供给侧改革下连锁奶茶市场绿色化发展研究

赵鹏程 唐孝恒 刘伟 周雁

基金项目：2021年度湖南省大学生创新创业项目“蓝鲸奶茶——引领时尚健康生活”（项目编号：S202113924041X）

摘 要：近几年，奶茶市场迅速发展，随着许多新式茶饮品牌的扩张，连锁奶茶市场发展出现了一些急需解决的问题。本文从供给侧分析了连锁奶茶市场发展存在的问题，如：饮品安全问题频发、门店数量剧增且集中、品牌和产品雷同现象严重和产业升级过程中的资产风险问题突出，建议把加强食材管理、注重卫生监管、合理规划门店布局、加强企业和政府的规范管理、鼓励产品创新、加强供应链管理、提升服务质量作为推动连锁奶茶市场绿色化发展的对策。

关键词：供给侧改革;连锁奶茶市场;绿色化发展

一、引言

目前，奶茶文化已经渗透了年轻人的生活，特别是在台湾珍珠奶茶基础上发展起来的现制奶茶，伴随着网红经济的发展，年轻人对于奶茶的痴迷程度越来越高，有些是因为奶茶的口感，有些是因为当前的快餐生活，有些是对个性、轻奢身份的认同，甚至有些单纯是为了社交。由于奶茶可以直接外带，在很多地方可以看到奶茶的影子，比如办公桌、休息间、会议室等，这种方便的饮品给了年轻人一种“快时尚”价值观念，同时，在商场逛街过程中、下班途中及大学校园中，也可见到人手一杯奶茶，给人带来一种在快节奏生活当中慢下来的安逸的感觉，即一种慵懒的“慢生活”体验。无论如何，奶茶已经在年轻人的生活中必不可少了。

随着经济的发展，生活质量水平的提高，人们在追求新颖时尚的同时，也十分注重健康，年轻人对于奶茶的品质追求也更高了，尤其是现制奶茶，不仅追求口感、创意设计，还更关注其营养价值。随着奶茶文化的渗透，为了占领市场，大量现制连锁奶茶企业大肆扩张，引起一系列“茶饮乱象”，出现奶茶供给和经营管理方面的问题，造成连锁奶茶市场的不健康发展。本文从供给侧研究连锁奶茶市场发展出现的问题，并提出有助于连锁奶茶市场绿色化发展的对策，以期在一定程度上帮助连锁奶茶企业的持续经营以及连锁奶茶市场的有序、绿色竞争。

二、基于供给侧的连锁奶茶市场发展的现状

1.奶茶饮品安全问题频发

近几年，经常可以看到一些奶茶品牌由于抽检不合格、卫生问题或者是饮品安全问题上新闻热搜，并且关于奶茶的投诉量也是逐年增长，如下表1所示，21数据新闻实验室通过对黑猫投诉的数据进行分析得到，2019年到2020年关于新式茶饮品牌的投诉量从87件增加到482件，增长了4.5倍多，而到2021年，这个数据剧增到3566件，比2020年增长了不止6倍，同时该团队就黑猫投诉中新式茶饮品牌4140条投诉的类型分析，发现有近23%的投诉来自于产品质量和安全问题，那么在庞大的投诉数量基数上，有两成以上的关于饮品质量和安全的投诉，这说明目前现制奶茶产品存在比较严重的食品安全问题。

引发现制奶茶食品安全问题的原因主要集中于奶茶制作的原材料及奶茶制作的环境卫生条件。现制奶茶食材中的质量问题主要包括食材过期或腐烂、食材的不适当保存及日落黄的使用，其中奶茶制作原料里面检查出日落黄，是奶茶质量问题的重灾区，根据南都鉴定测评实验室关于2021年至2022年3月报道的数据显示，在茶饮质量检测中，检出日落黄的有7批次，食品安全国家标准规定茶饮中不得使用日落黄，因为日落黄是有害于消费者健康的，但为了吸引消费者，使奶茶的颜色更鲜艳诱人，还是有很多家企业违规使用。另外，奶茶制作环境卫生条件差，可能会引发微生物污染的情形，2021年6月，南京市玄武区市场监管局对喜茶进行抽检，发现其4批次奶茶存在微生物污染的情况。2019年到2021年奈雪的茶相继被曝出员工未佩戴口罩、徒手操作、多家分店出现蟑螂乱爬、水果腐烂等一系列卫生问题，这些都会对消费者的健康造成威胁。

