如何降低反式脂肪酸 对人体健康的危害

王筠雅

快节奏的生活逐渐改变着人们的饮食结构，食品的样式、口感越来越丰富，各种高脂肪、高热量的食物也逐渐增多，但过多地食用此类食物会摄入过量的反式脂肪酸，很容易引发高血压、冠心病、心血管疾病等患病风险，威胁到人们的健康。为此，本文通过对反式脂肪酸相关要点进行阐述，旨在帮助人们更清晰地认识、了解反式脂肪酸，尽可能地控制反式脂肪酸的摄入，从而保障身体健康。

一、反式脂肪酸的危害

工业革命的发展使得以猪油、牛脂为代表的固体油脂需求日益增多，在大豆油无法满足需求的情况下，化学家开始对液体油的固化方式进行研究，用以代替固体油脂。氢化技术的发展使得液态油固化成为可能，特别是与固体油脂相比，氢化油的优势更为明显，比如化学性质相对稳定，不易发生氧化和变质，可以使食品外观更好看、口感更松软，而且价格更低廉，从而使植物氢化油代替动物油成为一种新的趋势。19世纪50年代，随着营养学的兴起，植物氢化油逐步进入到普通大众家庭。当时，社会各界普遍认为，饱和脂肪酸是诱发心血管疾病的元凶，而不饱和脂肪酸例如氢化油则是健康的油脂，反式脂肪酸作为不饱和脂肪，也被人们认为是健康的油脂。

直到19世纪末期，随着营养学研究的深入，逐渐证明了氢化油中的反式脂肪酸也是造成心血管疾病的重要成分之一。为了确保饮食健康，人们加强了对反式脂肪酸的研究，结果发现心血管疾病与反式脂肪酸具有较强的关联性，如果反式脂肪酸摄入含量过多，患上心血管疾病的风险也随之升高，严重威胁人体的健康。当孕妇和哺乳期的女性摄入过多的反式脂肪酸时，其会经由母体传递给胎儿或婴儿，使得婴幼儿患上脂肪缺乏症、中枢神经发育不良等疾病。同时，过多摄入反式脂肪酸会加速血栓的形成，导致女性极易患上二型糖尿病，还会造成大脑功能衰退，加剧动脉硬化甚至引发癌症风险。

具体来说，当人体摄入过多的反式脂肪酸后，由于其代谢方式与正常脂肪酸一致，所以需要在人体内进行相应的转化，在此过程中会影响人体其他所必需的脂肪酸等营养物质的吸收与代谢，从而对人体健康产生不利影响。比如，反式脂肪酸会造成人体动脉粥样硬化，而食品中的反式脂肪酸会增加血浆中甘油三酯、低密度脂蛋白以及胆固醇的含量，使高密度脂蛋白含量大幅度降低，动脉硬化的速度也会随之加快。再如，反式脂肪酸的摄入会造成血清中炎症因子的上升，C反应蛋白（即当机体感染后血浆中一些急剧上升的蛋白，能够有效清除入侵的病原微生物以及凋亡的组织细胞）水平会随之提升，而C反应蛋白能够有效刺激巨噬细胞，对胰岛素信号通路造成影响，甚至使血管内皮功能发生障碍，人体代谢综合症进程不断加快，进而引发炎症。除此之外，反式脂肪酸的过量摄入容易造成儿童肥胖，20世纪80年代，我国儿童的肥胖问题水平较低，但随着生活质量与消费水平的提高，儿童的饮食结构发生了较大的改变，儿童肥胖问题也日益凸显，而不合理的饮食习惯、工业反式脂肪酸摄入过量等都与儿童肥胖问题关系密切，且呈正相关。反式脂肪酸的过量摄入还会提高中年妇女患糖尿病的概率，当反式脂肪酸进入到人体后，会使血清中的炎症因子水平升高，随即产生炎症，并不断降低脂肪细胞的敏感性，使血清脂蛋白浓度不断提高，患糖尿病的风险也不断增加。

二、反式脂肪酸的来源

反式脂肪酸主要有两种类型，一种是以牛肉、羊肉等反刍动物和乳制品为代表的天然反式脂肪酸，另一种则是后期加工生成的反式脂肪酸。其中，反刍动物中的天然反式脂肪酸含量较少，原因在于反刍动物以饲料为食，而饲料中的不饱和脂肪酸主要是在生物氢化作用下生成，能够将不饱和脂肪酸进行有效转化，从而得到饱和度较高的产物。乳制品中的反式脂肪酸含量也较低，但会受到季节、动物品种等因素的影响，存在较大的差异性，比如牛奶中的反式脂肪酸含量會高于羊奶。油脂氢化所产生的反式脂肪酸，会依据氢化条件和原料中不饱和脂肪酸的含量生成含量不同的反式脂肪酸。在油脂氢化过程中，油首先会和催化剂进行混合，然后迅速升温，当温度达到142℃以上且压力较大时，油和氢会进行充分反应，一部分双键饱和，另一部分则由双键转为反式构型，最终形成反式脂肪酸。

天然植物油中的油酸一般为顺式不饱和脂肪酸，反式脂肪酸的含量相对较低，但油脂在精炼过程中会产生一定的反式脂肪酸。具体来说，通过将植物油中的磷脂、色素等杂质进行充分清除，进入到脱臭解酸环节后就会产生反式脂肪酸，脱臭过程中的不饱和脂肪酸会因环境因素的影响而发生异构，反式脂肪酸的含量随之升高。一般来讲，油脂精炼的反式脂肪酸含量和温度、种类密切相关，多数的食品加工会产生较多的反式脂肪酸，比如炸鸡、人造奶油以及冰淇淋等食品含有较高的反式脂肪酸，氢化油饱和度增加后，反式脂肪酸的含量也会随之增加，因为使用植物油催化加氢制取脂肪会同时生成反式脂肪酸。

