侍酒师说

刘喜

从发展迅猛，到理所当然

Jasper Sun By Little Somms创始人

2015年，Jasper Sun从法国留学回来，进入上海静安香格里拉大酒店任职，此时的他对于中国葡萄酒的概念一片模糊，“我知道它的存在，但对酒的品质完全没有任何概念。”

很快，他迎来了职业生涯里第一次中国精品葡萄酒的品鉴，“非常工整”成了他彼时的第一印象。实际上，Jasper回國的那一年，中国葡萄酒热潮正酣，一座座酒庄在短时间内于不同的产区崛起，人们对于本地风土的探究热情达到了高潮，而宁夏贺兰山东麓产区则凭借着强大的市场投入、相对更成熟的产业链和越来越多的追求梦想的年轻葡萄酒人，成为了中国精品酒庄集中度最高的产区，也成为了中国葡萄酒走向世界的第一张名片。

如今宁夏出产的葡萄酒越来越多样化，但在Jasper看来，其产区特色依然十分明显。“宁夏的红葡萄酒有着非常好的成熟度，其中赤霞珠的特色更加鲜明，它通常有着饱满的酒体与热情奔放的香气，比新世界多一些严肃，又比旧世界多些奔放，通常还会伴有各品种成熟的果香与优质的橡木桶气息。”

宁夏的博纳佰馥酒庄，是Jasper一直以来都极为称道的中国酒庄之一。酒庄旗下的酒款“馥”从一开始就让他眼前一亮，“2015年的时候，国内的消费者对于自然酒的概念还不熟悉，但‘馥已经闪耀着自然酒的影子了。”实际上，作为宁夏当地最早一批做生物动力法酒庄的代表，博纳佰馥酒庄的庄主孙淼彭帅夫妇在最初所面临的挑战相当之大，缺少资金、成活率低的葡萄苗……许许多多的问题都困扰着这两个年轻人，但随着时间的流逝，酒庄的整体生物链开始逐渐建立，其酒款的水准和表现力也逐渐攀升，“我依然记得第一次喝到‘馥的场景。花香弥漫，充满青春活力且张扬，完全不同于其他高端酒的严谨与端庄，但你绝对会沉醉其中。因为侍酒师推荐的侍酒温度的关系，馥在口中的表现也更加轻盈。”

从最初的高级餐厅拒绝中国酒，到由于好奇而受到过度的关注和尝试，如今的中国酒在被越来越多本地消费者接受的同时，也走上了一条与国际产区葡萄酒相差无几的道路——消费者不仅会考察产区、葡萄品种，还会思考其性价比。这对于想要走向市场化的中国葡萄酒来说，无疑是一个巨大的进步。

“当中国葡萄酒被视作是佐餐的一部分时，就意味着消费者已经不再用一种猎奇的心态去对待它了。”Jasper强调说，“不管是北京、上海，或者伦敦、巴黎，当消费者在这些地方的高级餐厅的酒单上看到中国产区的葡萄酒而不表示惊讶时，这才是中国酒真真正正被世界接受的信号。我也期待着有一天，产自中国的葡萄酒可以与其他优质产区一起同场竞技，被公平公正地对待，这才是真正意义上对葡萄酒、对酒庄和对产区的尊重。”

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1.迦南美地雷司令干白葡萄酒搭配特级初榨橄榄油浸沙丁鱼

极为优质且工整的雷司令干白，充满柠檬与柑橘类气息，点缀丝丝白花的香气，并保有极佳的酸度，是非常优秀的开场配酒之选。搭配更具地中海风情的油浸沙丁鱼，让人更好地感受两者之间的互动，恍惚间有了夏日度假的气息。

