消夏三题

我的老家陇东一带，农历四月初八之后，气温升高，草木葳蕤，开始正式进入夏天。这时候，一些常吃的食物退居二线，另一些解暑清凉的吃食开始粉墨登场，疙瘩拌汤就是其中之一，它还有一个文雅的名字：“鱼儿钻沙”。而这种美食，尤以莜豆面的为佳。

说起来，奶奶是做这种美食的好手。

记忆中最为深刻的，是上初中那段时间。父母亲和哥哥姐姐走在地里忙活，做饭的重任就落在了奶奶的肩上。而奶奶总能不负众望，即便是在那缺吃少穿的日子里，她总能变着花样，给我们做出可口的吃食来。

鱼儿钻沙就是她最拿手的吃食之一。

常常是过了晌午，奶奶就开始准备午饭。她先在铁锅旁摆放好莜豆面、半碗凉水。之后就抓上一把小米，倒入锅中，之后，撒上一把莜豆面，喷洒少许凉水，然后用手掌朝同一方向来回搓。奶奶说，小米作为坯子，能起到凝结成核的作用，以前的人还用麦麸皮做核呢！

搓上一会，待莜豆面都紧紧地包裹在小米之上之后，她就再洒水、撒面，再用手掌搓拌……奶奶是小脚，我家的灶台比较高，奶奶个子小，要把手伸到锅底里去，怕够不着，就在脚下垫着一个小凳子。她搓拌汤的时候，凳子左右晃动，小脚在凳子上颤颤巍巍，我担心她摔下来，于是自告奋勇想试试。奶奶经不住我的再三央求，让了位置给我，但我终究是没有经验的，毫无章法地搓了几下，小豆豆都纠缠在一起了，奶奶拍着我的头顶说：你还是等会帮我烧火吧，这样急慌慌的，不是干这个的料！

我只好讪讪地从凳子上下来，看她继续搓。

奶奶边搓边说，拌泮汤是一门技术活，拌时不可性急，要循序渐进；手掌用力要均匀，不可用力过大，又不可用力过小。用力大了容易压成面饼，用力小了滚不成颗粒，形成一盘散沙；洒水撒面不可多不可少，要恰到好处；搅拌中如果出现“爷爷”“孙子”现象，就要进行分离。这里所说的“爷爷”“孙子”，指的是泮汤颗粒大小不均匀，分离当然是把大一些的爷爷挑出来，小一些的孙子还可继续撒面搅拌搓揉。

如此反复几回之后，小面粒从无到有，由小到大。待泮汤颗粒大如绿豆时，改用小麦面粉，如是搅拌四五次，这样拌出来的成品，光滑浑圆，状如珍珠。乡人亦人称它为“金银豆”。

豆子搓好之后，还得擀面。将擀好的面切成两头尖中间宽的形状，由于样子精巧可爱，似小鸟的舌头，乡人将这种形状的面称为“雀舌”。珍珠似的泮汤，小鱼、雀舌似的面片准备好了。接下来就将春天的头刀韭是炒好，做饭面子用；再用油锅炝好浆水，盛入盆中待用。这时候的农家小院里，一股诱人的清香，直奔人的鼻孔而来。路过的人闻见，也会忍不住直咽口水，有些顽皮的，会在大门外，或者崖上高喊一声着：掌柜的，能给一碗疙瘩拌汤不？

一切准备停当，这时候，奶奶出了厨房看了一下天色，自言自语地说：下地干活的人该回来了吧？强娃子，赶紧烧火！

待到铁锅里的水开始沸腾，父母亲和哥姐都陆续进门了。奶奶先下泮汤，待泮汤在锅里沸扬两三次，彻底熟了之后，再下入面片，沸扬起后，即倒入浆水调味（不爱吃浆水的也可调醋），撒些香菜、韭菜，调入盐和油泼辣椒，一碗汤汁清亮、豆沙浑圆，面片如雀舌的疙瘩泮汤终于出锅了！

吃拌汤，也是个技术活。细嚼慢咽绝对不行的，需要大口刨食，这种吃法似乎更符合西北人豪爽的个性。有年一个南方的诗人来静宁，想吃静宁的特色小吃，我陪他去了一家小店，要了疙瘩拌汤。结果我呼噜呼噜一碗吃完了，他的碗还满着，我问他是不是不习惯这个味道？谁知他满脸狐疑地问我：是不是要把这些小疙瘩一粒一粒嚼碎！我哈哈大笑：你要这样吃，估计你一天也吃不上一碗！

时至今日，浆水疙瘩拌汤仍然是许多静宁人喜欢的美食之一。穿行在静宁的大街小巷，在那些本地特色小面馆里，疙瘩拌汤都是首当其冲。也有妇女做了拌汤在街上叫卖的，我在小城里生活了二十年，“疙瘩拌汤、疙瘩拌汤”的叫卖声一直不绝于耳，充分说明它在乡人餐桌上的位置。

