木糖醇在减糖食品中的应用优势

□倪娓娓 济南圣泉唐和唐生物科技有限公司

甜味不仅影响食物感官，还能在很大程度上决定人们对食物的选择。蔗糖是食品工业和日常生活主要使用的甜味原料，此外还有麦芽糖、葡萄糖和果糖等。糖不仅可以赋予食品甜味，还可能影响健康—过量的糖分摄入是引发非传染性疾病（如肥胖、糖尿病和心血管疾病）的重要因素。随着健康饮食意识的不断提升，人们正在寻找更优质的代糖产品。

糖醇与减糖

虽然逐步降低糖添加量来让消费者习惯低糖产品是理想的减糖措施，但考虑到消费者的接受度等问题，企业更倾向于选择在不降低甜度的前提下，使用非营养型高倍甜味剂、糖醇、功能糖等来实现减糖目标。近年来，消费者对添加糖醇的食品越来越感兴趣，因为它们不仅可以提升食品甜度，且能量值和升糖指数较低，同时还具备稳定的化学性质。当前，常见的糖醇包括木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、异麦芽糖、山梨糖醇和乳糖醇。

减糖不是简单的等甜替代

减糖是一项重要挑战，因为糖与食品加工原料有显著的相互作用。以烘焙食品为例，糖不仅会影响糊化温度、面筋网络发育、酵母活性及乳化作用等，还有助于褐变反应和延长货架期，并对产品品质有较大影响。更为重要的是，进行糖替代需考虑是否会让消费者对产品的接受度产生负面影响。所以糖不能被简单的甜味替代，且很多甜味剂并不适用于所有的食品类别，在实际应用时需试验相关产品是否适合使用。

木糖醇在减糖食品中的应用及优势分析

木糖醇有助于口腔健康、控制体重、控制血糖水平等，进而降低某些与生活方式相关的疾病风险。近年来很多研究证据表明，木糖醇单独或与其他原料共同在乳制品、烘焙、肉制品和糖果类产品加工中表现优秀—具有较好的感官、质地、货架期等特性。

乳制品

在乳制品中采用代糖物质减糖，其对产品感官和品质的影响是一项较大的技术挑战。研究发现，木糖醇在乳制品中的应用可以加大实现减糖且不降低消费者接受度的可行性。COSTA等研究了在等甜条件下，添加蔗糖、三氯蔗糖、木糖醇、甜菊糖苷、赤藓糖醇、赤藓糖醇+低聚果糖、赤藓糖醇+聚葡萄糖等不同甜味剂和益生元对酸奶贮藏（7℃，28d）期间理化指标、质地、感官接受度和益生菌存活等方面的影响。结果发现，添加木糖醇和三氯蔗糖的酸奶的理化特性（pH值、可滴定酸度、总可溶性固形物、颜色参数）、质地（硬度、稠度、粘聚度、粘度指数）、感官接受度（外观、香气、风味、质地、整体印象和购买意向）和益生菌存活率与添加蔗糖的酸奶更为相似详见表1。其中，木糖醇比三氯蔗糖更能有效维持酸奶的质地特性和模拟胃肠道条件下益生菌的存活。

表1 添加不同甜味剂的配方酸奶的感官接受度

Ribeiro等通过快速感官分析方法和接受性检验研究了在小瑞士奶酪中添加等甜的三氯蔗糖、甜菊糖苷、木糖醇和赤藓糖醇的可接受度。结果发现，蔗糖、木糖醇、赤藓糖醇和三氯蔗糖样品都呈现酸、甜、燕麦、牛奶风味以及瑞士奶酪的基本感官特征，且没有余味、苦味、薄荷味、金属味或类似化学物质的感官。其中，木糖醇的奶酪样品与蔗糖样品更为相似。此外，整体接受度分析得分从高到低依次是蔗糖、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖和甜菊糖苷，表明在乳制品生产中木糖醇是一种受欢迎的糖替代品。