2.博纳百馥酒庄馥干红葡萄酒搭配北非柠檬炖鸡配洋蓟和卡拉马塔橄榄

非常具有代表性且成熟的自然酒。成熟的果香与多汁的樱桃风味，十分有活力。搭配风味复杂的北非柠檬炖鸡配洋蓟和卡拉马塔橄榄，让整组组合变得更加多元有趣。春鸡原本的紧实度搭配上这款自然酒赤霞珠，无论是口感还是香气上，都会让“红酒只能配红肉”的陈词滥调，不攻自破。

3.留世酒庄兰羽马瑟兰干红葡萄酒搭配烤羊肉肠配哈利萨番茄酱烩鹰嘴豆佐酸奶油

和薄荷油强化了歌海娜特征的这款马瑟兰干红葡萄酒有着极为真实的玫瑰与草莓气息，单宁细致柔顺，十分优雅，让原本较高的酒精度也变得不那么突兀。散发着异域风情的羊肉肠使用了两种辣椒、两种辣椒粉和多种香料，与马瑟兰自带普罗旺斯香料的风味产生了味觉上的“化学反应”，让羊肉风味更加鲜美。

4.陆壹酒庄甜白葡萄酒搭配茉莉花茶奶冻配香茅渍鲜银耳

使用100%中国本土白葡萄品种青提酿造的这款甜白葡萄酒有着独一无二的甜美香气，在充分的成熟度下保有丰富的糖分。这款酒能与甜点茉莉花茶奶冻配香茅渍鲜银耳中的水蜜桃与菠萝等热带水果交相辉映，再遇到淡雅的茉莉花、刺激的香茅与薄荷叶，让餐后小品也具有了极佳的层次感。

5.贺兰晴雪加贝兰干红葡萄酒搭配牛舌阿尔萨斯火焰挞佐阳江豆豉奶油酱

将法餐传统食材牛舌用中式卤水卤制以保留口感，独特的抹酱中加入了阳江豆豉，让菜品的层次变得更为丰富。搭配来自贺兰晴雪的这款以赤霞珠为主的干红葡萄酒，让葡萄酒的果味和甘草、桂皮与烟熏的风味与菜品精妙结合。

山东的白葡萄酒总是给人惊喜

King 王逢源 上海静安香格里拉葡萄酒总监

1.意式牛肝菌宽面

Tagliatelle alla Norcina荷兰芹宽面，牛肝菌，意大利香肠，佩科里尼芝士，黑松露Parsley Noodles， PorciniMushroom， Italian Sausage，Pecorino Cheese， Black Truffle

Chateau Nine PeaksQi Chardonnay 2019，Shandong， China九顶酒庄，氣，霞多丽干白，山东，中国

出色的成熟度带来迷人的黄柠佛手柑风味，这款九顶庄园的气霞多丽干白葡萄酒还有着清新的矿物风味、更多的烤面包和饼干香气，口感柔和，具有支撑力的酸度，出色的集中度，陈年潜力值得期待。牛肝菌宽面凸显了时令食材牛肝菌的鲜味，刚好与此酒款轻盈的酒体相平衡，其矿物的风味与牛肝菌的鲜度也有极好的照应。宽面中的佩科里尼芝士给菜肴带来了更加复合的风味，也恰好能匹配葡萄酒清爽锐利的酸度。酒泥陈酿带来的吐司和坚果风味，在菜肴的酱汁中也能得到鲜明映衬。黑松露和荷兰芹的香味搭配出众的桃李风味，非常值得一试。

2.佛罗伦萨风味T骨牛排

T-Bone Fiorentina Style红酒烩蘑菇， 脆土豆， 烟熏培根和迷迭香汁Mushroom  Bourguignon，Crispy Baby Potatoes，Lardon， Rosemary Wine Jus