2.奶茶门店数量剧增且集中

为了获得规模优势，提升品牌知名度，占领市场份额，近几年连锁奶茶企业急剧增加门店数量，如下表2所示，本文列举了8家当前市场热度比较高的现制奶茶品牌的门店数量和一线城市与二线城市覆盖率的数据，发现从2019年至2021年，这8家企业在这三年里大部分的门店数量都扩张到2倍以上，2021年，除了茶颜悦色和古茗由于定位不同之外，其余品牌企业一线城市门店覆盖率都是100%，并且大部分品牌在二线城市的覆盖率也很高，其中蜜雪冰城由于其庞大的门店基数，几乎覆盖了各线城市，COCO都可三线城市的覆盖率也达到了97.14%。随着各线城市奶茶门店的大量增加，造成了店铺拥挤的现象，尤其是一线、二线城市，同一个地方或同一条街4-5个连锁品牌入驻，甚至在一个大学校园，可以发现同品牌的门店就有几家。随着奶茶门店的快速扩张，门店集中的现象已经成为常态，企业盲目追求市场份额，同时门店的经营管理跟不上扩张的速度，导致管理混乱，引发奶茶市场激烈且无序的竞争。

3.品牌和产品雷同现象严重

新式奶茶市场的进入门槛低，且成本低廉，吸引了很多投资者，也创立了一些新品牌，但同时山寨问题频繁出现。2020年鹿角巷山寨店就有超过7000家，在分食奶茶市场这块蛋糕时，冲击了正版店，致使正版的鹿角巷不得不关掉一些门店。2020年8月，茶颜悦色以使用相似的商业标识和具有一定影响力的商品装潢为由起诉茶颜观色，在法院一审判决中，认定茶颜观色确实存在不正当竞争行为。由于现制奶茶制作的生产技术水平要求低，同时奶茶的制作材料大同小异，导致很多产品容易被模仿，因此，除了品牌山寨问题，很多新式茶飲的产品也存在大量雷同现象，比如“抹茶葡提”、“声声乌龙”、“流心奶黄波波冰”等产品，很多品牌的门店都有相似的配方，甚至连名字和宣传文案都很近似，一旦推出的新品备受欢迎，一系列的模仿产品接踵而来。大量的山寨品牌和雷同的产品，不仅影响原创企业创新的积极性，削弱原创企业的市场竞争力，也导致监管的困难。

4.产业升级过程中的资产风险问题突出

全民养生时代已经来临，越来越多的年轻人注重身体健康，加入养生和健身行列，因此对饮食品质和健康安全问题越来越关注。随着经济生活水平的提高，消费升级步伐的加快，绿色、健康、高品质等消费特征普及，人们在饮食方面更追求高质量和营养均衡。备受年轻人喜欢的现制奶茶行业也逐渐向高端化发展，不仅要求奶茶提升产品质量，还对其制作环境和消费环境提出高要求，原料方面需要优质茶叶、新鲜水果、鲜奶或进口牛奶、无添加的蜂蜜等，美味的口感依托优良的工艺和升级的设备，满意的消费体验需要有良好的服务、创意设计、卫生和装潢环境，这要求企业投入更多的资金。随着新式茶饮行业的激烈竞争，2022年2月以来，一些高端品牌纷纷降价，奈雪的茶将主要的奶茶产品售价定在14元至25元的区间，喜茶也宣布2022年不再推出29元以上的新饮品，大部分产品的价格在15元至25元之间，奶茶市场逐渐告别30元时代。同时近几年受新冠疫情的冲击，许多奶茶企业的收益也在萎缩，存在着很多奶茶企业相继关闭门店的现象，根据数位观察的数据显示，到2021年底，一点点、古茗和茶百道各自累计关店近50家，喜茶累计关店20家，奈雪的茶累计关店14家，2021年茶颜悦色关闭87家店。产业升级要求的高投入，市场激烈的竞争带来的降价损失，造成连锁奶茶企业的资产风险问题日益突出。

