HACCP体系在米饭生产线中的应用研究

刘玉莹

（天津中德应用技术大学，天津 300350）

危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一种系统的预防措施，其在食品生产工业中应用十分广泛，被认为能够有效降低食品安全生产过程中的生物、化学和物理危害的风险，在满足先决条件（Prerequisite Program,PRP）的基础上，应用HACCP原理：危害分析→确定关键控制点（CCP）→确定关键限值（CL）→控制措施→建立纠偏措施→建立并保存有关记录→确认验证及改进，对每个步骤的过程进行监测和控制，并采取适当的控制措施，以防止危险的发生，降低发生伤害的概率[1]。HACCP系统可用于食品链的所有阶段，包括食品的生产、制备、包装和分销等。政府部门鼓励学校食堂逐步建立HACCP体系，并通过认证[2]。本文分析了高校米饭生产线加工流程，进行危害分析，确定关键控制点，设置关键限制，制定HACCP计划，为米饭生产线食品安全管理提供重要参考。

1 米饭生产线简介

米饭生产线是以实现米饭工业化生产为目的的机械化生产设备，主要由前处理用电气控制装置、带计量装置的自动米库、自动水压洗米机、自动填充机、燃气式连续米饭机、自动翻转松饭机和米饭锅清洗机构成。米饭生产线克服了大多数食堂大锅蒸饭存在生产效率低、米饭品质不均匀等问题，提升了米饭的整体产出效率，在整个生产过程中除搬米袋、倒米、上锅和收锅需2～3人操作外，其余过程完全实现自动化，生产能力可达600 kg/h以上。米饭生产线的生产流程见图1。按照实际需要量制定生产计划，进行大米采购、验收、入库、出库、自动米仓储米、计量和送米；大米进入洗米机后清洗；洗净的大米通过送米装置送入填充机的浸泡装置，浸泡后的米经计量后填充至米饭锅；装好米的锅通过辊子送进蒸饭机，锅在蒸饭机轨道上前进，蒸饭机下层对饭锅蒸煮约17 min，然后翻转到上面轨道焖17 min；米饭扒松机将米饭扒松，保温待分装；连续洗锅机将锅清洗干净，并循环使用。米饭生产线满足了大型集体用餐单位对米饭“量”的需求，同时为实现碳中和目标，减少能源使用量作出贡献，产量高、消耗低，被广泛应用于中央厨房、大专院校、企事业单位、营养餐及团餐企业。在米饭工业化生产的趋势下，如何更好地保证米饭的质量和安全尤为关键。

图1 米饭生产线生产流程图

2 先决条件计划（PRP）

PRP是指在食品生产的全过程中基本的必要条件和活动，包括保证食品安全的基本生产环境和操作条件、食品企业和良好操作规范（Good Manufacturing Practices，GMP）和卫生标准操作程度（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）。

2.1 选址和生产环境

应合理布局，各功能区域划分明显。道路应当用混凝土、沥青或其他硬质材料铺砌，采用防水防霉材料；保持环境清洁，应该有适当的排水系统。员工生活区应与生产区保持适当距离。

2.2 生产车间

车间内部设计和布局应符合食品卫生运行要求，避免食品生产中发生交叉污染。车间设计应基于合理的生产工艺布局，降低食品污染风险。应根据产品特点、生产工艺、洁净度要求等，合理划分工作区域，并采取有效的分离措施。车间面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安装、清洗消毒、物料存放和人员操作。

2.3 设施和设备

设备应便于拆卸，以便清洁，应对设备标准化进行定期监控，以确保正常运行。设施包括供水设施、排水设施、清洁和消毒设施、废物储存设施、个人卫生设施、通风、照明设施、储存设施和温度控制设施等。

2.4 环境安全和人员健康

应建立环境安全管理制度，加强厂房设施卫生管理，食品加工人员健康管理，严格控制来访者，避免有害生物侵袭，加强废弃物处理和下水道清掏频率和工作服清洁管理。

2.5 食品原料及食品相关产品

应当建立食品和食品相关产品的采购、储存和验收制度，确保食品原材料质量，确保食品及相关产品的使用符合国家标准要求及限量，不添加任何对人体健康有害的物质。

2.6 生产过程的食品安全控制

注意控制食品污染风险，加强环境消杀及员工个人卫生管理，控制生物污染、化学污染、物理污染对产品的影响。同时需要严格控制产品包装，防止包装污染。

2.7 检查

建立与生产兼容的产品食品安全检验室，对原材料和包装进行检验。同时，加强生产过程的检验和产品检验工作。

2.8 食品的接收、储存和运输

根据食品的特点，需要选择合适的储存和运输条件。勿将食物和有毒或异味物品放在一起储存和运输，并防止日晒雨淋、温度和湿度明显变化、剧烈碰撞等对食品的影响。

2.9 产品召回管理

当发现生产食品不符合安全标准或存在其他不适宜食用的情况时，应立即停止生产并召回已销售食品，通知并记录相关产品的召回情况。

2.10 培训

应建立与食品生产相关的岗位培训体系。食品加工人员应接受相应的食品安全培训。食品安全考核和年度培训计划的制定和实施应以不同岗位的实际需求为依据，做好培训记录。

2.11 人员、记录和文档管理

应配备专业技术人员、管理人员，并制定食品安全管理制度。应当建立完整的记录档案，如采购、验收、入库、出库、加工、储存、检测、销售和留样等方面的详细记录。记录完备、真实，确保产品从原材料采购到产品销售的所有环节都可有效追溯。

3 危害分析及关键控制点的确定

在满足PRP的基础上，对米饭生产线生产过程可能存在或引入的物理、生物、化学危害进行危害分析[3-5]。采用决策树方法，对生产流程进行分析。

米饭生产线的生产流程决策树共5个问题。①此步骤是否存在危害？若是，则进入下一题；若否，则确定不是CCP，结束分析。②对已识别的危害源是否存在控制措施？若是，则进入下一题；若否，则判断对安全性来说，控制是否必要，若是，则修改步骤、过程或产品，返回问题2。③该步骤是否被专门涉及来消除或减少可能发生的危险，使其达到可接受的水平？若是，则确定为CCP；若否，则进入下一题。④污染是否会达到或增加到不可接受水平？若是，则进入下一题；若否，则确定不是CCP，结束分析。⑤后续的步骤或行动是否会消除或减少危害至可接受水平？若是，则确定不是CCP，结束分析；若否，则确定为CCP。确立为CCP的生产步骤危害分析详见表1。最终本研究将原材料验收、去除包装倒入米库、炊饭、洗锅和保温分装5项列为米饭生产线CCPs。

表1 米饭生产线生产流程危害分析

结合以上加工流程危害分析确定的CCPs及建立CCPs的监控程序预防措施，HACCP小组应监督检查和记录检查，以消除或降低加工过程危害分析中的生物、化学和物理性危害。

续表1

4 结语

在经济社会形势复杂多变的情况下，食品安全始终处于重要的地位，在政府部门的指导下，HACCP体系在高校多方面的应用成为保证在校师生、员工食品安全的一种有效手段，充分发挥食品安全管理体系，尤其是HACCP管理体系的优势，为现阶段的食品安全提供了有力保障。运用HACCP体系，对原材料验收、去除包装倒入米库、炊饭、洗锅和保温分装5个关键环节进行管理，可有效控制米饭生产线的食品安全风险。经过日常管理实践得出结论，HACCP体系的运用与推广具有现实意义。