弹性和硬度等，使面包产生蜂窝状，并发酵出面包特有的香味[14-16]。

酵母添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响见图3。

图3 酵母添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响

由图3 可知，当酵母添加量逐渐增加时，可以看到感官评分先升高再降低。酵母加入的量越多，会发现面团发酵的速度越快，从而会使发酵时间缩短，面团变大。随着酵母加入量的增加，面包的口感会变得十分松软，但如果酵母的添加量进一步增加，发酵过度面团则会产生一定的酸味和酵母味，导致感官评价得分下降。当酵母添加量为2.0%时，面包表皮光滑光洁、外形完好、质地细腻柔软，呈海绵状结构，具有面包发酵的独特香味。但酵母添加量为2.5%～3.0%时，面包表面结构粗糙、孔隙变大、厚度不一致，产品也呈现出了明显的酵母味。这主要是由于酵母添加量过大，产气时间变大，储存的水分逐渐变少，最终导致面包变干变硬。因此，选定酵母添加量1.5%～2.5%进行正交试验。

2.1.4 白砂糖添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响

分别将添加量为8%，10%，15%，20%，25%的白砂糖加入到100 g 的面包粉中，按添加量为黑蒜浆20%，抹茶7.5%，酵母2.0%制作面包，通过在面包中加入不同比例的白砂糖来评价面包的品质。在面包烘烤时，白砂糖能够很好地吸收水分，使面包的湿度增加，面包的质地变得更加细腻柔软，并且还可以增加面包的货架寿命。

白砂糖添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响见图4。

由图4 可知，当白砂糖的含量逐渐增加时，黑蒜抹茶面包的感官评分出现先升高后降低的趋势。在面包中加入15%的白砂糖后，可以发现面包着色快、烘培时间缩短，这样可以更好地保持面包内的水分，因此面包的感官评分高，并且可以发现面包内组织疏松、柔软，风味好，纯正可口。当白砂糖添加量大于20%时，感官评价得分降低，这是由于面包中含糖量高，抑制酵母的发酵能力，因此发酵时间延长，导致产气的持续时间也延长，面包内部体积减小，内部结构变得粗糙、甜度变强、质地变弱。因此，选定白砂糖添加量10%～20%进行正交试验。

图4 白砂糖添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响

2.2 黑蒜抹茶面包配方的优化试验

基于单一因素的试验结果，采用正交试验设计进行组合，从而对黑蒜抹茶面包的配方进行优化。

正交试验结果表3。

表3 正交试验结果

对不同试验组合的综合评价结果进行极差分析，结果表明，黑蒜浆添加量是影响黑蒜抹茶面包品质的主要因素，其次分别是白砂糖、抹茶、酵母添加量，顺序为A>D>B>C，即黑蒜浆添加量>白砂糖添加量>抹茶添加量>酵母添加量；最佳的配方组合是A1B1C2D3，即黑蒜浆添加量15%，抹茶添加量7%，酵母添加量2%，白砂糖添加量20%。

3 结论

研究开发的黑蒜抹茶面包营养丰富，具有黑蒜和抹茶的独特风味。通过对黑蒜浆、抹茶、酵母、白砂糖添加量进行单因素试验和正交试验，最后得出了黑蒜抹茶面包的最佳配方和工艺，即各组分添加量为黑蒜浆15%，抹茶7%，酵母2%，白砂糖20%，食盐1%，黄油14%，奶粉4%，水25%，鸡蛋22%（以100 g 面粉计）。以面火170 ℃，底火180 ℃，烘烤20 min，在这种条件下生产的面包色泽、形态、气味、组织状态、滋味与口感均最佳，具有良好的市场前景。