中式干腌火腿现状与现代化加工技术实践——以金华火腿为例

马晓钟 王新洁 董晓尉

1.金字火腿股份有限公司 浙江金华 321000

2.金华职业技术学院 浙江金华 321000

3.浙江省金华火腿产品质量检验中心 浙江金华 321000

干腌火腿源于古代人类食物保藏术。古代制冷技术缺乏，将鲜猪肉盐腌风干是最简单的保存方法。中国幅员辽阔，地大物博，由于各地猪种、饲养方式、地理气候、饮食习惯差异，历代火腿技师因地制宜，创造和发展了各地不同的加工工艺技术，形成了中国各地干腌火腿不同的风味特点。干腌火腿生产较为复杂且工序繁多，加工工序的不同会直接影响最终产品的品质[1]。

本文对中式干腌火腿的品类、加工技术进行介绍，并且以金华火腿为例，具体阐述中式干腌火腿现代化加工技术的发展路径。

1 中式干腌火腿品种

中式干腌火腿历史悠久、各具特色。目前，全国中式干腌火腿主要有以下品种：浙江金华火腿，江苏如皋火腿，云南宣威火腿；湖北恩施火腿，云南诺邓火腿，云南鹤庆圆腿，云南撒坝火腿，云南三川火腿，云南老窝火腿，贵州威宁火腿，贵州盘县火腿，四川剑门火腿，四川冕宁火腿，江西安福火腿；以及四川达州火腿、甘肃陇西火腿等。

1.1 浙江金华火腿

浙江金华火腿，名列中国三大名腿之首，出在长江以南，又称南腿。以当地金华两头乌猪为原料，采用堆叠腌制脱水工艺，“色、香、味、形”四绝著称于世。在唐开元27年(公元739年)宁波籍医药学家陈藏器所著《本草拾遗》书中已有记载，至今已有1 283年文字记载历史[2]。

1.2 江苏如皋火腿

江苏如皋火腿，中国三大名腿之一，出在长江之北，又称北腿。以当地姜曲海猪(沿江土猪)为原料，工艺基本同于金华火腿，唯在发酵期需在肉面涂沫菜籽油脚保护。据记载，清代咸丰年间，由金华籍技师传入。