Domaines Barons de Rothschild， Long Dai2018， Shandong， China拉菲罗斯柴尔德，瓏岱干红，山东，中国

2018年份的瓏岱干红葡萄酒结构宏大，香气浓郁奔放，不论是成熟的李子黑莓的果味，还是烟草、黑橄榄，以及青椒酱的气息，又或是烟熏、摩卡、黑巧的风味，都打磨得异常工整平衡。酒精感被完美藏匿于浓厚的酒体之中，酸度清亮活泼，单宁异常柔顺，风味层次丰富而又不失明晰，表现力和张力十足。搭配佛罗伦萨风味的T骨牛排，葡萄酒的酸度可以极好地平衡牛排的油脂，单宁又能柔化肉的口感，使之更加鲜美多汁。浓郁果味和橡木桶风味也能驾驭烘烤牛排的烟熏感，迷迭香汁更是与酒款本身的香料風味相得益彰。

3.柠檬蛋糕

Limoncello Semi Freddo意大利冷霜雪糕，意大利柠檬酒，薄荷霜Italian Semi Freddo，Limoncello Liquor，Mint Granite

LongTing Vineyard， Petit Manseng 2018， Penglai，Shandong， China龙亭酒庄，东方美人小芒森，蓬莱，山东，中国 2016

龙亭酒庄的这款小芒森有着蜜桃罐头、糖渍凤梨芒果的风味，香气奔放，热情洋溢，特别适合搭配意大利冷霜雪糕。酒款的锐利酸度极佳地平衡了甜品的甜度。甜品中柠檬利口酒的风味与小芒森的热带水果风味交相辉映。在炎炎夏日，冰爽的甜酒搭配冷霜雪糕，再合适不过。在静安香格里拉首席侍酒师King王逢源的印象里，第一次喝到的中国葡萄酒都是甜甜的，“小时候在家里偷喝的国产葡萄酒似乎都是这种风格，好像这更讨市场喜欢。”等进入餐饮行业之后，对于中国葡萄酒的印象则更多都是由精品葡萄酒构建而成，“长城桑干、怡园、加贝兰都是非常出色的作品。”

和许多其他侍酒师一样，King对于宁夏葡萄酒相当熟悉，这不仅是因为产区集中力量搞推广，同时也因为该地区的酒庄最为集中，而云南则成了他最看好的中国葡萄酒产区，天赋良土与绝佳的自然条件决定了它在酿造精品葡萄酒上的潜力，但要说到最让人惊喜的产区，则非山东莫属，尤其是产自这里的白葡萄酒，更是让他感到欣喜。

在King看来，山东产区的红葡萄酒和国内其他任何产区都不一样。它总是表现出优雅柔顺的一面，果味清新、酸度清爽，无论是赤霞珠还是品丽珠，又或者是蛇龙珠，都相当出色。而白葡萄酒则更加亮眼，霞多丽的品质稳定出众，以维欧尼、慕斯卡黛等为代表的芳香型葡萄品种也很出彩。“果味纯净、清新靓丽，高品质的霞多丽还伴随着矿物风味，不管是复杂度，还是集中度都很出色。”但这并不意味着山东产区自此就可以不努力了，毕竟和许多国际产区相比，较短的种植历史使得许多品种在当地表现出了了解及种植经验不足的问题，但也正是因此，这里的葡萄农有机会去尝试更多、探索更多，未来可期，大概就是如此。

相比较之前，如今的消费者对于中国酒的态度也在变化。在King工作的静安香格里拉大酒店里，客人们已经从“需要侍酒师推荐”“试试看”的消费习惯变成了主动点单，这种主观上的变化，也让King对于中国葡萄酒的未来，充满信心。

对于土地的尊重，让中国自然酒大有可为

虎子 主理人Ambra

厨师出身的虎子变身成为侍酒师，纯粹是因为对于葡萄酒的热爱，“之前听过非常多中国酒庄的名字，银色高地、天塞、敖云等等，但要说认真地去喝一下、了解一下，那的确是没有。”在国外餐厅学习的日子里，自然酒成了他的兴趣所在，但真正尝到产自中国的葡萄酒，那还是2020年的事情。当时的他在上海一家相当有名的小酒馆工作，这家小酒馆的特色之一，便是有着相当数量的自然酒。“博纳佰馥酒庄的佰馥霞多丽白葡萄酒，喝完就让我眼前一亮。”这支来自宁夏的中国产自然酒干净而有层次，舒适的饮用体验直接让虎子真正开始关注到中国本地的自然酒酒庄和独立酿酒师。