写这篇短文的时候，我想，疙瘩拌汤，其实是吾乡人在缺衣少穿的年代里一种无奈的创造罢。即便是最普通的杂面，经过他们的双手创造转换，便具备了非凡的形式与气质。而这种当初看似无奈的创造，却符合了当下人健康绿色、多样性的饮食理念。这大概是疙瘩拌汤在吾乡长盛不衰的缘由罢！

凉粉是北方常见的特色小吃之一。2011年春天，在山西游完悬空寺后，中午和几个诗人朋友在浑源县城吃午饭，朋友说一定要尝一下这里的特色美食———浑源凉粉。我们去的是当地最有名的“小媳妇凉粉店”。浑源凉粉是土豆粉做的，加了浑源本地产的酥大豆，颇有些软硬兼修的意思。此外，比较有名的还有川北凉粉，是用豆粉做的，酸辣绵软，生津止渴。

但我最喜欢吃的，是老家陇东一带的荞麦凉粉。

荞是一种古老的植物，曾经养育了我们的先民，《齐民要术》里就有关于荞的记载，但荞麦大面积的推广与种植，则是唐代以后，唐人所著的《四时纂要》和孙思邈《备急千金要方》里面，都有确切的记叙。荞麦性甘味凉，不仅仅是一种食物，更有降血压，开胃宽肠，下气消积的药用功效，用当下流行的话来说，荞麦是养生的好食品。

在我的老家，荞麦饭食的做法比较多，有荞面节节、荞面疙瘩、荞面搅团和荞面饸饹，以及荞面凉粉。

母亲说，荞面凉粉好吃，但是做起來着实是要费一番气力的。

先取干净饱满的荞麦，在石磨上磨了，磨成做荞粉用的荞面，我们不叫磨，叫“拉”。石磨不能用齿口太细的，要用粗口石磨，这样拉出来的荞面，果实和荞麦壳分离开来，呈颗粒状。拉好的荞面，用簸箕顺着风，将荞麦皮簸出来，剩下的就是做荞粉用的颗粒状的面，我们叫“荞麦糁子”。

拉好荞麦糁子，才是做荞粉的第一步。接下来就是“醒”荞麦。将荞麦糁子放在清水之中，泡。泡的时候，可以用勺子舀去表层浮着的一层细碎的黑皮，那是荞麦皮的杂质。水不能太多，也不能太少，太多了会泡成面酱，影响后期的制作，太少了，疹子就会泡不醒。一般是吃完晚饭，选一个粗瓷盆泡上，睡一觉，等天明之后，人醒了，荞麦糁子也刚好泡醒了。然后就进入了做荞粉最费气力也最关键的环节：搓荞粉。

将泡醒的荞麦糁置于案板之上，用手掌来回不停地搓，类似于揉面。用小擀面杖或者瓷碗亦可代替手掌。用力要匀称，得把握好节奏，是个技术活。一只手搓，另一只手要将那些溅开来的糁子及时拢到一起，在不停地揉搓之中，荞麦糁子变得精细柔软，面粉里的筋也就慢慢出来了。这时候，就可以下锅煮。将搓好的荞粉糁子放入盛了清水的盆里，搅动一下，再用细细的筛过一遍，将那些残留的杂质去掉，然后就将荞粉水放在锅里烧。水和荞麦糁子的比例，是要靠经验来掌握的。大火烧开之后，就得控制火候，用文火慢烧，火若是太急的话，荞粉就容易糊，而且熟不了。一边烧火，一边用擀面杖不停地在锅里搅动，荞粉在锅里嘟嘟冒着气泡，面筋因为加热，迅速团在一起。熟好的荞粉要趁热用勺挖出来，倒入盆、大碗等一些器物，再将装有荞粉的碗和盆置于凉水之中，等它们降温成型。

荞粉挖完之后，还有一层粘在锅底的，要用锅铲铲出来，不懂的人，会以为这是废弃之物，而行家都知道，这叫“荞粉呱呱”，是最好吃的，不仅有荞粉的筋道，更有锅巴的焦香。

在等待荞粉变凉的时刻，母亲也不会闲着，开始利索地准备各种辅料和汤料，辅料一般是蒜泥、葱花和姜末，蒜泥捣好之后，搁在一边。葱花和姜末要放在热油中炒一下，出锅，盛在碗里。汤料一般是醋或者浆水。取一些葱花置于热油中爆了之后，倒入醋或者浆水，加盐，炝了之后，烧开。

