烹饪专业实训教学方法研究

近年来，随着社会经济的不断发展，餐饮市场的规模越来越大，为烹饪专业学生创造了大量的就业机会。烹饪专业是一门集理论与实践于一体的学科，实训教学在烹饪专业中起着举足轻重的作用，决定着学生的就业能力。对此，需要不断加强烹饪专业实训教学方法的改革和创新，加强对烹饪专业学生实践操作能力的训练和培训，以期为餐饮行业提供专业型、综合型人才。

一、提高烹饪专业实训教学水平的重要性

现如今，人们对“吃”越来越重视，各式各样的餐饮企业如雨后春笋般冒出来，这对烹饪专业学生的需求量逐渐加大。但与此同时，人们对餐饮消费品质和要求也不断提升，这就要求烹饪专业的学生必须具备合格的烹饪技术水平以满足人们对美味的高要求。

烹饪专业学生要想成为一名合格的餐饮人，需要不断加强本职专业的相关技术技能的培训，提升自身的专业水平和专业技巧。作为烹饪教师，要明确烹饪专业实训教学对学生专业性和实践性培养的重要性，不断改善烹饪专业实训教学的水平和方法，使理论与实践更好地结合，以便学生熟练掌握烹饪专业技能，提升学生的烹饪专业能力。

二、烹饪专业实训教学中存在的问题

实训教学几乎是所有烹饪专业教学中最重要的一项教学活动，也是培养专业型、全能型烹饪人才的必由之路，在烹饪专业教学工作中占有独特地位。然而，就目前的一些烹饪专业实训教学来看，仍存在以下几个方面的问题：

一是实训教学课程安排较少。职业学校的烹饪专业大都是3年制，学生本来在学校学习的时间就不长，还被安排学习大量的公共基础及相关专业理论知识课程，严重挤压了烹饪实训课程的时间。

二是烹饪技术复杂多变，很难在短时间内熟练掌握。我国的饮食文化博大精深，烹饪技巧更是千变万化，据说完整的烹饪技巧有72种，包括炸、爆、烧、熬、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖等。一个烹饪技能高超的厨师，大都经过了几十年的历练。对于烹饪专业的学生来说，即便他们对烹饪专业的理论知识烂熟于胸，即使在学校进行了大量的实训操作，也不一定对烹饪技能了如指掌。

三是烹饪教师的实训教学水平有待提高。烹饪专业的教师大都习惯运用传统教学模式进行实训教学，比如先讲解知识然后操作演示，这种单一的教学方式不仅不能提高学生的学习积极性与效率，也不能提高学生的实际烹饪技能。因此，教师在烹饪专业实训教学中应选择多样、恰当的教学方法，提升实训教学水平，进而提高学生的烹饪技巧。

三、提升烹饪专业实训教学的方法

在烹饪专业的实训教学中，教师应坚持以学生为中心，根据具体情况优化实训教学设计，要对烹饪实训操作中的细节和关键步骤进行详细讲解，帮助学生抓住重点并掌握实训技能要点。此外，教师还应根据每个学生的实际操作表现进行针对性的指导，尽量让所有学生在烹饪专业实训教学中都能够真正获益。

在实施具体的烹饪专业实训教学方法前，教师应先确立烹饪专业实训教学的指导思想——“三点到位”，即操作演示，清晰到位;巡回观察，指导到位;完成指导，点评到位。简单来讲，教师在实训教学中要向学生清晰地演示规范正确的烹饪操作，通过实训演示为学生烹饪实训操作、烹饪技术展示和烹饪能力的掌握打下基础。而后借助巡回指导，引导学生进行烹饪实践操作，耐心地指导，使学生在实训过程中的烹饪练习更加科学化、合理化和规范化。结束指导之后要对学生的操作进行客观合理点评，在讲评时既要重视关键又要注重实质，做好对学生实践操作的规范和总结，这样才能使学生在烹饪专业的实训教学中不断获得感悟与进步。