不管是在国内还是国外，自然酒都不算是一种主流的酒款，哪怕它的受众正在逐渐变多，亦是如此。相比较而言，国内的自然酒酒庄虽然起步较晚，但胜在其能从许多国外自然酒酒庄的成长过程中习得不少经验，再加上酒庄与酿酒师们都对于土地有着足够的尊重，也敢于尝试更多的可能性，其在未来一定会产生具有中国特色的酒款。“国内的葡萄酒市场经历过很长一段时间的盲从期，但这都是成长过程中的必经阶段。”

在虎子的中国自然酒经验里，新疆的蒲昌酒庄、香格里拉的扎西酒庄都相当出色。前者出产的白羽和贵人香，就已经明确地表现出了属于自己的风格与方向，哪怕种植的葡萄品种都不是什么知名的国际品种，但在细节上的努力足以让其站在国内自然酒的顶端。后者则很好地表现出了高海拔产区的风土特色，甚至在一定程度上非常清晰地表达出了酿酒师全世平的理念与技术，“扎西可能是中国自然酒酒庄里最有坚持的那一家，每次喝的时候都会让人感觉到一种神秘而强大的自然力量。”

从上一家小酒馆，到现在独立经营，去年轻的虎子店里喝酒的年轻人也开始变得越来越年轻，“你会发现很多人开始非常愿意选中国自然酒，而且其中有很大一部分是来自国外的客人。我想归根结底，这种变化都是基于国产酒的品质越来越高而出现的。”在虎子看来，中国酒庄的努力给予了国内消费者甚至国际消费者更多的信心，也让他们对于中国酒的态度发生了改变。

1.小圃酿造Pet-Nat派奈特微气泡葡萄酒搭配“波鲁克”

甜椒酱、紫苏酱、腌辣椒、冷切猪梅花，众多元素构成的波鲁克与这款微气泡葡萄酒搭配，能够更好地展现出酒款在配餐上的宽容性和多元度，能让人在品鉴时发掘更多不同元素叠加在一起后产生的惊喜。

2.蒲昌亚尔香干白葡萄酒搭配“山楂猪”

亚尔香葡萄的风味与腌肉的香料简直是天作之合，食客甚至可以把亞尔香看作是搭配猪肉的另一款酱汁——尤其是当甘梅山楂酱与这款酒搭配在一起时，你很容易就会感受到一种澎湃的活力。

3.诗百篇JOIE葡萄酒搭配“水蜜桃”

灰皮诺配甜品可以说是另类之举，但是作为一款橘酒，JOIE的单宁展现出了极强的茶香，与水蜜桃的搭配会让人感觉像是奶茶店的蜜桃乌龙，而JOIE的回甘配上桃子上包裹的榛子酒更是相得益彰。

4.蒲昌白羽干白葡萄酒搭配“豆浮”

强大的展现力让白羽干白葡萄酒好喝却不好配。此时，豆腐就是不二之选，白羽稍带发酵感的气味和豆腐的组合会让人联想到皮蛋豆腐的味道。“豆浮”里浮起来的炸鱼酥能让白羽的矿物质感再上一层台阶，让整瓶酒都展现出极高的质感。

河北产区，中国葡萄酒的欣欣向荣之地

花满林 花满林主理人

被亲切地昵称为“花花”的花满林第一次接触到中国葡萄酒，是在儿时的饭桌上，“过年过节舔一舔”，但舔完了之后留下的印象却不怎么好，“又酸又涩吧，反正不是小孩喜欢的甜味。”在很长一段时间里，这个印象一直伴随着花花，直到2016年，中国精品葡萄酒开始逐渐蓬勃起来的时候，花花开始意识到，“中国地大物博，风土多样，能够酿造出很多不同的葡萄酒风格，而且水平越来越高。”