这时候盆里的荞粉已经变凉了。将器物翻过去，使劲一拍，荞粉坨就颤颤悠悠地落在了案板之上。你可以根据自己的喜好，用蘸了水的刀切成条或者片，也可以用专制的上面部满斜状小孔的金属拉板，拉成粉条。切好的荞粉和呱呱可以和在一起，放到碗里，再盛上醋汤或者浆水汤，调上炝好的葱花、蒜泥、热油泼好的红辣椒，一碗正宗的陇东荞粉就上桌了。

除了荞粉之外，还有荞粉鱼鱼，前面的做法和汤料的配置大致一样，只是中间有点差别。当荞麦疹子在锅里的时候，无须搅得太稠，能挂住线的时候，用勺子舀了，倒进专用的漏勺里，用擀面杖在漏勺里搅，熟透的荞粉从漏勺里滴入凉水中，迅速降温，变成蝌蚪或者鱼儿一样的形状。再用小一点的漏勺捞出来，沥水，加入汤和葱花、油泼辣椒等佐料。鱼在碗底游，花在汤上飘，是极能激发人的食欲的。连汤带鱼，用细白瓷小勺舀起来，光滑爽口，还没来得及尝出味道，一碗鱼鱼已迫不及待地入肚了。

老家最有名的荞粉是秦安莲花的。莲花是秦安、静宁、庄浪三县的交界地带，距离闻名中外的大地湾彩陶博物馆也就不到半个小时的车程，是附近最大的乡村集市。每每到一三五七这些单日，附近的乡民们都从四面八方赶来跟集。男人们一般忙着买卖，而那些大姑娘小媳妇，大多则是奔着一碗荞粉而来。在十字一带，一圈儿都是卖荞粉的摊儿。在任意一个简陋的小板凳上坐了，摊主头也不抬，只问一下：要切的还是拉的？吃的这位则高声应了：切的。只见那摊主左手掌着一块粉嘟嘟颤悠悠的荞粉团儿，右手握了刀，也不用砧板，直接在手里切。在你为她的左手揪心的当儿，几刀飞快地下去，不多不少，刚好是一碗。板凳上的人，赶紧接过去，连荞粉上面的佐料还没有搅匀，就心急火燎地吃了开来。在莲花看乡人吃荞粉，实在是一种盛大的景象。老家有句俗语说：不吃荞粉了赶紧腾板凳。说的是也是这个意思，好东西，不愁没人吃。

这些年在小城生活，市场里有现卖的豆粉，可以买来自己做了吃，省事不少，然而总觉得缺了一些什么。豆粉看起来白静可人，但是味道太寡，也没有荞粉的筋，二者不可同日而语。

甲午年秋天，我回李家山，转道莲花，朋友带我去当地最有名的“伏氏荞粉店”，我给父母买了几斤。老家现在都种了苹果，没地种荞麦了。再者，父母都已年届七十，没有力气做荞粉。晚上陪着父母在家里吃，两碗荞粉下肚，酸辣爽口，额头上沁出了一层细密的小汗珠，心里不免感叹：这荞粉，货真价实，是老家的味道，也是记忆中的味道。

一年之中，除了正腊月之外，最喜欢的，要数端午前后的这段时间了。

这时节，陇东一带的气候，像一个情绪渐入佳境的中年人，趋于稳定。燕子开始在屋檐下垒窝，庄稼们比赛似的，憋足了劲儿生长。空气里弥漫着一种透明的清香，那是青草和野花们的气息。端午前后，也是春种和夏收农忙的间隙，大戏在各村轮流上演，村口经常聚集着走亲戚的人，秦安过来的小货郎，晒太阳的老年人……乡村的初夏，安静之中，有着那么一股让人迷恋的生机。

喜欢这一段时间，还有一个重要的原因———端午节的小吃。

每年的端午，照例，学校是要放假的。清晨，还在睡梦之中，就听到父亲担水回来，倒水入缸的声音。这时母亲会喊我们起床，给每个人手上、脚上绑上五颜六色的“花线”。那时候家里困難，绣有“五毒”的荷包只有一个，哥哥戴过，姐姐戴过，我也戴过，最后轮到妹妹戴，好多年了，荷包仍然鲜艳如初。做好这一切后，母亲去厨房劳作，我们姊妹则兴冲冲洗了脸，穿上新衣服，上山，去喇嘛骨堆采艾草、折柳枝。我们分工明确，我爬树利索，上柳树折枝条，哥哥在地下接应。我爬上柳树的时候，看到姐姐和妹妹正在田埂上弯了腰拔艾草……荷包在妹妹胸前垂下来，像一朵盛开的花。