确立好烹饪专业实训教学的指导思想后，教师就可以从以下五方面入手，提高烹饪专业实训教学的水平。

1.提高学生的烹饪兴趣。俗话说，“兴趣是最好的老师”。一个人一旦对某件事物有了浓厚的兴趣，就会主动去求知、去探索、去实践，并在其中获得一些东西。烹饪专业实训教学亦是如此，只要学生对烹饪有了一定的兴趣，就会在学习中主动求知和探索，这对于提高自己的烹饪技能大有裨益。对此，教师可通过以下做法提高学生的烹饪兴趣：第一，贴合实际讲解烹饪专业的就业发展空间，激发学生的学习兴趣。第二，灵活运用多种教辅工具，比如通过网络媒体或者电视、电脑播放烹饪相关教学内容，激励学生的烹饪兴趣。第三，重视实训练习，为学生提供尽可能多的烹饪专业实训教学活动，通过实际的烹饪操作提高学生的烹饪兴趣。

2.选择合适的烹饪专业实训教学内容。烹饪实训的实践性是实现理论与实践紧密联系的桥梁。通过选择合适的烹饪专业实训教学内容，可以使学生对烹饪有不一样的看法，增强学生实际动手操作能力，并能将其灵活应用到实际工作岗位中。例如，在具体的烹饪专业实训教学时，教师可以选择具有代表性、针对性、广泛性的菜品进行实战练习，这样不仅符合市场上大众的消费喜好，还能提升学生的基本烹饪技巧。在练习时，教师不应按传统的做法进行教授，而应该让学生根据自己的想法对菜品加以创新，以提高学生的创新能力，提升自己的竞争力。

3.规范烹饪专业实训教学的示范方式。烹饪专业实训教学的教师是学生学习的榜样，教师的实践操作示范是否正确，直接影响学生烹饪技能的高低。因此教师应该规范自己的实训教学示范方式，为学生展示专业化与规范化的技能操作。教师在实训教学中，可利用课堂理论知识辅以教学操作，针对每一个步骤和操作做出详细认真地讲解，让学生更加容易理解。此外，对于一些理解能力差的学生，教师可以放慢讲授速度并多加演示，争取让所有学生都在教师的示范下熟悉烹饪技能，掌握烹饪技巧。

4.对实训教学做出科学的巡回指导及合理评价。在烹饪专业实训教学活动中，教师应通过科学的巡回指导及合理评价，对烹饪专业学生的职业素养和操作技能提出严格的要求，通过巡回指导发现学生在烹饪过程中的问题并及时纠正。例如：学生在烹饪实践时是否使用了合适的原料、个人卫生是否达标、操作步骤是否准确、操作规程是否标准等。如果学生操作得不对，教师就要随时指出，规范学生操作，提升学生的实践操作水平。除此以外，教师在烹饪专业实训教学活动中还需要对学生的烹饪情况进行合理的评价，对于表现优异的学生要给予肯定和表扬，而对于表现较差的学生也要加以指导和鼓励，帮助学生明确学习和实践过程中存在的问题，及时调整学习思路、优化学习方法，从而提升自己的烹饪技能。

5.创新烹饪专业实训教学活动。在以往的烹饪专业实训教学中，教师通常在学校自建的实训室进行实践教学，学生跟着教师的演示一步步地模仿操作步骤。这种方式较为单一，学生只能学习一些基础的烹饪技巧，烹饪技能难以得到更进一步的提升。因此，教师可以采用酒店式烹饪教学方法或者带领学生到酒店实际岗位上实习操作，这样可以让学生更加直观地感受一道菜从原材料的准备到制作再到摆盘等一系列的操作步骤，让学生深刻体会到真实生活中的烹饪，为其日后的烹饪生涯添砖加瓦。除此之外，教师也可以运用多媒体网络等多种教学手段和方式向学生多方位展示烹饪技术，进而提高实训教学质量。

总而言之，在烹饪专业实训教学中教师首先要确立“三点到位”的指导思想，然后通过提高学生的烹饪兴趣、选择合适的烹饪专业实训教学内容、规范烹饪专业实训教学的示范方式、对实训教学做出科学的巡回指导及合理评价、创新烹饪专业实训教学活动五种方法，提升实训教学效果，提高学生的烹饪技能，促进烹饪专业和餐饮行业的发展。

基金项目：贵州航空学院校内课题项目——大健康背景下糖類在烹饪专业实训教学中的应用。

作者简介：刘先（1969-），男，汉族，四川岳池人，讲师，研究方向为教育教学工作。