河北是花花十分青睐的一个葡萄酒产区。无论是长城脚下的怀来，还是渤海湾旁的昌黎，越来越多的中国酒庄开始选址于此。“而且随着京津冀一体化，河北地区未来的发展优势也决定了它可以更容易地与消费者进行深度沟通、获得更多关注与投入，这对于整个葡萄酒产业的发展来说，是相当有利的。”

若要讨论河北产区的葡萄酒庄，那一定绕不开中粮长城桑干酒庄。原因无他，便是这一酒庄的出品完全颠覆了花花对于“长城葡萄酒”的印象，尤其是那支来自桑干酒庄的西拉红葡萄酒，更是河北产区，中国葡萄酒的欣欣向荣之地凭借着宏大的结构、出色的香气，用一种近乎严肃的态度狂热地表达了风土的特质，“你会觉得这支酒像极了不苟言笑，但一直默默承受重压的实干家，非常让人惊艳。”

好的风土才能造就出色的葡萄酒。在河北，你也能找到那些足以与世界级葡萄酒产区媲美的风土环境。比如在怀来产区，炎热的夏天带来了极高的成熟度，即使是黑皮诺也总能达到让人震惊的高酒精度，“这意味着酿酒师需要更加克制，不去刻意追求高成熟度和浓郁度。从某种意义上来说，怀来有点儿类似法国的北罗纳河谷，在面对葡萄时，酿酒师到底如何做，才能让浓郁的风味、强壮的单宁与橡木桶的使用等达到一种平衡的状态。”

至于消费者，当然是有变化的。虽然仍旧有人试图用一种刻板印象去强调自己的与众不同，但越来越多的消费者开始将对于中国酒的好奇与认可摆在明面上，“更关键的是，这些消费者的年龄层是非常广的，这也意味着，中国酒未来所能触及的消费圈层也会更加广泛。”

1.中粮长城桑干酒庄西拉干红葡萄酒搭配贡椒乳鸽

一款严肃且优雅的西拉红葡萄酒，漂亮的花香、浓郁的果味带上细微香辛料的香气，细腻的单宁使得整体结构宏大且优雅。搭配用大红袍花椒和众多香料腌制的去骨乳鸽，口感极嫩，佐以鸽骨肉和雪莉酒、干邑制成的汁和鸡肝酱，香料的香味直冲脑门，汁水和花果香的交融叫人情不自禁地沉醉其间。

2.诗百篇黑皮诺干红葡萄酒搭配灯影牛肉塔塔

提前降温是让这支黑皮诺的红果香气和花香展现出来的关键。搭配用腐乳和味增结合的酱汁拌成的牛肉塔塔，发酵的香气和充实的肉感能使酒变得更加香甜，同时让花香和果香变得更加明显。

3.中法酒庄马瑟兰干红葡萄酒搭配M5牛菲力配四川白酒汁

浑厚复杂的酒体伴随着浓郁的黑果香气，单宁细腻柔顺，是充满力量感的一款酒。搭配使用了M5牛菲力、鹅肝、牛肝菌、蘑菇酱、芝士酱以及泸州老窖淋汁的菜品，用强烈的复杂风味来对抗浓郁的酒体风味，是极为霸道的组合，但也会让人迅速感受到酒与肉的味觉冲击，非常有趣。