1.3 云南宣威火腿

云南宣威火腿，中国三大名腿之一，又称云腿或宣腿。以当地乌金猪为原料，采用揉擦上盐堆叠工艺，每只重量大于金华火腿。据记载，在清代雍正年间驰名天下[3]。

1.4 云南诺邓火腿

云南诺邓火腿，产于云南大理州云龙县诺邓村，著名的“盐马古道”起始点，采用当地古盐井出产的钾盐为腌制剂[4]。

1.5 云南鹤庆圆腿

云南鹤庆圆腿，产于云南大理州鹤庆县，采用干湿混腌法，喷酒撒盐堆叠，腿脚弯曲于腿部边缘，造型圆整，故称“圆腿”[5]。

1.6 云南撒坝火腿

云南撒坝火腿，产于云南昆明市禄劝县，以乌金猪系列的撒坝猪为原料[6]，采用堆叠腌制脱水，产品含盐量低。

1.7 云南三川火腿

云南三川火腿，产于云南丽江永胜县三川镇，采用干湿混腌法，喷酒撒盐。产品质地柔软，中国唯一“软性火腿”，草木灰中捂堆发酵是其独特关键工艺[7]。

1.8 云南老窝火腿

云南老窝火腿，产于云南怒江州泸水老窝白族乡，采用怒江高山黑毛猪压榨腌制脱水烟熏工艺[8]。

1.9 贵州威宁火腿

贵州威宁火腿，产于贵州毕节市威宁县，采用乌金猪为原料，压榨脱水烟熏工艺[9]。

1.10 贵州盘县火腿

贵州盘县火腿，产于贵州省六盘水市盘州，采用当地坪地猪为原料，堆叠腌制风干发酵工艺[10]。

1.11 四川剑门火腿

四川剑门火腿，产于四川省广元市剑阁县,工艺基本类似于金华火腿。

1.12 四川冕宁火腿

四川冕宁火腿，产于四川省凉山州冕宁县，采用凉山黑猪(乌金猪系)为原料，工艺已由原先的浸泡法改进成干腌法[11]。

1.13 江西安福火腿

江西安福火腿，产于江西省吉安市安福县，采用安福米猪为原料[12]，工艺基本同于金华火腿，不同是腌制时用手将盐揉擦、修整后即涂上白笼糠保护发酵。

1.14 湖北恩施火腿

湖北恩施火腿，产于湖北省恩施地区，本地富硒猪为原料，1953年引进金华火腿技术，但晒腿采用木炭加温坑道烤干腿身，产品带熏味。

1.15 其他地方火腿

此外，还有一些地方的品牌火腿，如四川达州火腿、甘肃陇西火腿等。

2 中式干腌火腿传统加工工艺及局限性

2.1 中式干腌火腿传统加工工艺

中式干腌火腿品种繁多，因地域、原料、习俗不同，各地火腿传统加工技术不尽相同，但加工原理基本一致。一般都具备低温腌制、干燥脱水和发酵成熟这几个环节。以金华火腿传统加工工艺为例，主要有以下八大工序[13]，详见图1所示。

图1 金华火腿传统加工工艺流程Fig. 1 Traditional processing of Jinhua ham

2.1.1 原料选择

选用经兽医检验合格的金华两头乌猪或有其血统的二、三元杂交猪的后腿。

2.1.2 腿胚修割

按照整修、劈骨、开面和修割四个步骤进行(修鲜刀)。

2.1.3 上盐腌制

(1)投料时间。加工投料季节限定在农历立冬至立春之间。

(2)原料处理。鲜腿进厂的加工原料摊凉后要当天腌制，冻腿进厂的加工原料应自然解冻或控温控湿解冻至腿心温度在0℃左右。

(3)腌制要求。室温：0～15℃之间，最佳温度5～10℃。湿度：相对湿度70%～90%。

总用盐量：以每10kg净腿计算，控制总用盐量在1 000g左右，最多不超过1 200g左右。

(4)在整个腌制过程中，需要分六次上盐。

第一次上盐：行话称“出水盐(头盐)”。用盐量约200g，以次日观察略有剩盐为度。

第二次上盐：行话“上大盐”，次日将腿平放于盐盘，挤出血管中积血，抹动陈盐。用盐量约500g。

第三次上盐：行话“复三盐”，在第二次盐后的第5天进行。用盐量约200g。

第四次上盐：行话“复四盐”，在第3次用盐后第5天进行。用盐量每5kg鲜腿50g左右。

第五次上盐：行话“复五盐”，在第4次用盐后的第6天进行，检查“三签”处有否脱盐，脱盐时要加少许盐，过多时要抹去。

第六次上盐：行话“复六盐”，在第五次盐后的第7天进行。

上盐要领口诀：头盐滚一滚，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐扣签头。

刷盐，在第6次用盐的3d后，可以根据腿的大小、气候情况适当延长或缩短腌制时间，增加翻堆次数。

堆叠：腿胚每次腌制上盐之后，都要在“腿床”上进行堆叠，不得着地堆叠。

2.1.4 洗晒整形

完成腌制的腌腿，如天气晴好，可进入洗晒工序。

(1)浸腿洗腿。

浸腿：腌制成熟的腿应及时浸水洗晒，浸水时间一般15h左右，具体视气候情况，腿只大小，盐分多少，水温高低而定。

(2)晒腿、盖印与整形。

挂晒：将洗刷干净的腿，用绳子的两端各缚住一只腿爪、挂于晒杠上。

盖印鉴：一手撑住腿的肉面，一手握印章，蘸上印泥，在腿面正中盖上标记。

整形：将腿取下，一手握住胫骨处，一手抓住腿头，将脚爪插入腿凳固定孔中，把跗关节附近的筋绞松。将腿爪的两小趾顶在腿凳上顶压，然后用拇指和食指按住两小趾将脚平放在凳上顶压，将脚爪顶弯。矫直脚骨，用棒槌在跗骨处击三下。顶弯脚爪用食品级橡皮圈固定成45°弯角。