三、氢化油在食品中的使用现状

反式脂肪酸主要来源于油脂氢化，而油脂氢化的主要目的有两个：一是增加饱和度，增强氧化稳定性;二是控制、改变加氢工艺条件和加氢饱和度，有效制备氢化油脂，使其用途更加广泛。氢化的不同选择能够改变油脂的结构，使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，改变油脂的物理、化学性质，制成可食用的硬化油。氢化油在食品中的应用主要体现在以下几个方面：

第一，煎炸食品。煎鱼、炸肉等无法达到松酥香脆的口感，加之液态油的不饱和脂肪酸较多，煎炸过程中会产生较多的气泡，影响翻锅率。使用高多烯酸为主的氢化油脂煎炸食品，则能有效提升食物的口感。

第二，冷饮食品。冰淇淋的加工工艺和品质受到油脂品质的影响，熔点为25-32℃的氢化油脂可以被用来加工冰淇淋，其固脂含量越丰富，所制作的冰淇淋就越符合人们的口味，而熔点过高的氢化油脂则不宜用于加工冰淇淋。对于乳状不透明的冷冻饮品来说，比如袋装奶，一般含有一定量的油脂，有助于提升产品的浓稠感，而植物油中加入氢后其形状与黄油类似，可以添加到冷冻类奶饮品中。

第三，仿乳品类食品。当前植物鲜奶油的应用较为广泛，通过搅拌和充气后体积可迅速增大4倍，而且口感细腻，造型长时间不易发生改变，因此得到了消费者的喜爱。植物鲜奶油中的氢化植物油脂含量为25%左右，而氢化油脂在25℃以下时含有82%以上的固脂。植物鲜奶油的制作原料主要是花生油和葵花籽油，由于氢化油脂的物理性质与黄油相似，可以作为最佳的炼乳类产品原料。但需要注意的是，氢化植物油进行炼乳加工后的产品仅适用于特殊人群，而对富含胆固醇类食品敏感的人群则不宜食用此类食品。现阶段，市场上流行的预制面团中含有6%左右的流态起酥油，主要由氢化油构成，同时添加了部分氢化硬脂和乳化剂。

氢化油是食品风味料与着色剂的有效载体，在市面上多以油溶性粉末或半流体状香精呈现，与风味化合物相比，氢化油计量精确，使用也更加方便，因而受到了食品厂商的欢迎和喜爱。常温状态下的轻度氢化油主要以液态形式呈现，氢化工艺一般适合于140℃左右的温度，在满足压力和流量后，即可提升活性和催化性。市场上出售的预制蛋糕粉与面包粉多使用氢化油脂作为配料，究其原因，主要是此类配料有利于防止粘结问题，但值得注意的是，此类氢化油脂的熔点要求较高。

四、降低反式脂肪酸对人体危害的途径

1.控制烹饪条件。如果烹饪时间过长、烹饪温度较高，会导致反式脂肪酸的含量大幅度增加，尤其在进行油炸食品的烹饪时，一旦油炸时间过长、油炸温度过高，就会导致油炸食品中的反式脂肪酸含量大幅度提升，进而影响人体健康，因此要严格控制烹饪的时间和温度，尽量降低其对人体健康的危害。同时，食物的反复煎炸也会导致反式脂肪酸含量增加，因此在日常的烹饪加工过程中，要尽量减少油炸、高温烹饪的次数，避免烹饪时间过长，科学合理地掌握烹饪的时间与温度，从而有效降低反式脂肪酸对人体健康的危害。

2.选择合适油脂。当烹饪温度相同时，油脂中的不饱和脂肪酸含量与反式脂肪酸的形成具有一定的关联性，比如当油脂中的不饱和脂肪酸含量较高时，反式脂肪酸也更容易产生。此时，可以采用橄榄油、花生油、菜籽油以及芝麻油等反式脂肪酸含量较低的油脂作为替代品，降低反式脂肪酸的含量。

3.改进生产工艺。在油脂加工過程中，反式脂肪酸主要产生于氢化加工、精炼过程两个环节。其中，在进行氢化工艺的选择时，要有效控制氢化反应条件，选择更为适合的催化剂、超临界流体氢化反应器以及抗氧化剂等，降低反式脂肪酸的含量，通过科学化的手段生产出零低反式脂肪酸油脂。

4.控制相关食品摄入。由于反式脂肪酸拥有较好的口感且易于保存，因此在油炸和烘焙食品中的应用较为广泛。在油炸和烘焙食品中，反式脂肪酸主要以氢化油、人造奶油等形式体现在食品的标签中。因此，人们要提高对反式脂肪酸食品的了解，熟悉和掌握反式脂肪酸的生产方式，减少食用反式脂肪酸含量较高的食品，避免反式脂肪酸的过量摄入而影响身体健康。

总而言之，如果要进一步降低反式脂肪酸的过量摄入，提高人们的身体健康水平，就需要不断加强食品安全教育，普及健康知识，引导群众树立正确的健康意识。消费者也需要对食品营养标签的内容进行合理识别，当看到氢化字样时，能够意识到该食品中含有一定量的反式脂肪酸，并尽量减少购买和食用的次数。同时，在日常饮食要减少食用高温加工食品的次数，降低反式脂肪酸的摄入量，避免其对自身健康造成威胁。