淳朴云南再看人文之力

Dayton So Rêver · 玥酒水总监

Dayton苏若豪第一次接触中国葡萄酒是在香港的一个酒展上，当时的他对中国葡萄酒的第一印象并不算好，“你会发现大部分的酒都存在用桶太重、过度修饰的问题，同时葡萄的成熟度也不够，尤其是酚类物质和糖度的成熟度不平均，而且酸度不足。”除此之外，过度重视外包装而忽略瓶塞选择的问题也导致了很多酒款都出现了橡木塞污染，“但让人高兴的是，近几年来中国整体葡萄酒的水准都在上升，很多酒庄在专注波尔多品种之外，也开始进行了大胆的尝试。”

新疆蒲昌酒庄培植的葡萄品种白羽和沙布拉唯来自格鲁吉亚，而河北怀来迦南酒业旗下的诗百篇更是用一套黑皮诺的克隆品种系列让人看到了中国酒庄在丰富葡萄品种多样性上所作出的努力。

在诸多中国葡萄酒产区里，云南是Dayton相当看好的一个产区。热带高原季风气候、河流众多、年温差小而日温差大、旱季较长的风土特点使得当地有着得天独厚的葡萄种植条件，“这种条件有淳朴云南再看人文之力利于葡萄的缓慢生长，帮助发展出一定的风味集中度和积累芳香物质。”在Dayton看来，出产优质茶叶和菌类的云南的风土条件极为出色，这从根本上决定了它在葡萄种植与葡萄酒酿造方面的天赋，“‘天时地利之下，人是否愿意花时间去等待其实才是关键所在。我相信当地的葡萄种植者对于自然的尊敬，也相信愿意去这片交通不便的土地上酿造葡萄酒的庄主们内心的坚持，在‘人和基础之上，云南一定有机会成为优秀的中国葡萄酒摇篮。”

在Dayton工作的餐厅Rêver ·玥，就餐的客人交付了自己全部的信任，这也意味着，他们有机会得以品尝到来自任何地方的葡萄酒——只要这款酒本身能和菜品搭配出一曲绝妙的风味，“餐厅开业之初我们就已经选用了中国葡萄酒。”在Rêver·玥的第一份菜单里，来自怡园酒庄的Chairman Reserves搭配着充满野菌香气的牛肉菜品，而2020年的冬季菜单上，来自蒲昌酒庄的白羽葡萄酒则和用上了黄酒龙虾汁的花龙虾沙拉演绎了一场精妙的搭配，“客人整体的反映都很好，对于中国葡萄酒的接受度也非常之高。”

1.扎西酒庄霞多丽干白葡萄酒搭配八爪鱼

充满苹果和桃子芳香的这款白葡萄酒有着清澈而活泼的酸度，搭配带有浓郁甜椒香气的八爪鱼，明亮的酸度带出八爪鱼的鲜甜味道，同时可以为菜品增添清新且丰富的水果香气。

2.木杺酒庄红葡萄酒搭配乳鸽

使用赤霞珠和梅洛混酿的这款红葡萄酒发展出了优雅的黑加仑和红莓的香气，并带有一丝赤霞珠独特的青椒气息、精致的酸度和细致的单宁。青椒和草本气息能与乳鸽的浓郁味道达到平衡，幼滑的单宁和活泼的酸度则精妙地匹配了無花果配菜。

3.木杺酒庄霞多丽干白葡萄酒搭配月亮鱼

经过18个月的橡木桶熟成的这款干白葡萄酒有着丰富的杏和菠萝的果香，优雅的奶油香气和橡木桶带来的微微辛香感，并带有明显的矿物质感。与月亮鱼进行搭配，不仅可以为食材带来丰富的水果气息，当中的矿物质感还可以让菜品中的海胆元素变得更为甘香。

4.西七制酒冰酒搭配桃子

使用在加拿大广泛种植的威代尔葡萄酿造而成的这款冰酒有着明亮清澈的琥珀色酒液，透露着蜂蜜以及浓郁的花香，并带有一点果脯和焦糖的甜香。搭配以桃子为主角的这款甜品，在为其增加焦糖香气之余，更和甜品中的蜂花粉香气产生美好共鸣。