三、基于供给侧的连锁奶茶市场绿色化发展的对策

针对连锁奶茶市场在供给侧出现的一系列问题，本文就以下几个方面来提出解决措施。

1.加强食材管理，注重卫生监管

首先，应加强对奶茶制作原材料的仓储管理，运用最新的食材保鲜和保存技术，尤其是开封了的食材的保存，注意监测温度、湿度等仓储环境，以防食材变质，严格限定进入仓库的人员，严防人员进进出出破坏仓储环境。其次，规范库存管理，将库存管理数字化，严格检查原材料的出库和入库，及时更新食材，严格把关食材的保质期，确保所使用的食材都是在保质期内的，对于过期的原材料要及时正确地处理，防止原材料的积压或供应不足。最后，保持工作环境的整洁，制作工具按照卫生标准消毒、使用，及时清理垃圾和清洗抹布，尽量保持工作台干燥，注意防虫、防有害物质，防止污染，出具卫生条例，严格要求工作人员保持干净整洁，在工作区域佩戴口罩、手套和工作帽，给消费者良好的卫生条件保障。

2.合理规划门店布局，倡导市场有序竞争

连锁奶茶企业在选择门店位置和数量之前，应该根据自身企业的定位来整体规划门店布局。首先要考虑店铺的地理位置，如交通状况、人员流量等，结合当地的经济发展状况及消费者的偏好，判断开店的可行性。其次要考虑市场竞争环境，考察同一地区已有的奶茶品牌的定位、门店覆盖率及其销售情况，为了避免未来盲目的竞争，结合自身的特色决定不同地区的开店数量。最后要考虑企业的未来长期规划和市场环境的变化，应对未来市场可能的竞争者，进一步调整门店布局，懂得变通，避免未来市场的拥挤带来损失，同时要保持一定的市场覆盖率，保持品牌的影响力和热度，加强企业在消费者心中的印象。连锁企业都严格规划门店，不盲目追求市场份额，才能促进市场健康、有序地竞争。

3.加强企业和政府相关部门的规范管理，鼓励产品创新

针对奶茶行业山寨问题，政府相关部门应加强企业注册和管理的监管，提高奶茶行业的进入门槛，可以建立行业进入标准，阻止想走捷径的投资者进入奶茶行业，同时严格打击不正当竞争行为，加大对山寨企业的惩罚力度，优化市场竞争环境。企业也要加强产品质量规范管理，对于产品生产的工艺和原料的使用应该严格控制，形成统一标准，并加强原创产品工艺和配方的保密，推进企业的规范化管理。企业在确定自身定位时，想要打造品牌形象，一定要有自己的创新产品，为了满足消费者的多样化需求，目前奶茶产品更新非常快，想要保持企业的热度，连锁奶茶企业应不断进行产品创新，注重创新型人才的引进和培养，奶茶产品的创新不仅是口感、种类的创新，还有包装的时尚新颖设计，同时也可以根据目标市场推出具有地域特色的产品，形成独具风格的企业品牌，给消费者留下深刻的印象。

4.加强供应链管理，提升服务质量

连锁奶茶企业应该关注供应链管理，推动供应链的数字化发展，努力打造供应链系统，实现原材料供应的“快”和“稳”，既能让供应商对企业的下单形成快速反应，又能使企业和供应商形成长期合作关系，保证货源的稳定，促使企业在供应商渠道上节约成本。同时企业也可以根据自身的定位选择跟相同层次的餐厅和娱乐场所洽谈合作，横向拓展销售渠道，来增加企业收益。另外，企业在供应奶茶产品时，应该为消费者提供良好的服务环境，来提升服务质量，吸引顾客，增进企业收益。企业应该对服务人员进行培训，统一服务标准，包括服务用语和肢体语言，加强店面设计，根据企业形象和符合当下年轻人审美的主題来进行店铺环境设计，特色的装潢和舒适的氛围，不仅体现企业的用心，也能吸引消费者，给顾客带来满意的消费体验，同时能增加企业的好评度和热度。

四、结语

总之，当前的连锁奶茶市场竞争复杂，市场供给方面出现了一系列问题，要想解决连锁奶茶市场供给侧的问题，需要政府的支持及整个行业企业的共同努力，从原材料和卫生监管、门店布局、规范管理、产品创新、供应链管理和企业服务等方面提出对策，来推动连锁奶茶市场的绿色发展。

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作者简介：赵鹏程（2000.07- ），男，汉族，湖南常德人，湖南交通工程学院2019级金融工程专业，本科在读，研究方向：经济金融;唐孝恒（2000.10- ），男，汉族，湖南岳阳人，湖南交通工程学院2019级金融工程专业，本科在读，研究方向：经济金融;刘伟（2002.02- ），男，汉族，湖南娄底人，湖南交通工程学院2019级金融工程专业，本科在读，研究方向：经济金融;通讯作者：周雁（1990.01- ），女，汉族，湖南衡阳人，硕士，讲师，研究方向：经济金融