菜头粿

张香梅

福建闽南地区，一直以来都有着很多风味各异的小吃，当地的人们热衷于研究各种各样的美食，凭借长久积累下来的经验，创造出来了花样繁多的小吃。

凡是用米粉、薯粉等加工制成的食品，闽南人都习惯称为“粿”。

菜头粿的菜头是萝卜的俗名，寓意“彩头”，粿，米食也。粿做好后要蒸熟来吃，预示蒸蒸日上，这就是闽南人“粿”文化。

对于它的美味，美食家林语堂先生曾讲述：“故乡的晚餐桌上，经常有一盘热气腾腾、香味扑鼻刚出锅的萝卜糕，那是我一辈子念念不忘的吃食。”林语堂为了它而心心念念，它也是我儿时的美味记忆。

外婆是制作粿品的能手，米粿、软粿，尤其是菜头粿，做得特别可口。菜头粿以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再经炸制而成，洁白酥软、異常鲜美。

记忆中，每逢农历8月份左右，萝卜收获时节，应时的菜头粿可以让我们一家子大饱口福，在很长的一段时间里以菜头粿果腹。

外婆说解放前的农村是粮贵菜贱，贫困人家，常是吃着粮菜搭配的菜饭。菜头粿实际是“菜饭”的变种，它承载了我儿时的太多回忆。

菜头粿虽然只要用少量的粮食加上廉价的萝卜就能制成，简单、便宜，好吃，但是它的工序却很繁琐，每个环节都很关键，稍微一不注意可能会影响菜头粿的味道。

做菜头粿要经过“三熟”，搅拌粿浆为第一熟，也称“半熟”；放到蒸笼里蒸为第二熟，也称“全熟”；最后一熟，便是炸菜粿了。

记忆中，每一次做菜头粿，外婆就会先“挑剔”选米，她说不是随便什么米都能用来做菜头粿的，菜头粿要用冬米粉，早米粉没韧劲，粘牙，冬米粉正好相反，口感会更好，这是外婆多年来经过多次实践得出的结果。

每一次做菜头粿，外婆会提前一天就开始浸米，第二天用家门口边上的大石磨来磨米浆。圆圆的石磨侧面安着一个木柄，木柄上连接着“T”字形的木杆，横杆上系着一条粗麻绳，麻绳套在屋顶的横梁上，这样就有了支撑点。

推磨的人手紧握住横杆，做反复推拉动作，石磨就飞快旋转起来，放米的人用大勺子舀起夹水的米，避让着旋转的木杆，眼疾手快往石磨窟窿眼里放，白花花的米浆就沿着磨盘的凹槽汩汩流出，流进了下方接米浆的桶里，大米的清香也就在空气里四溢开来。

外婆说，以前她总是负责推磨，年纪还小的母亲负责放米，光是磨米浆、磨萝卜浆泥这两道工序，已经很费时了，对人的体力也是一大考验。

磨好的米浆加入萝卜浆泥，按一定比例装桶，加入适量的盐、味精等调味料和木薯粉，利用水蒸气搅拌8分钟直至浓稠成粿坯。蒸笼放上塑料薄膜，把粿坯倒入蒸笼中，用棍子搅动，排出粿坯中的空气，蒸至半熟，粿坯凝结成形，再入锅蒸煮8个小时至全熟。起锅后，冷却12小时。蒸熟的菜头粿再切成小块，用油煎成金黄色，外皮酥脆，内里柔软香甜。这种独特的口感，让我对它情有独钟，百吃不厌。

随着社会的发展，这道最便宜、最简单的菜头粿，不仅没有被淘汰，反成了最传统、最经典的福建闽南美食。通过闽南人的智慧创造，菜头粿种类日渐繁多，用料更为考究、制作更加精美，例如加入香菇、虾米等配料的菜头粿，则更具咸香风味。

如今，自己做菜头粿的家庭已经很少了，菜头粿在菜市场和超市随便就能买到。菜头粿，这一款具有浓郁乡土味的美食，已经深深印刻在了闽南人的味道记忆中。