等我们回来，将艾草和柳条儿在门楣上逐个插好，母亲就招呼我们吃花馍和甜醅。花馍馍不多，一人两个，碗口那么大，母亲在上面用顶针压出了好看的图案，点上了不同的颜色。这种好看又好吃的馍馍，是小麦面粉发酵之后，兑了干面烙制而成的，和面的时候加了鸡蛋，咬一口，酥软，爽口，带着一股小麦特有的香。我舍不得吃，端午当天吃一个，另一个，舍不得吃，小心翼翼地放进书包，藏起来，留到第二天带到学校里去吃。在学校里吃，其实还有点显摆的意思，是在晒母亲的手艺和家境。课间，小伙伴们拿出各色的花馍馍，要是谁过早吃完了，就只能干看着，是很伤自尊的事。

比起花馍来，我更迷恋甜醅特有的味道。

端午临近的时候，母亲就开始做甜醅。将莜麦和小麦簸干净之后，放在石臼里舂皮，去皮之后的粮食，放到锅里煮熟，在案板上晾到仅剩余温之时，撒上从货郎处买来的酒曲儿，然后搅拌均匀，装在盆子里，上面捂上衣服或者被子，放在我睡的土炕上。那几个晚上我有些小兴奋，睡觉总是半睡半醒，唯恐睡熟后不小心弄掉盆子上面的衣物，致使甜醅发酵不好，变酸。经过三天的发酵之后，端午节的早上，母亲像举行一个盛大仪式一样，揭了盆子上面的衣物……一股带着浓郁酒香的味道扑面而来，让人有些迫不及待。我眼巴巴地瞅着母亲，她用勺子尝一口，从她的脸色，常能判断出这甜醅是否做成了。做成功的甜醅，莜麦和小麦颗粒晶莹发亮，带着一股清爽的甜味。母亲看我那馋样儿，用勺子敲一下我的头，笑道：还能少了你这“尖嘴蚊子”（因为贪吃，父亲给我起的绰号）的！

但也不给我多吃，就一碗，她怕我吃醉。

一大盆甜醅，我们一家八口人，一顿也是吃不完的，母亲担心它继续发酵变酸，就会加点水，放在鍋里熬了。这种带汁儿的甜醅，可以存放好几天，每每放学回家，我都要盛满满一碗，先解馋，一碗清凉、醇香、回味悠长的甜醅下肚，才吃正饭。

其实，甜醅子也不是吾乡独有的食物。在甘肃一带的农村，端午节的时候，几乎家家户户都是要做的，在节日里，和南方的粽子有着同等的地位。关于它的来历，已经无处可考，但当地有一个传说，说是在清朝早期，六盘山一带的人民生活贫苦，衣不遮体，食不果脯，康熙帝有次来六盘山地区微服私访，去了一个王姓贫苦人家，看到她家的六个孩子赤着身子，在舔食麦秸编织的钵中的煮莜麦，就问他们在吃什么，随从的官员不敢如实回答，就灵机一动，应答说：“舔钵”。康熙帝有感于这里人民生活的困顿，回京之后，下旨免了六盘山一带的苛捐杂税。人民感激他的恩典，就专门送了一盆煮莜麦给康熙，谁知由于路途遥远，再加上天气炎热，这盆煮莜麦到了京城之后，已经发酵，变成了弥散着浓烈酒香的可口食物，康熙尝了一口，龙心大悦，呼之曰：“好舔钵”！这事在六盘山地区传开之后，就成了“甜醅”。

在我看来，这个漏洞百出的传说，其实寄予了吾乡人民内心对美好生活的期望，即便是最普通的吃食，如果和帝王将相能攀上一点关系，便成了尊贵和美好的象征。实际上，在很长一段时间里，甜醅被赋予了更重要的意义，端午的时候，老家里是家家户户要走亲戚的，尤其是过了门的女子，带给娘家老人的礼物里，就有自己动手煮的甜醅，在孝敬老人的同时，也从一个侧面说明自己的日子过得相当不错，娘家是可以放心的。

而现在，这种以前只有节日才吃的美味，成了随时能够享受的地方小吃。兰州的大众巷里，有许多专门卖甜醅子、灰豆汤的小店，夏天的时候，常常见外地的游客三五成群的围坐了，饶有兴味的小口啜着甜醅子，用一句兰州话说：“那个满福啊”！我居住的小城里，有个回民小贩，每天清晨9点左右，总会推着自行车，走街串巷拉长了强调喊：“甜———醅子”！那韵味十足的吆喝声，像是一道闪电，瞬间会照亮我内心温暖的部分。

作者简介：

李满强，生于1975年，甘肃静宁人，中国作协会员。鲁迅文学院第十九届中青年作家高研班学员。作品散见于《人民文学》《诗刊》《中国作家》《芳草》《星星》《飞天》等刊。出版有诗集《画梦录》等四部，随笔集《陇上食事》。曾获“敦煌文艺奖”“黄河文学奖”“《飞天》十年文学奖”等多种奖项，参加诗刊社24届青春诗会。