肉制品

在肉制品中添加糖醇可以使肉制品在保水性、质地及抗氧化活性方面得到提高，SUNG等研究了用木糖醇、山梨糖醇和甘油替代2.5%或5%蔗糖对半干肉干品质的影响。与纯蔗糖肉干相比，经木糖醇、山梨糖醇和甘油处理的半干肉干的水分含量提高；木糖醇和甘油处理可显著降低半干肉干的水分活性（p＜0.05）；经山梨糖醇和甘油处理，对半干肉干的剪切力无明显影响，但5.0%木糖醇替代蔗糖可以显著降低半干肉干剪切力（p＜0.05）)；经木糖醇、山梨糖醇和甘油处理半干肉干的2-硫代巴比妥酸反应物值（TBARS值）（衡量肉制品脂质氧化程度常用指标）均降低。研究结果表明，以木糖醇、山梨糖醇和甘油替代部分蔗糖对半干肉干的品质特性有一定的正向影响，且以5.0%木糖醇替代为较佳替代水平。

烘焙制品

为改善加工性能，以及满足消费者的健康需求，越来越多的糖醇被应用到烘焙产品中。WINKELHAUSEN等研究发现，与蔗糖制作的饼干相比，木糖醇饼干在甜度上没有差异，但是清凉感、后味、嫩度和柔软度有所增加，硬度、干性、脆度降低，感官、质地和喜爱程度总体比葡萄糖饼干更接近蔗糖饼干。另外，在不同的储存和温度条件下，木糖醇制备的饼干的细菌总数更低。研究结果表明，木糖醇制作的饼干与蔗糖饼干相似且有利于延长货架期。LEE等研究了只添加蔗糖或使用赤藓糖醇、山梨糖醇和木糖醇分别替代50%蔗糖作为甜味剂制作海绵蛋糕。与其他糖醇相比，木糖醇样品的结构性质与蔗糖更为相似，且总体接受度最高，表明木糖醇比另外两种糖醇更适合替代50%蔗糖制作海绵蛋糕。以上研究表明，木糖醇在烘焙产品中表现出优良的特性。但是糖醇在实际应用中依旧面临一些挑战，包括不能被酵母发酵、缺乏美拉德反应等，故可以通过与其他甜味料复配等方式解决以提高烘焙产品品质。

糖果

虽然糖果类产品属于高糖食物，但依旧深受人们喜爱，如巧克力具有独特的口感和风味而在世界范围内被广泛食用。因此，在不牺牲口感的前提下实现糖果类产品的减糖亟需解决。目前，糖醇也已逐步应用于糖果的生产—木糖醇因其本身具有较高的甜度，且溶解度高于蔗糖，并会产生清凉的感觉，可以调节入口融化时的甜度，起到协同增甜的效果，进而提升口感。RAD等发现，使用木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇制作的无蔗糖巧克力中木糖醇样品与对照组蔗糖样品在融化速度、质地、香气、味道、外观和总体接受度方面更加相似。进一步研究发现，不同糖醇复配添加可以更好地改善巧克力的品质。通过优化试验发现，以63.2%麦芽糖醇、21.61%木糖醇、15.19%低聚半乳糖配比添加糖醇和益生元得到的益生元无蔗糖牛奶巧克力的品质更好，其流变学和物理性质均无不良变化，感官评价也可满足消费者的需求。

唐和唐木糖醇

济南圣泉唐和唐生物科技有限公司致力于功能糖、糖醇及其衍生物的研发、生产和销售，服务领域涵盖食品、医药、保健品、香精香料和合成化工等行业。综合利用植物秸秆中的半纤维素生产食品级木糖醇，年产15 000 t，生产车间严格按照GMP标准和相关规范建造，同时采用效率高、安全卫生的全自动包装线，产品质量符合国内外用户的要求。木糖醇有晶体级、研磨级、制粒级这3种不同规格，颗粒度范围在10～250目，可以满足不同应用场景需求。

唐和唐秉承“生物科技引领生活”的理念，持续开展功能糖、糖醇新技术、新应用研究，践行健康中国战略，立志成为世界功能糖行业的领军者，为人类健康作出更多贡献。