2.1.5 上楼发酵

将腿大小挂在楼层发酵间的挂架上，腿分挂两边，排列整齐，腿面朝向一致，间隔距离5cm以上。腿在发酵间挂至清明节前后，卸下进行外形修整(修干刀)，至端午节前结束。

整修好的腿继续上架发酵。根据气候变化情况，调节发酵间内的气温、湿度，勤开、勤关门窗。

2.1.6 落架分级

火腿在发酵间内挂至中伏以后，可以开始下架分级。将腿从发酵架上取下，要求轻拿轻放，防止腿头开裂。将落架的火腿，用刷子刷掉腿上的霉菌。

火腿要严格按GB/T 19088-2008《地理标志产品 金华火腿》标准进行分级。

2.1.7 堆叠后熟

火腿保管采用堆叠法，堆高10层左右，堆叠在腿床或用干净的竹、木等架子垫底。最底层火腿皮面朝下，自第2层起皮面朝上，要求堆叠平整。

仓库的门窗要根据气候变化情况及时开关，晴天日关夜开，雨天关。准备好包装物料以便调运，商品出库要点数、过磅，做到帐货相符。

2.1.8 成品检验

按GB/T 19088-2008《地理标志产品 金华火腿》标准进行抽检，合格后方可出厂。抽检可以是自检也可以送检。

2.2 中式干腌火腿传统加工技术局限性

虽然中式干腌火腿传统加工工艺经过传承，工艺十分经典，但在现代消费时代，也具有一定的局限性，主要有以下几个方面。

2.2.1 管理层面

传统加工技术依赖于手工操作和自然气候，在手工操作上，劳动力成本高，技师队伍后继乏人。自然气候方面，产品质量受自然气候变化影响大，难以稳定。加工场地利用率低，又不能全年均衡生产，造成人员利用率低。此外，还存在现场卫生状况不佳的情况，在成品保管上耗工耗料，环境处理成本较高。这些原因造成传统火腿加工企业受制于投料季节、场地、人力、物流、质量波动，生产规模无法扩大。

2.2.2 技术层面

在中式干腌火腿加工技术层面，存在以下几个方面的问题。

2.2.2.1 容易腐败变质

(1)腌制期气温高。

(2)洗晒干燥期，阴雨天气多，空气湿度大，无法及时脱水干燥。

2.2.2.2 产品含盐量高

(1)投料腌制季节气温高，只能多用盐以防止腐败。

(2)干燥发酵阶段气温过高，导致水分含量下降过快。

2.2.2.3 高盐产品

(1)影响风味，高盐抑制了火腿内源酶活力。

(2)高盐不利人体健康，影响产品销售。

3 中式干腌火腿现代化加工技术优势及实践

基于传统加工技术的局限，通过现代化技术对传统加工工艺的改良迫在眉睫。实现中式干腌火腿传统工艺的现代化，是中式干腌火腿产业实现绿色、可持续发展，提高产品质量和企业经济效益的必然选择。

中式干腌火腿现代化加工技术是以传统工艺基本原理为依据，总体上模拟各地自然气候的四季变化，在封闭的厂房内以现代化制冷和供热技术，精确地控制生产过程的温度、湿度和空气流动速度，摆脱了对自然气候的依赖，消除了自然气候变化不确定因素对火腿质量的不利影响。

3.1 中式干腌火腿现代化加工技术优势

3.1.1 管理层面

(1)常年均衡生产。实现常年可均衡投料生产，最大限度利用场地、人力、原材料资源，降低成本，扩大生产规模，提高经济效益。

(2)改善生产环境。改善加工现场卫生状况，减少劳动强度，稳定员工队伍，减少用工人数。改进成品腿的保管方法，减少环境污染。

3.1.2 技术层面

(1)稳定产品质量。现代化加工技术可最大限度减少自然气候变化对产品质量影响，大幅度提高优级品率。

(2)降低成品的含盐量。腌制阶段控制好温度与湿度，不仅能抑制腐败微生物生长，还可以减少用盐量，有效降低成品火腿的含盐量。干燥、发酵、成品保管阶段控制好温度与湿度，可防止水分过度蒸发造成盐分上升，同时也可延缓火腿氧化耗败。

3.2 中式干腌火腿现代化加工技术发展路径

3.2.1 初期现代化

控温控湿+手工操作。

(1)加工全流程实现控温控湿，模拟当地最佳自然气候条件。

(2)手工操作，采用传统的工序场地生产加工。

3.2.2 中期现代化

控温控湿+机械操作。

(1)加工全流程实现控温控湿。

(2)除修坯、上盐、整形等工序外，其他工序采用机械化。

(3)腿坯全流程在轨道或架子车上悬挂不落地。

(4)采用控温控湿悬挂保管。

3.2.3 后期现代化

控温控湿+智能化操作。

(1)在中期现代化的基础上，采用人工智能、机器人操作，大大减少对人的依赖程度。

(2)内部物流移运全部轨道化，智能控制。

(3)管理系统全部智能化。

3.3 中式干腌火腿现代化加工技术实践

以金华火腿为例，对中式干腌火腿现代化加工技术实践进行探索。

3.3.1 大型企业现代化加工技术实践

A股上市公司金字火腿股份有限公司，投入巨资从欧洲引进了现代化火腿生产线，通过技术消化吸收，在进口生产线上生产金华火腿。金字火腿和国家肉研中心合作，凭此技术参与申报的《传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化》项目荣获2019年度国家科技进步二等奖。

以金字火腿股份有限公司为例，采用现代化加工技术生产金华火腿。

(1)大大提升了成品质量，优级品率从传统工艺时的75%左右提升到95%以上。

(2)成品含盐量降低约2%。

(3)降低了劳动强度，减少用工人数，提高了劳动效率。目前金字火腿股份有限公司这条生产线上年产金华火腿36万条，仅需20人左右，如采用传统技术至少需要90人，年节约工资350万元。

(4)改善了现场卫生状况。

3.3.2 中小企业现代化加工技术实践

中小企业建议采用关键控制系统用进口设备，其他配套设备用国产生产的途径，来实现现代化生产。以下是一个年产3万只金华火腿现代化加工车间的设计方案。

(1)平面规划布置。

约需场地1 100m2(长×宽为50m×22m)，见图2所示。

图2 金华火腿(年产3万只)现代化生产项目平面布置图Fig. 2 Layout plan of Jinhua Ham modernization production project (annual output of 3 0000 pieces)

(2)工艺参数。

金华火腿(年产3万只)现代化生产项目工艺参数见表1。

表1 金华火腿(年产3万只)现代化生产项目工艺参数表Table 1 Process parameters of Jinhua Ham modernization production project (annual output of 30 000 pieces)

(3)水分蒸发量与最大温差设定。

按照金华火腿传统加工工艺中，腌制期腿重为原料腿重的九折(蒸发水量为10%)，风干期为腌制期腿重的九折(蒸发水量为腌制期腿重的10%)，发酵期腿重为风干期腿重的八折(蒸发水量为风干期腿重的20%)，设计现代工艺中腌制间、风干间和发酵间的最大温差来控制蒸发失水量，使之与金华火腿传统工艺相似。另外设计腌制间、风干间和发酵间能够放置的最大腿只数量，分别设定为3 000只、750只和3 000只，能够满足现代工艺全年连续生产的能力。金华火腿(年产3万只)现代化生产各环节水分蒸发量计算及最大温差设定，详见表2。

表2 金华火腿(年产3万只)现代化生产项目最大温差及水分蒸发量计算表Table 2 Calculation of maximum temperature difference and water evaporation of Jinhua Ham modernization production project (annual output of 30000 pieces)

以原料腿重13kg计算：在腌制间按照35℃的最大温差设置，30d腌制蒸发水量约10%，每只腿蒸发水量约1.3kg，30d期间平均每天总蒸发水量为130kg；风干间按照25℃的最大温差设置，7d风干蒸发水量约10%(按照腌制以后的腿重计)，每只腿蒸发水量约1.17kg，7d平均每天总蒸发水量为125.35kg；发酵间按照25℃的最大温差设置，180d发酵的蒸发水量约20%(按照风干以后的腿重计)，每只腿的蒸发水量约2.11kg，180d平均每天总蒸发水量为35.17kg。以原料腿重13kg计，整个加工过程合计失水量为4.58kg，成品率为64.8%(与传统工艺成品率相近)。

(4)投资预算。

投资预算(不含土建)，设备设施投资总额在500万元左右。

3.4 中式干腌火腿现代化加工关键技术

中式干腌火腿现代化加工关键技术的主攻方向主要在以下两个方面。

3.4.1 工艺现代化

首先建立各地火腿的标准化加工工艺，这是实现现代化加工的基础。然后在破解其工艺原理基础上，对传统工艺进行优化改进，降低技术难度，减轻劳动强度，提升产品品质。如腌制工艺的改进、储藏方法的改进等。

3.4.2 装备的现代化

(1)控温控湿装备关键控制系统的国产化。

(2)研发适用于各地火腿加工的专用机械设备，以减轻劳动强度，提高机械化水平，减少用工，如洗腿机、整形机等。

(3)研发快速现场无损检测设备。

4 小结

中式干腌火腿是我国历史悠久的传统加工肉制品，传统加工工艺经过了长时间的发展，是历史和文化的载体；传统工艺结合现代化工艺的关键技术，赋予其新的生命力；适应新时代市场的消费需求，将极大推动产业发展，帮助实现农业增收、农民致富，全社会走向共同富裕的道路。